Pissaladière

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La pissaladière (pissaladiera, en niçois, dérivé de pissalat, poisson salé, en occitan) est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, faite à base de pâte à pain, d'oignons, de pissalat ou anchois, d'huile d'olive, et de petites olives noires de Nice. Elle connait ou est une variante de la « piscialandrea » de la cuisine ligure italienne, ou pizza al Andrea).

Histoire

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Pissaladière.

Selon les sources, cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, inspirée de la « Modèle:Lang » du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Ouvrage</ref> de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates), ou au contraire, spécialité de Nice importée d'Italie par les Papes, elle aurait ensuite essaimé en Ligurie<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, quand d'autres la considèrent enfin comme originaire de Nice et répandue ensuite en Italie pour donner la pizza<ref>Modèle:Article</ref>

Étymologie

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Confection

La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant Modèle:Heure à Modèle:Heure à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement<ref>Modèle:Lien web.</ref>) et agrémentée de filets d’anchois et d'olives de Nice, puis dorée au four<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref> (de l'occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur<ref>Modèle:Lien web.</ref> et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison)<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Plusieurs variantes existent à Menton<ref>Modèle:Ouvrage</ref>:

  • La pichade, réalisée de la même manière que la pissaladière mais avec de la tomate en plus.
  • La tarte de Menton, qui est une pissaladière sans anchois<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.

Galerie

Notes et références

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Voir aussi

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Bibliographie

Articles connexes

Liens externes

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