Poulet
Modèle:Semi-protection longue Modèle:Voir homonymes Modèle:Infobox
Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair. S'il s'agit du même animal, les conditions de production des poulets de chair diffèrent de celles des poules pondeuses qui sont élevées pour leurs œufs. Par exemple le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.
En France l'élevage de poulets est majoritairement<ref name=":1" /> intensif, c'est-à-dire que les animaux sont élevés en grand nombre dans des bâtiments fermés pendant Modèle:Refnec jours en moyenne.
La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent d'accélérer la croissance des oiseaux afin de produire beaucoup de muscles, ce qui n'est pas sans risque pour la santé des animaux.
Définitions
Animal
Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.
Morceaux
Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :
- les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
- les sot-l'y-laisse ;
- les ailes ;
- les cuisses ;
- les pilons (entre cuisses et pattes) ;
- les abats de poulet : le gésier, le foie, le cœur, les reins, les pattes.
Cuisine
Modèle:Infobox Valeur nutritionnelle
Préparation et cuisson
Le poulet se cuisine de multiples façons :
- le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;
- diverses préparations en sauce ;
- le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;
- le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.
Nutrition
La viande de poulet contient, en pourcentage de masse, deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des viandes rouges<ref>Modèle:Lien archive</ref>.
La viande de poulet contient en général peu de graisses (excepté la viande de chapon). La graisse est essentiellement concentrée dans la peau du poulet. Une portion de Modèle:Unité de poulet cuit contient :
- Modèle:Unité de gras et Modèle:Unité de protéines pour du blanc de poulet<ref>Modèle:Lien web</ref> ;
- Modèle:Unité de gras et Modèle:Unité de protéines pour de la cuisse de poulet sans la peau<ref>Modèle:Lien web</ref> ;
- Modèle:Unité de gras et Modèle:Unité de protéines pour de la cuisse de poulet avec la peau<ref>Modèle:Lien web</ref>.
En comparaison, une même portion de bifteck de bœuf contient Modèle:Unité de gras et Modèle:Unité de protéines<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Production
| Pays | Production (en t) | |||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Modèle:Nobr | 19 568 042 | ||
| 2 | Modèle:Pays | 14 914 563 | ||
| 3 | Modèle:Pays | 13 957 911 | ||
| 4 | Modèle:Pays | 4 543 002 | ||
| 5 | Modèle:Pays | 3 590 525 | ||
| 6 | Modèle:Pays | 3 338 372 | ||
| 7 | Modèle:Pays | 2 544 105 | ||
| 8 |
| |||
| 9 | Modèle:Pays | 2 187 068 | ||
| 10 | Modèle:Pays | 2 156 671 | ||
| Source : Faostat | ||||
En chiffres
Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France<ref>Modèle:Lien web</ref>. 23 milliards de poulets vivent à tout moment sur Terre, soit 10 fois plus que n'importe quelle autre espèce d'oiseaux<ref>Anthropocène : l’ère de l’humain est en fait celle du poulet</ref> et 40 fois plus que le nombre de moineaux<ref name="PatteHomme">Modèle:Lien web.</ref>. La chercheuse Carys Bennett indique que Modèle:Citation<ref name="EvolutionSpectaculaire">Modèle:Lien web.</ref>.
L'élevage standard de poulets
En France, l'élevage de poulets est majoritairement intensif puisqu'en 2020, 64 % des poulets de chair sont élevés d'après ce mode de production<ref name=":1">Modèle:Lien web</ref>. Aucun label n'est donc assigné à ce produit (Certifié, Label Rouge, bio...).
Dans ce type d'élevage, les oiseaux sont détenus à 22 par mètre carré en moyenne<ref name=performance>Modèle:Lien web.</ref> dans de grands bâtiments fermés. Contrairement à certains élevages de poules pondeuses, en France, les poulets de chair ne sont pas élevés en cage. La grande promiscuité entre les animaux est une grande source d'inconfort et de stress pour les oiseaux. Les densités élevées tout comme la présence de litière souvent sale et humide (cette dernière est rarement changée entre l'arrivée des poussins dans l'élevage et leur départ à l'abattoir un mois plus tard) sont favorables à la propagation des maladies. L'élevage intensif est ainsi l'un des responsables de la survenue d'épidémies de type grippe aviaire.
Les poulets d'élevage intensifs sont issus de souches à croissance rapide, souches sélectionnés génétiquement pour donner des individus qui grandissent et grossissent rapidement<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Cette croissance est de plus en plus rapide au fil des siècles puisque les oiseaux atteignent en 2014 leur poids d’abattage en 35 jours<ref name=performance/>, soit 4 fois plus rapidement qu’en 1950<ref name=rapport>Modèle:Lien web</ref>. Cette croissance rapide est susceptible d'entraîner des problèmes locomoteurs et respiratoires chez les oiseaux<ref name=rapport/>. Modèle:Saut
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Poulets dans un élevage intensif français (2017)
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Élevage de poulets standard en France en 2017.
