Armagnac (eau-de-vie)

L'armagnac est une eau-de-vie de vin produite dans les départements français du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, avec des dénominations géographiquement plus restreintes : le bas-armagnac, l'armagnac-ténarèze (ou ténarèze) et le haut-armagnac<ref group=N name=AO>Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.</ref>. La mention blanche-armagnac (ou armagnac blanc) partage la même aire de production, mais avec un cahier des charges un peu particulier. Toutes ces dénominations doivent leur nom à l'ancienne province d'Armagnac, qui constitue une partie du vignoble du Sud-Ouest.

L'armagnac est produit dès le Moyen Âge, mais sa production massive commence au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle pour connaître son apogée au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Eauze (en Bas-Armagnac) et Condom (en Ténarèze), toutes deux dans le Gers, en sont les centres historiques et économiques.

La fabrication des armagnacs se fait par distillation de vins blancs secs. Divers produits portent ces appellations, avec des alcools d'âge croissant, cette durée représentant le temps passé en barrique de chêne. Leurs titres alcoométriques sont supérieurs ou égaux à 40 % en volume. En 2010, Modèle:Unité<ref name=surface/> de vignes ont servi à produire de l'armagnac, avec une production cette année-là de Modèle:Unité d'alcool pur<ref name=draaf>Modèle:Lien web.</ref> (soit l'équivalent d'un peu plus de six millions de bouteilles de Modèle:Unité).

Les savoir-faire de l'élaboration de l'Armagnac sont inscrits à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020.

Définitions des appellations

Une appellation armagnacaise qui partage des caractéristiques proches. L'armagnac est une eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, de couleur marron doré, produite sur une partie des départements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne. Cette appellation générique peut être complétée par trois autres dénominations géographiques plus restreintes :

• le bas-armagnac est un armagnac produit sur la partie occidentale du Gers et la partie des Landes ;
• l'armagnac-ténarèze est un armagnac produit sur une autre partie de l'aire d'appellation, correspondant au Nord du Gers et à la partie du Lot-et-Garonne ;
• le haut-armagnac est un armagnac produit sur le reste de l'aire d'appellation, soit la partie orientale et méridionale.

Enfin, la blanche-armagnac est une mention pour une eau-de-vie un peu à part, car il s'agit d'une eau-de-vie qui n'a pas bénéficié d'un vieillissement sous bois, d'où son allure translucide<ref name=loi>Modèle:Légifrance relatif aux appellations d'origine contrôlées « Armagnac », « Blanche Armagnac », « Bas Armagnac », « Haut Armagnac » et « Armagnac-Ténarèze », publié au JORF n^o 0247 du 24 octobre 2009, Modèle:P., disponible sur Modèle:Lien web.</ref>.

Histoire

Si la vigne est représentée sur les mosaïques de la villa gallo-romaine de Séviac<ref>Modèle:Lien web</ref><ref>Modèle:Ouvrage</ref> (près de Montréal-du-Gers), datant du Bas-Empire romain, rien ne permet de dater les débuts de la viticulture en Armagnac.

• Quelques mosaïques de la villa gallo-romaine de Séviac montrant des grappes et des feuilles de vigne
• Mosaïque au sol avec des grappes de raisin.
• Reste de mosaïque avec pampres et grappes.
• Mosaïque avec des grappes.

Époque médiévale

Alambic représenté sur un manuscrit médiéval.

Un alambic médiéval.

Lors de la conquête musulmane de la péninsule Ibérique, les envahisseurs véhiculent avec eux de nombreux éléments de leur culture. Parmi leurs objets, l'alambic est un élément indispensable de la médecine arabe. La distillation est alors utilisée pour la fabrication de remèdes médicaux, d'huiles essentielles et de parfums. Les premiers distillateurs en France sont d'une part les moines et d'autre part la faculté de médecine de Montpellier dans un but thérapeutique : les premières traces de distillation à destination médicale datent du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Vital du Four, qui a fait ses études à Paris puis à Montpellier, écrit en 1310 un traité de médecine (Livre très utile pour garder la santé et rester en bonne forme) dans lequel il cite les 40 vertus de l'eau-de-vie de ses prieurés d'Eauze et de Saint-Mont<ref>Modèle:Lien web.</ref> : Modèle:Citation D'autres ouvrages évoquent l'eau-de-vie comme médicament, notamment Modèle:Langue (De l'art de conserver la jeunesse et de retarder la vieillesse)<ref>Modèle:Ouvrage Modèle:BNF.</ref> d'Arnaud de Villeneuve (lui aussi formé à Montpellier, puis médecin du pape Clément V).

La vente d'eau-de-vie est attestée en 1461 sur le marché de Saint-Sever<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Le document signale le paiement d'une taxe au-delà de l'équivalent de quatre litres sur le marché, preuve que cette quantité n'était pas rare : Modèle:Citation bloc

Cette « aygue ardente » (eau ardente) n'était pas vraiment une boisson (les alambics de l'époque en faisaient un produit peu parfumé), mais surtout un remède d'apothicaire. Charles le Mauvais, roi de Navarre, en imbibait sa chemise de nuit sur conseil de ses médecins : le Modèle:1er janvier 1387, une chandelle y mit le feu, le brûlant mortellement<ref name=Samalens/>. Au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, en 1515, on voit apparaître en Gascogne la corporation des vinaigriers distillateurs<ref>Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Sud Ouest, 1997, Modèle:P..</ref>.

Époque moderne

Une femme buvant du vin blanc avec deux hommes, scène de genre hollandaise du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle.

La consommation de vin blanc en Europe du Nord encourage la plantation en Armagnac. Pieter de Hooch, Femme buvant avec deux hommes, vers 1658, National Gallery.

À partir du début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la viticulture gasconne est dopée par les achats des marchands hollandais<ref>Modèle:Harvsp.</ref> : la demande de ces derniers encourage la plantation de grandes surfaces de raisin blanc<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> tout le long de la façade atlantique. Comme à Bordeaux régnait le privilège bordelais (les vins du Bordelais y sont favorisés par rapport à ceux du reste du Sud-Ouest), les Hollandais vont notamment à Bayonne, où les vins des Landes et du Pays basque arrivent par l'Adour en barriques. Pour rentabiliser le transport, les vins produits plus loin à l'est sont distillés, réduisant ainsi le volume : l'eau-de-vie passe du statut de produit médical rare à celui de produit de consommation plus courant<ref name=Samalens>Modèle:Ouvrage.</ref>. L'armateur offre aux Hollandais à chaque voyage un tonneau de vin brûlé ; si l'eau-de-vie est consommée allongée d'eau ou pure (les Hollandais l'aromatisaient avec du genièvre<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>), elle sert aussi à augmenter le degré d'alcool du vin par vinage permettant une meilleure conservation du produit durant son transport vers l'Europe du Nord<ref>Modèle:Lien web.</ref> (les Hollandais, en plus de la consommation à bord et dans les ports, réexportent jusqu'en mer Baltique).

À cette même époque, la recherche de moyens de transports de masse à coût raisonné conduit à créer des ports fluviaux et à rendre navigables les cours d'eau. Ce sera le cas, entre autres, de l'Adour et de son affluent la Midouze pour les bas-armagnacs et de la Baïse pour ceux de la Ténarèze. Un port est même créé de toutes pièces au lieu-dit « vimport » sur l'actuelle commune de Tercis-les-Bains, tout comme à Mont-de-Marsan, à Lavardac puis à Condom. Pour gagner les ports, le transport par char à bœufs est toutefois nécessaire dans une région aux rivières de petite taille<ref>Modèle:Harvsp.</ref>.

À la mise en culture de grandes surfaces de vigne, s'ajoutent les progrès de la distillation. De notables évolutions font arriver jusqu'à aujourd'hui le nom de leurs inventeurs : Porta, Nicolas Lefèvre ou Christophe Galzer. En 1600, Olivier de Serres cite l'« enrageat », ou « piquepoult » (à ne pas confondre avec le picpoul), plus connu aujourd'hui sous le nom de folle-blanche, comme cépage utilisé pour la distillation. Cet agronome est huguenot, comme Salluste de Bartas ; lassés des massacres dont ils ont été témoins durant les guerres de Religion, ils se retirent sur leur domaine qu'ils font prospérer grâce à leur connaissance et à l'apport de techniques nouvelles<ref>Modèle:Harvsp.</ref>.

Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle

L'essor du commerce de l'eau-de-vie, qui profite notamment des périodes de conflits tel que la guerre d'indépendance des États-Unis<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, les guerres de la Révolution française et celles de la période napoléonienne (les eaux-de-vie sont recherchées aux armées et dans la marine pour leur faible volume), entraîne de nouvelles améliorations des alambics. L'alambic armagnacais est progressivement développé par Antoine de Mélet, marquis de Bonas, au tout début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, ce nouveau modèle produisant en plus grande quantité et surtout avec un bien meilleur goût. Un nouveau progrès est le fait en 1818 (date du dépôt du brevet<ref>Modèle:Lien web (INPI). Tuillière dépose deux autres brevets de perfectionnement en 1820 et 1829.</ref>) de Jacques Tuillière, poêlier à Auch, avec un modèle d'alambic à colonne. Finalement le modèle est perfectionné en 1872 par Alphée Verdier<ref>Brevet daté du 22 janvier 1872. Source : Modèle:Ouvrage.</ref>, un producteur de Monguilhem qui a donné son nom au « système Verdier » encore utilisé actuellement<ref name=Samalens/>.

L'habitude de faire vieillir volontairement les armagnacs dans des fûts de chêne pour les teinter et leur donner du goût date du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, au cours duquel l'armagnac est considéré comme de qualité inférieure au cognac (se vendant donc moins cher<ref group=N>Exemple de prix à Paris dans les années 1820 : 2 francs la bouteille d'armagnac contre jusqu'à 5 francs pour une bouteille de cognac. Source : affiche publicitaire de la maison Soupé et Cie, dans Modèle:Ouvrage.</ref>), mais supérieure aux autres. Jules Seillan fournit même un classement des eaux-de-vie de vin françaises<ref>Modèle:Harvsp, cité dans Modèle:Harvsp.</ref> : Modèle:Citation. Le phylloxéra arrive dans le Cognaçais en 1879, entraînant une forte hausse de la demande et des prix de l'eau-de-vie, au grand bénéfice de l'armagnac. La maladie arrive dans le Gers à partir de 1893, moment de l'extension maximale du vignoble d'Armagnac avec Modèle:Unité (il est alors l'un des premiers départements viticoles<ref name=annexeCdC>Modèle:Légifrance, partie E « Lien à l'origine ».</ref>), alors essentiellement plantés avec du « piquepoût » (ou folle-blanche), du « clairet », de l'« attrape-gourmand » et de la « malvoisie » (ou « muscatelle » ou « muscat bleu »)<ref>Modèle:Harvsp.</ref> ; le rhum et les alcools de grain remplacent l'armagnac comme eau-de-vie courante le temps de replanter les vignes<ref name=Samalens/>. L'encépagement change, car la folle blanche pose des problèmes pour la greffer<ref>Modèle:Lien web.</ref>, d'où le développement du baco blanc (dû à l'instituteur landais François Baco) et de l'ugni blanc (en provenance du Cognaçais).

Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle

Réclame avec un dessin de bouteille et la mention « Armagnac / château de Larressingle / Ancien domaine de l'abbaye / St-Pierre, par Condom (Gers) / À titre de propagande, il / sera envoyé à tout lecteur / de L'Illustration trois / bouteilles vieille fine / d'Armagnac Franco France / contre mandat de cent francs / à l'adresse du régisseur ».

Publicité d'une firme d'armagnac dans L'Illustration au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle.

Photo sur une carte postale montrant quelques rangs de vignes au premier rang et la ville de Condom au deuxième.

Le vignoble de Condom en 1908.

Photo sur carte postale montrant des vignes au premier rang et la ville d'Eauze au second.

Le vignoble d'Eauze en 1910.

En 1909, la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac est délimitée<ref name=INAOlim>Modèle:Lien web.</ref>, ainsi que sa subdivision en trois régions, par décret<ref>Décret du 25 mai 1909 pour la délimitation de la région des eaux de vie « Armagnac », « Bas-Armagnac », « Ténarèze », « Haut-Armagnac », publié au JORF du 26 mai 1909 Modèle:P..</ref><ref>Modèle:Ouvrage.</ref> signé par le président Armand Fallières (qui est natif de la partie du Lot-et-Garonne produisant l'eau-de-vie, d'une famille possédant des vignes). Les appellations contrôlées « armagnac », « bas-armagnac », « ténarèze » et « haut-armagnac » datent de 1936<ref>Décret du 6 août 1936 définition - appellation contrôlée concernant les eaux de vie : « Armagnac », « Bas-Armagnac », « Ténarèze » et « Haut-Armagnac », publié au JORF du 14 août 1936 Modèle:P..</ref>. Le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (Modèle:Abréviation discrète) est créé par un arrêté<ref>Arrêté du 11 septembre 1941 portant création du Bureau interprofessionnel de l'Armagnac.</ref> de 1941 dans le cadre de la politique corporatiste du gouvernement de Vichy et surtout de la gestion de la pénurie due à l'Occupation (le Bureau assure la répartition du sulfate de cuivre, du soufre, des piquets et du fil de fer)<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Ces textes n'empêchent pas la réduction de la surface plantée, mis à part de légères reprises au lendemain de la Seconde Guerre mondiale et au début des années 1970 : les producteurs réagissent à la baisse de la demande en arrachant leurs vignes ou en les reconvertissant (en replantant ou bien par surgreffage) pour produire du vin de pays (aujourd'hui dénommé IGP)<ref>Modèle:Harvsp.</ref>. Les vignes disparaissent presque totalement du Haut-Armagnac<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

En 1962, l'État refond sous sa tutelle le Modèle:Abréviation discrète<ref>Décret n^o 62-20 du 8 janvier 1962 Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac, publié au Modèle:Lien web.</ref> chargé de la promotion du produit (ainsi que de l'assistance technique, l'encadrement des contrats et le contrôle), malgré l'opposition entre producteurs et négociants<ref group=N>En septembre 1991 (Modèle:Légifrance relatif à la reconnaissance du Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac. Modèle:Lien web), le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) passe sous le statut de la loi de 1975 sur les organisations interprofessionnelles agricoles (Loi n^o 75-600 du 10 juillet 1975 relative à l'organisation interprofessionnel agricole, publiée au Modèle:Lien web.</ref>) ; le siège du Modèle:Abréviation discrète est à Eauze. Quelques mesures sont prises pour modifier la production et améliorer les ventes d'armagnac : un décret de 1972 autorise la production d'armagnac avec des alambics à double-chauffe<ref>Modèle:Lien web.</ref>, ceux utilisés pour faire le cognac. En 1981, le musée municipal de Condom est transformé en musée de l'Armagnac. En 1992, l'emploi du baco blanc est interdit<ref>Modèle:Légifrance relatif aux appellations d'origine contrôlées « Armagnac », « Bas Armagnac », « Ténarèze » et « Haut Armagnac », publié au JORF n^o 235 du 9 octobre 1992 Modèle:P..</ref> à partir de la récolte 2010 car il s'agit d'un hybride producteur direct et qu'ainsi l'encépagement se rapprocherait de celui du cognac (cette mesure est abandonnée quelques années plus tard). En 1994, l'appellation « ténarèze » prend le nom d'« armagnac-ténarèze<ref>Modèle:Légifrance relatif aux appellations d'origine contrôlées « Armagnac », « Ténarèze », « Bas-Armagnac » et « Haut-Armagnac », publié au JORF n^o 230 du 4 octobre 1994 Modèle:P..</ref> », commercialement plus valorisante.

Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle

Le décret de 2003 sur l'armagnac<ref>Modèle:Légifrance modifiant le décret du 6 août 1936 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Armagnac », « Bas-Armagnac », « Armagnac-Ténarèze » et « Haut-Armagnac », publié au JORF n^o 92 du 18 avril 2003, Modèle:P..</ref> redéfinit les aires d'appellation, réduisant l'appellation haut-armagnac en excluant les communes du Gers au sud de Marciac et de Mirande et les communes du Lot-et-Garonne à l'est de Francescas<ref group=N>Sont exclus en 2003 des aires d'appellation armagnac et haut-armagnac d'une part dans le Gers l'intégralité des cantons de Masseube et de Miélan, ainsi que l'essentiel du canton de Mirande, de celui de Marciac et le sud du canton d'Auch-Sud-Est-Seissan (Labarthe et Seissan), d'autre part en Lot-et-Garonne les cantons de Lavardac et de Laplume ainsi qu'une partie des cantons de Francescas (Lamontjoie, Nomdieu et Saint-Vincent-de-Lamontjoie), de Nérac (Calignac, Espiens, Moncaut, Montagnac-sur-Auvignon et Saumont) et de Houeillès (Durance). Sources : décrets de 1909 et de 2003.</ref>. Le décret de 2005<ref>Modèle:Légifrance relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Armagnac », publié au JORF n^o 124 du 29 mai 2005 Modèle:P..</ref> réforme l'intégralité de celui de 1936, avec l'augmentation des densités de plantation (qui passent à Modèle:Unité par hectare, mais avec dérogation jusqu'en 2029), le maintien du cépage baco blanc et la création d'une nouvelle appellation, la « blanche-armagnac » (l'armagnac blanc). La même année, le Modèle:Abréviation échoue à obtenir l'obligation d'embouteiller dans l'aire d'appellation, par un amendement proposé par un sénateur local (Aymeri de Montesquiou) finalement refusé<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Un arrêté de 2007 sur le vieillissement de l'armagnac<ref>Modèle:Légifrance relatif au stockage, au suivi des millésimes et au contrôle du vieillissement des eaux-de-vie d'Armagnac, publié au JORF n^o 76 du 30 mars 2007 Modèle:P..</ref> soumet désormais les stocks d'eaux-de-vie armagnacaises à des contrôles, avec notamment le suivi des « comptes d'âge »<ref group=N>Les comptes d'âge obéissent aux règles suivantes : compte 00 pour les eaux-de-vie à partir du jour de distillation jusqu'au 31 mars qui suit ; compte 0 pour les eaux-de-vie de compte 00 logées sous bois à partir du Modèle:1er avril qui suit l'année de la récolte ; compte 1 pour les eaux-de-vie de compte 0 logées sous bois à partir du Modèle:1er avril de l'année suivante (plus d'un an de vieillissement) ; compte 2 pour les eaux-de-vie de compte 1 logées sous bois à partir du Modèle:1er avril de l'année suivante (plus de deux ans de vieillissement) ; et ainsi de suite. Source : arrêté du 17 mars 2007.</ref> (avec des déclarations et des certificats) par le Modèle:Abréviation.

