Canif

Modèle:Paronyme Un canif (prononcé Modèle:MSAPI), ou encore couteau de poche ou couteau pliant, est un couteau dont la ou les lames se replient dans le manche.

Modèle:Sommaire

Étymologie

Le mot français canif est cité en 1441-42 sous la forme quenifModèle:Note et sous sa graphie actuelle en 1611<ref name=tlfi>Modèle:CNRTL</ref>. Il est probablement dérivé du francique *knif, tout comme le mot anglais knife<ref name=tlfi/>. Au Moyen Âge, le canif se nomme « canivet » « canivel » ou « quenivet »Modèle:Sfn. L'inventaire de 1418, recensant les biens du château de Vincennes mentionne Modèle:Citation Modèle:Sfn.

Terminologie

Reproduction en noir et blanc d'une planche ancienne montrant plusieurs pièces de canifs en cours de montage.

La Modèle:Nobr montre un canif droit monté, tel que décrit par Jean-Jacques Perret dans L'art du coutelierModèle:Sfn.

GlossaireModèle:Sfn^,Modèle:Sfn :

Modèle:Colonnes

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot, D’Alembert et Voltaire, indique que le canif est une Modèle:Citation Modèle:Sfn. De même, Jean-Jacques Perret (1730-1784) distingue en 1771 dans son Art du coutelier, les canifs droits des canifs fermants. La description qu'il fait du montage des canifs montre bien que dans son esprit, un canif sert à entretenir les plumes utilisées pour l'écriture : Modèle:Citation. Il ajoute d'ailleurs : Modèle:Citation. Camille Pagé explique en 1896 que le canif est un petit couteau à tranchant très finModèle:Sfn. Il mentionne une longue liste de canifs d'écrivain, dont un canif à ressort dont le manche sert de coupe-papier et un deuxième à deux lames dont l'une est utilisée pour couper les cors Modèle:Sfn.

Le terme « canif » est souvent remplacé par ceux de « couteau de poche » ou de « couteau pliant ». On trouve également « couteau fermant » et « couteau à virole »Modèle:Sfn.

Modèle:Citation bloc

Selon Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy (1732-1789), certains couteaux fermants se nomment JambettesModèle:Note, Dauphines, Eustache-Dubois Modèle:Incise ou encore couteaux à la capucineModèle:Sfn.

Des couteaux pliants de femme, fabriqués à Thiers, se sont appelés mossudes aux {{#switch: e

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}}Modèle:Sfn^,Modèle:Note.

Couteau à gaine

L’acception contemporaine de « couteau de poche » ne porte pas à confusion. Il n’en est pas de même avant le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Lorsque Camille Pagé indique en 1896 Modèle:Citation Modèle:Sfn, le couteau de poche en question peut être un objet à lame protégée par une gaine, à la différence des couteaux fermantsModèle:Sfn.

La gaine à couteau est à l’origine un fourreau ou étui servant à se protéger lors du port, dans la poche ou à la ceinture, d'un objet coupant ou perçantModèle:Sfn. Selon Jean de Garlande, un coutelier du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Citation Modèle:Note. Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, nombre de ces gaines sont recouvertes de galuchat Modèle:Sfn.

Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, on distingue parmi les couteaux à gaine, le couteau à plate semelle au manche constitué de deux parties qui s’ajustent sur le prolongement de la lame à l’aide de trois clous, et le couteau à mitre, caractérisé par un rebord présent à la jonction de la lame et du manche, et dont il recouvre l’épaisseur ; la lame est alors prolongée par une tige ou une queue forgée s’enfonçant dans le mancheModèle:Sfn, appelée « quehenne »Modèle:Note dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, puis « soie »Modèle:Sfn.

Langues et dialectes

Camille Pagé, pour la rédaction de son ouvrage La coutellerie depuis l'origine jusqu'à nos jours, publié entre 1896 et 1904, a rassemblé des traductions des vocables couteau, ciseau, canif et rasoir tant parmi les langues mortes que parmi celles en cours au tournant des {{#switch: e

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}} et les a retranscrites en alphabet latin Modèle:Sfn.

