Gendarme (charcuterie)
Modèle:Voir homonymes {{#invoke:Bandeau|ébauche}}
Le gendarme est un type de saucisse fumée à base de gras de bœuf et de gras de porc, à la chair très ferme et à la peau craquante sous la dent, produite traditionnellement dans le sud de l'Allemagne, en Autriche, et en Suisse. Salée, épicée, puis fumée après séchage, son goût caractéristique provient du carvi moulu qui donne une note anisée. Sa forme est généralement longue (Modèle:Unité mais parfois moins) et sa section rectangulaire, parfois carrée. Elle est d'une couleur brun-roux ou rougeâtre.
Étymologie
Les gendarmes sont généralement vendus par paire et cette spécificité explique l'appellation de la charcuterie ; en effet, dans les campagnes françaises et d'Europe centrale du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, le déplacement en binôme des militaires de la gendarmerie<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> était une convention admise et d'autre part, le rouge a longtemps été une des couleurs de l'uniforme au moins en France et en Allemagne.
En Suisse alémanique, le terme Modèle:Langue est employé pour parler de cette saucisse, d'origine appenzelloise. Historiquement, Landjäger était une unité cantonale de force de l'ordre avec des fonctions de police et opérant dans les campagnes<ref>Voir le Schweizerisches Idiotikon, volume III, page 19-20, Modèle:1e définition, colonne 20 : {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Land-Jäger : kantonaler Polizist, Gensdarm [policier cantonal, « gens d'armes »].</ref>. Selon le Schweizerisches Idiotikon, le mot Landjäger peut être attribué à un dialecte de longue date qui signifie « longtemps fumé », « longtemps séché à l'air ». La réinterprétation en plaisantant est peut-être inspirée par le fait que l'aspect rigide et carré de la saucisse était comparé à la rigidité militaire d'un uniforme<ref>Voir le Schweizerisches Idiotikon
- volume III, pages 19-20 et 21-22, colonnes 20 et 21, Modèle:4e définition : {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Land-Jäger : «dürrer L.», lange, geräucherte Presswurst, sog. lange Appenzellerwurst [''«dürrer L.»'' (voir définition ci-après), saucisse pressée longue fumée, dite « longue saucisse appenzellois »]
- volume XII , page 1119-1120, colonne 1120, sous ge-digen, point 3aβ : {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} «dürrer L.» : ausgetrocknet, dürr, auch nur halbwegs gedörrt (…) eig. von Fleisch, Fleischwaren uä, gedörrt, an der Luft getrocknet, geräuchert [séché, desséché, même à moitié desséché (…) propres de viande, produits carnés, etc., desséchés, séchés à l'air, fumés].</ref>. L'étymologie de Suisse alémanique a été retenue en Suisse romande pour parler de ce mets : le gendarme.
Variétés
Toutes ces variétés se mangent crues, le terme générique est « saucisse à croquer ». Une « saucisse à croquer du Tyrol » est censée suivre une recette traditionnelle, mais seule l'indication géographique protégée indique sa provenance.
Il est cependant possible de la cuire dans une recette de choucroute par exemple. Les gendarmes cuits donneront une saveur supplémentaire au chou de la choucroute et leur peau sera moins coriace.
- Dauerwurst
- Kaminwurz : sud tyrolien
- Landjäger : il s'agit précisément du gendarme connu en Alsace
- Pfefferbeißer : saucisse poivrée
- Snäcki
