Plov
Modèle:Multi-infobox Le plov (se prononce /plɔf/), palov ou osh est un plat des peuples d'Asie centrale : Kazakhs, Kirghizes, Ouzbeks, Tadjiks et Turkmènes<ref>Modèle:Lien web</ref> avec des dimensions culturelle, sociale et politique qui sont l'objet de travaux anthropologiques<ref name=":0">Modèle:Article</ref>.
Ce riz pilaf à base de riz sauté dans l'huile ou la graisse de queue de mouton<ref>Modèle:Lien web</ref>, est enrichi de légumes (oignon, pois chiche, carotte, ail), de viande (mouton, bœuf, porc, volaille), d'aromates (cumin, coriandre, curcuma) et décoré d'œufs durs. Il a de multiples déclinaisons mais aussi une valeur unificatrice symbole de partage, et appartient à la fois à la cuisine cérémonielle de fête et à la cuisine quotidienne<ref name=":0" />.
Dénomination
Il s'appelle osh ou ach chez certains turcophones, osh en ouzbek<ref>Modèle:Ouvrage</ref> et Modèle:Langue en tadjik, ach racine turque<ref>Modèle:Ouvrage</ref> signifie la nourriture, faim, cuisine Modèle:Langue en kirghiz<ref name=":0" />. Nicolas Komaroff écrit (1976) à propos d'un mariage turkmène : « Ensuite on servait un repas (ash) constitué par du riz pilaf (plov) préparé spécialement pour la circonstance »<ref>Modèle:Article</ref>.
Modèle:Langue et Modèle:Langue sont des mots russes<ref>Modèle:Ouvrage</ref> du persan Modèle:Langue pour riz, avec Modèle:Langue en kazakh, Modèle:Langue en ouïgour, Modèle:Langue en kirghize.
Pour les repas de fête, il porte les noms de palov en ouzbek et de oshi palov en tadjik.
Origine et diffusion
C'est le plat le plus typiquement centrasiatique écrivent C. Urbain et H. Bissot<ref name=":0" />.
Son origine est débattue : le pulav indien aurait suivi de la route de la soie jusqu'en Asie centrale, pour devenir plov<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, il proviendrait de Perse selon l'historienne russe Anya von Bremzen (de Perse et de l'empire Ottoman selon Jeremy MacVeigh<ref>Modèle:Ouvrage</ref>), elle explique que le livre des aliments savoureux et sains soviétique dans sa version 1939 qui fait autorité en fait un plat du Caucase (et non ouzbek comme chacun le pense aujourd'hui). Cette édition donne 30 recettes d'Azerbaïdjan et un plov sucré de Guria en Géorgie. Dans l'édition 1952, le plov ouzbek apparait après le plov géorgien. L'auteure y voit la politique soviétique de promotion des cuisines de la République non russe la plus populaire à cette époque<ref name=":4">Modèle:Lien web</ref>.
L'Asie centrale est un carrefour, la technique de cuisson du plov centre-asiatique remonterait aux années 1880, le persan pilav écrit S. D. Sharma (qui le qualifie de super-aliment culturel) a probablement une étymologie turque mais la méthode de cuisson viendrait du monde indien. Elle est mentionnée avec cette origine dans une source arabe médiévale et ce serait assez tardivement avec la dynastie Kadjar que la recette apparait en Iran<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Les cuisines voisines, russe, afghane, mongole, chinoise (ouïgours) et caucasiennes (Arménie Modèle:Langue, Azerbaïdjan, Géorgie Modèle:Langue et Caucase du Nord) et au-delà se l'ont progressivement approprié. En 1945, Staline (géorgien d'origine) a servi du plov de caille à Churchill et Roosevelt à Yalta<ref name=":4" />.
