Piment

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Modèle:Infobox Biohomonymie

Le terme piment (vert, jaune, orange, rouge, brun, pêche ou violet) est un nom vernaculaire désignant le fruit de cinq espèces de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées et de plusieurs autres taxons. Le mot désigne plus communément le fruit de ces plantes, utilisés comme condiment ou légume (en français canadien, le mot piment désigne parfois les poivrons, les autres variétés de Capsicum, au goût plus piquant, étant appelés piments forts). La notion de piment est généralement associée à la saveur de piquant.

Les piments du genre Capsicum, principaux représentants de la saveur pimentée, sont originaires d'Amérique du Sud, du Mexique et d'Amérique centrale<ref name="épices">Modèle:Ouvrage.</ref>, où ils étaient cultivés comme plantes potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et aromatiques.

Les piments sont aujourd'hui cultivés dans au moins 64 pays, l'Inde produisant à elle seule 38,7 % de la production mondiale (3,4 millions de tonnes)<ref>Food and Agriculture Organization of the United Nations, Chillies and peppers, dry, production quantity (tons) - for all countries. Lien externe.</ref>. Ils sont de plus en plus utilisés pour leurs aspects décoratifs et pour leurs propriétés médicinales<ref name="Kenneth F. Kiple p. 287">Kenneth F. Kiple et al. - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Modèle:P..</ref>.

Étymologie

Le mot piment vient du latin Modèle:Latin signifiant substance colorante et est également à l'origine du mot pigment<ref name = "quae">Modèle:Ouvrage.</ref> ; le mot piment est utilisé au Moyen Âge pour désigner toute épice colorée avant l'introduction des piments d'Amérique, il est par exemple attesté en 1132 sous la plume de Pierre le Vénérable<ref name = "quae"/>.

En nahuatl le mot pour les désigner est chili<ref name = "quae"/>, d'où le chili utilisé en gastronomie.

Les piments

Les espèces de Capsicum

Il existe vingt-cinq espèces de piments mais seules cinq sont domestiquées<ref name = "quae"/>. Chacune est distinguable (en partie) grâce à ses fleurs qui sont de couleur violette, verte ou blanche et parfois maculées de jaune et rouge<ref name="épices"/>.

  • Capsicum annuum dont les fleurs sont généralement blanches est l'espèce la plus cultivée<ref name = "quae"/>. Le poivron<ref name = "quae"/> (bien qu'il ne pique pas) mais aussi le Piment jalapeño, Ancho, les différents Piments wax à paprika de Hongrie en sont. Il en existe aussi des variétés décoratives comme le peruvian purple, aux fleurs violettes, dont la saveur n'est pas intéressante.
  • Capsicum baccatum présente généralement des fleurs blanches avec des traces jaunes ou vertes. Peu diffusées en dehors de leur aire d'origine<ref name="quae"/>, ce sont souvent de grandes plantes de plus d'un mètre de haut. Les Aji (piments d'Amérique du Sud) appartiennent à cette espèce<ref name = "quae"/>.
  • Capsicum chinense ne vient pas de Chine, contrairement à ce que le nom suggère mais aussi d'Amérique du Sud<ref name = "quae"/>. Les fruits ont une saveur caractéristique d'abricot, mais ils sont aussi souvent parmi les plus forts ; il convient donc d'être prudent à la dégustation de quelques variétés comme habanero ou Coiffe d'évêque. Celui-ci a en effet eu la réputation d'être le piment le plus fort du monde jusque dans les années 2000<ref name = "quae"/>. Ces espèces sont lentes à germer et à mûrir, et demandent un climat chaud et humide (tropical).
  • Capsicum frutescens présente des variétés aux fleurs blanches, teintées de vert, avec des anthères violettes, les fruits sont en général dressés. Cette espèce est présente aussi bien à l'état sauvage que cultivé dans toute l"Amérique centraleet les zônes de faible altitude de toue l'Amérique du Sud. Les variétés les plus cultivées sont le piment de Cayenne, le piment z'oiseaux ou encore la variété du Piment Tabasco avec lequel est fabriqué le fameux tabasco<ref>Modèle:Ouvrage</ref>,<ref name = "quae"/>.
  • Capsicum pubescens propose des variétés moins communes en culture<ref name = "quae"/>, plus délicates. Les fleurs sont violettes, avec des anthères blanches. C'est la seule espèce produisant des graines noires. Le piment rocoto fait partie de cette espèce.

