Voir la source de Taillevent (restaurant)

{{voir homonymes|Taillevent}}
{{titre en italique}}
{{Infobox Restaurant
 | nom            = ''Taillevent''
 | logo           = 
 | logo taille    = 
 | image          = Taillevent.jpg
 | légende        = L'enseigne du ''Taillevent'', rue Lamennais, à Paris. 
 | pays           = [[France]]
 | ville          = [[Paris]]
 | adresse        = 15 [[rue Lamennais]]
 | date fondation = 1946
 | date fermeture = 
 | site web       = [http://www.letaillevent.com Site officiel du restaurant]
 | chef           = Giuliano Sperandio
 | critique       = [[Fichier:Michelin star.gif]][[Fichier:Michelin star.gif]] [[Liste des restaurants deux et trois étoiles du Guide Michelin|Guide Michelin 2020]]
 | type           =
 | spécialités    = 
 | géoloc         = France/Paris
}}
Le '''''Taillevent''''' est un restaurant gastronomique situé à [[Paris]], créé en 1946, par André Vrinat.

== Histoire ==
=== Origine ===
Son nom est un hommage à [[Guillaume Tirel]], dit Taillevent, un [[cuisinier]] du {{s-|XIV}}, maître de [[cuisine]] du duc de Normandie, Philippe de Valois, puis des rois [[Charles V de France|Charles V, dit le Sage]] et [[Charles VI de France]]. Il est connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine en langue française, ''[[Viandier de Taillevent|Le Viandier]]'', à la demande de Charles V, roi de France.

=== Au {{s-|XX}} ===
En 1938, André Vrinat, formé à l'École des arts et métiers, achète un hôtel à Saint-Quentin, dans l'Aisne. Il est mobilisé lors de la [[Seconde Guerre mondiale]] et retrouve son hôtel entièrement détruit à son retour. Vrinat ouvre ensuite, en 1946, le ''Taillevent'' dans une salle à manger de la banque Worms, rue Saint-Georges, dans le IX{{e}} arrondissement à Paris ; le chef est alors Paul Cosnier.

Dès 1948, il obtient sa première étoile au [[Guide Michelin]]. Il emménage en 1950 dans l'ancien hôtel particulier du [[Charles de Morny|duc de Morny]] (demi-frère de [[Napoléon III]]), construit en 1852, qui fut une résidence familiale avant d'être le siège de l'ambassade du [[Paraguay]]. Le restaurant est situé au 15, [[rue Lamennais]], dans le VIII{{e}} arrondissement de Paris, près de l'[[avenue des Champs-Élysées]].

En 1954, le ''Taillevent'' reçoit sa deuxième étoile sous la direction du chef Lucien Leheu. En 1962, Jean-Claude Vrinat, fils du fondateur, né le {{date-|12 avril 1936}} à [[Villeneuve-l'Archevêque]], près de [[Sens (Yonne)|Sens]], en [[Bourgogne (ancienne région administrative)|Bourgogne]], élevé par les [[Congrégation de l'Oratoire|Oratoriens]] et diplômé de [[École des hautes études commerciales de Paris|HEC Paris]] promotion 1959, fait ses débuts à ses côtés pour lui succéder.

En 1973, le ''Taillevent'' est noté trois étoiles au Guide Michelin qui distingue le chef Claude Deligne, rejoignant le cercle très fermé des restaurants français trois fois étoilés. Le chef Philippe Legendre dirige les cuisines à partir de 1990.

C'est l'un des premiers grands restaurants parisiens à briser l'exclusivité des [[Vignoble de Bordeaux|vins de Bordeaux]], en ouvrant sa cave à d'autres terroirs, comme les [[Vignoble de Bourgogne|vins de Bourgogne]]<ref name="LM"/>.

Le ''Taillevent'' reste un des rares restaurants parisiens à donner une importance particulière au [[Service (cuisine)|service en salle]]. Les maîtres d'hôtel, habillés en [[queue-de-pie]]{{refnec}} , font les découpes des viandes, le dressage des assiettes, le [[Flambage (cuisine)|flambage]] traditionnel des crêpes, etc., et ne sont pas relégués au service d'une assiette apprêtée en cuisine<ref name="LM">{{lien web|url=https://www.lemonde.fr/style/article/2013/03/18/au-taillevent-on-n-oublie-pas-le-service_1849467_1575563.html|titre=Au ''Taillevent'', on n'oublie pas le service|éditeur=LeMonde.fr|date=17 mars 2013|consulté le=20 mars 2013}}.</ref>.