On relève ainsi les traductions connues en 1896 de canif en gaëlique irlandais (sgian pheaun), hébreu (ta'ar hassofer), latin (Modèle:Latin)Modèle:Note, syriaque (galaba) ou vieux français (canivet)Modèle:Sfn. Ce dernier terme est à rapprocher du breton kanived, du basque ganibeta, du provençal ganivet et du portugais canivete, cités parmi d'autres langues et dialectes européens comme l'albanais (tchaki), le grec moderne (soughias) et le serbe (peroreze)Modèle:Sfn. Au chapitre des langues et dialectes asiatiques, Pagé relève, entre autres, le cambodgien kombet-tauch, le bengali chakou, le japonais kogatana et le laotien mit-tokModèle:Sfn. L'Afrique, l'Amérique et l'Océanie ne sont pas en reste avec, par exemple, le malinké dadié blitounou, le makua kijiou, l'iroquois asare iénasas arionatha, le quechua nahuinModèle:Sfn, le sioux omaha mah-hi-zlain-go et le malais pisso ketjilModèle:Sfn. Au total, Pagé recense des termes de coutellerie en Modèle:Nobr ou dialectes qu'il a collectés par courrier auprès des ambassades ou consulats français de par le mondeModèle:Sfn^,Modèle:Sfn.

Histoire

Préhistoire

La lame de pierre taillée laisse la place, à la fin du Néolithique à celles issues de la métallurgie du cuivre, du bronze et enfin du ferModèle:Sfn. Un couteau pliant, ayant été mis au jour dans une sépulture, au sud-ouest de la Slovaquie (Veľký Grob), permet d'affirmer l'existence de canifs dès le Premier âge du fer, c'est-à-dire entre le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JC Modèle:Vérification siècle et la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JC Modèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Article.</ref>. Le couteau mesure Modèle:Nobr et possède un manche en bois richement décoré ; il est probable qu'il soit l'œuvre de Scythes, originaires de la mer Noire, présents dans la région à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JC Modèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Antiquité

vue en couleur de deux canifs repliés. Celui de gauche est très usagé, celui de droite est une reproduction moderne.

Couteau de l'époque romaine, découvert au sud-est de Krefeld (Allemagne), aux côtés d'une reproduction moderne.

D'après Camille Pagé, des fouilles menées à Rome ont permis la découverte de canifs Modèle:Incise utilisés par les Romains pour tailler les roseaux servant pour écrireModèle:Sfn. Les Romains, à côté de couteaux fixes, possèdent également des couteaux dont la lame est mobile autour d'un axe et se replie dans une rainure ouvragée dans le manche ; quelques exemplaires font partie des collections du musée d'archéologie nationale et domaine national de Saint-Germain-en-Laye Modèle:Sfn. Le musée du Louvre possède un manche en os de couteau à lame pliante représentant un gladiateur thrace, datant de la seconde moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Camille Pagé décrit également la découverte en 1888 à Poitiers d'un couteau pliant de femme ou d'enfant, à manche de bronze de l'époque gallo-romaineModèle:Sfn. Selon Alain Bureau, le couteau pliant fait partie de la dotation de base des soldats romains<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Moyen Âge et Époque moderne

Vue en couleur d'un couteau pliant au manche métallique plat exposé dans une vitrine.

Couteau du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, découvert à Inzing, Bavière et exposé au Neues Museum de Berlin.

La diffusion des couteaux pliants, à friction à l’origine, débute réellement au début de notre ère ; d’abord auprès des Celtes, ils pénètrent ensuite le quotidien des Romains puis des Gallo-romains Modèle:Sfn, bien que jusqu’à la Renaissance le couteau droit demeure omniprésentModèle:Sfn. Selon Adrien Durand, le musée de Cluny et la collection Sauvageot possèdent en 1870 des échantillons de coutellerie datant du Moyen Âge, dont deux couteaux Modèle:Citation.

Si au Moyen Âge, le canivet est inséparable de l'écritoire et sert à tailler les plumes d'oieModèle:Note^,Modèle:Note, ce n’est qu’à partir de la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle que les couteaux pliants s'imposent réellement, devenant des couteaux de pocheModèle:Sfn. Plusieurs raisons expliquent cet engouement, par exemple la « pacification » des mœurs sous l’influence des cours italiennes, l’augmentation des déplacements durant lesquels les voyageurs préfèrent s’accompagner de leurs ustensiles personnels plutôt que d’utiliser les couverts des tavernes, ou encore l’évolution vestimentaire qui voit l’apparition de poches extérieures plaquées sur les vêtements plus faciles d’accès que celles qui sont portées au-dessousModèle:Sfn. L’élément déterminant est l'invention, vers la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, du blocage de la lame par une viroleModèle:Sfn.

Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la majeure partie des couteaux de poche provient des fabriques de Moulins et de Langres Modèle:Sfn et selon Abraham du Pradel en 1692, sont produits à Modèle:Citation. L’engouement que suscitent les couteaux fermants justifie une production de masse, et par corrélation, un faible coût de production. Ainsi, en 1763 à Saint-Étienne, la grosse de jambettes se vend de Modèle:Nobr alors que la même quantité de couteaux de table vaut de Modèle:Nobr la grosse (une livre équivaut à vingt sols)Modèle:Sfn.

L'industrie du couteau au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle pousse à la répartition des tâches et à la spécialisation de la main d'œuvreModèle:Note ; elle occupe, dans le Forez par exemple, des forgerons, des aiguiseurs, des trempeurs, des polisseurs, des presseurs de manches et des monteurs ; les aiguiseurs et les polisseurs sont réunis à proximité de chutes d'eau afin de profiter de leur force motrice, alors que les autres corps de métiers peuvent être installés dans des ateliers séparésModèle:Sfn. La fabrication des jambettes de Saint-Étienne, dont le manche est communément en corne de moutonModèle:Sfn, nécessite l'intervention de Modèle:Nobr de métiersModèle:Sfn. À Thiers, à la même époque, les tâches de coutellerie font intervenir le martinaire qui bat le fer pour l'étirerModèle:Sfn, le forgeron, le limeur, le perceur, l'émouleur, le polisseur, le plaqueur, le mitreur, le scieur d'os, le blanchisseur qui fait sécher les manches en corne et blanchit l'os, le redresseur de corne (ou cacheur), le monteur, le poseur, l'affileur, l'essuyeuse et enfin le plieur Modèle:Sfn. Les productions de Thiers se vendent dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle à l'étranger, principalement en Espagne et l'Italie, grâce à leur la variété et à la modicité de leur prixModèle:Sfn. À Langres, en revanche, les étapes de la fabrication des couteaux ne sont pas divisées entre différents corps de métiers ; chaque ouvrier produit toutes les pièces nécessaires à l'élaboration des couteaux et canifsModèle:Sfn.

Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les droits de douane appliqués à la coutellerie relèvent du chapitre de la mercerie. Les tarifs de 1664 et 1692 imposent en effet les mêmes droits d'entrée et de sortie du territoire que pour l'activité des quincailliers qui eux-mêmes relevent du corps des merciersModèle:Sfn. La notion de mercier coutellier apparaît également dans les statuts Modèle:Incise des couteliers de Châtellerault homologués en 1581Modèle:Sfn. À la suite de l'édit royal de Modèle:Date-, les couteliers sont associés aux communautés des fourbisseurs et des arquebusiers Modèle:Sfn.

C’est à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle qu’apparaît le ressort et c’est du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle que datent la plupart des mécanismes et des types de canifs connus au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Sfn.

Révolution et Empire

À la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle et au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, à la suite de la création en 1794 du Conservatoire national des arts et métiers par l'abbé Henri Grégoire, le relèvement économique de la France est soutenu par l’organisation d’expositions industriellesModèle:Sfn. La première d’entre elles a lieu à la fin de l’Modèle:Nobr, en Modèle:Date- au Champ-de-Mars Modèle:Sfn. Un coutelier de Paris, Lepetit Wale, y participe, ainsi qu'à la suivante, en Modèle:Date- ; il présente Modèle:Citation Modèle:Sfn. Il faut attendre l'édition de 1823 pour que le vocable « canif » soit clairement mentionné ; l'exposition a lieu dans la colonnade du Louvre, sur deux étages, du Modèle:Date- au Modèle:Date-. Le rapport du jury à Jacques-Joseph Corbière, ministre-secrétaire d'État de l'Intérieur, cite Modèle:Nobr, dont Modèle:Citation.

Lors de l'exposition de 1834, ainsi qu'à celles de 1839, 1844 et 1855, Modèle:MM. Renodier père et fils présentent des Jambettes et des Eustaches qui font la réputation de Saint-ÉtienneModèle:Sfn. Ce dernier couteau est un des articles emblématiques des couteliers de Saint-Étienne ; il s'agit d'un couteau pliant à manche de hêtre ou de corne qui se vend en France comme à l’étranger (Espagne, Italie, Angleterre, Portugal)Modèle:Sfn. Ce petit couteau s’appelle Eustache à Paris, du nom du maître coutelier Eustache Dubois, Avril à Amiens et à Rouen, Descos à la clé en Bretagne, couteau d’OzonModèle:Note dans le Poitou et la Saintonge, Damillon dans le Midi et Bizalion en Espagne et en ItalieModèle:Note. Alphonse Peyret-Lallier note Modèle:Citation. Ce couteau se vend par grosse aux détaillants, c’est-à-dire par douze douzainesModèle:Sfn.