Les 23 taxons sauvages, généralement à petits fruits, sont consommés par les oiseaux, vecteur naturel de reproduction des piments.

Variétés de piments

Modèle:Article détaillé

Historique

Fichier:Prehispanic chili pots journal.pone.0079013.g008.png
Poteries présentant des traces de Capsicum sp., Chiapa de Corzo, Sud du Mexique (400 av. J-C. - 300 ap. J.-C.).

Évolution des piments

La capsaïcine a pour cible un nocicepteur spécifique n'existant que chez les mammifères<ref name="quae"/> ; les oiseaux, qui n'y sont pas sensibles<ref>Cette propriété est utilisée pour traiter les graines des nichoirs, les protégeant contre les écureuils sans gêner les oiseaux.</ref>, peuvent ainsi disperser les graines des piments beaucoup plus loin, et il semble que cela ait favorisé l'évolution de ce mécanisme de défense<ref>Modèle:Article.</ref>. La capsaïcine empêche également le développement des mycoses utilisant les perforations de la peau dues aux insectes<ref name="fungi">Modèle:Lien web.</ref>.

Domestication

Les piments font partie de l'alimentation des Amériques depuis au moins Modèle:Nombre<ref name = "quae"/>. Des traces archéologiques de domestication ont été trouvées dans le Sud-Ouest de l'Équateur d'il y a plus de Modèle:Nombre. Le piment semble avoir été une des premières plantes cultivées autogames en Amérique centrale et du Sud<ref name = "quae"/>,<ref>Perry L. et al., 2007 - Starch fossils and the domestication and dispersal of chili pepper (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science 315: 986–988 [1].</ref>.

Découverte par les Européens

Christophe Colomb rapporta quelques spécimens de piments à Séville dès 1493. Diego Álvarez Chanca, chirurgien accompagnant Colomb lors de son second voyage, fut le premier à évoquer la préparation d'un mets à base de piments dans ses Lettres<ref>Diego Alvarez Chanca - The letter of Dr. Diego Alvarez Chanca, dated 1494, relating to the second voyage of Columbus to America, Smithsonian miscellaneous collections, Vol. XLVIII, Modèle:P..</ref>. Il se répand vite en Europe. Il est ainsi attesté en Italie dès 1526, en Angleterre dès 1546, au pays basque à la même époque, en Hongrie en 1520<ref name = "quae"/>. Les marins en prenaient pour limiter les effets du scorbut, et il est utilisé comme épice dans les classes sociales trop pauvres pour pouvoir acheter du poivre<ref name = "quae"/>.

Des fouilles archéologiques en Tunisie ont révélé un sol en mosaïques romaines illustrant différents fruits et légumes, y compris un qui ressemble fortement à un piment. S'il s'avère que c'est bien le cas, cette découverte risque de radicalement remettre en question l'histoire de l'introduction de la plante dans la régionModèle:Référence insuffisante.

Commerce

De l'Europe, le piment gagne le monde arabo-musulman<ref name = "quae"/>. La propagation du piment en Asie et en Afrique est liée aux Portugais<ref name = "quae"/>. La consommation de piment en Asie est corrélée à la présence de marchands portugais ; ainsi, la région de Goa est la région d'Inde ayant la plus forte consommation de piment. Les Espagnols ont quant à eux introduit le piment aux Philippines<ref name = "quae"/>. Les marchands des différentes puissances locales finiront de répandre le piment au fil de leurs voyages<ref name = "quae"/>. Il ne s'est écoulé qu'un siècle environ entre le premier contact des Européens avec le piment, jusqu'à son utilisation et sa culture sur tous les continents<ref name = "quae"/>.

Utilisations

En cuisine

Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment des sauces. Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales, pas uniquement pour ses saveurs. Agrémenter les plats de piment aurait un effet bactéricide qui permettrait de réduire fortement les infections à Helicobacter pylori<ref name=inhib_H.pylori />.

