Grana Padano
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Le Grana Padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale.
Depuis le Modèle:Date, la dénomination Grana Padano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)<ref> Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation Grana Padano dans le registre des AOP.</ref>.
Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août<ref>Modèle:Article</ref>.
Historique
Dans le passé, l'appellation di grana ou grana est souvent associée à des zones padanes typiques telles que les territoires de Cremone, Lodi, Plaisance, Pavie, BresciaModèle:, etc.
Au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, la grana est attestée avec certitude — notamment dans la région de Lodi — comme le fromage le plus répandu dans l'aire padane ; d'où son appellation d'origine grana padano. À partir de la seconde moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle et toutes les périodes successives, la production de fromage de l'aire est en continuelle expansion: aujourd'hui, son appellation recouvre les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, ainsi qu'une partie de la Vénétie.
Description
De forme cylindrique à la surface lisse, la meule a un diamètre compris entre 35 et Modèle:Unité et une hauteur de 18 à Modèle:Unité qui varie selon les techniques de production. Son poids peut s'échelonner de Modèle:Unité à Modèle:Unité. La croûte dure est naturellement de couleur jaune foncé, la pâte de texture granuleuse (d'où son nom grana) est quant à elle de couleur blanche à jaune paille.
Il nécessite un affinage variant de neuf mois au minimum<ref> Modèle:Lien web</ref>. Il faut plus de Modèle:Unité de lait pour produire Modèle:Unité de fromage<ref> Modèle:Lien web</ref>.
Le Consortium pour la protection du Grana Padano, (en italien Consorzio Tutela Grana Padano), créé en 1954, réunit les producteurs, les affineurs et les revendeurs et assure le respect des règles de production traditionnelles du Grana Padano DOP.
En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles sont produits le Parmigiano Reggiano et Grana Padano dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence<ref>Modèle:Article</ref>.
Grana Padano, parmigiano reggiano
Ces deux fromages, qui ont de nombreuses différences, ont une histoire commune et leur procédé de fabrication est identique.
Le grana padano a une zone de production différente et « nettement plus large<ref name="Carluccio">Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris,Modèle:Ed. Hachette, 1998 Modèle:ISBN, Modèle:P.242 ; Londres pour l'édition originale anglaise, Quadrille, 1997.</ref> » que celle du parmigiano reggiano. Le grana padano n'impose pas de réglementation pour l’alimentation des vaches, contrairement au parmigiano reggiano (herbe et foin exclusivement<ref name="Carluccio" />). « Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation<ref name="Carluccio" />» pour le parmigiano reggiano. Leurs saveurs présentent quelques différences<ref name="Carluccio" />.
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Notes et références
Voir aussi
Liens internes
Liens externes
- Site du Consortium pour la Protection du fromage Grana Padano, granapadano.it