En 2010, le Modèle:Abréviation a organisé l'anniversaire des Modèle:Unité du traité de Vital du Four, pris comme acte fondateur de l'eau-de-vie en Armagnac, pour faire parler de l'appellation<ref>Modèle:Lien web.</ref>. En 2014, le nouveau cahier des charges regroupe toutes les appellations d'armagnac au sein d'une seule ; le bas-armagnac, l'armagnac-ténarèze et le haut-armagnac deviennent des dénominations géographiques complémentaires tandis que la blanche-armagnac devient une mention de cette appellation<ref name=CdC2014>Modèle:Lien web, homologué par le décret Modèle:N° du Modèle:Date-, publié au JORF du Modèle:Date- et au BO Agri du Modèle:Date-.</ref>.

Étymologie

Les appellations doivent leur nom à l'ancienne province d'Armagnac. Herreman, un soldat franc de l'époque de Clovis, fut nommé seigneur d'un fief gascon ; le nom francique Modèle:Langue aurait été latinisé en Modèle:Langue, puis devenu « Armagnac » en gascon<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Les termes de Bas- et de Haut-Armagnac renvoient à l'altitude, le Bas-Armagnac étant plutôt en aval du second<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Quant au toponyme « Ténarèze », il s'agit selon Paul Labrouche<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> d'une déformation du latin Modèle:Langue (le « chemin de César », César étant un titre des empereurs romains, ne désignant pas forcément Jules César), soit une ancienne route<ref>Modèle:Lien web.</ref> reliant la vallée de la Garonne à celle de l'Èbre, en passant par Sos, Labarrère, Allez-et-Cazeneuve, Saint-Christaud, Lupiac, Dému, Miélan, Arreau et peut être le chemin de la vallée d'Aure<ref>Modèle:Lien web.</ref> (menant aux ports d'Ourdissétou et du Plan).

Vignoble

L'ensemble de l'aire d'appellation des différents armagnacs couvre une superficie approximative de Modèle:Unité, mais qui est majoritairement utilisé par les cultures céréalières (maïs, blé), oléagineuses (tournesol) et fourragères. L'essentiel du vignoble se trouve dans le Bas-Armagnac et la Ténarèze, le Haut-Armagnac n'ayant que quelques vignes très isolées ; sur les Modèle:Unité revendiqués en 1987, Modèle:Unité sont situés dans le Gers, Modèle:Unité dans les Landes et 400 en Lot-et-Garonne<ref>Modèle:Harvsp.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref> ; en 2011, sur les Modèle:Unité consacrés à l'élaboration d'armagnac, environ Modèle:Unité sont dans le Gers et 400 dans les Landes<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Une partie importante de ces surfaces viticoles fournit une production vendue directement sous forme de vin (IGP ou vin de table), car l'aire de production de l'armagnac couvre tout ou partie de celles de plusieurs autres appellations viticoles : les côtes-de-saint-mont, les côtes-de-gascogne, les côtes-du-condomois, les côtes-de-montestruc, etc. d'où une réduction des surfaces réellement consacrées à la production d'armagnac (elles sont déclarées annuellement)<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Surfaces produisant des vins destinés à l'armagnac, en hectares<ref name=surface>Modèle:Lien web et Modèle:Lien web.</ref>

	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Surfaces	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité	Modèle:Unité

Ces surfaces, en forte réduction, sont très inférieures aux Modèle:Unité servant à la production du cognac qui, elles, se maintiennent<ref name=surface/>.

Aires d'appellation

Modèle:Début d'illustration Modèle:Début de carteFichier:Armagnac Gers.png Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Région Modèle:Point/Région Modèle:Point/Région Modèle:Fin de carte Modèle:Fin d'illustration

Rangs de vignes chargées de feuilles.

Le vignoble d'Armagnac, entre Landes et Gers.

L'appellation d’origine contrôlée armagnac et la mention blanche-armagnac sont produites sur trois départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne<ref group=N>Modèle:Lien web.</ref>.

Dans le Gers sont concernées Modèle:Unité, soit plus de la moitié de celles du département, regroupées au centre et au nord-ouest. Il s'agit des cantons gersois d'Aignan, d'Auch-Nord-Est, d'Auch-Nord-Ouest, d'Auch-Sud-Est-Seissan (Labarthe et Seissan exclus), d'Auch-Sud-Ouest, de Cazaubon, de Condom, d'Eauze, de Fleurance (Taybosc exclu), de Jegun, de Lectoure, la moitié de celui de Marciac (Armentieux, Juillac, Ladevèze-Rivière, Ladevèze-Ville, Marciac, Scieurac-et-Flourès et Tourdun), un bout de celui de Mirande (seulement Labéjan, Lamazère, Loubersan et Miramont-d'Astarac), la totalité de ceux de Montesquiou, de Montréal, de Nogaro, de Plaisance, de Riscle, de Valence-sur-Baïse et de Vic-Fezensac<ref name=loi/>.

Modèle:Début d'illustration Modèle:Début de carteFichier:Armagnac Landes.png Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Région Modèle:Fin de carte Modèle:Fin d'illustration

Dans le département des Landes, les deux AOC concernent les Modèle:Unité suivantes : Aire-sur-l'Adour, Arthez-d'Armagnac, Betbezer-d'Armagnac, Bourdalat, Castandet, Cazères-sur-l'Adour, Créon-d'Armagnac, Escalans, Le Frêche, Gabarret, Hontanx, Labastide-d'Armagnac, Lacquy, Lagrange, Lussagnet, Mauvezin-d'Armagnac, Montégut, Parleboscq, Perquie, Saint-Gein, Saint-Julien-d'Armagnac, Saint-Justin, Sainte-Foy, Le Vignau et Villeneuve-de-Marsan<ref name=loi/>.

Modèle:Début d'illustration Modèle:Début de carteFichier:Armagnac Lot&Garonne.png Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Ville Modèle:Point/Région Modèle:Fin de carte Modèle:Fin d'illustration

Dans le Lot-et-Garonne, les Modèle:Unité concernées sont : Andiran, Calignac, Fieux, Francescas, Fréchou, Gueyze, Lannes, Lasserre, Lavardac, Meylan, Mézin, Moncrabeau, Nérac, Poudenas, Réaup-Lisse, Saint-Pé-Saint-Simon, Sainte-Maure-de-Peyriac, Sos et Villeneuve-de-Mézin<ref name=loi/>.

Les dénominations géographiques bas-armagnac, armagnac-tenarèze et haut-armagnac ont des aires de production plus restreintes. Celle du bas-armagnac couvre d'une part dans le Gers l'intégralité des cantons de Cazaubon, de Nogaro et d'Eauze, ainsi que des parties des cantons d'Aignan (communes d'Avéron-Bergelle, Fustérouau, Margouët-Meymes, Sarragachies et Termes-d'Armagnac) et de Riscle (Arblade-le-Bas, Barcelonne-du-Gers, Caumont, Gée-Rivière, Lelin-Lapujolle, Maulichères, Saint-Germé, Tarsac et Vergoignan) et d'autre part dans les Landes des parties des cantons de Gabarret (Betbezer-d'Armagnac, Créon-d'Armagnac, Escalans, Gabarret, Lagrange, Mauvezin-d'Armagnac, Parleboscq et Saint-Julien-d'Armagnac), de Grenade (Castandet, Cazères-sur-l'Adour, Lussagnet et Le Vignau), de Roquefort (Labastide-d'Armagnac et Saint-Justin) et de Villeneuve-de-Marsan (Saint-Gein et la partie du canton située à l'est de la route de Bordeaux à Pau), ainsi que la partie de la commune d'Aire-sur-l'Adour située sur la rive droite de l'Adour<ref name=INAOlim/>.