Les piments contiennent plus de vitamines A que n'importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer<ref>Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Modèle:P. : « Capsicums have a lot to recommend them nutritionally. By weight, they contain more vitamin A than any other food plant, and they are also a good source of the B vitamins. When eaten raw, capsicums are superior to citrus in providing vitamin C, although their production of vitamin C diminishes with maturity and drying and (as in all plant foods) is destroyed by exposure to oxygen. By contrast, vitamin A increases as peppers mature and dry and is not affected by exposure to oxygen. Capsicums also contain significant amounts of magnesium and iron. ».</ref>. À noter que la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit alors que la production de vitamine C diminue<ref>Kenneth F. Kiple et al., 2000 - The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, Modèle:P..</ref>.

Saveurs et échelle de Scoville

Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. L'échelle de Scoville donne une idée de la force relative des diverses variétés ou cultivars. Ainsi, le piment de Cayenne et le piment langue d'oiseau, le Habanero originaire du Nord du Mexique sont très forts, alors que le piment d'Espelette cultivé au Pays basque (bénéficiant d'une AOC en France depuis 1999) est plus doux. Bien que liée à la teneur en capsaïcine, l'échelle de Scoville est une classification subjective, reposant sur la sensation perçue. Elle ne permet donc pas de quantifier la force des piments. L'utilisation de techniques chimiques comme la chromatographie permet d'apporter une réponse objective.

Boire de l'eau pour atténuer la force d'un piment est inutile car la capsaïcine est hydrophobe<ref name = "quae"/>. En revanche elle est soluble dans les graisses et la caséine du lait neutralise son action sur les récepteurs de la douleur<ref name = "quae"/>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Il faut éviter de se toucher les yeux, les lèvres et autres muqueuses en préparant des piments sous peine de sensations de brûlures douloureuses. Par ailleurs la cuisson, même prolongée, n'altère pas non plus cette force, à la différence de ce qui se passe pour l'oignon, l'ail ou l'échalote.

Préparations culinaires

Modèle:Colonnes

En médecine

Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine, principe actif, stimule les muqueuses de la bouche, de l'estomac et des intestins (mouvements péristaltiques). Facilitant la sueur, le piment participe à un rafraichissement de la peau dans les pays chauds.

Tous les piments contiennent des composés phytochimiques connus collectivement sous le nom de capsaïcinoïdes. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires, le zona, les maux de dents et l'arthrite<ref name="Kenneth F. Kiple p. 287"/>.

Effets biologiques

En laboratoire, la capsaïcine a permis l'apoptose de cellules cancéreuses chez le rat<ref>Athanasiou A., Smith P.A., Vakilpour S., et al., 2007 - Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: how vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochem. Biophys. Res. Commun, 354 (1): 50–5. doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179. Modèle:PMID.</ref>.

Chez la souris, le piment (la capsaïcine en particulier) pourrait permettre une perte de poids en cas d'obésité<ref>Hsu C.L., Yen G.C., 2007 - Effects of capsaicin on induction of apoptosis and inhibition of adipogenesis in 3T3-L1 cells. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi:10.1021/jf062912b. Modèle:PMID.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Des chercheurs ont utilisé la capsaïcine du piment pour tuer les cellules nerveuses du pancréas de souris ayant un diabète de type 1, permettant aux cellules productrices d'insuline de recommencer à produire de l'insuline<ref>Razavi R., Chan Y., Afifiyan F.N., et al., 2006 - TRPV1+ sensory neurons control beta cell stress and islet inflammation in autoimmune diabetes. Cell 127 (6): 1123–35. doi:10.1016/j.cell.2006.10.038. Modèle:PMID.</ref>,<ref>Chili extract makes diabetes go away.</ref>. Il a été constaté que la quantité d'insuline nécessaire pour abaisser la glycémie après un repas est réduite si le repas contient du piment<ref>Blood sugar and spice.</ref>.

Elle diminue le contenu en lipides de certaines cellules hépatiques<ref>Bort A, Sanchez BG, Mateos-Gomez PA, Diaz-Laviada I, Rodriguez-Henche N, Capsaicin targets lipogenesis in HepG2 cells through AMPK activation, AKT inhibition and PPARs regulation, Int J Mol Sci, 2019;20:E1660</ref>.