=== Diversification ===
[[File:Vitrine Les Caves de Taillevent 2014.jpg|thumb|Vitrine : ''Les Caves de Taillevent'', rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris.]]
Valérie Vrinat, fille de Jean-Claude, formée à l’[[École du Louvre]], fait à son tour ses débuts chez ''Taillevent'', en 1987. Cette même année voit s'ouvrir au 199, [[rue du Faubourg-Saint-Honoré]], la cave à vin ''Les Caves de Taillevent''. Elles sont sous la direction de Valérie Vrinat, qui ouvrira, en 1994, une boutique à [[Tokyo]], au [[Japon]].

En 1999, le chef Michel del Burgo prend les commandes des cuisines. Deux ans plus tard, le ''Taillevent'' ouvre le restaurant ''L'Angle du Faubourg'', situé au 195, rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, sous la direction de Michel de Burgo, qui laisse sa place au chef Alain Solivérès. Alain Lecomte est alors chef-pâtissier.

En 2002, Valérie Vrinat rejoint son père à la direction du groupe familial. C'est également en 2002 qu'Alain Solivérès, auparavant à l’''Hôtel Vernet'', rejoint la maison ''Taillevent''. Le restaurant ''L'Angle du Faubourg'' obtient une étoile au Michelin la même année<ref>{{Lien web|url=http://www.lhotellerie.fr/hotellerie-restauration/Articles/2006/M_3006_07_Decembre_2006/Taillevent.htm|titre=Le ''Taillevent'' dans le magazine ''Hôtellerie Restauration''|auteur=Claire Cosson|année=2006|éditeur=|site=lhotellerie.fr|consulté le=13/06/2008}}.</ref>.

En 2004, la décoration [[style Second Empire]] du restaurant est revue dans un style qui mêle art classique et art contemporain, à l'aide de boiseries d’époque [[Louis XVI de France|Louis XVI]], de sculptures de Machat, de peintures de Naggar et Bargoni.

[[File:110 Taillevent.jpg|thumb|Le restaurant ''Les 110 de Taillevent'' à Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré.|left]]
En 2005, ''Les Caves de Taillevent'' déménagent à Marunouchi, un quartier de Tokyo. La même année ouvre un bar à vin ''Taillevent'', également à Tokyo. En {{date-|juin 2006}}, Jean-Claude Vrinat lance un blog<ref>{{Lien web|url=http://taillevent.com/dotclear/|titre=« La Nouvelle du Jour du ''Taillevent'' », le blog de Jean-Claude Vrinat|auteur=|année=2008|éditeur=|site=taillevent.com|consulté le=19/05/2008|brisé le=}}.</ref>, afin de faire partager ses vues sur le monde de la grande gastronomie. Marco Pelletier devient chef-[[sommelier]] cette année. Il est secondé par son premier sommelier, Manuel Peyrondet (trophée [[Champagne Ruinart|Ruinart]] du meilleur jeune sommelier de France 2005<ref>{{Lien web|url=http://www.trophee.ruinart.com/|titre=Site du trophée Ruinart du jeune meilleur sommelier de France avec la liste des lauréats|auteur=|année=2008|éditeur=|site=www.trophee.ruinart.com|consulté le=16/05/2008}}.</ref>).

Également la même année, une boutique ''Les Caves de Taillevent'' s'est ouverte au deuxième étage du ''Printemps Haussmann'', à Paris. Cette dernière ferme en 2009. Les différentes activités du ''Taillevent'' sont gérées par la société holding SOCOGEM, qui regroupe les activités du restaurant ''Taillevent'', des ''Caves de Taillevent'' et de ''L'Angle du Faubourg'', avec une centaine de salariés et {{unité|16|millions}} d'euros de [[chiffre d'affaires]] en 2007<ref>Revue ''PME'', {{numéro|29}}, publié en mars-avril 2007.</ref>.

[[File:Les Caves de Taillevent.jpg|thumb|''Les Caves de Taillevent'', rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris.]]
En cuisine, Arnaud Vodounou, auparavant sous la direction d'Alain Leconte, et à la suite du départ de ce dernier, devient le chef pâtissier du ''Taillevent''.