Celle de l'armagnac-ténarèze couvre d'une part dans le Gers l'intégralité des cantons de Montréal, de Valence-sur-Baïse, de Condom et de Vic-Fezensac, ainsi qu'une partie du canton d'Aignan (Aignan, Bouzon-Gellenave, Castelnavet, Loussous-Débat, Lupiac, Pouydraguin, Sabazan et Saint-Pierre-d'Aubézies), d'autre part en Lot-et-Garonne tout le canton de Mézin, ainsi que des parties des cantons de Nérac (Andiran, Fréchou et Nérac) et de Francescas (Fieux, Francescas, Lasserre et Moncrabeau)<ref name=INAOlim/>.

Enfin celle du haut-armagnac couvre d'une part dans le Gers les cantons d'Auch-Nord-Ouest, d'Auch-Nord-Est, d'Auch-Sud-Ouest, d'Auch-Sud-Est-Seissan, de Jegun, de Lectoure, de Fleurance, de Marciac (la partie nord), de Mirande, de Montesquiou et de Plaisance, ainsi qu'une partie du canton de Riscle (Aurensan, Bernède, Corneillan, Labarthète, Lannux, Projan, Riscle, Saint-Mont, Ségos, Verlus et Viella)<ref name=loi/>.

Géologie et orographie

L'aire de production de l'armagnac comporte trois zones géographiques avec des caractéristiques géologiques différentes : le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac<ref name=annexeCdC/>. Les trois sont implantés sur le cône de déjection de Lannemezan, cône formé des débris (argiles, sables et galets) arrachés par l'érosion aux Pyrénées<ref>Modèle:Article.</ref>. L'ensemble est très vallonné, les vallées presque parallèles présentant un profil dissymétrique caractéristique de la Gascogne : le versant de rive droite, exposé aux vents d'ouest, est court et abrupt, tandis que le versant gauche est relativement long et en pente douce<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.

Le Bas-Armagnac ou « Armagnac noir » car un peu boisé, se situe à l'ouest de l'Armagnac, à cheval sur l'Ouest du Gers (autour de Nogaro et d'Eauze) et le Sud-Est des Landes (près de Villeneuve-de-Marsan). Le relief y est constitué de coteaux aux pentes faibles découpés par les vallées de la Douze et du Midou (ou Midour) qui coulent vers le nord-ouest (pour se jeter dans l'Adour). Le sous-sol est composé de formations de la fin du Tertiaire, avec en sommet quelques lambeaux de glaise bigarrée du Tortonien (Miocène supérieur) recouvrant la principale formation dite des sables fauves, c'est-à-dire des sables argileux (kaolinite), ferrugineux, roux à orangés et très micacés du Serravallien (Miocène moyen) formant une épaisse couche (jusqu'à Modèle:Unité<ref group=N>La puissance atteinte par les sables fauves au forage de Lacquy 1 (pour la recherche pétrolière) est de Modèle:Unité, où la formation est presque complète car protégée par les glaises bigarrées. Source : Modèle:P. de la Modèle:Lien web.</ref>). Le sol qui en résulte est argilo-sableux, localement appelé boulbène. Quant aux pentes des coteaux, elles sont formées de molasses, qui sont des argiles plus ou moins carbonatées ou sableuses datant du Chattien au Burdigalien (Oligo-Miocène). Les terrasses fluviales (du Riss) et les fonds de vallée (de l'Holocène) ne sont pas plantés de vignes<ref>Modèle:Ouvrage. On peut aussi se référer à la notice de la carte du BRGM Modèle:Lien web.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref>.

La Ténarèze ou « Condomois » s'étend à cheval sur le Nord du Gers (autour de Condom) et le sud du Lot-et-Garonne. Le paysage est découpé par les vallées de la Gélise, de l'Auzoue, de l'Osse, de la Baïse et de l'Auvignon, qui coulent vers le nord (pour se jeter dans la Garonne). Les hauteurs entre ces vallées sont constituées de formations argilo-calcaires (successions de marnes et de bancs de calcaire terreux avec des lentilles sableuses) dites de Gondrin et de Herret datant du Burdigalien (Miocène inférieur), parfois surmontés de dépôts mêlés de débris calcaires. Ce sous-sol donne des sols variés, argilo-calcaires peu profond de rendzine (appelé localement les « peyrusquets ») ou plus épais (les « terreforts »), ou vers l'ouest argilo-sableux (les « boulbènes »). Les versants des coteaux sont formés de molasses donnant des sols argileux avec galets<ref>Modèle:Ouvrage. On peut aussi consulter la notice de la carte du BRGM Modèle:N°927 (Montréal-du-Gers), disponible sur le site infoterre.brgm.fr.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Le Haut-Armagnac est à l'est de l'appellation, il est dit « Armagnac blanc » à cause des collines composées de calcaires marneux, surmontés de boulbènes très argileuses avec des galets (sols difficiles à travailler, proche des terreforts)<ref>Modèle:Lien web.</ref>, les versants des coteaux étant surtout composés de molasses<ref name=BNIA>Modèle:Lien web.</ref>. Modèle:Article connexe

Climatologie

La Gascogne bénéficie d'un climat océanique (les précipitations sont réparties toute l'année)<ref>Modèle:Lien web.</ref> avec des influences méditerranéennes (l'hiver reste doux, l'été est chaud avec des orages violents) et continentales (baisse des précipitations vers l'est). Le vent d'ouest apporte de l'humidité, le vent d'est (vent d'autan) de la chaleur. Les nuances climatiques sont marquées dans l'aire de production entre la partie occidentale (le Bas-Armagnac) qui est plus humide et la partie orientale (Téranèze et Haut-Armagnac) qui est plus sèche.

La station météo de Mont-de-Marsan (à Modèle:Unité d'altitude) se trouve en bordure occidentale de l'aire d'appellation (à proximité du Bas-Armagnac). Ses valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :

La station de Mont-de-Marsan<ref name=climat/> subit en moyenne Modèle:Unité de gel par an, dont près de la moitié concentrée sur décembre et janvier, mais un gel tardif d'avril peut détruire les bourgeons comme cela s'est produit le 7 avril 2008<ref>Modèle:Article.</ref>. La neige est rare (un jour en moyenne en janvier puis en février). Les orages frappent du mois de mai jusqu'au début de septembre (à raison de cinq à six jours par mois en moyenne), apportant quelquefois de la grêle qui peut ravager les vignes. Ces moyennes météorologiques connaissent des variations annuelles, qui ont une influence sur l'état des vignes, sur les rendements et donc sur le volume de production.

La station météo d'Auch se trouve dans la partie orientale de l'aire d'appellation, dans le Haut-Armagnac. Ses valeurs climatiques sont : Modèle:Climat

Encépagement

Rang de vignes chargées de grappes de raisin.

Récolte abondante d'ugni blanc.

Les cépages répertoriés par le cahier des charges<ref name=loi/> sont le baco blanc B<ref group=N name=cep>Le code international d'écriture des cépages mentionne la couleur de la baie de raisin de la manière suivante : B (blanc), N (noir), Rs (rosé), G (gris) et Rg (rouge). Source : Modèle:Lien web.</ref>, la blanc dame B, le colombard B, la folle-blanche B, le plan de graisse B, le jurançon blanc B, le mauzac B, le mauzac rosé Rs, le meslier Saint-François B et l'ugni blanc B<ref name=loi/>. Dans la réalité, seuls quatre d'entre eux ont des surfaces représentatives.

L'ugni blanc<ref>Modèle:Lien web.</ref> (appelé localement le « saint-émilion »), est le plus courant. Originaire d'Italie (où il s'appelle Modèle:Langue), introduit au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle en provenance du Cognaçais, il a permis de reconstituer le vignoble dévasté par le phylloxera. Réputé pour son acidité et ses rendements, mais peu aromatique, il convient particulièrement pour faire des eaux-de-vie<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. En 2011, il y a Modèle:Unité d'ugni blanc plantés dans le Gers, Modèle:Unité dans les Landes et Modèle:Unité en Lot-et-Garonne, dont une partie sert à produire les IGP locaux (en assemblage avec des cépages plus aromatiques)<ref name=surface2011>Modèle:Lien web.</ref>.

Le baco blanc<ref>Modèle:Lien web.</ref> (dit aussi le « baco 22 A », d'après le rang dans la pépinière expérimentale), hybride de la folle blanche et du noah américain (c'est un hybride producteur direct), a été créé par François Baco, instituteur des Landes. Ce cépage est un gros producteur, donnant un arôme fruité mais foxé (un peu rude) aux assemblages<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Il y a Modèle:Unité de baco blanc dans le Gers et Modèle:Unité dans les Landes, ne servant qu'à faire de l'eau-de-vie (les surfaces sont en réduction)<ref name=surface2011/>.

