Voir la source de Fabrication de la bière

[[Image:Bierbrauer-1568.png|vignette|upright|Brasserie allemande en 1568.]]

La '''fabrication de la [[bière]]''' consiste à produire une [[boisson alcoolisée]] par la [[fermentation]] d'un [[moût]] de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles.

Brassée jadis dans chaque maison de façon [[artisanat|artisanale]], la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des [[brasserie]]s, par des [[maître brasseur|maîtres brasseurs]].

== Composition de la bière ==
* [[eau]] : absolument de très bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière ;
* [[malt]] : en général de l’[[Orge commune|orge]] [[germination|germé]] [[caramélisation|caramélisé]], parfois du [[Blé tendre|froment]] ou du [[seigle]] ;
* [[houblon]] : pour l'[[amertume]], les [[arôme]]s, l'aseptisation et la digestibilité ;
* [[Levure de bière|levure]]s : permettent la [[fermentation]] alcoolique mais donnent aussi le [[goût]] et le [[parfum]] ;
* grains crus (éventuellement) : [[maïs]], [[riz]], [[seigle]], [[Avoine cultivée|avoine]], [[épeautre]] ;
* [[succédané]]s (éventuellement, mais pas dans la "bière" à proprement parler si l'on se réfère au Deutsches Reinheitsgebot) : [[glucose]], [[saccharose]], [[Invertase]], [[maltodextrine]], [[dextrose]].

<gallery mode="packed">
Eau transparente naturelle.JPG|<center>[[Eau]].</center>
Hordeum-barley.jpg|<center>[[Orge commune|Orge]].</center>
Houblon Bouba.jpg|<center>Feuilles et cônes de [[houblon]].</center>
</gallery>

=== L'eau ===
[[Fichier:Diagramme fabrication bière.svg|vignette|Diagramme de fabrication de la bière.]]
L'eau est une des composantes les plus importantes dans la fabrication de la bière. La pollution des approvisionnements en eau étant de plus en plus préoccupante pour les brasseurs, ces derniers attachent une attention toute particulière à la qualité de l'eau. Elle doit, avant tout, répondre aux normes fixées par l'[[Organisation mondiale de la santé|OMS]]. Cependant, la composition de l'eau est variable, on peut y trouver une grande diversité d'[[ion]]s en différentes proportions. La densité de l'eau en ions peut influer plus ou moins sensiblement sur le déroulement de certaines étapes de la fabrication de la bière. Par exemple, la présence d'ions NO<sub>3</sub><sup>−</sup> est néfaste au travail des levures. Au contraire, les ions Ca<sup>2+</sup> y sont propices. Certains ions influencent également le goût définitif du produit (Na<sup>+</sup>, SO<sub>4</sub><sup>2−</sup>, etc.).

Pour éviter les éventuels désagréments tout en favorisant d'autres paramètres, l'eau peut être traitée de différentes manières :
* neutralisation par acides ;
* ajout de [[sulfate]] ou [[chlorure]] (SO<sub>4</sub><sup>2−</sup>, Cl<sup>−</sup>) ;
* décarbonatation (addition de [[chaux (chimie)|chaux]], décantation, filtration ou précipitation des carbonates par chauffage) ;
* traitement bactériologique (filtre à charbon actif) ;
* avec des [[Résine (plastique)|résine]]s ;
* [[osmose]] inverse ;
* [[électrolyse]].

=== Le houblon ===
[[Image:Crushed hop.jpg|vignette|Houblon écrasé et séché.]]

Le [[houblon]] (''Humulus lupulus'') est une plante vivace grimpante à tige volubile de la famille des [[Cannabinacées]], dont les inflorescences des plants femelles produisent une résine jaunâtre, appelée [[lupuline]], qui donne son amertume à la bière. Le houblon était, jadis, principalement utilisé pour ses vertus conservatrices. Son utilisation, de nos jours, relève plus d'une volonté de préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière.

Les houblons les plus réputés proviennent de [[Tchéquie]] et de l'ouest de la Slovaquie. La principale variété en est le Saaz. Il existe également d'autres variétés de bonne qualité en [[Allemagne]] (Hallertau, Spalt, Tettnang) et en [[Croatie]] (Styrie), ainsi qu'en Alsace (Strisselspalt).

On assiste, aujourd'hui, à une explosion de la demande en houblon américain ([[Amarillo (houblon)|Amarillo]], [[Citra (houblon)|Citra]], [[Centennial (houblon)|Centennial]]{{etc.}}) qui engendre une pénurie depuis les récoltes de 2015.

