Kebab
Modèle:Semi-protection longue Modèle:Homophone Modèle:Infobox Mets
Le terme kebab ou kébab<ref>Modèle:Académie.</ref>, emprunté à l'Modèle:Lang-ar, kabāb<ref>Étymologie du mot « kebab », également passé en turc « kebap », sur le Centre national de ressources textuelles et lexicales.</ref>, signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l'Inde du Nord)<ref name=":0">Modèle:Ouvrage</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>,<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab popularisé à Berlin, en Allemagne, dans les années 1970.
Par métonymie, « kebab » désigne également le Modèle:Lien qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme döner kebab, le vocable chawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.
Historique
Le kebab (tirant probablement ses racines anciennes d'Asie centrale) existe depuis le Moyen Âge en Anatolie, introduit par la migration turque dans cette région au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Selon le géographe de l’alimentation Pierre Raffard, le Modèle:Citation. Il faut cependant attendre le début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle pour que le kebab apparaisse sous forme de sandwich dans les villes ottomanes, notamment par le biais d’échoppes ou de vendeurs de rue<ref name="letemps"/>.
Une légende veut que des soldats de l'Empire ottoman au Moyen Âge utilisaient leurs épées pour faire rôtir la viande.
Le kebab était autrefois rôti horizontalement avant que le kebab vertical ne soit inventé pour la première fois dans les années 1830 par un certain Hamdi Usta originaire de Kastamonu, mais celui-ci ne connut pas un aussi grand succès et les kebabs continuaient d'être généralement rôtis à l'horizontale<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>,<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref name="Zeit 1996-05-10">Modèle:Lien web.</ref>.
La posture verticale ne fut définitivement adoptée qu'en 1867 dans la ville de Bursa par un certain Iskender avec le soutien de son père, Mehmet Efendi (« Efendi » étant un titre signifiant littéralement « maître »), qui eut indépendamment l'idée de retourner la broche verticalement, il prit également soin de dépouiller la viande de ses nerfs et de découper la broche de chaque côté pour que chacun puisse manger la viande de parts égales<ref name="letemps">Modèle:Lien web.</ref>,<ref name="iskender.com" />,<ref>Modèle:Lien web.</ref>. C'est ainsi que fut inventé le doner kebab, plus précisément la variété appelée l'iskender kebap, même si des doner sous forme de sandwich ne tarderont pas à être vendu dans le même siècle<ref name="letemps"/>.
Le premier magasin avait été ouvert peu auparavant la même année à côté de la mosquée Kahyan, l'endroit original resta en activité pendant plus de cent ans jusqu'aux années 1960 ; en raison des lois de l'époque, de la maçonnerie en briques crues et de l'ancienne structure exposant le premier magasin d'İskender à des problèmes de licence et de classification, un nouveau restaurant toujours en activité a été ouvert environ 100 mètres plus loin<ref name="iskender.com">Modèle:Lien web.</ref>.
Le kebab est popularisé à Istanbul en 1945 par Modèle:Lien, dans le quartier de Bakırköy, où il fonda le restaurant Beyti<ref>Modèle:Lien archive.</ref>. Le döner kebab commence à être commercialisé à Istanbul sous forme de sandwich dans les années 1960<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Il faut attendre le début des années 1970 pour voir le sandwich introduit en Allemagne (à Berlin) principalement grâce à des hommes comme Modèle:Lien et Kadir Nurman. Cependant, le kebab a très probablement été introduit pour la première fois dans le pays par Nevzat Salim et son père, originaires de Bursa, en 1969 (soit quelques années auparavant) dans la ville de Reutlingen<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le döner kebab fut parallèlement importé à Athènes dans les années 1950 par des immigrés venant du Moyen-Orient et des Grecs de Turquie s'inspirant des traditions culinaires turques, une variété grecque distincte se développa rapidement, la viande étant remplacée par du porc et le kebab servi avec de la sauce tzatziki<ref>Antonia-Leda Matalas et Mary Yannakoulia, Greek Street Food Vending: An Old Habit Turned New in A. P. Simopoulos et R. V. Bhat (éds.), Street Foods, 2000 lire en ligne.</ref>.
Le nom utilisé était ντονέρ (basé sur le terme döner), et ce, jusqu'aux années 1970 où il fut remplacé par le nom gyros (γύρος), signifiant « rond<ref>Aglaia Kremezi et Anissa Helou, What's in the Name of a Dish? The Words Mean What the People of the Mediterranean Want Them to Mean, in R. Hosking (éd.), Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 lire en ligne</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref> ».
Sources écrites
La plus ancienne mention écrite connue du kebab a été rapportée dans Kyssa-i Yusuf (l'histoire de Joseph), textes d'origine turque datant de la seconde moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle (1377)<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Kol Gali, Kyssa-i Yusuf, 1377.</ref>.
Voici ce que rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : Modèle:Citation.