En 2007, le restaurant ''Taillevent'' apparaît au générique du film d'animation américain, ''[[Ratatouille (film)|Ratatouille]]''. Les équipes du studio [[Pixar Animation Studios|Pixar]] se sont en effet inspirées de l'atmosphère de travail du ''Taillevent'', pour donner vie au restaurant étoilé qui joue un rôle central dans le film<ref>{{Lien web|url=http://www.lefigaro.fr/culture/20070801.FIG000000107_ratatouille_une_recette_gourmande.html|titre=Pixar inspiré par le ''Taillevent''|auteur=Emmanuèle Frois|année=2007|éditeur=|site=lefigaro.fr|consulté le=19/05/2008}}.</ref>.

=== Perturbations ===
Le mercredi {{date-|21 février 2007}}, Jean-Claude Vrinat annonce sur son blog<ref>{{Lien web|url=http://taillevent.com/dotclear/index.php?2007/02/21/278-guide-michelin-2007|titre=Annonce de la perte de la troisième étoile|auteur=Jean-Claude Vrinat|année=2007|éditeur=|site=taillevent.com|consulté le=19/05/2008}}.</ref> la perte d'une étoile au classement du Guide Michelin, déclassement également annoncé dans ''[[Le Monde]]'', et relayé en [[Amérique du Nord]] par le quotidien américain ''[[International New York Times|Herald Tribune]]''<ref>{{en}} {{Lien web|url=http://www.iht.com/articles/2007/02/22/news/eat.php|titre=Relais de la nouvelle de la perte de la troisième étoile du ''Taillevent'', sur le site du journal ''Herald Tribune''|auteur=|année=2007|éditeur=|site=iht.com|consulté le=19/05/2008}}.</ref>. L'année suivante, le lundi {{date-|7 janvier 2008}}, Jean-Claude Vrinat meurt d'un cancer du poumon, à l'âge de 71 ans. L'annonce est rendue publique sur le blog du ''Taillevent''<ref>{{Lien web|url=http://tailleventnews.com/index.php?option=com_content&task=view&id=267|titre=Communiqué officiel de la mort de Jean-Claude Vrinat sur le blog du ''Taillevent''|auteur=Valérie Vrinat|année=2007|éditeur=|site=taillevent.com|consulté le=19/05/2008}}.</ref>. Les condoléances arrivent à la famille du monde entier. Les obsèques ont lieu à [[Église de la Madeleine|l'église de la Madeleine]] à Paris. Valérie Vrinat lui succède et prend le poste de président directeur général du holding familial<ref>{{Lien web|url=http://www.parismatch.com/parismatch/dans-l-oeil-de-match/actualites/dernieres_minutes/taillevent-en-deuil-jean-claude-vrinat-proprietaire-du-restaurant-gastronomique-vient-de-mourir/(gid)/9528|titre=Succession de Valérie Vrinat à la tête du holding familial|auteur=|année=2007|éditeur=|site=parismatch.com|consulté le=19/05/2008}}.</ref>.

=== Le rachat par les frères Gardinier ===
En {{date-|janvier 2011}}, les frères Gardinier<ref>[http://www.leparisien.fr/paris-75/paris-75005/les-freres-gardinier-rachetent-le-restaurant-taillevent-28-01-2011-1246048.php « Les frères Gardinier rachètent la maison ''Taillevent'' »], sur ''www.leparisien.fr'', 2011 (consulté le 20 mai 2014).</ref> (Thierry, Stéphane, Laurent), propriétaires du ''Domaine Les Crayères'' ([[Relais & Châteaux]] à Reims) et du [[Château Phélan Ségur]] (Saint-Estèphe) acquièrent la maison ''Taillevent'' et ses différentes entités : le restaurant gastronomique ''Le Taillevent'' (2 étoiles Michelin), ''L’Angle du Faubourg'' et ''Les Caves de Taillevent''.

''L’Angle du Faubourg'' devient, un an plus tard ({{date-|mai 2012}}), un tout nouveau restaurant baptisé ''Les 110 de Taillevent''<ref name="Les accords inspirés de Taillevent">Stéphane Reynaud, [http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o38492-les-accords-inspires-de-taillevent « Les accords inspirés de ''Taillevent'' »], sur ''avis-vin.lefigaro.fr'', 2013 (consulté le 20 mai 2014).</ref> dont le concept, unique et exclusif, consiste à proposer {{unité|110|vins}} au verre. Avec chaque plat de la carte sont en effet proposés 4 références de vin différentes.

Depuis {{date-|mars 2013}}, les Gardinier font rayonner ''Taillevent'' au-delà des frontières françaises, en inaugurant ''Les Caves de Taillevent'', à Beyrouth<ref name="Les accords inspirés de Taillevent"/>.

