Caviar
Le caviar (du persan Modèle:Lang xâvyâr, de Modèle:Lang xâye « œuf » ; en Modèle:Lang-ru ikra) est un aliment gastronomique de luxe, élaboré à partir d'œufs d'esturgeon<ref>Dictionnaires d'autrefois, The University of Chicago, 2001.</ref>. Bien que la consommation du caviar remonte sans doute à l'Antiquité<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, ce sont les Byzantins qui l'importèrent dans l'Europe médiévale<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Sa commercialisation connut un second essor, à l'échelle mondiale cette fois, à partir de la seconde moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la Russie devenant le principal exportateur de caviar provenant de la mer Caspienne au cours du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle.
Parfois baptisé « l'or noir », dégusté seul ou avec une préparation, le caviar a un prix pouvant aller de Modèle:Euro à plus de Modèle:Euro le kilo pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le caviar blanc iranien de béluga albinos almas (diamant, en russe)<ref>« Most expensive caviar » sur guinnessworldrecords.com.</ref>.
Étymologie
Le mot apparaît en français sous la forme cavyaire en 1432, puis caviat en 1552. La graphie actuelle caviar se rencontre en 1552 sous la plume de François Rabelais dans Le Quart Livre<ref>Rabelais, Quart Livre, chapitre LX.</ref>. Le terme provient du vénitien Modèle:Lang, équivalent de l'italien Modèle:Lang (d'où aussi cavial chez Antoine Furetière en 1690) ; ces deux variantes sont issues du turc kavyar<ref>Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, article « caviar », Modèle:P., Édition Le Robert, Paris, 2010.</ref>, qui représente lui-même un emprunt au persan Modèle:Lang / khāviār signifiant littéralement « porteur d'œufs »<ref name = CDE>Chambers Dictionary of Etymology, Edinburgh, 1988, p. 152b.</ref>. Le mot français caviar est quant à lui à l'origine de l'anglais caviar ou caviare, emprunté au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref name = CDE/>.
En 1751, l'Encyclopédie donne caviari sckari comme nom du produit commercialisé en Russie à l'époque<ref>Alain Rey, Ibid.</ref>.
On trouve également des allusions au caviar dans d'autres langues. Ainsi, Miguel de Cervantes parle de la qualité du caviar pressé dans son Don Quichotte.
À l'origine, le caviar n'était nullement un produit de choix destiné aux gourmets. Bertrandon de la Broquière, découvrant ce mets lors de son voyage en Asie mineure en 1431, rapporta dans ses écrits : « Et fu en ceste ville de Bourse où je mengeay premièrement du cavyaire avec l'uyle d'olive, lequel, quant on n'a aultre chose que mengier, ne vault gueires que pour les Grecz »<ref>Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d’Outremer, éd. Ch. Schefer, Paris, 1892, Recueil de voyages et de documents pour servir à l’histoire de la géographie depuis le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle jusqu’à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, Modèle:T., Modèle:P..</ref>.
Histoire
Les esturgeons sont des poissons primitifs, parmi les plus anciennes races animales de l'histoire évolutive du vivant, chondrostéens du Trias (245 à Modèle:Nombre d'années), parmi les derniers survivants de l'ère des dinosaures. Plus gros des poissons d'eau douce, le béluga européen (Huso huso) peut mesurer Modèle:Unité, peser Modèle:Unité, vivre cinquante à soixante ans, et pondre à partir de l'âge de quinze à vingt ans. Leur longévité exceptionnelle inspire de nombreux mythes et légendes. Les écrits du philosophe grec Aristote, parlent des esturgeons et du caviar de la Grèce antique au Modèle:Lien siècle av JCModèle:Vérification siècle, conservé dans le sel, venu par navires marchands de la mer Caspienne et de la Volga, entre la Perse voisine (actuel Iran) et la Russie<ref>Die geschichte des stör kaviar und des begehrens www.attiluskaviar.de/pages/a-history-of-desire</ref>…
- Quelques préparations de caviar
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Caviar sur huître.
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Caviar beluga.
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Caviar, blinis, et crème aigre.
Types de caviar
Le caractère du caviar ne provient pas de son origine (mer Noire, mer Caspienne, élevages chinois, italiens, français ou américains), mais de l'espèce d'esturgeon qui produit les œufs. Il en existe vingt-sept dans le monde, réparties en deux familles. Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent quant à eux de l'espèce, mais aussi de son mode d'élevage (milieu, eau, alimentation), et de sa préparation<ref>Modèle:Ouvrage</ref>. On distingue plusieurs catégories de produits.