Dans son journal le Modèle:Date-, le maréchal prussien Helmuth von Moltke, qui était alors nommé depuis peu instructeur des troupes ottomanes sur l'invitation du ministre ottoman de la guerre, Hüsrev M. Pacha, écrit : Modèle:Citation
Un guide collectif de voyage en Orient paru en 1909 décrit le chiche-kebab et le döner kebab dans une de ses pages :
Modèle:Citation<ref name = "Guide pour le voyageur en Orient">Modèle:Ouvrage.</ref>.
Modèle:Citation<ref name = "Guide pour le voyageur en Orient"/>.
Préparation
En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites et une sauce.
Le type de grillade utilisé pour les sandwichs est appelé en turc Modèle:Citation étrangère ou plus brièvement Modèle:Citation étrangère, terme signifiant littéralement « grillade tournante<ref name=":0" /> ».
La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.
Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, bœuf, veau, dinde, poulet, porc<ref name=":0" />,<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain dans le cas du kebab « classique », mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou un pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignon, bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche ou une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce barbecue ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.
En Europe, une recherche scientifique suspecte un lien possible entre du phosphore contenu dans les kebabs et des maladies cardiovasculaires. Les députés européens de la commission de la santé veulent interdire l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, utilisés comme additifs alimentaires, pour la conservation de la viande<ref>Modèle:Article.</ref>. BFMTV rappelle qu'une étude américaine, publiée en 2013, soulève le lien entre les régimes alimentaires riches en phosphore et l'augmentation de la mortalité aux États-Unis<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Le parlement européen a voté le 12 décembre 2017<ref>Modèle:Lien web.</ref> un véto à l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, mais à une majorité trop courte de trois voix pour que le texte soit adopté. Ce veto était à l'initiative notamment de groupes écologiste (Les Verts) et socialiste (S&D) du parlement européen<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Autres appellations
En fonction du lieu géographique et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient<ref name=":0" />.
En région parisienne, le kebab est souvent appelé familièrement « sandwich grec », voire « grec<ref>Modèle:Lien web.</ref> ». Cette appellation erronée Modèle:Incise trouve son origine dans l'apparition, dans les années 1980, de vendeurs grecs de gyros (spécialité grecque très proche du kebab mais à base de pain pita), dans le [[5e arrondissement de Paris|Modèle:5e arrondissement de Paris]] (Quartier latin, rue de la Huchette, rue Mouffetard), qui furent les premiers à commercialiser ce type de sandwichs à destination de la population à la fois étudiante et touristique propre à cet arrondissement<ref name=":0" />.
Par la suite, lorsque les kebabs germano-turcs proprement dits firent leur apparition dans toute la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenus par des Maghrébins, le terme « grec » subsista dans le langage courant, y compris parmi les restaurateurs eux-mêmes, qui n'hésitent pas à mentionner « grec » sur leurs menus<ref>« Pourquoi parle-t-on d'un sandwich grec alors qu'il est turc ? », www.cnews.fr (consulté le 3 avril 2019).</ref>.
En Belgique, à Bruxelles, dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pitas, on vend des pita gyros, littéralement des « pains au tournant ».
Le mot arabe pour cette préparation est chaouarma Modèle:Lang provenant du turc çevirme, « mouvement tournant<ref name=":0" /> ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma (à ne pas confondre avec shorma, qorma et korma, des recettes pakistanaises à la volaille). Les boutiques de kebab d'origines turque et syrienne installées en Belgique et dans l'est de la France utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé dürüm. À la différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich dürüm kebab est enroulé dans un pain sans levain.
Au Mexique, ce mode de cuisson est appelé al pastor<ref name=":0" />,<ref>« Les tacos al pastor (aussi tacos de trompo) », mexicanrecipes.me (consulté le 3 avril 2019).</ref>, littéralement « du berger », c'est-à-dire « à la pastorale », et provient de Mexicains d'origine libanaise. La cuisson est adaptée à la viande locale, c'est-à-dire à la viande de porc.
En Grèce, on parle de pita (« pain »), de kebap (mot turc) ou de gyros (« tournant »).
On parle également de sufllaqe en Albanie, de donair dans certaines régions du Canada ainsi que de shaurma ou de danar en Russie<ref name=":0" />.
Enfin, en Turquie on parle de kebap (« rôti »), de döner (« tournant ») ou de döner kebap (« rôti tournant »).
Aspects sociologiques
Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabsModèle:Référence souhaitée. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie<ref>Modèle:Article.</ref>, notamment au Japon<ref>Modèle:Article.</ref>.
Ils font partie intégrante de la cuisine de rue et de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive<ref>Modèle:Article.</ref>.