En {{date-|novembre 2013}}, ''Les Caves de Taillevent''<ref>[http://www.gourmetsandco.com/vins-et-vignobles/10064-les-caves-de-taillevent Corinne Vilder, « ''Les Caves de Taillevent'' »], '' www.gourmetsandco.com'' (consulté le 8 novembre 2018).</ref>, à Paris, déménagent du 199 pour le 228, rue du Faubourg-Saint-Honoré. Ce nouvel espace donne à la cave une superficie d'exposition plus grande : l'offre visible, sur {{unité|1500|références}}, passe alors de 400 à {{unité|1000|bouteilles}}.

Le restaurant ''Le Taillevent'', table des accords mets et vins, propose, d'octobre à {{date-|décembre 2013}}, un menu d'anthologie baptisé Les Cinq de Curnonsky, réunissant les cinq vins que le célèbre critique culinaire avait distingués en 1930 comme les meilleurs blancs du monde<ref>[http://avis-vin.lefigaro.fr/magazine-vin/o109131-tomber-amoureux-cinq-fois-en-deux-heures Stéphane Reynaud, « Tomber amoureux cinq fois en deux heures »], sur ''Le Figaro'', 2013 (consulté le 8 novembre 2018).</ref> : le [[château d'Yquem]], en sauternes, le [[Montrachet (AOC)|montrachet]] pour la Bourgogne, la coulée-de-serrant, en Anjou, le [[Château-grillet (AOC)|château-grillet]], dans la vallée du Rhône, et le [[Château-chalon (AOC)|château-chalon]], dans le Jura.

En {{date-|mars 2018}}, les frères Gardinier reprennent le restaurant ''Drouant''<ref>{{Article|langue=fr-FR|titre=Le restaurant ''Drouant'' repris par les Gardinier, propriétaires de ''Taillevent''|périodique=Figaro|site=www.lefigaro.fr|date=2018-03-14|lire en ligne=http://www.lefigaro.fr/societes/2018/03/14/20005-20180314ARTFIG00205-l-emblematique-restaurant-drouant-repris-par-les-gardinier-proprietaires-de-taillevent.php|consulté le=2018-12-03}}.</ref>.

En {{date-|janvier 2019}}, le Taillevent perd sa deuxième étoile au Guide Michelin<ref>https://www.lepoint.fr/gastronomie/michelin-2019-veyrat-haeberlin-et-barbot-dechus-21-01-2019-2287388_82.php</ref>.

En {{date-|janvier 2020}}, le Taillevent retrouve sa deuxième étoile au Guide Michelin<ref>{{Lien web|langue=fr-FR|auteur1=|titre=Michelin 2020 : deuxième étoile pour le restaurant Le Taillevent|url=https://nouvellesgastronomiques.com/michelin-2020-deuxieme-etoile-pour-le-restaurant-le-taillevent/|site=Les Nouvelles Gastronomiques|périodique=|date=2020-01-28|consulté le=2020-02-02}}</ref>.

== Historique des chefs du restaurant ''Taillevent'' ==
* 1946-1950 : Paul Cosnier
* 1950-1970 : Lucien Leheu
* 1970-1991 : Claude Deligne
* 1991-1999 : Philippe Legendre
* 1999-2001 : Michel del Burgo
* 2002-2018: Alain Solivérès<ref>{{Lien web|langue=fr-FR|titre=C'est officiel, Alain Solivérès quitte ''Le Taillevent''. Arrivée du chef David Bizet. Food & Sens|url=http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/chefs-on-parle-de-vous/cest-officiel-alain-soliveres-quitte-le-taillevent-arrivee-du-chef-david-bizet/|site=foodandsens.com|consulté le=2018-11-07}}.</ref>
* 2018-2020 : David Bizet<ref>{{Lien web|langue=fr|titre=Restaurant ''Le Taillevent''. Un lieu pour tous vos événements, dans le {{VIIIe}} arrondissement de Paris. Actualités|url=https://letaillevent.com/fr/news.html|site=letaillevent.com|consulté le=2018-11-07}}.</ref>
* 2020 : Jocelyn Herland<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Jocelyn Herland au Taillevent pour remplacer David Bizet |url=https://kissmychef.com/chaud-devant/leau-a-la-bouche/le-gratin/jocelyn-herland-au-taillevent |site=Kiss My Chef |date=2020-03-12 |consulté le=2020-10-06}}</ref> 
*Depuis septembre 2021 : Giuliano Sperandio<ref>{{Lien web |langue=fr-FR |titre=Giuliano Sperandio, nouveau chef du Taillevent |url=https://www.lechef.com/au-quotidien/2021-03-25-giuliano-sperandio-nouveau-chef-du-taillevent/ |site=Le Chef |consulté le=2021-09-21}}</ref> 

