Mimolette
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La mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande »<ref name="par">Modèle:Lien web.</ref>,<ref>« Hollande », nom commun, Le Petit Robert de la langue française en ligne, 2021.</ref>, est un fromage traditionnellement produit en Flandre française d'où elle est originaire, dans la région de Lille.
Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée, initialement due au roucou, pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette présente aussi la particularité d'avoir une croute percée par des cirons, une espèce d'acariens.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre<ref>Modèle:Article.</ref>.
Préparation
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de Modèle:Unité. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » serait en référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune<ref name="Fromages"/>. Modèle:Refnec. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante.
La couleur orangée de sa chair provient à l'origine d'un colorant naturel, le roucou (comme pour le cheddar). Avec la fabrication industrielle d'autres colorants comme le carotène peuvent être utilisés<ref name="Fromages"/>. Plus le fromage est affiné longtemps plus la couleur orange est prononcée<ref name="Fromages"/>.
Les aspérités de la croûte viennent de l'adjonction volontaire de cirons, une espèce d'acariens, chargés de perforer la croûte naturelle afin de permettre au fromage de respirer. Ces cirons sont pulvérisés dans les premières semaines d'affinage<ref name="Fromages"/>, affinage se faisant dans un environnement humide et à une température de 15°<ref name="Fromages"/>. Le fromage est régulièrement brossé pour répartir les cirons et frappés au maillet<ref name="Fromages"/>.
Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de Modèle:Nombre à Modèle:Nombre, mais elle est bonne toute l'année.
La mimolette est dite Modèle:Citation en dessous de 6 mois d'affinage, Modèle:Citation de 6 à 12 mois d'affinage, Modèle:Citation de 12 à 18 mois d'affinage, et Modèle:Citation au-delà de 18 mois d'affinage. Jeune, son gout est fondant et peu marqué et sa pâte est souple<ref name="Fromages"/>. La mimolette mi-vieille a une croute bien artisonnée, plus parfumé avec un léger gout de noisette. L'extra-vieille a un gout plus fort et une pâte très cassante<ref name="Fromages"/>. Plus l'affinage est long, plus le fromage est riche en calcium<ref name="Fromages"/>.
Le pavé de Roubaix est un fromage très proche mais de forme cubique<ref name ="Coulon"/>.
Label rouge
La mimolette ne bénéficie pas d'une appellation d'origine protégée mais depuis 1989, les mimolettes vieilles et extra-vieilles peuvent obtenir un label rouge si elles répondent au cahier des charges suivant :
- fabrication à partir de lait de vache ;
- forme sphérique aplatie aux deux pôles ;
- pâte dure et friable due au vieillissement ;
- le roucou ne doit pas dépasser 0,35 ml/l ;
- croute ni paraffinée, ni plastifiée ;
- affinage minimum de 13 mois pour la mimolette vieille et de 18 mois pour l'extra-vieille<ref name="Fromages"/>.
Histoire
Sous le règne de Louis XIV, au début de la guerre de Hollande opposant la France et ses alliés à la Quadruple-Alliance dont les Provinces-Unies (actuels Pays-Bas), Jean-Baptiste Colbert, contrôleur général des finances et principal ministre du roi, aurait demandé aux fermiers de la région de Flandre française de fabriquer un fromage similaire à l'edam hollandais<ref name="Fromages">Modèle:Article.</ref>. Ils utilisent la graine du roucouyer importée d'Amérique du Sud pour lui donner une couleur orange le différenciant du fromage hollandais<ref name="Fromages"/>. Il est alors appelé vieux hollande ou boule de Lille. C'est au {{#ifeq: | s | Modèle:Siècle | XXe{{#if:| }} }} siècle que son nom actuelle de mimolette apparait, en référence à sa pâte mi-molle, mi dure lorsque le fromage est jeune<ref name="Fromages"/>.
Les fermiers de la région délaissent progressivement ce fromage avant qu'il ne soit relancé par trois fromagers industriels, Lactalis dans une usine de Loire Atlantique, Isigny-Sainte-Mère en Normandie et Savencia dans la Somme. Le fromage est alors pasteurisé. Dans les années 2010, une production fermière est réapparue<ref name ="Coulon"/>.
D'avril 2013 à octobre 2014<ref name="journal Kansas City star oct 2014">https://www.kansascity.com/living/liv-columns-blogs/chow-town/article2742471.html.</ref>, la Food and Drug Administration (FDA, administration fédérale américaine chargée de la sécurité alimentaire) a bloqué les importations de mimolette vieille aux États-Unis. Le fromage a été jugé « impropre à la consommation » par les douanes américaines et Modèle:Unité de fromage ont été détruits<ref name="expansion3/7/2013">http://lexpansion.lexpress.fr/economie/les-etats-unis-declare-la-guerre-a-la-mimolette_392685.html.</ref>. Dans leur rapport, les inspecteurs de la FDA arguent que ce fromage relève de la catégorie « produit qui apparaît, en totalité ou en partie, composé d’éléments exogènes, fait d’une substance putride ou décomposée, ou qui est impropre à la consommation<ref>Modèle:Lien web.</ref> ». Ils étayent leur décision en indiquant avoir dénombré plus de 6 acariens au pouce carré (6,45 cm2). Ces animaux, ou cirons, sont des acariens microscopiques cultivés à dessein sur la croûte, dont la FDA affirme qu'ils sont allergènes<ref name="expansion3/7/2013" />,<ref>Modèle:Article.</ref>.
Cet embargo affecte alors l'entreprise normande Isigny-Sainte-Mère<ref name="par" />, principale exportatrice de produits laitiers vers le territoire américain et qui en 2012 en avait vendu Modèle:Nombre aux États-Unis<ref name="expansion3/7/2013" />.
Dans la culture populaire
La mimolette est souvent présentée comme le fromage préféré du général de Gaulle<ref name="Fromages"/>,<ref>"Découvrez les 20 fromages les plus emblématiques de France ! - partie 2", sur www.lebonguide.com</ref>,<ref name ="Coulon">Modèle:Ouvrage.</ref>.
Mimolette est le nom donné à la souris dans la série télévisée d'animation pour enfants Les Aventures de Gédéon de Michel Ocelot, diffusée en France au milieu des années 70.