En France, le kebab a également longtemps fait partie de la culture de banlieue dans les années 1990 et 2000. Ce sandwich bon marché et préparé à base de viande halal rencontra en effet une grande popularité auprès des jeunes issus des quartiers populaires, souvent d'origine étrangère (notamment maghrébine, turque et subsaharienne) et de confession musulmane. Ainsi, de nombreux rappeurs français ont fait référence au sandwich (souvent en utilisant le terme « grec ») dans leurs morceaux, comme Booba (« Je représente la banlieue comme un grec-frites », Le Duc de Boulogne, 2006 et Salade tomates oignons), La Fouine (« On restait au square à se partager à vingt un grec-frites », Mes Repères, 2009), Mafia K'1 Fry (« Pour ceux qui ont pas lâché le break ou le grec », Pour ceux, 2003), Sinik (« La mode à l'époque c'était le grec et le riz parfumé », Rue des Bergères, 2007) ou encore Rohff (« Lève ton YZ et ton grec, nigga », 94 Mentale, 2007). Le commerce du kebab est ainsi un enjeu politique, l'extrême droite le considérant comme un symbole de la présence des musulmans en France<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
À partir des années 2010, le sandwich se démocratise largement à toutes les classes sociales et devient l'un des sandwiches les plus consommés par les Français, notamment chez les jeunes et les étudiants. Un certain nombre de restaurants kebabs « haut de gamme » voient également le jour (processus de gentrification<ref name=":0" />), proposant des sandwiches sensiblement plus chers que les kebabs « classiques » et préparés à base d'ingrédients de qualité, parfois issus de l'agriculture biologique. Ces kebabs, souvent situés dans les quartiers branchés des grandes villes, sont à destination d'une clientèle plutôt urbaine, relativement aisée et bourgeoise-bohème<ref>Alice Bosio, « Les 5 meilleurs kebabs de Paris », www.lefigaro.fr (consulté le 3 avril 2019).</ref>. En banlieue et parmi les adolescents, le kebab devient moins populaire et se retrouve fortement concurrencé par le tacos français<ref>« Comment les tacos ont envahi la France », www.lesinrocks.com (consulté le 3 avril 2019).</ref>.
Les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>. Selon certaines études, on mange en Allemagne quatre fois plus de kebabs que de hamburgers<ref name="LeMonde2012"/>. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors Modèle:Citation, soit, selon les sources, 280<ref name="LeMonde2012"/> ou Modèle:Nombre de sandwiches vendus chaque année<ref name="NouvelObs2009">« En France, le jambon-beurre terrasse le hamburger », www.nouvelobs.com, 3 mars 2009 (consulté le 3 avril 2019).</ref>. La France compte plus de dix mille points de vente de kebabs<ref name="LeMonde2012">Modèle:Lien web.</ref>. Le kebab s'est également développé aux États-Unis, où il est considéré comme une spécialité allemande<ref name="LeMonde2012"/>.
Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entrepreneuriat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré<ref name="LeMonde2012"/>.
L'extrême droite française manifeste depuis 2013 son hostilité aux restaurants de kebabs, dont elle perçoit la diffusion comme une manifestation de l'Modèle:Citation de la France et de la théorie du grand remplacement<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le chroniqueur de France Culture Guillaume Erner en fait un des symboles, voire le symbole, de l'EuropeModèle:Sfn.
De plus en plus, le kebab cherche à gagner ses lettres de noblesse et de grands chefs essaient d'en proposer une version « de qualité » avec des produits bien choisis ou d'origine biologique (pain maison, viande de boucher, sauce maison, etc.)<ref>« Grillé : le kebab de luxe parisien », www.lefigaro.fr, 25 juin 2013 (consulté le 3 avril 2019).</ref>. Comme déjà constaté à New York, certains observateurs font la prédiction que le kebab va devenir de plus en plus un produit qui monte en gamme à l'instar du hamburger il y a quelques années<ref>« Pourquoi le kebab va devenir le nouveau burger », www.lesinrocks.com (consulté le 3 avril 2019).</ref>.
Autres variétés de kebabs
Il existe plusieurs sortes de kebab<ref>Aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article).</ref>.
- Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment, collée autour d'une brochette plate épaisse ;
- Alanya kebap : morceaux de mouton, de pain et de tomates avec une sauce piquante ;
- İskender kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pain, sauce tomate, yaourt, riz ;
- Chiche-kebab (şiş kebap, du turc şiş : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation kebab désigne généralement cette variété ;
- Urfa kebap : similaire à l'Adana, moins piquant.
- Dürüm kebap ou libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.
Non-conformité aux règles d'hygiène
En 2007, une étude de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) en France a mis au jour Modèle:Passage évasif de négligence sur l'hygiène en restauration rapide, jugée « non conforme », notamment dans 61,5 % des restaurants orientaux qui vendent des kebabs<ref>« Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène », www.lhotellerie-restauration.fr (consulté le 3 avril 2019).</ref>,<ref name="ANE">« Sandwichs et kebabs souvent d’une hygiène douteuse », www.actualites-news-environnement.com (consulté le 3 avril 2019).</ref>. À titre de comparaison, cette même étude, qui portait sur Modèle:Unité de vente de sandwichs, a jugé non conformes seulement 34,5 % des sandwicheries traditionnelles et 46,9 % des boulangeries<ref name="ANE"/>.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Benjamin Baudis, Kebab : Question döner, éd. Orients, 2018, 125 p. Modèle:Plume
- Modèle:AncreModèle:Radio Modèle:Ouvrage. Diffusé le Modèle:Date- sur France Culture. Modèle:Plume
- Modèle:Article.