Les cônes de houblons sont en général séchés puis broyés et compressés sous la forme de [[pellet]]. Le plug est un disque épais de cônes non broyés. Les cônes séchés sont parfois utilisés tels quels (souvent pour le houblonnage à cru).

== Fabrication en cinq grandes étapes ==
Le concept de base est simple : des levures transforment les sucres en alcool, et le taux de cet alcool finit par tuer ces levures une fois atteint une certaine concentration. Dans la pratique, quantité d'interventions en cours de processus aboutissent à la grande variété de bières existantes.

=== Le maltage ===
[[Image:Section-longitudinale_grain-orge.png|vignette|upright=2|Section longitudinale d'un grain d'orge.]]
{{Article détaillé|Malt}}

Le principe du [[malt|maltage]] consiste à reproduire le développement naturel du grain d'[[Orge commune|orge]] afin qu'il produise certaines [[enzyme]]s nécessaires à la transformation de l'[[amidon]] en [[sucre]]s (saccharification), et donc, à la fabrication d'[[alcool (chimie)|alcool]] lors de la [[fermentation]]. Il peut être précédé ou suivi d'une ''[[torréfaction]]''. Le maltage se déroule en quatre étapes :
# ''le trempage'', qui consiste à mettre l'orge à tremper pendant une dizaine d'heures.
# ''la germination'', qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'[[amylase]]. Cette étape dure environ une cinquantaine d'heures, variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert ».
# ''le [[touraillage]]'', qui consiste à sécher le [[malt]] vert (son humidité passe de 45 % à 4 %) dans un four à air à une température de {{tmp|40|°C}} durant une trentaine d'heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu'à atteindre une température comprise entre {{tmp|85|°C}} et {{tmp|105|°C}} durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c'est la durée du « coup de feu » qui va déterminer la couleur de la robe de la bière. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de [[caramel]].
# ''le dégermage'', qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.
À l'issue de cette étape, le « malt » peut être conservé près d'un an.

De nos jours, le [[malt|maltage]] est effectué par un [[malt|malteur]] plus souvent que par le brasseur lui-même.

=== Le brassage ===
Le [[brassage]], appelé aussi [[saccharification]], consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage.

On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques :
* ''la décoction'' : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.
* ''l'infusion par palier'' : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise.
* ''l'infusion simple'' : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.

On extrait ensuite le « [[moût]] primitif » de la maische en filtrant et en percolant avec de l'eau chaude (comme pour du café) dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s'appelle la « [[drêche]] » et est recyclé pour nourrir le bétail.

=== L'aromatisation ou houblonnage ===
{{Article détaillé|Houblonnage}}

C'est à cette étape que l'on incorpore le [[houblon]] et parfois des [[épice]]s. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la ''[[lupuline]]''.

Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

=== La fermentation ===
[[Image:Carlton breweries 1886.jpg|vignette|upright|Brasserie Carlton (1886).]]
{{Article détaillé|Fermentation de la bière}}

La [[fermentation de la bière|fermentation]] est une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de {{tmp|18|26|°C}} et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des [[levure]]s afin de produire l'[[éthanol|alcool]]. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :
* ''la fermentation basse'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|5|°C}} et {{tmp|14|°C}}. L'une des levures utilisée est la ''[[Saccharomyces pastorianus]]''. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lager]]s''.
* ''la fermentation haute'' : elle se déroule à une température comprise entre {{tmp|15|°C}} et {{tmp|20|°C}}. L'une des levures utilisées est la ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[Ale]]s''.
* ''la fermentation spontanée'' : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'' et la ''[[Brettanomyces lambicus]]'' qui sont endémiques à la vallée de la [[Senne (rivière)|Senne]] (région de [[Bruxelles]]) et de la région de [[Pajottenland]]. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des ''[[lambic]]s''.

Enfin, beaucoup plus rare, il existe également une ''fermentation mixte''{{Note|groupe=N|texte=[[Averie Swanson]], maîtresse brasseuse américaine, pratique cette méthode dans des brasseries artisanales à Austin et [[Chicago]].}}

La fermentation est généralement (sauf pour les [[bière blanche|blanches]]) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, [[protéine]]s coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à [[diatomite|diatomées]] ou encore une [[centrifugeuse]].

