Aligot
Modèle:Infobox Mets L'aligot est une spécialité culinaire rurale traditionnelle française originaire de l'Aubrac, à cheval sur l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. À base de purée de pommes de terre, de tome fraîche ou « tome d'aligot », de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s'est répandu dans le dernier quart du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement en France, notamment à la suite de l'exode rural des bougnats à Paris.
Étymologie
Aligot est une graphie francisée du mot rouergat alicouot (ou aligouot) désignant le plat fromager à base de pommes de terre et de tome fraîche évoqué ici. L’origine de ce terme donne lieu à plusieurs interprétations. Dans le Trésor du Félibrige, Frédéric Mistral fait intervenir pour sa part la racine latine aliquid, signifiant « quelque chose<ref name="TresFelib"/> », tandis que Robert A. Geuljans dans le Dictionnaire étymologique de la langue d’oc propose le verbe français ancien haligoter, signifiant « déchirer, mettre en lambeaux », lui-même dérivé de la racine bas francique harion « gâcher », qui a également donné haricot, au sens de « ragoût » dans haricot de mouton<ref name="Haricot"/>,<ref name="Quincarlotà"/>.
Préparation
L'aligot est une préparation faite avec une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tome d'aligot. On ajoute un peu d'ail pilé ou haché finement. Cette préparation doit être longuement travaillée afin d'obtenir une texture très élastique. L'aligot ne doit pas être confondu avec la truffade, plat traditionnel des monts du Cantal voisins.
Histoire
Ce mets a été à l'origine une soupe<ref group="Note">Apparentée à la patranque cantalienne, elle est d'abord appelée « aliquot » enfin « aligot ».</ref> préparée avec du bouillon, des morceaux de pain et avec de la tome fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle. Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d'Aubrac disparaît pendant la Révolution française mais les agriculteurs qui ont récupéré les terres de l’abbaye perpétuent la tradition, il est notamment confectionné et consommé dans les abris d'estive (les mazucs ou burons) tenus par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole. Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, une mauvaise récolte de blé remplace le pain par des pommes de terre. Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les Auvergnats spécialisés dans la restauration ont rendu cette préparation populaire<ref>Clémentine Portier-Kaltenbach, Le grand quiz des histoires de France sur RTL, 11 décembre 2011.</ref>.
L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné de saucisse paysanne. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tome fraîche.
L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2002<ref>Modèle:Lien web.</ref>, d'une requête en protection au titre du règlement 2081/92 du Conseil de l'Union européenne<ref>Modèle:Lien web.</ref> (indication géographique protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais la protection demandée au titre de l'IGP est rendue difficile, dans la mesure notamment où les recettes combinant plusieurs produits ne sont pas protégées au titre du règlement européen<ref group="Note">Ce pourrait être soit le fromage, soit les pommes de terre, mais pas les deux.</ref>. Une possibilité de protection reste ouverte au titre de la « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine géographique. En d'autres termes, la STG protègerait le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac », conduisant cette association professionnelle à renoncer à la protection par STG.
Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié<ref name="Ruban"/> ». Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi « un aligot sucré », qui serait « arrosé de rhum et flambé ».
Légendes
Grégoire de Tours mentionne la tenue sur l'Aubrac au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle d’un synode entre les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan, aux confins de leurs trois diocèses<ref>Grégoire de Tours, Histoire des Francs, livre X, Modèle:§XI-XII, Modèle:Lire en ligne.</ref>. Une légende raconte que pour leur repas commun, chacun d'eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage du Rouergue, le pain du Haut Pays d'Auvergne, et la crème de lait, véritable savoir-faire du Gévaudan ; de l'alliance de ces trois ingrédients serait né l'aligot, plat typique de l'Aubrac<ref name="Lozere"/>.
Une croix, dite « croix des trois évêques<ref name="Croix"/> », érigée au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle à la jonction des trois diocèses en mémoire de ce synode, se trouve associée à cette légende. Le découpage départemental issu de la Révolution française a suivi ces limites diocésaines<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, et cette croix se situe aujourd’hui au point de rencontre des trois départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Une autre légende lierait l'aligot à des défilés de pèlerins chrétiens venant d'Europe centrale, en Allgäu dans les Alpes bavaroises. Il se raconte que dans leur maigre bagage, des marcheurs pénitents sur leur chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle, passant par l'abbatiale de la Chaise-Dieu, emportaient toujours de l'ail ; ils en auraient ajouté à la nourriture qu'ils pouvaient quémander et recueillir sur leur route, « inventant » ainsi l'aligot<ref name="Pélerins"/>.
Notes et références
Notes
Références
Pour approfondir
Bibliographie
Articles connexes
- Cuisine occitane
- Cuisine de la pomme de terre
- Liste de mets à base de pomme de terre
- Tome fraîche
- Truffade