- Quelques esturgeons
Le caviar sauvage
- Le « béluga » (Modèle:Lang-ru, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation<ref>Horst Gödecken, Le Caviar, Modèle:P..</ref>. L'« almas » (en Modèle:Lang-ru, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages. C'est le caviar le plus cher au monde<ref>The Guinness Book of Records 1999, Modèle:P..</ref>.
- L'« osciètre » (ou « ossiètre<ref>Horst Gödecken, Le Caviar, Modèle:P.</ref> », Modèle:Lang-ru, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus) : les œufs d'osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension : ils sont plus petits que ceux du béluga.
- Le « sevruga » (Modèle:Lang-ru, Acipenser stellatus) : c'est un esturgeon de petite taille.
- Le « sterlet » (Modèle:Lang-ru, Acipenser ruthenus) : c'est un des plus petits esturgeons, également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu'en petite quantité.
- Le sturio (Acipenser sturio), appelé aussi esturgeon d'Europe ou esturgeon de l'Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l'origine de la renommée du caviar d'Aquitaine au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Variété anadrome, c'est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.
Le caviar d'élevage
La surexploitation des esturgeons et les mollusques invasifs en mer Noire (comme le gastéropode Rapana venosa) ont largement fait chuter la production en Roumanie et Ukraine (bouches du Danube). La dislocation de l'URSS en 1991 a pour conséquence la surexploitation désordonnée et le braconnage des esturgeons en mer Caspienne. Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d'esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction qui les a placées dans son annexe II. Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Les quotas de pêche des pays du pourtour des mers Noire et Caspienne (90 % du caviar sauvage proviennent de ces régions qui en produisaient Modèle:Unité par an dans les années 1990) n'ayant pas été respectés, la CITES y interdit depuis 2008 l'exportation. Il en résulte le développement du caviar d'élevage qui réintroduit des espèces d'esturgeons éteintes dans leur milieu d'origine<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Aujourd’hui 40% du caviar consommé en France provient de Chine<ref>Modèle:Lien web</ref>. La Chine est le premier producteur mondial (Modèle:Unité produites en 2019), tandis que la France est le troisième pays producteur au monde derrière l'Italie. Avec quelque Modèle:Unité produites en 2019 (dont 41 en région Nouvelle-Aquitaine), les Français représentent 10% de la production mondiale<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Les principaux caviars d'élevage actuels proviennent des espèces suivantes :
- Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il a, pour cette raison, été choisi par les chercheurs français à l'origine des recherches sur la reproduction de l'esturgeon, ensuite largement vulgarisées dans le monde. Pour la qualité reconnue de son caviar, les producteurs français ont conservé cette variété en substitution de la variété Sturio en cours de repeuplement et non encore autorisée en élevage<ref>Joël Grillasca, laboratoire "Protée" de l'USTV sur [1]</ref>.
- Acipenser transmontanus (appelé également esturgeon blanc) : c'est l'espèce majoritairement élevée aux États-Unis et en Italie.
- Acipenser gueldenstaedtii, osciètre d'élevage produit en Bulgarie, Roumanie, Chine, Israël, Uruguay et autres.
- Huso dauricus, originaire du fleuve Amour, en Mandchourie.
- Acipenser schrenckii, originaire du fleuve Amour.
- Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont également retrouvés dans des élevages.
Fabrication
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.
Les œufs<ref>Les « œufs » correspondent en fait aux ovocytes ou ovules de la femelle. Il n'y a donc pas eu d'ovulation ni de fécondation.</ref> se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson<ref>Horst Gödecken, Le Caviar, Modèle:P..</ref>, voire 25 % pour le béluga. Avant l'extraction, l'esturgeon est tué de par saignée après avoir été assommé.
Avant de l’ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite on incise l’animal, l’entaille doit partir de Modèle:Unité de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les œufs sont retirés un à un mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d'en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d'erreur, dénaturer le grain.
L'animal est ensuite éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire, soit à la Modèle:Refnec.
Producteurs
Durant le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, le caviar sauvage provenait principalement des mers Noire et Caspienne, exporté par bateau ou train en glacières spéciales l'Empire russe, de Roumanie et d'Iran, avec renouvellement de la glace en cours de route, d'où un prix prohibitif.
Des grandes maisons sont créées dans les années 1920 en France, après la révolution russe qui a lancé indirectement le caviar en France avec l'émigration russe : Prunier, Petrossian en 1920 et Kaspia en 1927<ref>Modèle:Lien web</ref>. Les principales maisons en Europe à la même époque étaient Dieckmann & Hansen en Allemagne, et Petrossian en France<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Vers la fin du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, les principaux producteurs de caviar sauvage étaient la Russie, le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportaient en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche.
