Nattō
Modèle:Titre en italique Modèle:Infobox Mets Le Modèle:Japonais est un aliment fermenté japonais traditionnel à base de graines de soja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.
Histoire
La création des haricots de soja fermentés se fait d'abord en Chine, où ils sont appelés (en mandarin moderne) douchi (Modèle:Chinois) ou tout simplement chi (Modèle:Chinois), fait à base de haricots de soja jaunes ou noirs auxquels on injecte la bactérie Aspergillus oryzae, comme pour le miso ou le nattō. Il se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l'Asie de l'Est<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Les premières graines de soja fermentées apparaissent dans des documents datant du milieu de l'époque de Heian (794-1185), sous la forme de Modèle:Japonais. Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhistes, il se prépare avec du kōji-kin ou Aspergillus oryzae, le champignon utilisé pour fermenter le saké et la sauce soja, et n'est pas collant, contrairement au nattō contemporain<ref name="Singleton">Modèle:Lien web.</ref>.
Le nattō actuel, ou Modèle:Japonais, aurait été découvert à la fin de l'époque de Heian par le samouraï Minamoto no Yoshiie. Lors d'une longue bataille, il aurait manqué de fourrage pour les chevaux de son armée, et aurait réquisitionné de grandes quantités de soja auprès des agriculteurs locaux. Après plusieurs jours, les fèves de soja auraient commencé à fermenter dans des sacs faits de paille de riz ; les soldats les auraient goutées, et appréciées<ref name="Singleton"/>.
La première trace écrite du nattō filandreux apparaît en 1405 dans le journal de l'aristocrate de Kyoto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, sous l'appellation Modèle:Japonais. Sa consommation se généralise à l'époque d'Edo (1603-1868)<ref name="Singleton"/>.
Jusqu'à ce que le scientifique Jun Hanzawa découvre la bactérie intervenant dans le processus au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les Japonais préparaient leur nattō de façon individuelle, en enveloppant des fèves de soja bouillies dans de petits sachets de paille de riz. Il est depuis produit et consommé de façon industrielle<ref name="Singleton"/>.
Fabrication
Les graines de soja entières sont mises à tremper, puis cuites à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie, Bacillus subtilis natto ou nattō-kin<ref name=Nippon/>. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant les graines cuites avec un reste de nattō.
Modèle:Référence nécessaire. Cependant, l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir-faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse<ref name="n1"/>.
Préparation et dégustation
Lorsqu'on utilise un produit industriel vendu en boîte, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois. À la place on peut aussi ajouter de la sauce ponzu<ref name=Nippon>Modèle:Lien web.</ref>.
On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.
Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinaleModèle:Réf nécessaire.
L'utilisation de ces boîtes a l’inconvénient de produire une grande quantité de déchets (boîte en polystyrène, deux sachets en plastique, un film plastique recouvrant le nattō et un film plastique empaquetant ces boîtes, généralement par 3 ou 4). Elles sont vendues dans des congélateurs, et peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours.
Valeur nutritive
Modèle:Section à sourcer Le nattō est essentiellement un produit de la fermentation des graines de soja. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du nattō une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2.
Valeur nutritionnelle pour 100 g de nattō cuit :
- Protéines : 17,7 g
- Lipides : 11 g (AGS = 1,6 g)
- Glucides : 14,4 g (glucides simples = 4,9 g)
- Fibres : 5,4 g
C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.
Enfin, à l'instar des Lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale Modèle:Réf nécessaire.
Recherche scientifique
L'hebdomadaire genevois Hebdo Web (section « Genève Home Informations ») a publié le Modèle:Date- un article intitulé « La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l'ostéoporose ! »<ref name="n2"/> qui fait référence à des chercheurs japonais et au centre Erasmus aux Pays-Bas. En bref, la vitamine K2, ou ménaquinone, stimule l'hormone ostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l'organisme. Elle active également la protéine MGP<ref>Modèle:Article</ref> (Modèle:Lien), qui évacue l'excès de calcium. D'après cet article, le nattō est la meilleure source de vitamine K2, avant le miso.
Gastronomie
Modèle:... Le nattō peut être dégusté sous d'autres formes, plus élaborées :
- Modèle:Japonais, soupe de nattō,
- Modèle:Japonais, makizushi au nattō,
- Modèle:Japonais, nattō séché,
- Modèle:Japonais, spécialité de la préfecture d'Ibaraki où le nattō est mélangé avec une julienne de daikon séché et de la sauce soja,
- glace au nattō.