Le rapport du jury de l'exposition de 1839, inaugurée le Modèle:Date- par le Louis-Philippe et sa famille, relève la présence du coutelier Vauthier, qui Modèle:Citation. Ce canif se nomme, selon son inventeur, « couteau manchotModèle:Sfn ». Dix ans plus tard, le rapport de l'exposition de 1849 rapporte, outre la présence de M. Vauthier et de ses couteaux s'ouvrant d'une seule main, la présentation de Louis-Célestin Carton qui a Modèle:Citation.

À l'initiative de l'Angleterre s'ouvre en 1851 la première Exposition universelle ; celle-ci n'accueille qu'un seul coutelier français (Paris), mais durant celle de 1862, à Londres encore, la participation de J. Charrière est remarquée pour ses Modèle:Citation. Le rapport de l'Exposition universelle de 1862 indique qu'à Thiers, Modèle:Citation.

À la fin de l’Empire, de nombreux centres couteliers français ont disparu, victimes des guerres de la Révolution et des suivantes, et de leurs conséquences économiques, le charbon, l'acier, l'ébène et les meules faisant défautModèle:Sfn ; il en va ainsi des coutelleries de Cosne, Nevers, Caen, Le Chambon-Feugerolles, Toulouse et partiellement de Moulins. Celles de Châtellerault, Langres, Nogent, Paris, Saint-Étienne et Thiers ont pu résister grâce à une implantation plus solideModèle:Sfn.

Technologie

On distingue les couteaux à clous, dits également « à friction »Modèle:Sfn des couteaux à ressort Modèle:Incise Modèle:Sfn.

Les couteaux à clous

Les couteaux à clous se subdivisent eux-mêmes en deux catégories. Un premier groupe rassemble les canifs à un clou, qui traverse la lame et forme une goupille qui permet à celle-ci de se replier dans le manche. Le second groupe concerne les canifs à deux clous.

Les couteaux à un clou

Reproduction d’une planche d’un livre ancien montrant les différents types de couteaux pliants.

Modèle:Ouvrage Modèle:Sfn Modèle:Incise.

Lorsque la lame de ces canifs est en position ouverte, elle est maintenue dans cette situation droite par un talon Modèle:Incise, et encore aujourd’hui pour le couteau de type piémontais qui s’appuie sur la tête du mancheModèle:Sfn. Il s’agit du modèle le plus ancien, déjà utilisé par les RomainsModèle:Sfn. Déjà, aux premiers siècles de notre ère, les artisans ajoutent une bague métallique Modèle:Incise qui enserre la tête du manche, pour la protéger de l’éclatement de la matière autour du rivet, provoqué par le travail de la lame au métal plus dur que la tête du manche, en bois, en corne ou en osModèle:Sfn.

Ce système se retrouve sur de nombreux couteaux européens tels que l'Opinel en France, le Taramundi espagnol, le Parrada et l’Arburese italiens ou le Palaçoulo portugais Modèle:Sfn. L’Higonokami japonais est également un couteaux à un clou, muni d'une lentille<ref>Modèle:Lien web.</ref>. C'est également la technique employée pour l'Eustache Dubois, composé simplement d'une lame, d'un manche en bois et d'un clouModèle:Note.

Dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, des couteaux de jardiniers sont équipés d’une bague rotative, ou virole tournante, maintenue par le guichet de la virole fixe du manche ; celle-ci permet de bloquer la lame en position ouverte, en créant un cran d’arrêt, ou ferméeModèle:Note. Cette technique est reprise en France, par les Opinels à partir de 1955, ainsi que d’autres couteaux savoyardsModèle:Sfn, et les couteaux de Nontron Modèle:Incise et en Italie par certains canifs de Bergame Modèle:Sfn.

Le canif à lentille fait également partie de la famille des couteaux à un clou ; le talon de la lame est prolongé par une excroissance plate ou en forme de boule qui vient se poser ou s’encastrer sur le dos du manche lorsque le couteau est en position ouverteModèle:Sfn. Il est illustré par le couteau dit « piémontais ».