Le site russianfood donne (2022) 700 recettes de plov et pilaf<ref>Modèle:Lien web</ref>, il existe toute une littérature avec les variantes de plov<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Les migrants ouzbèkes<ref>Modèle:Chapitre</ref> sont pour beaucoup dans la multiplication des restaurants de plov à Moscou<ref name=":4" /> qui ont fait la fortune de l'oligarque Arkady Novikov<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref name=":4" />.
Patrimoine culturel immatériel
Depuis 2016, la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO compte le palov d'Ouzbékistan, comme plat traditionnel commun à toutes ses communautés rurales et urbaines<ref>Modèle:Lien web</ref> et l'oshi palav ou osh du Tadjikistan <ref name=":1">Modèle:Lien web</ref>, plat comparable, dont il existe 200 versions Modèle:Langue dans le patrimoine culturel tadjike<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Préparation
Le plov se cuisine dans une sorte de lourde marmite en fonte avec couvercle, le Kazan ou qazan qui peut être mise sur un feu de bois par les nomades. Les femmes ouzbèkes cuisinent habituellement, mais ce sont les hommes qui cuisinent le plov géant des festins (oshpaz)<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Le fonds de cuisson (zirvak)
Dans un premier temp, il est préparé le fond ou zirvak<ref>Modèle:Lien web</ref> qui servira à la cuisson du riz. Des oignons sont colorés pour teinter le riz, une viande ou mélange de viandes (bœuf, mouton, volaille, on trouve aussi la viande de cheval<ref name=":2">Modèle:Ouvrage</ref> et de porc<ref>Modèle:Lien web</ref>, les turkmènes font du palov au poisson, esturgeon, hareng<ref>Modèle:Lien web</ref>) sont cuits recouverts de carottes en julienne (la couleur des carottes fait l'objet de choix locaux), le tout dans une sérieuse quantité d'huile neutre ou de graisse animale<ref name=":3">Modèle:Ouvrage</ref> (ce plat est très gras, Modèle:Unité d'huile pour Modèle:Unité de riz, le riz ne risque pas de coller<ref>Modèle:Lien web</ref>). Le tout est mouillé d'eau à hauteur et des têtes d'ail entières sont posées à la surface. La cuisson à couvert dure environ Modèle:Unité, voir davantage avec des pois chiches<ref>Modèle:Lien web</ref>. Les épices usuelles sont le cumin et l'ail, parfois du curcuma et ou du poivron rouge<ref name=":3" />,<ref name="c2">Modèle:Lien web</ref>. Chez les Azéris, gingembre et graine de sésame<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, safran/lentilles dans le plov d'Ashgara<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Le riz
Les amateurs privilégient un riz Devzira<ref>Modèle:Lien web</ref>, riz rose-rouge à grain moyen à court, ou barakat (à Boukhara) produit dans la vallée du Ferghana<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. Sinon un grain long de type Basmati. Le riz lavé à 3 eaux, puis essuyé à sec<ref>Modèle:Lien web</ref>, doit tremper dans de l'eau tiède chaude (Modèle:Unité Modèle:Unité) et salée<ref name="c2" />.
Le riz peut être cuit à la friture (huile, oignon, viande), à l'eau (huile, oignon, viande + sel, carottes, riz, eau) ou à la vapeur. Le riz est posé sur le zirvak (sauf variante locale où il n'est pas mélangé, la cuisson doit respecter les couches successives viande, légumes, riz) mouillé à nouveau avec Modèle:Unité d'eau au-dessus de la surface du riz, percé de cheminées et cuit avec un couvercle légèrement entrouvert<ref>Modèle:Ouvrage</ref> ou bien couvercle surélevé par un linge<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
La marmite doit reposer une vingtaine de minutes après cuisson<ref name=":2" />.