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Élevage industriel de poulets de chair en Floride, aux États-Unis.
3 à 5 % des poulets meurent en élevage du fait de ces conditions de production<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Afin de limiter le taux de mortalité et d'augmenter la productivité des oiseaux, des antibiotiques sont souvent distribués en permanence dans la nourriture des poulets<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
L'élevage des poulets est réglementé au niveau européen par la directive européenne de protection des poulets de chair. Entré en vigueur en 2010, ce texte est régulièrement décrié par les associations de protection animale comme insuffisamment protecteur pour assurer aux animaux des conditions d'élevage sans souffrances<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Les autres modes d'élevage
En 2020, en France, la répartition de la production de poulets de chair selon leur type d'élevage est<ref name=":1" /> :
- 64 % de poulets élevés dans un système standard
- 8 % élevés en système Certifié
- 15 % élevés en Label Rouge
- 2 % élevés bio
- 3 % élevés selon d'autres modes d'élevage
- 8 % sont exportés
Cependant, la proportion des types d'élevage change au fil des années.
Dans les élevages Label Rouge et bio, les poulets ont accès à un parcours extérieur une partie de leur vie. Les animaux sont issus de souches à croissance médium ou lente. Ils sont envoyés à l'abattoir à l'âge de 81 jours en moyenne<ref>Modèle:Lien web</ref>.
À noter qu'après une période d'engraissement à l'extérieur, les oiseaux élevés sous le cahier des charges poulets de Bresse sont « finis » en épinettes, c'est-à-dire qu'ils sont enfermés dans des cages individuelles et nourris aux céréales pendant 10 jours minimum avant de partir à l'abattoir<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Ramassage et transport
Afin d'être amenés à l'abattoir, les poulets sont ramassés à la main<ref>Modèle:Lien web</ref> ou à la machine<ref>Modèle:Lien web.</ref>, le plus souvent par des sociétés spécialisées. Cette étape est souvent une source de stress et de souffrance importante pour les animaux déjà fragilisés par leurs conditions d'élevage et la sélection génétique.
Le temps de transport des animaux est réglementé par le règlement Européen CE 1/2005<ref>Modèle:Lien web.</ref> qui autorise les trajets de 12 heures consécutives sans accès à l'eau (et ne limite pas la durée de transport si les oiseaux ont de l'eau et de la nourriture dans les caisses). Le cahier des charges Label rouge est l'un des rares à imposer une durée maximum de transport de deux heures entre l'élevage et l'abattoir.
Abattage
La méthode d'abattage la plus répandue en France est l'électronarcose. Les oiseaux sont sortis des caisses de transport et accrochés conscients par les pattes sur un rail métallique. La tête à l'envers, ils sont alors plongés dans un bain d'eau électrifié, étape visant à les rendre inconscients avant la saignée<ref>Modèle:Lien web</ref>.
L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) déconseille fortement cette méthode d'abattage du fait des souffrances importantes qu'elles occasionne pour les poulets. L'INRA avait déjà pointé du doigt en 2009 les souffrances liées à cette méthode (fractures, luxations, hémorragies)<ref>Modèle:Lien web.</ref> qui demeure pourtant majoritaire en France.
Statistiques de consommation
En France
La consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015<ref>Itavi, 2016, Actualité des relations commerciales entre industriels de la volaille et grande distribution, Entretiens de l’Observatoire de la formation des prix et des marges.</ref>, pour atteindre Modèle:Unité par an et par habitant en 2017<ref name=":0">Modèle:Lien web.</ref>.
Il s'agit d'une des rares consommations de viande qui ne diminue pas<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Autres pays
Autres
L'élevage intensif de poulets a des impacts sur la santé humaine. Ainsi, la présence importante d'antibiotiques en élevage standard de poulets est accusée de favoriser le phénomène d'antibiorésistance<ref>Modèle:Lien web</ref>. L'impact environnemental est également important : pour produire Modèle:Unité de poulet, Modèle:Unité d'eau sont nécessaires<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Selon certains chercheurs, les caractéristiques morphologiques et physiologiques des poulets modernes ont à ce point changé en Modèle:Nobr et leur présence sur Terre est devenue à ce point massive qu'on pourrait prendre cette base pour caractériser l'Anthropocène<ref name="EvolutionSpectaculaire" />. Bertrand Bed'hom, spécialiste de la génétique du poulet et chercheur à l'Institut National de Recherche Agronomique, estime quant à lui que le plastique, la pollution ou le réchauffement climatique sont de meilleurs marqueurs<ref name="PatteHomme" />.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Modèle:Ouvrage : histoire du poulet et de ses traditions culinaires dans 200 pays.
Articles connexes
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