Les couteaux à deux clous

Reproduction d’une planche d’un livre ancien montrant les différents types de couteaux pliants.

Modèle:Ouvrage Modèle:Sfn Modèle:Incise

L’inconvénient de la lentille ou du bouton réside en ce que cette partie déborde du manche lorsque le canif est fermé ; elle peut alors blesser la main ou déchirer la pocheModèle:Sfn. À cet effet, les couteliers ont imaginé de retrancher le bouton et de former au talon de la lame une dent ou une échancrure qui s’appuie, en position ouverte, sur un second clouModèle:Sfn.

Comme pour le couteau à un clou, une goupille ou une rosette bombée sert d’axe à la lame. Le second clou sert de butée au talon de la lame lorsqu’elle est ouverteModèle:Sfn. Ces couteaux sont connus sous les dénominations « à la capucineModèle:Note », « capucin » ou « couteau de berger des Pyrénées »Modèle:Note. Les couteaux de bergers corses, dont la production est relancée depuis les Modèle:Nobr, font également partie de cette familleModèle:Sfn. D’origine génoise, ils possèdent une lame large à la pointe relevée, dont le contre-tranchant est usiné en tarabiscot, et un manche courbeModèle:Note.

Les couteaux à ressort

Dans le but de protéger la lame et le tranchant de celle-ci, les artisans de la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle et du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle inventent un procédé par lequel la lame, tout en pivotant sur son axe, rentre dans le manche en appuyant sur un ressort auquel elle est fixée, ce dernier glissant dans une rainure pratiquée à l’intérieur du manche ; ces canifs sont également nommés canifs à coulisseModèle:Sfn.

Le ressort connu au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle est une pièce métallique positionnée sur le dos du manche ; elle immobilise la lame en position ouverte ou ferméeModèle:Sfn. Dans le cas d’un couteau à cran d’arrêt, le ressort est parfois accompagné d’une pompe d’arrêt, qui est un dispositif de déblocage par pression d’un épaulement situé également sur le dos du mancheModèle:Sfn. Le couteau à mouche, dont le laguiole est un exemple, dispose dans le talon de la lame d’un tenon qui s’arrête sur une épaisseur du ressort ; ainsi, la lame ne peut se refermer que lorsque le ressort est repoussé vers l'arrièreModèle:Sfn. Le couteau à pompe est également un canif à mouche, le ressort est alors d'une seule pièce et un second ressort intérieur le ramène en position initialeModèle:Sfn.

Le type couteau à ressort a été décliné en plusieurs modèles. On connait par exemple le couteau à la berge, du nom d’un coutelier de Paris<ref name=Landrin308>Modèle:Ouvrage.</ref> ; il désigne un couteau à deux lames, pivotant en compas sur le même talon et dont l’ouverture se fait indépendamment<ref name=Landrin308/>. Quand les deux lames sont fermées, leur pointes reposent sur un entre-deux fixé entre les côtes du mancheModèle:Sfn^,Modèle:Note. Si les lames dépendent l’une de l’autre pour leur ouverture ou leur fermeture, de sorte qu’elles ne puissent être simultanément ouvertes ou fermées, il s’agit alors d’un couteau à bascule ou à béquilleModèle:Sfn ; bien qu'il s’agisse d’un couteau fermant, ce couteau à bascule doit être enserré dans une gaine pour être transporté aisémentModèle:Sfn. Les lames de ces deux couteaux sont de métaux différents, pour l’usage de la table ; l’une est en acier, pour couper les aliments les plus durs tels que le pain et la viande, et la seconde en or ou en argent pour peler ou découper les fruitsModèle:Sfn^,Modèle:Note.

Le couteau compliqué, ancêtre des couteaux multi-outils, fait également partie de cette catégorie. Il s’agit, à l’origine d’un couteau pliant qui se compose, outre sa lame, Modèle:Citation. Lors de l’exposition industrielle de 1820, un coutelier de Langres, Charles Guerre, expose un couteau nécessaire présentant Modèle:Nobr dont Modèle:Nobr avec un ressort<ref name=Landrin308/>^,Modèle:Note.

Description des couteaux à secret par Jean-Jacques Perret Modèle:Sfn.