Le rituel
Le dossier de candidature Ouzbek devant l'UNESCO donne toutes les occasions de cuisiner le plov et de se réunir autour de lui : mariage, anniversaire, circoncision, obsèque, fêtes, jour férié et les événements), mais aussi dans la vie de tous les jours (au moins un ou deux jours par semaine)<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Lydia Bach écrit « Selon l'usage immémorial, les ouzbèkes, retroussant leurs larges manches, le mangent avec les doigts, puisant à même le plat. C'est, paraît-il, meilleur ainsi. Pour l'apprécier vraiment, affirment les gourmets asiatiques, le goût et l'odorat ne suffisent pas, il faut en avoir aussi une sensation tactile »<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. « La politesse exige qu'on se bourre de nourriture ; on m'excite sans relâche à manger, et si j'y mets quelque hésitation, Souleiman, de sa main, choisit les morceaux les plus gros pour les porter à ma bouche. Repu, gorgé, c’est à peine si je respire, et des plats continuent à se succéder avec une profusion désespérante. Mais quand, pour terminer dignement ce repas pantagruélique, on nous présente, dans des coupes chinoises, du thé avec de la graisse de mouton délayée, je me sens à bout de forces » (Henry Moser, 1885)<ref>https://archive.org/details/dli.ministry.24116/page/27/mode/2up?q=politesse</ref>.
La transmission des recettes et des savoirs faire promeut selon les dossiers déposés à l'UNESCO « des valeurs telles que la solidarité et l’unité, et perpétuent des traditions locales qui font partie intégrante de l’identité culturelle de la communauté »<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Les principales variantes
Le riz pilaf se décline en de multiples variantes, les plov, palov, etc. sont des pilafs largement enrichis de légumes, viandes, fruits secs qui deviennent des plats complets alors que le pilaf n'est souvent qu'une garniture. Modèle:Article détaillé
Bakhsh
Les juifs de Boukhara cuisinaient le Modèle:Langue bakhsh, pilaf bakhsh (bukhori Бахш, Бахш палав, Ошпалави бахш - tadjik. Modèle:Langue, ouzbèke Khalta palau). Bakhsh ou khalta signifie sac. La cuisson (longue, Jamie Oliver le cuit Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web</ref>) se fait dans un sac en toile plongé dans un chaudron avec de l'huile. Dans cette recette les carottes sont remplacées par des légumes verts et de la coriandre (d'où le nom de pilaf vert)<ref>Modèle:Lien web</ref> et la viande est du foie.
Biryani
Ce plat, proche de plov a été diffusé par les Moghols dans tout leur empire, en Inde il se fait avec ou sans viande, épicé ou très épicé<ref>Modèle:Ouvrage</ref> avec un mélange d'épice spécial le biryani masala <ref>Modèle:Lien web</ref>. La cuisson se fait aussi par couches (riz, légumes, viande, etc.)<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, c'est un plat central ou unique<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Plovs ouzbèkes
Le plov de Tachkent aurait des légumes découpés en duxelles, celui de Boukhara au poulet, le plov de Samarcande aux pois chiches<ref>Modèle:Lien web</ref>. À la mode ouzbèke, il est courant de servir avec le plov une salade de tomates et d'oignons doux et du thé vert.
Paella
Ce riz au gras mouillé d'un bouillon, garni de légumes, viandes ou crustacés, épicé au safran est cuit à découvert. Selon Susan Whitfield, la paella est une version du plov<ref>Modèle:Article</ref>. Pourtant, chez l'Anonyme Andalou qui rapporte la cuisine locale médiévale, autant il est vrai que la cuisson du riz au gras est fréquente, autant celui-ci prend une forme d'une bouillie dans sa version orientale, qui n'a rien à voir avec un plov<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Anthologie
- Proverbe Tadjike<ref name=":1" />
- Proverbe ouzbèke<ref>Modèle:Ouvrage</ref>
- Tania Visirova, Du Caucase aux Folies-Bergère. Paris Mazarine (1980)<ref>Modèle:Ouvrage</ref>
Références
Voir aussi
Articles connexes
- Riz pilaf
- Somsa
- Biryani
- Cuisine ouzbèke, cuisine tadjike, cuisine kirghize, cuisine ouïghoure, cuisine kazakhe, cuisine turkmène