Le colombard<ref>Modèle:Lien web.</ref> donne des arômes fruités très prononcés et épicés aux assemblages<ref name=BNIA/>. Il y a Modèle:Unité de colombard plantés dans le Gers (il s'agit du cépage blanc le plus présent dans le département, en augmentation), Modèle:Unité dans les Landes et Modèle:Unité en Lot-et-Garonne<ref name=surface2011/> : ce cépage est très minoritaire dans l'assemblage de l'armagnac, il sert surtout pour élaborer des IGP côtes-de-gascogne.

La folle-blanche<ref>Modèle:Lien web.</ref> (« folle » car très vigoureuse) donne de gros volumes de vins acides et peu alcoolisés, ce qui en fait un excellent cépage pour les eaux-de-vie. Ce cépage représentait la base de l'encépagement avant la crise du phylloxera ; la difficulté de la greffer et la sensibilité aux maladies qui en a découlé l'ont rendue plus rare. Sa qualité lui vaut cependant de rester présente dans le vignoble<ref>Modèle:Harvsp.</ref><ref name=BNIA/> : il ne reste que Modèle:Unité de folle blanche dans le Gers et Modèle:Unité dans les Landes<ref name=surface2011/>.

L'ugni blanc représente 55 % des surfaces déclarées pour la production d'armagnac, la baco 22A 35 % et la folle blanche 2 %<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Les autres cépages ne sont que des reliques de la multitude de cépages du Sud-Ouest distillés jadis et leur surface n'est qu'anecdotique.

• Grappe du cépage ugni blanc.

  Grappe d'ugni blanc.

• Feuille d'ugni blanc.

  Feuille d'ugni blanc.

• Grappe du cépage colombard.

  Grappe de colombard.

• Feuille de colombard.

  Feuille de colombard.

• Grappes du cépage folle blanche.

  Grappes de folle-blanche.

• Feuille de folle blanche.

  Feuille de folle blanche.

Pratiques culturales

Pieds de vigne en hiver, sans feuille.

Rangs de vigne à Castelnau-d'Auzan en février.

Collines couvertes par des rangs de vigne.

Rangs de vigne à Lupiac en juillet.

Le décret d'appellation impose une densité de plantation d'au moins Modèle:Unité par hectare avec un écartement entre rangs limité à trois mètres et demi<ref name=CdC2014/> (alors que le précédent cahier des charges enjoignait une densité de Modèle:Unité et un écartement de trois mètres)<ref name=loi/>. La taille de la vigne, obligatoire tous les ans, se fait en guyot simple ou double ou en cordon. Le nombre d'yeux fertiles est limité à Modèle:Unité par hectare, soit un maximum de Modèle:Unité par cep en moyenne (les vignes produisent ainsi de très gros rendements). Le taux de ceps morts ou manquants ne peut excéder 35 %<ref name=loi/>.

L'habitude est de cultiver la vigne à faible densité (pour faciliter le passage des machines agricoles), avec une taille longue (augmentant le rendement) tout en maintenant une bonne aération du feuillage (pour limiter les maladies cryptogamiques : le mildiou, l'oïdium, le black rot ou l'esca)<ref name=annexeCdC/>. L'esca (ou escat), une maladie touchant le bois du cep, fait de plus en plus de ravages dans les vignes (les pieds meurent par dessèchement) car il n'existe aucun produit légal de traitement (l'arsénite de sodium est interdit depuis 2001<ref>Modèle:Lien web.</ref>)<ref>Modèle:Lien web.</ref> : la seule parade est pour l'instant d'arracher les ceps morts et de replanter.

Vendanges

Les vendanges sont plutôt précoces (septembre), systématiquement mécanisées grâce aux machines à vendanger. Le rendement maximum autorisé par le cahier des charges est de Modèle:Unité par hectare<ref name=CdC2014/>, ce qui est élevé (le précédent cahier des charges autorisait de monter jusqu'à Modèle:Unité par hectare)<ref name=loi/>.

Rendement moyen des vignes destinées à produire de l'armagnac, en hectolitres par hectare<ref>Modèle:Lien web et Modèle:Lien web.</ref>

	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Ensemble de l'aire d'appellation	103.5	115.1	99.2	83.6	108.1				63.9	101.1	87.3	101.6
Dans le Gers	106.3	117.4	101.7	84.9	108	84.3	86.6	83	66.2	101.1	87.9	103.8
Dans les Landes	83.7	102.5	88.2	76.1	107.8	78.7	71.4	62.5	52.2	97.4	84.6	92
Dans le Lot-et-Garonne	102.6	108.9	95.7	84.5	109.3	65.5	64.7	95	74		91.1	104

Production

L'armagnac blanc est obtenu par distillation du vin blanc produit spécialement sur l'aire d'appellation. La production annuelle de ce vin a été de Modèle:Unité en 2010 (période du Modèle:Date- au Modèle:Date-) dont Modèle:Unité produits dans le Gers (assurant donc 91 % de la production totale), Modèle:Unité dans les Landes et Modèle:Unité en Lot-et-Garonne. Il s'agit là des volumes de récolte envoyés réellement à la distillation, car une partie du vin produit peut être vendue sous les IGP locales (côtes-de-gascogne, côtes-du-condomois, côtes-de-montestruc, gers, comté-tolosan, etc.) ou comme vin de table, notamment ceux fait à partir d'ugni blanc et de colombard (notion de « cépage à double fin »). À partir du vin produit en 2009 a été tiré l'équivalent de Modèle:Unité d'alcool pur en 2010<ref name=draaf/>.

Vinification

Modèle:Article connexe Pour faire de l'armagnac il faut d'abord faire du vin destiné à être distillé, appelé le « vin de chaudière ». On vinifie toujours en blanc, car les tanins du vin rouge donneraient une fois distillés une eau-de-vie astringente<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.

Les grappes de raisin récoltées sont emportées aux chais, où elles sont éraflées, foulées puis pressées. Le moût (jus de raisin non fermenté) ainsi obtenu est mis à fermenter (ce qui entraîne la transformation du sucre en alcool par des levures) dans des cuves, le plus souvent en inox. L'addition de sucre (chaptalisation) et de Modèle:Formule chimique (anhydride sulfureux) sont interdites<ref name=loi/>, car elles dénaturent l'eau-de-vie. À la fin de la fermentation, un soutirage peut permettre d'éliminer les lies grossières, mais le vin doit rester sur lies fines<ref name=loi/>, qui améliorent les arômes du vin et de la future eau-de-vie, donnant au « bourret » (nom local du moût) son aspect trouble. Le débourbage avant la fermentation alcoolique et le collage juste après, procédés qui rendent limpide le vin, sont donc inutiles.

Le vin obtenu est de faible degré alcoométrique (limité par le cahier des charges entre 7,5 et 12 % vol.), avec une acidité totale élevée et une faible acidité volatile (maximum de Modèle:Unité par litre, soit Modèle:Unité de [[Acide sulfurique|Modèle:Formule chimique]]), ce qui est recherché pour la distillation<ref name=loi/>. Ces limites peuvent être modifiées annuellement par arrêté de dérogation, comme cela a été fait pour la récolte 2006 (titre alcoométrique maximal porté à 12,5 % vol.)<ref>Modèle:Légifrance fixant la date de fin de distillation et portant modification des conditions de production des vins de la récolte 2006 destinés à la production des appellations d'origine contrôlées de l'Armagnac, publié au JORF n^o 48 du 25 février 2007, Modèle:P..</ref> et celle de 2007 (titre alcoométrique minimale à 7 % vol. et l'acidité volatile maximale à Modèle:Unité, soit Modèle:Unité de Modèle:Formule chimique)<ref name=ReferenceA>Modèle:Légifrance portant modification de la date de fin de distillation et des conditions de productions des vins de la récolte 2007 destinés à la production des appellations d'origine contrôlées de l'Armagnac, publié au JORF n^o 0288 du 12 décembre 2007, Modèle:P..</ref>.

Distillation

Fichier:Alambic armagnacais.ogv

Vidéo d'un alambic en fonctionnement.

La distillation consiste à faire chauffer le vin et à en récupérer l'alcool : le procédé utilisé est basé sur la différence de point d'ébullition entre l'éthanol et l'eau, le premier se transformant en vapeur à Modèle:Tmp, le second à Modèle:Tmp. La campagne de distillation doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte (ce qui évite au vin de trop s'altérer), mais un arrêté annuel peut réduire cette période<ref name=loi/>. Par exemple, pour la récolte 2007, la période de distillation a été limitée au 29 février 2008<ref name=ReferenceA/>.