Un couteau pliant à secret est un canif dont la fermeture ou l’ouverture de la lame ne peut se faire sans un dispositif dissimulé particulier. Jean-Jacques Perret décrit, dans le chapitre consacré aux différents couteaux fermants de son ouvrage intitulé L'art du coutelier, publié en 1771, l'ajustement de couteaux à différents secretsModèle:Sfn. Selon lui, le plus simple d’entre eux consiste à faire monter ou descendre la lame, dont la pointe, lorsqu’elle est en position basse, vient se positionner dans une échancrure du bout du ressort (voir la Modèle:Nobr)Modèle:Sfn. Il suffit donc, dans ce cas, que le trou de l’axe de la lame possède une forme allongée dans le sens de celle-ci.

Le couteau à mouche, dit également à loquetModèle:Sfn, dans son acception ancienne Modèle:Incise est également un couteau à secret, grâce au tenon laissé au talon de la lame (voir le détail « N » de la figure 17Modèle:Sfn). Il ne peut se refermer qu’en tirant le ressort avec le pouceModèle:Sfn. Le couteau à grimace est similaire au couteau à mouche, mais le ressort est fixé par un tenon qui s'insère dans un trou de l’une des côtes ou de l’une des platinesModèle:Sfn. Une rosette large et forte cache un trou en long pratiqué sur le manche pour faciliter son écartementModèle:Sfn.

Le couteau à pompe, décrit par la Modèle:Nobr utilise deux ressorts pour bloquer et débloquer la lame en position ouverte (ressort de la Modèle:Nobr basculant en « R ») et fermée (ressort de renvoi de la Modèle:Nobr, ajusté en queue d'aronde sur le ressort principal en « S »Modèle:Sfn).

Le couteau à secret dit sous la rosette utilise une bascule, cachée dans le manche, qui s’ajuste sur une platine possédant un tenon qui vient pénétrer deux trous pratiqués au talon de la lame. L’ouverture et la fermeture de la lame s’effectuent en poussant ou en tirant sur la rosetteModèle:Sfn.

On compte également parmi les couteaux à secret le couteau dit à bille. Il s’agit en fait d’un rivet à tête plate qui se déplace dans une coulisse, pratiquée dans le talon de la lame, sous l’action de la pesanteur ; lorsque la pointe de la lame est dirigée vers le haut, le rivet descend et la lame s’ouvre lorsqu’une pression est exercée sur le dos de celle-ci ; de la même façon, il faut que la pointe soit vers le bas pour que l’échancrure de la lame reçoive à nouveau le rivet qui la maintient en position fermée<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Typologie des lames

La coutellerie utilise principalement des aciers au carbone et des aciers dits « inoxydables » à forte proportion de chrome pour la fabrication des lamesModèle:Sfn. Chacune des deux variétés d’acier se déclinent en diverses sous-catégoriesModèle:Sfn.

Les aciers au carbone, composés uniquement de fer et de carbone, sont les plus faciles à travailler et à tremperModèle:Sfn. Le taux de carbone peut varier de 0,3 % à 1 %, les nuances comprises entre 0,5 % et 0,8 % de carbone étant les plus faciles à travaillerModèle:Sfn. En France, la norme de l’Association française de normalisation (AFNOR) établit une convention de nommage des aciers. Un acier au carbone est désigné par les lettres XC suivies du taux de carbone multiplié par 100 : ainsi l’acier Modèle:Nobr est un acier dur comportant 0,65 % de carboneModèle:Sfn^,Modèle:Note. La norme américaine définie par l’American Iron and Steel Institute (AISI) est également très simple d’utilisation : pour les aciers au carbone, le sigle se compose d’un « 1 » suivi du taux de carbone contenu dans l’acier. Ainsi l’Modèle:Nobr dans la norme AFNOR se transpose en 1035 dans la norme US AISIModèle:Sfn.

Les aciers ayant les plus faibles taux de carbone, comme les Modèle:Nobr et Modèle:Nobr ne sont utilisés pratiquement que pour réaliser les lames en Damas ou pour les aciers destinés à la cémentation, leurs propriétés de trempe étant trop faibleModèle:Sfn. Les lames courtes ou moyennes des couteaux pliants demandant un tranchant dur justifient l'emploi de l'Modèle:Nobr ou de l'Modèle:Nobr ; la forge de ces deux nuances fortement carburées est délicate compte tenu de la dureté des aciers Modèle:Incise et des réactions capricieuses à la chaleurModèle:Sfn.