== Chronologie des établissements ''Taillevent'' Paris ==
* 1950 : ''Taillevent'', 15, rue Lamennais, dans le VIII{{e}} arrondissement de Paris (1 étoile Michelin en 2019, 2 étoiles Michelin de 2007 à 2018, 3 étoiles de 1973 à 2006).
* 1987 : ''Caves de Taillevent'', Paris (en face du précédent).
* 1994 : Restaurant ''Taillevent-Robuchon'', avec [[Joël Robuchon]], à Tokyo, au Japon. S'arrête en 2004.
* 1994 : ''Caves de Taillevent'', à Marunouchi, à Tokyo.
* 2001 : ''L'Angle du Faubourg'', 195, rue du Faubourg-Saint-Honoré, VIII{{e}} arrondissement de Paris (1 étoile Michelin en 2002).
* 2006 : ''Les Caves de Taillevent'', au deuxième étage du grand magasin ''Printemps Haussmann'' à Paris.
* 2007 :  Le ''Taillevent'' perd sa troisième étoile au Guide Michelin.
* 2009 : Fermeture de la boutique à Marunouchi, au Japon (février).
* 2009 : Fermeture du ''Corner'', au ''Printemps Haussmann'' (mars).
* 2011 : Acquisition de la maison ''Taillevent'', par les frères Gardinier.
* 2012 : ''L'Angle du Faubourg'' devient ''Les 110 de Taillevent Paris.''
* 2013 : Nouvel écrin pour ''Les Caves de Taillevent Paris'' au 228 rue du Faubourg Saint-Honoré Paris. 
*2013 : Ouverture de la boutique ''Les Caves de Taillevent'' à Beyrouth au Liban. 
* 2015 : Ouverture du restaurant ''Les 110 de Taillevent'' à Londres, dans le quartier de Marylebone.
*2018 : Ouverture de la boutique ''Les Caves de Taillevent'' à Tokyo.
*2019 : Le ''Taillevent'' perd sa deuxième étoile au Guide Michelin.
*2020 : Le ''Taillevent'' regagne sa deuxième étoile au Guide Michelin.

== Données économiques ==
La société Le Taillevent a été créée en 1955. Elle est immatriculée 552116923.

La fortune professionnelle de la famille Gardinier est estimée à 150 millions d'euros<ref>{{Article|langue=|url=https://www.challenges.fr/classements/fortune/|auteur1=nc|titre=Les 500 plus grandes fortunes|périodique=challenges|date=5 juillet 2018|issn=|lire en ligne=|pages=}}.</ref>. 
{| class="wikitable"
|+<ref>{{Lien web|langue=|auteur1=|titre=Taillevent : Bilans|url=https://www.verif.com/bilans-gratuits/LE-TAILLEVENT-552116923/|site=www.verif.com|périodique=|date=|consulté le=2019-12-14}}</ref>
!
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|Chiffre d'affaires en K€
|5 586
|6 371
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|4 366
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|Résultat net en K€
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| + 75
| - 271
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| - 747
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|Effectif
|45
|45
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|46
|48
|}

== Accès ==
Ce site est desservi par la ligne {{Métro de Paris/correspondances avec intitulé|1}} à la [[Liste des stations du métro de Paris|station de métro]] [[George V (métro de Paris)|''George V'']].

== Notes et références ==
{{Références|colonnes=2}}

== Liens externes ==
* [http://www.taillevent.com Le site du ''Taillevent'']
* [https://www.linternaute.com/sortir/sorties/resto/dossier/06/taillevent/01.shtml Dossier « Les 60 ans du ''Taillevent'' », par l'Internaute]
* [http://madame.lefigaro.fr/cuisine/en-kiosque/241-jean-claude-vrinat-je-ne-m-y-attendait-pas-du-tout Réaction de Jean-Claude Vrinat à la suite de la perte de la troisième étoile de ''Taillevent'' dans une entrevue avec le ''Figaro Madame'']
* [https://www.lemonde.fr/style/article/2013/03/18/au-taillevent-on-n-oublie-pas-le-service_1849467_1575563.html Article du ''Monde'' (2013) sur le service en salle]

{{Portail|gastronomie|Paris}}

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[[Catégorie:Restaurant dans le 8e arrondissement de Paris]]
[[Catégorie:Membre du Comité Colbert]]