Sainte-maure-de-touraine
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Le Modèle:Terme défini est un fromage de chèvre de la région Centre-Val de Loire, en France. Cette appellation d'origine doit son existence à la commune homonyme Sainte-Maure-de-Touraine<ref name="AOP">Modèle:Lien web.</ref>.
L'appellation Sainte-maure-de-touraine est protégée par un label régional depuis 1978, puis depuis le Modèle:Date-<ref name="INOQ">Modèle:Lien web.</ref>, par une appellation d'origine protégée<ref name="AOP CE">Modèle:Lien web.</ref>.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août<ref>Modèle:Article</ref>.
Histoire
Basée sur le mot d'ancien français « maure » qui signifie « noire », sainte maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref>Notons que la graphie commune d'ancien français « mor » a aussi été influencée par le bas latin « maurius ». Les deux termes signifient tout à la fois au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle « brun », « noir », « de couleur sombre » ou « mate ». L'élevage du petit bétail est très antérieur à l'élevage du gros bétail. Cette divinité proche des déesses-mères, parfois tardivement virginisées, n'est pas indo-européenne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations néolithiques des rivages, inconnues bâtisseuses de mégalithes. Un culte monacal peut parfois l'éclipser tout en douceur en lui substituant saint Maurice, brave guerrier noir commandant la légion thébaine.</ref>. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des humains, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvre restent si facilement altérables<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées à la suite de la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon l'emploi de l'appellation Sainte-maure-de-touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle.
Terroirs d'élaboration
Communes
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Appellation d'origine protégée
Commissions
Pour utiliser commercialement l’appellation d'origine « Sainte-maure-de-touraine », des critères de qualités précis doivent être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue.
La commission, mise en place par l'Institut national de l'origine et de la qualité, réunit les fromages : des producteurs fermiers et des transformateurs laitiers industriels et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes<ref>Modèle:Légifrance relatif à l'appellation d'origine Sainte-Maure de Touraine.</ref>.
Élevage caprins
Pour produire le lait qui servira à la fabrication du fromage de Sainte-maure-de-touraine, des chèvres de race alpine, poitevine et saanen sont utilisées<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le fromage
En forme de bûche tronconique, le Sainte-maure-de-touraine est un fromage de chèvre élaboré avec du lait cru entier. Sa pâte molle est obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage est salé et cendré en surface, à moisissures superficielles.
Il présente une flore de surface allant du gris clair au gris bleuté. Sa coupe est franche et lisse, sa flaveur équilibrée est acidulée et noisettée quand il est jeune, devenant plus caprique et corsé avec le temps. Sa texture onctueuse et fondante devient plus sèche et plus cassante<ref name="INOQ"/>.
Le Sainte-maure-de-touraine est une bûche tronconique de 16 à Modèle:Unité de long<ref name="INOQ"/>, le grand diamètre est de Modèle:Unité<ref name="INOQ"/>, le petit diamètre de Modèle:Unité<ref name="INOQ"/>. Son poids est d'environ Modèle:Unité<ref name="INOQ"/>.
L'affinage dure au moins 10 jours à compter de la date d'emprésurage, à une température de 10 à 15 °C et une hygrométrie de 90 %.
- Matière grasse : > 45 % de la matière sèche<ref name="INOQ"/> ;
- Extrait sec : > Modèle:Unité par fromage<ref name="INOQ"/>.
Paille
L'établissement et service d'aide par le travail de Bridoré, cultive, récolte les six millions de pailles de seigle. La récolte se fait par des moissonneuses-lieuses des années 40-50 qui permettent une meilleure préservation de la paille. Enfin les brins de pailles sont coupés à 16 cm et gravés du nom du producteur<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Chiffres de production
L'aire de production s’étend sur Modèle:Unité<ref name="INOQ"/>. Le nombre d'opérateurs est de 241, dont 232<ref name="INOQ"/> producteurs de lait, 66<ref name="INOQ"/> transformateurs (56 producteurs fermiers, 3 coopérative et 5 industries) et 67<ref name="INOQ"/> affineurs.
En 2005, le volume de production en AOC était de Modèle:Unité<ref name="INOQ"/> dont l'essentiel fabriqué par l'usine Eurial Poitouraine de Tournon-Saint-Martin<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref>Modèle:Article.</ref>.