L’utilisation des aciers alliés date du début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Sfn et s'accroit fortement après la Seconde Guerre mondiale, l'ajout de différents éléments d’alliage améliorant selon les cas la résistance à la casse, l’inoxydabilité ou les procédés de trempeModèle:Sfn. Le seuil de 5 % d’ajouts dans la composition du métal départage les aciers faiblement alliés des aciers fortement alliésModèle:Sfn. La norme AFNOR nomme ces nuances d’acier par le taux de carbone multiplié par cent, suivi des éléments d’alliage par ordre décroissant de teneur. Chaque élément est désigné par son symbole chimique accompagné d'un coefficient multiplicateur spécifiqueModèle:Sfn. Pour la norme AFNOR la dénomination des aciers fortement alliés commence par un ZModèle:Sfn. La norme américaine désigne d’abord la première caractéristique de l’acier par une lettre Modèle:Incise, suivie du code de l’élément additionnel principalModèle:Sfn. Ainsi l’acier Modèle:Nobr désigne un acier fortement chromé ; son équivalent AFNOR est Modèle:Nobr Modèle:Sfn.

Pour des raisons d’hygiène, les coutelleries industrielles emploient presque exclusivement des aciers inoxydables pour la fabrication des lamesModèle:Sfn.

Pour décrire la lame d'un couteau pliant, on distingue la pointe, le tranchant, le dos et le talon qui relie la lame au manche par l'intermédiaire d'un axeModèle:Sfn.

L'industrie du canif

Modèle:…

Patrimoine culturel

Le canif dans la culture populaire

Modèle:… On trouve dans Le livre des proverbes français de Le Roux de Lincy un proverbe du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, rappelant l'importance de la navigation sur la Vienne pour le commerce de la coutellerie à Châtellerault : Modèle:Citation bloc

Histoire industrielle

Coutellerie Issard-Tarrérias, puis Marcel Issard, actuellement Rémi Planche Jeune et Marcel Issard<ref>Modèle:Base Mérimée.</ref>
Coutellerie de ChâtelleraultModèle:Sfn.
Beligné à Langres

Personnalités liées au couteau pliant

Nicolas Crocombette Modèle:Sfn^,<ref>Modèle:Lien web.</ref>
Didier Diderot
Joseph Opinel
Camille Pagé Modèle:Sfn
Frédéric-Albert Peter Modèle:Sfn^,<ref>Modèle:Lien web.</ref>
Zwilling J. A. Henckels

Records et excentricités

Modèle:… Dès 1849, les frères Petit de Nontron exposent des couteaux nains suffisamment miniaturisés pour qu'une coquille de noix ou de noisette puisse en contenir chacune douze. Ces couteaux sont en vente courante à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Les mêmes couteliers sont parvenus à insérer Modèle:Nobr pliants en état de fonctionnement dans un noyau de ceriseModèle:Sfn.

Législation

Modèle:Article général

Autorisation de port d'un couteau pliant en zone urbaine
(étude publiée en 2009Modèle:Sfn) :

Pays	Sans blocage de lame	Avec blocage de lame
Allemagne	Oui	Oui si lame ≤ Modèle:Unité
Belgique	Oui (?)	Non
Canada	Oui	Oui
Danemark	Oui si lame < Modèle:Unité	Oui si lame < Modèle:Unité
Espagne	Oui si lame < Modèle:Unité	Oui si lame < Modèle:Unité
États-Unis	Oui (longueur de lame variable selon les États)	Oui (longueur de lame variable selon les États)
France	Non	Non
Grande-Bretagne	Oui si lame < Modèle:Unité	Non
Irlande	Oui?	Oui?
Italie	Oui si lame < Modèle:Unité et manche < Modèle:Unité	Oui si lame < Modèle:Unité et manche < Modèle:Unité
Luxembourg	Oui	Oui si lame < Modèle:Unité
Suisse	Oui	Oui si ouverture à deux mains (et lame < Modèle:Unité ?)

Les points d'interrogation font référence à des différences d’interprétation entre législation et jurisprudenceModèle:Sfn.