La bière peut subir une [[pasteurisation]] afin de s'assurer d'un produit aseptisé et stable. Cela concerne notamment les bières industrielles.

=== Le conditionnement ===
{{loupe|Soutirage|Pasteurisation}}
Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Ainsi, la bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO<sub>2</sub>. Après une certaine période de « garde », la bière est soutirée et conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air avant ou après la pasteurisation. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de [[microbrasserie]]s, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

<gallery mode="packed">
Australian beer production 1945.jpg|Chaîne d'embouteillage d'une brasserie [[Australie|australienne]] ([[1945]]).
Kriek-barrel.jpg|Fût de Kriek.
Industrial-barrels.jpg|Fûts industriels en aluminium (brasserie Lindemans).
Barrels.jpg|Fûts en bois spécifiques aux [[lambic]]s.
</gallery>

== La quantité d'énergie nécessaire à la fabrication de la bière ==
{{trop de liens|date=1 avril 2019}}
Selon une [https://www.actena.info/wp-inside/uploads/2014/07/Exemple-economie-energie-METEOR.pdf étude de l'Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie (ADEME)] réalisée en 2012 dans le cadre d'une analyse de la consommation énergétique de la [[Meteor (brasserie)|brasserie Meteor]], la fabrication d'un hectolitre de bière nécessite une consommation d'énergie équivalente à 45,9 [[Kilowatt-heure|kWh]]. Des [https://www.hellowatt.fr/blog/journee-mondiale-biere-2018/ solutions] peuvent être mises en place pour réduire l'impact énergétique comme la production de biogaz à partir de la fermentation des résidus d'orge ou encore la captation du [[Dioxyde de carbone|CO<sub>2</sub>]] émis dans les cuves de fermentation pour gazéifier d'autres boissons. Certaines brasseries ont également réutilisé les drêches pour nourrir le bétail.

== Notes et références ==
=== Notes ===
{{Notes|groupe=N}}

=== Références ===
{{Références}}

== Voir aussi ==
=== Articles connexes ===
* [[malt|Maltage]]
* [[Fermentation de la bière]]
* [[Houblonnage]]
* [[Bière traditionnelle]]
* [[Bière artisanale]]

=== Bibliographie ===
* {{Ouvrage | auteurs=Claude Boivin | titre=La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation | éditeur=Arion Éditions | lieu=Lac Beauport | année=2005 | pages totales=133 | isbn=2-923300-11-4}}
* {{Ouvrage | auteurs=Claude Bourgeois | titre=La bière et la brasserie | éditeur=Presses Universitaires de France | lieu=Paris | année=1998 | pages totales=127 | isbn=2-13-048911-7}}
* {{Ouvrage|auteur1=Gaston Dejonghe|titre=Traité complet, théorique et pratique, de la fabrication de l'alcool et des levures|éditeur=impr. de Le Bigot frères|lieu=Lille|année=1899-1903|pages totales=3 vol. in-8° , fig. et pl.|bnf=303115252|lire en ligne=http://www.calameo.com/read/000010492cb671ed143bf}}.
* {{Ouvrage|auteurs=Jean-François Simard|titre=Comment faire de la bonne bière chez soi|éditeur=|année=2003|isbn=|référence simplifiée=Référence:Comment faire de la bonne bière chez soi}}
* {{Ouvrage | auteurs=Jean Sunier | titre=La fabrication de la bière | éditeur=Alliage éditeur | lieu=Montréal | année=2006 | pages totales=238 | isbn=2-921327-60-0}}
* {{Ouvrage | langue=de | auteurs=Wolfgang Kunze | titre=Technologie Brauer und Mälzer | éditeur=VLB Berlin | lieu=Berlin | année={{1re}} éd. en 1961, 8e éd. en 1998 | pages totales=844 | pages=850 | isbn=978-3-921690-37-6 | présentation en ligne=https://www.vlb-berlin.org/cms/front_content.php?idcat=31&idart=250}}{{Commentaire biblio|Traduit en anglais (''Technology Brewing and Malting'', 3e éd. en 2004), chinois, russe (''Технология солода и пива'', 2e éd. en 2003), polonais, hongrois, serbo-croate et espagnol (''Tecnología para Cerveceros y Malteros'', {{1re}} éd. en 2006).}}

{{Palette|Bière|Bières trappistes}}
{{Portail|Bière}}

[[Catégorie:Fabrication de la bière|*]]

[[id:Pembuatan bir]]