Mezcal
Modèle:Confusion Modèle:À sourcer Modèle:Infobox Boisson Le mezcal (ou mescal, du nahuatl Modèle:Langue, qui signifie « agave cuite au four ») est une eau-de-vie élaborée au Mexique à partir de l'Agave, aussi appelé « maguey ».
Origines
Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre Modèle:Unité environ<ref>Le Mezcal Mythique Modèle:ISBN.</ref>. Les analyses menées par l'université nationale autonome de Mexico sur d'anciens fours découverts à Xochitécatl-Cacaxtla suggèrent qu'un processus de chauffage-fermentation-distillation a pu être mis en œuvre pour obtenir une liqueur rituelle de plus fort degré alcoolique.
La distillation fut pratiquée à partir du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle à l'époque de la Nouvelle-Espagne.
La naissance de la grande diversité des « mezcales » a probablement commencé avec l'introduction de la production du vin de coco<ref>Modèle:Article.</ref>.
Distinction entre le mezcal et le tequila, réglementation
Le tequila est une eau-de-vie qui doit obligatoirement être élaborée à partir de l'Agave tequilana, variété bleue<ref>Modèle:Article.</ref>. Pour le mezcal, toutes les variétés d'agave sont autorisées<ref name="NOM-070-SCFI-2016">Modèle:Article.</ref>.
Ces réglementations sont régies par des normes d'appellations d'origine (denominación de origen). Ainsi, les deux boissons diffèrent également par leur zone de production. En Modèle:Date-, la tequila peut être produite dans tout l'État de Jalisco, ainsi que dans certaines municipalités de Guanajuato, de Michoacán, de Nayarit ou de Tamaulipas<ref>Modèle:Lien web.</ref>. En Modèle:Date-, le mezcal pouvait quant à lui être produit dans les États de Durango, de Guerrero, de Oaxaca, de San Luis Potosí et de Zacatecas, ainsi que dans les municipalités de San Felipe et de San Luis de la Paz à Guanajuato, 11 municipalités de Tamaulipas, 29 municipalités de Michoacán, et 115 municipalités de Puebla. Ces dernières municipalités résultent d'ajouts successifs dans le territoire de l'appellation<ref name="oaxacamio">Modèle:Lien web.</ref>. L'aire commune aux deux appellations est donc petite, relativement aux zones autorisées respectives.
La déclaration de la protection de l'appellation d'origine mezcal a été publiée le Modèle:Date- dans le Journal officiel de la Fédération. Une première norme, rédigée en Modèle:Date- année et rentrée en vigueur en Modèle:Date-, en définit deux catégories<ref>Modèle:Article.</ref> :
- le type 1 : mezcal 100 % agave ;
- le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % d'agave.
Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour le tequila : Modèle:Langue, Modèle:Langue et Modèle:Langue<ref>Tequila de Laurence Kretchmer, édition Könemann, 1999 Modèle:ISBN.</ref>.
En Modèle:Date-, il était encore d'usage au Mexique d'appeler mezcal toute eau-de-vie d'agave, ce qui entraîne une confusion avec l'appellation protégée. Ainsi, il existait des producteurs de mezcal à Jalisco, alors que cet État ne faisait pas partie de la zone de l'appellation officielle<ref>Modèle:Article.</ref>.
Une nouvelle norme est entrée en vigueur le Modèle:Date-<ref name="oaxacamio"/> et annule la précédente norme. Cette nouvelle norme supprime notamment les deux types de mezcal : seul ce qui était auparavant appelé mezcal de type 1 est alors autorisé à s'appeler mezcal. Les entreprises avaient un délai de quatre ans pour se mettre en conformité avec cette nouvelle réglementation<ref name="NOM-070-SCFI-2016"/>. Par conséquent, depuis Modèle:Date-, les mezcals commercialisés sont tous fabriqués à partir de 100 % d'agave.
Production
Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant à maturité environ Modèle:Nombre et jusqu'à Modèle:Nombre selon les variétés avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle Modèle:Langue. Les feuilles acérées (Modèle:Langue) sont élaguées par le cultivateur d'agave (Modèle:Langue) à l'aide d'un outil tranchant, la Modèle:Langue, pour ne garder que le cœur ou Modèle:Langue (mot espagnol pour ananas).
Traditionnellement, les Modèle:Langue, qui ressemblent à des ananas géants pouvant peser Modèle:Nombre, sont cuites dans des Modèle:Langue, des fosses coniques de Modèle:Unité de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de Modèle:Langue (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson se fait par la chaleur d'un bois qui se consume et qui apporte de la typicité. Il peut s'agir de bois de chêne mais pas seulement, certains producteurs utilisant du mesquite ou du pin par exemple. Cette cuisson dure jusqu'à une semaine, elle permet de transformer les amidons (inuline) contenus naturellement dans la plante en sucres qui deviennent fermentescibles et qui donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.
Après la cuisson, la Modèle:Langue est refroidie et repose jusqu'à une semaine, puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre (la Modèle:Langue).
On récupère ensuite le contenu broyé et on le place dans de grandes cuves (de différents matériaux comme le bois) où ses sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de levures naturelles. Cette fermentation dure d’une à quatre semaines en fonction de la température extérieure fortement dépendante de la région de production. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en deux à quatre jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.
Le jus fermenté obtenu, appelé Modèle:Langue, est ensuite distillé deux (ou trois) fois dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé mezcal ordinaire ou Modèle:Langue et titre entre 20° et 35°. Après la deuxième distillation, il titre plus de 70°.
Il faut Modèle:Unité d'agave pour produire Modèle:Unité de Mezcal.
Commercialisation
Le degré de commercialisation minimum est de Modèle:Unité, il peut atteindre 55°.
Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le Modèle:Langue repose moins de deux mois en barriques, le Modèle:Langue de deux mois à un an, l’Modèle:Langue un an au minimum.
La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention Modèle:Nobr sont « coupés » (Modèle:Langue, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 60 % d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.
La larve ou Modèle:Langue
Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve d'un papillon de nuit parasite de l'agave, l’Hypopta agavis (aussi appelée Modèle:Langue, Modèle:Langue, ou Modèle:Langue, mots provenant du nahuatl).
Ces larves sont des chenilles et non des vers, (la confusion entre l' espagnol mexicain qui utilise généralement le terme "gusano" pour les chenilles et le castillan qui use du terme oruga) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.
La pratique de mettre une larve de chilocuil dans les bouteilles de mezcal est une astuce commerciale pour le différencier de la tequila (surtout à l'exportation) qui date des Modèle:Lnobr : elle n'a rien de traditionnel et ne correspond à aucune coutume locale<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Langue - Modèle:Langue.</ref>. Les larves proviennent de Modèle:Langue, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations.
Le Canada a interdit l'importation de mezcal contenant des larves, pour des raisons sanitaires car ces dernières contiennent un insecte mort mis à l'intérieur de la boisson<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Langue - ClubDarwin.net, Modèle:Date-.</ref>.
Certaines distilleries remplacent la larve habituelle par un scorpion<ref>Sous le signe du scorpion - Tom Sutherland, Courrier international, Modèle:Date-.</ref>.