Suivant les pays, la définition d'un couteau comme arme et le droit de port qui lui est lié sont très divergentsModèle:Sfn. Ainsi pour la Grande-Bretagne est considéré comme arme Modèle:Citation. La législation irlandaise est également très restrictive<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

De manière générale, les couteaux pliants classiques sont autorisés, sous réserve parfois de critères relatifs au blocage de la lame ou à la taille de celle-ciModèle:Sfn. Par exemple, la loi fédérale suisse sur les armes, les accessoires d'armes et les munitions du Modèle:Date- précise dans son Modèle:Nobr que Modèle:Citation<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Les couteaux de type papillon font, en revanche, l'objet d'une interdiction de port et parfois d'importation Modèle:Incise quasi générale. C'est le cas de l'Allemagne, de la Belgique et de la Suisse, et implicitement de la Grande-Bretagne, de l'Irlande, du Danemark et de l'ItalieModèle:Sfn. L'Espagne fait exceptionModèle:Sfn.

Enfin, le type d'ouverture est également un critère considéré par les législations locales. Ainsi, au Canada, les couteaux Modèle:Citation sont interdits<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Selon Gildas Roussel en 2009, il est probable que cette mesure, concernant les couteaux à ouverture assistée, soit suivie par les juridictions européennes dans un proche avenirModèle:Sfn. De plus, la loi danoise prohibe explicitement les couteaux dont l'ouverture peut se faire d'une seule main<ref>Modèle:Lien web.</ref>^,<ref>Modèle:Lien web.</ref> ; elle est rejointe implicitement sur ce point par la loi suisse<ref>Modèle:Lien web.</ref>^,Modèle:Sfn.

Il découle de ce qui précède que, pour la plupart des pays, un canif petit ou moyen sans blocage de lame ni ouverture assistée est tout à fait légal de port, qu'il soit à un ou deux clous, ou à cran forcéModèle:Sfn.

Certains producteurs de canifs prennent désormais en compte dans leurs cahiers des charges les restrictions réglementaires nationales. C’est le cas, par exemple, du coutelier présentant la marque Spyderco qui produit des couteaux spécifiquement destinés au marché britannique Modèle:Incise et au marché danois, le DK penknifeModèle:Sfn. D’autres couteliers n’ont pas tardé à lui emboiter le pas, comme l’artisan belge Éric Parmentier ou la firme suédoise Fallkniven pour leur pays respectifModèle:Sfn.

Les [[attentats du 11 septembre 2001 |attentats du Modèle:Date-]] ont durci les législations nationales et imposé des restrictions de port pour les couteaux pliants de tous types, lors de l'accès aux avions de ligne commerciale, supplantant dans ces zones les règlements généraux<ref name="FFC"/>.

En France

Vue en couleur de quatre couteaux de type papillon en positions ouvertes et fermées.

Exemple de couteau papillon.

La loi du Modèle:Nobr Modèle:Incise distingue les armes, même tranchantes, des Modèle:Citation Modèle:Sfn. Jusqu’en 1994, le code pénal français suit la loi de 1804, considérant que Modèle:Citation<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Dans le cadre français contemporain, le couteau étant défini comme une arme blanche de Modèle:6e Modèle:Note, son port est interdit sans distinction de la longueur de la lame<ref name="FFC">Modèle:Lien web.</ref>. En effet, l’Modèle:Nobr du décret de 1995 classe en Modèle:6e, Modèle:Citation Modèle:Note. Cette définition ne distingue pas les couteaux fixes des couteaux pliants. En effet, la catégorie des couteaux-poignards semble englober les couteaux pliants qui dispose d’un système de blocage de la lame lui assurant une rigidité proche de celle d’un couteau fixeModèle:Sfn^,Modèle:Note. Cette interprétation est suivie de façon constante par les tribunauxModèle:Note qui incluent dans cette catégorie les couteaux à virole de type Nontron et OpinelModèle:Sfn, ainsi que les Balisongs Modèle:Incise et certains couteaux piémontais quand la mouche à l'arrière de la lame est longue et donc de nature à assurer un blocage puissantModèle:Sfn. Les couteaux dépourvus de système de blocage, y compris les couteaux à cran forcé comme les LaguiolesModèle:Note, ne sont pas qualifiés d'arme de Modèle:6e Modèle:Sfn.

Outre le port d'un canif, la loi prévoit la liberté d'acquisition et de détention Modèle:Incise des armes de Modèle:6e pour les personnes majeures<ref>Modèle:Lien web.</ref>^,<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Elle ne limite pas le nombre d'armes blanches acquises ce qui fait de la collection une activité Modèle:Latin autoriséeModèle:Sfn^,Modèle:Note.