Gaperon
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Le gaperon est un fromage français de la plaine de la Limagne, en Auvergne<ref name=":12">Modèle:Harvsp</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>. Il est fabriqué dans les fermes du Puy-de-Dôme et de l'Allier avec du lait cru de vache - plus rarement de chèvre ou de brebis - et de la gape ou gaspe (gapa signifie babeurre ou petit-lait en occitan<ref name=":12" />,<ref>(fr + oc) Jean Roux, L'auvergnat de poche, Assimil, coll. « Assimil évasion », Chennevières-sur-Marne, 2002, 246 p. Modèle:ISBN, (ISSN 1281-7554), (notice BnF no FRBNF38860579).</ref>).
Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.
Histoire
Majoritairement, son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond<ref name=":0">Modèle:Ouvrage.</ref>. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. Le gaperon fait traditionnellement à partir de petit-lait et donc maigre est devenu un fromage à 30 % de matière grasse<ref name=":1">Modèle:Ouvrage.</ref>.
Description
C'est un petit fromage à base de lait de vache - de lait de chèvre ou de lait de brebis - à pâte molle à croûte fleurie, ail<ref group="n">La culture de l'ail est une spécialité de la Limagne et de Billom. </ref> et poivre d'un poids moyen de Modèle:Unité à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 5 à 11 cm pour une hauteur de 5 à 10 cm<ref name=":0" />,<ref name=":1" />,<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref name=":12" />.
Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est « piquante ». Sa forme et sa saveur lui ont valu le surnom de "nichon de belle-mère". Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.
Notes et références
Notes
Références
<references />