Effets bénéfiques

La consommation de piment, grâce à ses vertus anti-inflammatoire, antioxydants, anticancéreuses et régulatrices de la glycémie, via la capsaïcine, a été corrélée avec :

Pour confirmer l'absence de biais de ces études, des preuves provenant d'études contrôlées randomisées doivent encore confirmer ces premiers résultats, d'autant que les auteurs reconnaissent que les études précédentes sont basées sur des quantités et type de piment ou modes de consommations différents, ne permettant pas des déductions sur la fréquence et la quantité présentant des avantages pour la santé<ref name=JournalMedecinH2020Nov19>Modèle:Lien web</ref>.

Traditionnellement, les épices et le piment permettent de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments des pays avec peu ou pas de réfrigération<ref>Billing J., Sherman P.W., 1998 - Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. The Quarterly review of biology 73 (1): 3–49. doi:10.1086/420058. Modèle:PMID.</ref>. La capsaïcine inhibe la croissance d'Helicobacter pylori<ref name=inhib_H.pylori>Modèle:Lien web</ref>.

Effets délétères

  • Une ingestion chronique de piment peut induire un reflux gastro-œsophagien<ref>Milke P., Diaz A., Valdovinos M.A., Moran S., 2006 - Gastroesophageal reflux in healthy subjects induced by two different species of chili (Capsicum annum). Digestive diseases (Basel, Switzerland) 24 (1-2): 184–8. doi:10.1159/000090323. Modèle:PMID.</ref>.
  • Par ailleurs, une consommation élevée de piment peut être associée au cancer de l'estomac<ref>Mathew A., Gangadharan P., Varghese C., Nair M.K., 2000 - Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 9 (2): 89–97. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. Modèle:PMID.</ref>. Des aflatoxines et composés N-nitroso, cancérigènes, se retrouvent fréquemment dans la poudre de piment<ref>Fazekas B., Tar A., Kovács M., 2005 - Aflatoxin and ochratoxin A content of spices in Hungary. Food additives and contaminants 22 (9): 856–63. doi:10.1080/02652030500198027. Modèle:PMID.</ref>.
  • L'ingestion de petites quantités de piment peut aggraver temporairement l'état de patients souffrant d'hémorroïdes (douleur, démangeaisons et saignements)<ref name="+1">Modèle:Lien web</ref>. Une consommation élevée de piments peut provoquer des irritations et des brûlures anales lors de la défécation<ref name="+1" />.
  • La consommation de piments ou d'autres épices peut aggraver l'inflammation des maladies articulaires comme la bursite et la goutteModèle:Référence souhaitée.

Horticulture

Fichier:Black pearl cultivar.jpg
Cultivar horticole « Black Pearl ».

Parfums et cosmétiques

Modèle:…

Comme insecticide

Les capsaicinoïdes des piments permettent d'éliminer leurs prédateurs naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont montré que Capsicum « se pimentait » en fonction de la densité de leurs ennemis : lorsque les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent pimentés et, lorsque les attaques fongiques se multiplient, encore plus piquants. Sans prédation, les piments sont plus doux<ref>PNAS - 11 août 2008.</ref>.

Le piment peut servir à fabriquer un insecticide naturel<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Pour l'obtenir, il suffit de piler finement Modèle:Unité (correspondant à six poignées de piment frais ou trois de piment sec) puis de mélanger à deux litres d'eau. Le tout est bien secoué dans un récipient à couvercle étanche afin d'obtenir un mélange homogène (attention aux yeux). Ensuite, il faut procéder au filtrage. De l'eau savonneuse est ajoutée à la solution filtrée afin qu'elle se fixe sur les feuilles. On obtient ainsi un concentré à répandre immédiatement à l'aide d'un pulvérisateur ou d'un arrosoir à main. De l'avis des spécialistes, il s'agit là d'un puissant insecticide qui détruit en un délai très court les parasitesModèle:Référence nécessaire.

Autres usages

Galerie

Symbolique

Le nom du piment fut attribué au Modèle:27e du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français<ref>Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, Modèle:P..</ref>, généralement chaque 18 octobre du calendrier grégorien.

Notes et références

Modèle:Références

Voir aussi

Modèle:Autres projets

Bibliographie

Articles connexes

Modèle:Colonnes

Liens externes

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