Il y a deux modèles d'alambics utilisés pour produire l'armagnac. Le premier, le plus utilisé, est à distillation continue à plateaux dit « alambic armagnacais », produisant en un seul passage des eaux-de-vie entre 52 et 62 % d'alcool. Le second permet une double-distillation, d'où son nom d'alambic à repasse (dit aussi « à chauffes » ou « cognacaise » car utilisé pour faire le cognac), produisant des eaux-de-vie à environ 70 % d'alcool. 95 % de la distillation est effectuée par des alambics continus dits « armagnacais<ref name=loi/> ».

Pour la distillation armagnacaise, le vin blanc est introduit à Modèle:Tmp dans la première cuve de l'alambic, par le bas. Cette cuve est traversée par un serpentin contenant les vapeurs d'alcool, qui réchauffent le vin au fur et à mesure qu'il monte, pour atteindre Modèle:Tmp. Le vin réchauffé entre alors dans une seconde cuve, par le haut et remplit le premier d'une série de plateaux superposés. Une fois plein, ce premier plateau déborde et remplit le deuxième plateau situé juste en dessous ; et ainsi de suite, jusqu'à remplir le fond de la cuve. En descendant ainsi, le vin se réchauffe jusqu'à atteindre la température de Modèle:Tmp, tandis que ses alcools et constituants volatils s'évaporent. En montant, les vapeurs obtenues traversent le vin contenu dans chaque plateau et captent ses arômes. En haut de la cuve, elles passent dans le serpentin (servant de condenseur) de la première cuve et se condensent pour donner à son extrémité l'eau-de-vie incolore (l'armagnac blanc) dont le degré alcoolique est généralement entre 52 et 62 % vol., suivant la vitesse de distillation et l'intensité du chauffage<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Élevage

Pour toutes les eaux-de-vie d'armagnac autres que la blanche, le vieillissement en barrique (appelé « pièces ») de chêne (sessile ou pédonculé uniquement<ref name=loi/>) est essentiel et obligatoire<ref name=loi/> pour que l'eau-de-vie devienne de l'armagnac. Il transforme l'aspect translucide de l'armagnac blanc (tel que sorti de l'alambic) en or rouge, couleur issue de la dissolution de composants du chêne de la barrique. Cette coloration peut être marginalement accélérée par l'adjonction de copeaux de chêne et de quelques colorants (infusion de copeau, caramel, etc.)<ref name=loi/><ref>La coloration est définie par le règlement (CE) n° 110/2008 du 15 janvier 2008 (Modèle:Lien web) tandis que la liste des colorants autorisés se trouve dans la directive 94/36/CE du Parlement européen du 30 juin 1994 (Modèle:Lien web).</ref>. En plus de cette couleur, le vieillissement en fût permet l'apparition de nouveaux composés aromatiques venant du bois de chêne qui, en se concentrant, augmentent la puissance aromatique de l'eau-de-vie : vanilline, lactones, furanes et tanins<ref>Modèle:Lien web.</ref>. On dit que le cœur de l'un fait l'âme de l'autre (les douelles des fûts étant théoriquement faites dans du cœur de chêne).

L'évaporation (part des anges) favorise la diminution du degré d'alcool qu'il faut compenser par l'ouillage, l'alcool s'évaporant plus vite que l'eau à travers le bois, à raison d'un à 1,5 degré par an. L'hygrométrie du lieu de stockage est importante : dans un chai humide (à environ 80 %) c'est l'alcool qui s'évapore principalement, tandis que dans un chai sec c'est surtout l'eau qui part (laissant une eau-de-vie qui a « le feu »)<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Cette baisse du degré d'alcool est nécessaire car la vente de l'armagnac n'est autorisée que lorsque l'eau-de-vie titre un peu plus de 40 % vol.<ref name=loi/> Celle-ci peut aussi s'obtenir par coupage (ajout) de « petites eaux », constituées par un mélange d'eau distillée et d'un peu d'armagnac<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Arrivée naturellement (« brut de fût » ou « non-réduit ») ou par coupage (« coupé » ou « réduit ») entre 40 et 48 % vol. d'alcool, l'eau-de-vie est alors conservée en cuve métallique pour permettre une bonne conservation ; on peut aussi le conserver dans un vieux fût ayant perdu tous ses tanins, ou en dame-jeanne (bonbonne en verre). À partir de ce moment-là, l'armagnac ne vieillit plus, mais il va très lentement s'oxyder et continuer à perdre de l'alcool. Il peut être mis en bouteille l’année de la vente (l'année de mise en bouteille est parfois indiquée). L'armagnac est le plus souvent un assemblage non seulement de différents cépages, mais aussi de différentes années. L'imitation de ce qui se pratique pour le vin fait qu'il existe quelques armagnacs mono-cépages ou d'une seule année (le produit est dit millésimé) : l'étiquette insiste sur cet argument de vente en indiquant le cépage ou l'année<ref name=annexeCdC/><ref>Modèle:Lien web.</ref>. Comme pour n'importe quelle eau-de-vie, la bouteille d'armagnac doit être entreposée verticalement afin que l'alcool n'altère pas le bouchon en liège<ref>Modèle:Lien web.</ref> et surtout à l'abri de la lumière qui altère les caractères organoleptiques. Une fois ouverte, une bouteille d'armagnac peut se conserver plusieurs années dans une armoire fermée, mais on peut aussi la transvaser dans une bouteille plus petite pour limiter l'oxydation<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Économie

Prix des vignes

Dans la partie gersoise du Bas-Armagnac, où se situe la majorité des vignes servant à la production d'eau-de-vie d'Armagnac, la valeur dominante des vignes est de Modèle:Unité par hectare en 2011 (moyenne basse à Modèle:Unité pour les moins bonnes parcelles ; moyenne haute à Modèle:Unité pour les meilleures). Il s'agit des vignes les moins chères du département, à comparer avec les prix en IGP côtes-de-gascogne (dominante à Modèle:Unité, moyennes de Modèle:Unité à Modèle:Unité) ou en AOC madiran (dominante à Modèle:Unité, moyennes de Modèle:Unité à Modèle:Unité), mais qui restent supérieure au prix local des autres terres agricoles (dédiées au maïs ou au tournesol) qui est de Modèle:Unité par hectare en 2011 dans le Bas-Armagnac (moyenne basse à Modèle:Unité pour les endroits les moins fertiles ; moyenne haute à Modèle:Unité pour les bords de cours d'eau faciles à irriguer et aux sols légers). La comparaison avec les prix du cognac est flagrante : l'hectare dans les crus de cognac de Grande Champagne et de Borderies se vend jusqu'à Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web, paru au JORF du 14 juillet 2012.</ref>.

Sur les vingt ans entre 1991 et 2011, le prix des vignes servant à la production de l'armagnac a connu quelques fluctuations, notamment une forte baisse dans la seconde partie des années 1990 suivie d'une légère remontée en 2000-2001 pour rester stable pendant les années 2000<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Bouteilles

Photographie d'une bouteille basquaise : flancs bombés et faces plates.

Armagnac en basquaise de Modèle:Unité.

Jusqu'au milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, l'armagnac était vendu par les producteurs en barriques (appelées « pièces », d'environ Modèle:Unité), pour faciliter le transport. Depuis, la mise en bouteille par les producteurs s'est développée<ref name=annexeCdC/>, les formats les plus courants étant la basquaise (aux flancs bombés et avec des faces plates, de Modèle:Unité, parfois de Modèle:Unité), le pot gascon (aux flancs droits, de Modèle:Unité), la cognacaise (aux flancs droits, de Modèle:Unité) et l'ariane (Modèle:Unité)<ref>Modèle:Lien web, ou Modèle:Lien web.</ref>.

Des formats plus originaux existent pour les fêtes de fin d'année ou les cadeaux (carafes, éprouvettes, etc.), avec parfois la possibilité de personnaliser l'étiquette.

Producteurs

Selon l'INAO, 890 opérateurs (viticulteurs, distillateurs, négociants et caves coopératives) assurent la production de l'armagnac, dont 560 producteurs de raisins indépendants. On compte Modèle:Unité distillateurs, auxquels s'ajoutent Modèle:Unité coopératives et Modèle:Unité soit au total Modèle:Unité<ref name=inao>Modèle:Lien web.</ref>. S'y ajoutent les quelques particuliers ayant le privilège de bouilleur de cru, assurant leur propre petite production. La production et la commercialisation déclarées d'armagnac en 2010-2011 sont assurées à 20 % par des producteurs indépendants, à 50 % par les coopératives, tandis que les négociants par l'intermédiaire des distillateurs de profession produisent les 30 % restants<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Une grande partie des producteurs indépendants fait appel à des distillateurs ambulants, pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant tout l'hiver<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Principales maisons de négoce, classées selon leurs ventes en 2009<ref name=vsnews>Modèle:Lien web.</ref>: Modèle:Début de colonnes

• La Martiniquaise (marques « Ducastaing » et « Saint-Vivant ») à Charenton-le-Pont
• Société des Armagnac Sempé à Villeneuve-de-Marsan
• William Grant & Sons France (marque « Clés des Ducs ») à Saint-Ouen
• Vignobles Lesgourgues (« château de Laubade ») à Cadillac-en-Fronsadais
• Société des produits d’Armagnac (groupe Pernod Ricard,
  marques « Marquis de Montesquiou » et « Marquis de Lauvia ») à Eauze
• Société Henri Mounier (marque « Marquis de Vibrac ») à Cognac
• Société VEVA (Samalens Société des Vieilles eaux-de-vie d'Armagnac) à Laujuzan
• Société Delord Frères à Lannepax
• Établissements Papelorey (Château Larressingle) à Condom
• Janneau (Spirit France Diffusion) à Condom
• Castarède (marque « Castarède » et « château de Maniban ») à Mauléon-d'Armagnac
• Dartigalongue à Nogaro
• Louis Marcellin à Gazaupouy
• Compagnie générale de Guyenne (marque « Marquis de Caussade ») à Cognac
• Peuchet à Clermont-Ferrand
• Gélas à Vic-Fezensac
• Maison Aurian à Condom-en-Armagnac

Les coopératives sont la Cave des coteaux du Mézinais à Mézin, la Cave de producteurs réunis de Nogaro, les Vignerons du Gerland à Eauze et Panjas, Vivadour filière viticole à Cazaubon et Vic-Fezensac (marque « Marcel Trépout »), la cave des vignerons de Saint-Mont à Aignan, la Cave coopérative l'auzanaise à Castelnau-d'Auzan, les producteurs de la cave de Condom et Armadis (marques « Chabot », « Puységur » et « Panjy ») à Panjas, Eauze et Nogaro. Nogaro, Gerland et Vivadour sont regroupés au sein des Caves et vignobles du Gers (CVG)<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

S'y rajoutent les nombreux producteurs indépendants, de plus ou moins grande taille en surface de vignoble et en volume de production.

Exemples de producteurs indépendants, par ordre alphabétique<ref>La liste est établie entre autres avec les lauréats du Concours agricole de Paris 2012 Modèle:Lien web.</ref><ref group=N>On peut trouver des listes de producteurs indépendants sur le site du BNIA (Modèle:Lien web) et sur celui de Pages vins (Modèle:Lien web).</ref> : Modèle:Début de colonnes

• Château Arton à Lectoure
• Château de La Béroje à Le Houga
• Domaine du Bédos à Lectoure
• Domaine de Boingnères au Frêche
• Gislhaine Branthomme à Castelnau-d'Auzan
• Château de Briat (baron de Pichon-Longueville)<ref>Modèle:Lien web.</ref> à Mauvezin-d'Armagnac
• Château du Busca-Maniban (marque « marquis de Maniban ») à Mansencôme
• Château Ménard (famille D. & J. Jegerlehner) à Bretagne-d'Armagnac
• Domaine à Lafitte (famille Bachos) à Sion
• Domaine du Cardinat à Sarragachies
• Domaine Chiroulet (famille Fezas) à Larroque-sur-l'Osse
• Domaine des Cassagnoles (J. et G. Baumann) à Gondrin
• Domaine de Moussot (Marinette Fabre de Paillerets), à Cravencères
• Jean Cavé à Lannepax
• Francis Darroze à Roquefort
• Le Domaine d'Espérance (Jean-Louis et Claire de Montesquiou) à Mauvezin-d'Armagnac
• Dupeyron (JF Ryst) à Condom
• Château Garreau à Labastide d'Armagnac
• Domaine du Guilhon d'Aze à Larée
• Domaine de Jean-Bon (Sourdois-Lacourt) à Toujouse
• Domaine de Joÿ (Olivier et Roland Gessler) à Panjas
• L'Encantada à Vic-Fezensac
• Château de Laballe à Parleboscq
• Armagnacs Laberdolive (domaines d'Escoubes, de Jaurrey, de Pillon et de Labrune) à Labastide-d'Armagnac
• Château de Lacquy à Lacquy
• Domaine Luquet (Maryse Escoubet) à Labastide-d'Armagnac
• Domaine de Magnaut (Pierre Terraube) à Fourcès
• Domaine de Maubet (famille Fontan) à Noulens
• Domaine de Loyac à Condom
• Domaine d'Ognoas, à Arthez-d'Armagnac<ref group=N>L'alambic, datant de 1804, est inscrit aux monuments historiques par arrêté du 20 octobre 2006 (Modèle:Base Mérimée. Consulté le 15 mars 2011.) Il est le plus ancien de Gascogne, sur le domaine départemental d'Ognoas (540 ha, 50 ha de vignes, second alambic « Sier » de 1936). Modèle:Lien web.</ref>
• Domaine de Paguy (Albert Darzacq) à Betbezer-d'Armagnac
• Domaine de Pellehaut (Beraut) à Montréal
• Domaine de Pujo (Daniel Dubos) à Larée
• Château de Ravignan à Perquie
• Domaine du Rey (marque « Gris Rivage ») à Gondrin
• Baron de Sigognac à Castelnau-d'Auzan et Chateau de Bordeneuve (famille Guasch) à Eauze
• Château de Tariquet (P. Grassa Fille & Fils) à Eauze
• Domaine de Téoulé à Aignan
• Domaine de Charron (famille Lartigue) à Perquie

• Photographie d'une petite vigne en dessous d'une demeure en pierre.

  Château de Reveillon, à Mirepoix.

• Photographie de la principale bâtisse du domaine.

  Domaine d'Ognoas.

• Photographie d'un vieil alambic.

  Alambic de 1804.

• Photographie d'un alambic ambulant.

  Alambic « Sier » de 1936.

Commercialisation

En 2009, l'équivalent en armagnac de Modèle:Unité d'alcool pur a été expédié, dont Modèle:Unité vendu en France et Modèle:Unité à l'exportation<ref name=expéditions>Modèle:Lien web.</ref>. Cela correspond à un total de six millions de bouteilles (de Modèle:Unité) par an<ref>Modèle:Lien web.</ref>. L'évolution est nettement à la baisse, comparée aux Modèle:Unité d'armagnac expédiés en 1990 (dont Modèle:Unité à l'export), et surtout ces chiffres restent faibles par rapport aux expéditions de cognac qui s'établissent à Modèle:Unité en 2009 dont Modèle:Unité à l'export<ref name=expéditions/>.

La vente sur le marché français en 2009 est dominée par l'armagnac Ducastaing (propriété du groupe La Martiniquaise) avec 22 %, suivi par la Cave des Producteurs Réunis (la coopérative de Nogaro) avec 16,9 % du marché et par la Société des Armagnac Sempé avec 7,8 %. La distribution se fait selon les années à raison de 35 à 40 % des ventes dans la grande distribution, 28 à 33 % chez les cavistes, 17 à 24 % dans les cafés, hôtels et restaurants, le reliquat d'environ 11 % étant assuré par la vente directe, sur les foires, par correspondance ou par internet<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Côté exportations, les principaux marchés sont : le Royaume-Uni, la Russie, l'Allemagne, l'Italie, l'Espagne, les États-Unis, la république populaire de Chine, la Belgique et les Pays-Bas, avec une forte croissance pour la Russie et la Chine. Les millésimes représentent 20 % des ventes. Ceux qui exportent le plus sont : Armadis (coopérative ; 14 % des ventes en 2009), Janneau (10,7 %), Papelorey (8,4 %), la Société des produits d’Armagnac (7,6 %), Ducastaing (La Martiniquaise ; 6 %), Delord (5,2 %), Tariquet (5 %), Caussade (4,4 %), la Cave des Producteurs Réunis (coopérative ; 3,8 %) et la Société Armagnacaise de Production (3,7 %)<ref name=vsnews/>.

Gastronomie

Types d'armagnac

Bouteille d'armagnac, l'étiquette mentionnant « 1972 Bas-Armagnac Laurade ».

Bouteille d'armagnac millésimé.

On trouve des armagnacs de différents âges. Le plus jeune est l'armagnac blanc (la blanche-armagnac) qui est le produit direct de la distillation, sans le faire passer par l'élevage sous bois (mais il y a un élevage de trois mois obligatoire en récipient inerte pour la couleur). Pour les armagnacs au sens propre du terme, le vieillissement est au minimum de deux ans pour pouvoir être proposé en bouteille aux consommateurs. Les mentions sur l'étiquette ne sont pas organisées par le cahier des charges donc chaque producteur y va de sa hiérarchie, soit avec l'indication de l'âge du plus jeune armagnac entrant dans l'assemblage (« Modèle:Unité » par exemple), soit avec des mentions copiées sur celles du cognac. Le Modèle:Abréviation discrète essaye d'harmoniser depuis 2009 les mentions <ref name=vsnews/> :

• ainsi, un armagnac « *** » (« trois étoiles ») ou « VS » (Modèle:Langue) réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins un an de vieillissement sous bois ;
• pour le « VSOP » (Modèle:Langue) le vieillissement est de quatre ans au moins ;
• pour le « Napoléon » le vieillissement est de six ans au moins
• pour le « XO » (Modèle:Langue) et le « Hors d’Âge », le vieillissement est de dix ans au moins<ref>Modèle:Lien web.</ref> ;
• pour le « XO premium » le vieillissement est de plus de vingt ans.

On trouve également des armagnacs millésimés : il s'agit dans ce cas là d'armagnac provenant de la seule récolte mentionnée sur l'étiquette (par exemple 1908, 1946, 1985…). Cependant, contrairement aux grands millésimes de vins, il n'existe pas de classification de millésimes.

Enfin, l'expression « Grand Bas-Armagnac » correspond à un petit territoire d'une dizaine de communes landaises et gersoises au nord-ouest de l'appellation bas-armagnac (Labastide-d'Armagnac, Lacquy, Le Frêche, Lannemaignan, Arthez-d'Armagnac, Perquie, Hontanx, Mauvezin-d'Armagnac, etc.). Cette mention n'est pas encadrée par les décrets d'appellations, mais elle est utilisée par plusieurs producteurs dans un but promotionnel<ref>Modèle:Lien web ; Modèle:Lien web ; Modèle:Lien web et Modèle:Lien web.</ref>.

Dégustation

Amateur en train de sentir un petit verre contenant de l'armagnac.

Dégustation d'armagnac.

Les vieux armagnacs se boivent le plus souvent comme digestifs à la fin du repas, purs. Il est conseillé de le déguster à température ambiante, de préférence dans de petits verres (de Modèle:Unité) au col un peu refermé (pour concentrer les arômes) ; même s'il est possible de chauffer le verre dans le creux de la main, parfois en couvrant le verre de l'autre main pour concentrer encore plus le « nez » de l'eau-de-vie<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Les différences de terroirs (terrains, assemblage des cépages, façon de distiller et surtout d'élever l'eau-de-vie) entre les trois zones de production de l'armagnac donnent des produits avec des réputations différentes : les bas-armagnacs plutôt fruités (le pruneau), les ténarèzes plus corsés (plutôt les épices et un peu de violette) et les haut-armagnacs plus rustiques<ref>Modèle:Harvsp.</ref>. À l'expérience, il est préférable de déguster les eaux-de-vie brunes à une température de 16Modèle:Tmp. En effet, plus « chambré », on ressent les effets négatifs de l'alcool. Mettre son nez dans la partie haute du verre lorsque l'on tient celui-ci incliné, on apprécie ainsi plus la finesse et moins l'effet alcool.

Les armagnacs blancs peuvent se boire purs comme tous les eaux-de-vie blanches, ils peuvent être refroidis par un passage au réfrigérateur ou en les servant avec des glaçons (Modèle:Langue) ou ils peuvent être allongés (Modèle:Langue) d'eau plate ou gazeuse, de soda ou de jus de fruits pour en faire des cocktails<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Trois bouteilles de floc exposées sur une table.

Floc de Gascogne blanc et rosé.

L'armagnac entre dans la composition d'autres boissons : l'AOC floc de Gascogne est une mistelle (vin de liqueur) fabriquée en mélangeant quatre cinquièmes de moût de raisin avec un cinquième d'armagnac (jeune), en blanc comme en rosé (en fait franchement rouge).

Plusieurs liqueurs sont proposées à base d'armagnac, avec des extraits d'orange (marques « pousse-rapière »<ref>Modèle:Lien web.</ref>, « liqueur des mousquetaires », « Grande Josiane »<ref>Modèle:Lien web</ref> ou « Mousquet »<ref>Modèle:Lien web.</ref>, utilisées en cocktail avec du vin mousseux), de vanille (« Esprit d'Armagnac »<ref name=Cassaigne>Modèle:Lien web.</ref>) ou de la crème (« cassagnac »<ref name=Cassaigne/>, inspiré des Irish Cream).

Le brûlot d'Armagnac est un flambage d'armagnac blanc dans du sucre. Le « trou gascon »<ref name=Cassaigne/> est l'équivalent du trou normand, mais avec de l'armagnac (plus une liqueur ou de la glace au pruneau).

Enfin, les autres usages culinaires des armagnacs sont notamment de servir à parfumer des pâtisseries (le pastis gascon, appelé aussi tourtière ou croustade), en conserverie (les pruneaux à l'armagnac), pour faire flamber un plat (par exemple un salmis de palombe), pour relever une sauce<ref>Comment consommer l'armagnac et Modèle:Lien web.</ref> ou pour faire une marinade<ref>Micheline Banzet et Maïté Ordonez, Modèle:Ina.</ref>.

Fêtes et confréries

La mise en route des alambics en automne était traditionnellement l'occasion pour les producteurs de faire la fête avec leurs voisins. Plusieurs communes et producteurs organisent désormais des fêtes autour de l'armagnac. La première chronologiquement parlant est organisée chaque dernier week-end d'octobre à Labastide-d'Armagnac dans les Landes, fête nommée « Armagnac en fête ». La Modèle:14e aura lieu les 27 et 28 octobre 2012, comprenant l'allumage d'un alambic sur la place Royale et un marché aux armagnacs, avec dégustations du « bourret » (le moût pas encore fermenté), de la blanche (l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic), du brûlot (flambé le dernier jour) et de différents armagnacs<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Plusieurs autres fêtes de la distillation sont organisées en novembre à Montesquiou, Margouët-Meymes, Montréal, Castelnau-d'Auzan, Eauze (« Semaine de l'Armagnac », pendant laquelle a lieu le « Concours professionnel des grandes eaux-de-vie d'Armagnac », organisé par le Modèle:Abréviation discrète<ref>Modèle:Lien web.</ref>), Nogaro, Cazaubon, Hontanx, Arthez-d'Armagnac, Lacquy<ref>Modèle:Lien web.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref>, etc. La dernière fête est celle de la « Saint-Vincent des vignerons » à Eauze, plus orientée vers le vin avec le Concours des vins de Gascogne.

À ces fêtes municipales se rajoutent aux mêmes moments les opérations portes-ouvertes chez les producteurs et les coopératives, avec la « Flamme de l'armagnac », une manifestation pendant laquelle sont portés des flambeaux de domaine en domaine pendant le mois de novembre<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Enfin, le Modèle:Abréviation discrète organise des manifestations promotionnelles, en partenariat avec les restaurants, bars et cavistes, tel que « la blanche de printemps » en avril à Auch<ref>Modèle:Lien web.</ref>, ou « Toulouse capitale de l'Armagnac » en décembre<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Une confrérie existe depuis 1951 dans le but de promouvoir l'armagnac : la « Compagnie des Mousquetaires d'Armagnac »<ref>Modèle:Lien web.</ref>, basée à Condom. Cette compagnie, dont le nom est inspiré par la naissance du comte d'Artagnan à Lupiac (dans le sud de l'aire d'appellation ténarèze), est présidée par Aymeri de Montesquiou (qui a le grade de capitaine) et compte plus de Modèle:Unité<ref>Modèle:Lien web.</ref>, portant théoriquement un grand ruban bleu orné de la croix. Quinze escadrons (belge, norvégien, malais, etc.) et quelques détachements dépendent de la compagnie pour essayer d'étendre son influence.

Quant au floc, il est défendu depuis 1980 par « l'Académie des Dames du Floc » qui tient ses chapitres à Condom<ref>Modèle:Lien web.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Musées et écomusées

Un écomusée de l'Armagnac existe à Labastide-d'Armagnac. Situé sur un domaine producteur d'armagnac en activité, l'Écomusée de l'Armagnac présente : le musée du vigneron (collection d'outils permettant de découvrir comment vivaient et travaillaient les vignerons du siècle dernier), le musée des alambics (collection d'une dizaine d'alambic, explication des principes de la distillation armagnacaise) et un parcours nature (découverte de la faune et de la flore du terroir d'Armagnac). Les visites guidées pour les groupes incluent le chai de vieillissement du domaine<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Le musée de l'Armagnac à Condom compte un pressoir. On peut y découvrir des objets et outils de la production d'armagnac.

Voir aussi

Bibliographie

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Articles connexes

• Liste des communes de l'aire d'appellation armagnac
• Liste des liqueurs et alcools français AOC
• Vin de chaudière
• Floc de Gascogne
• Musée de l'Armagnac

Liens externes

Sites internet

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Vidéos

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