En 2000, la surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) a provoqué l'effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en Modèle:Nombre, est passée de Modèle:Unité de caviar par an à moins de Modèle:Unité ; ce sont l'Italie puis la France qui sont devenues les principales productrices mondiales. Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, le caviar est principalement produit en élevage.
La principale région productrice de caviar d'élevage de qualité dans le monde est l'Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent Modèle:Unité de caviar et se sont associés pour l'obtention d'une indication géographique protégée (IGP) sur le Caviar d'Aquitaine. 90% de la production du caviar provient en effet de la région Aquitaine<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Les autres pays producteurs sont la Chine, la Bulgarie, l'Arabie saoudite, l'Uruguay, l'Espagne, la Belgique, Israël et Madagascar<ref>La France, deuxième producteur mondial de caviar, 20 décembre 2012</ref>,<ref>Marc Lohez, Le second âge du caviar, consulté le 25 décembre 2012</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>Modèle:Référence insuffisante. Environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l'esturgeon sauvage a disparu presque partout, à la suite de la surpêche et de la pollution.
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'importation en Union européenne et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. La qualité de ce caviar sauvage n'a plus rien de comparable avec celle des marchés homologués du caviar sauvage des années 1970 à 1990.
La qualité de l'eau dans laquelle évoluent les esturgeons, en pisciculture ou en étang, est primordiale pour sa qualité organoleptique. Un environnement hydrique exempt de nitrate, de pesticide, fongicide et autres polluants largement observés dans les nappes phréatiques et zones cultivées, améliore sensiblement ses qualités gustatives et sa longueur en bouche. Depuis une vingtaine d'années, les producteurs de caviar pratiquent une phase d'affinage des esturgeons avant l'extraction des oeufs pour éviter tous les goûts parasites. Cette phase est appelée "affinage".
Réglementation en France et dans l'Union européenne
Œufs d'esturgeons
En France, selon l'arrêté du Modèle:Date, l'utilisation du terme caviar est réservée aux seuls œufs d'esturgeon et par exception au caviar d'aubergine. Le terme de « succédané de caviar » doit être donné aux œufs de poissons autres que l'esturgeon. Les œufs d'escargots ou d'oursins sont ainsi exclus de cette définition.
Précisons que, en France :
- Les oeufs d'esturgeons provenant de méthodes d'ovulation peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar issu d'oeufs ovulés
- Les oeufs d'esturgeons de la sous-famille des polyodons peuvent être commercialisés avec la mention : Caviar de Polyodon
La communication 91/C 270/02 de la Commission européenne du Modèle:Date confirme cette position. Seuls deux États membres autorisent l'usage du terme « caviar » pour la désignation générique des œufs de poissons.
Œufs d'autres espèces
Certains pays d'Europe autorisent ainsi l'usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l'espèce concernée, par exemple « caviar rouge » ou encore les succédanés de caviar suivants, le plus souvent teintés en noir ou rouge : œufs de lompe, saumon, truite, lavaret, corégone blanc, lotte (éventuellement fumés dans les pays nordiques), oursin, crabe, poissons volants (ou tobiko)…
- œuf de truite
- œufs de saumon : appelés parfois « caviar rouge » (traduction du russe Modèle:Lang), œufs de saumon de la mer de Béring ou du Kamtchatka).
- boutargue ou poutargue, œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mulet, Mugil cephalus), appelée aussi « caviar blanc », ou « caviar de Méditerranée ».
- œufs de lump : populaires mais très éloignés en goût et en sensation du caviar, colorés en rouge ou noir. C'est un produit très bon marché.
- La consommation d'œufs d'escargot connaît un regain d'intérêt depuis 2007. Le caviar d'escargot est parfois surnommé « caviar blanc »<ref>Modèle:Article</ref>.
- Quelques substituts de caviar
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Umibudō (caviar vert, ou algue raisin de mer de la cuisine d'Okinawa).
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Tobiko vert.
« Caviars » d'origine végétale
Le caviar d'aubergine (recette de cuisine méditerranéenne) est la seule préparation végétale pouvant porter cette dénomination qui, de par son ancienneté et sa constance, a été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Sont ainsi interdites en France les dénominations de caviar de tomates séchées, de courgette, de poivron, d'alguesModèle:Etc.
Le citron caviar désigne quant à lui un agrume originaire d’Australie, Citrus australasica, en raison d’une analogie de forme et de consistance entre les vésicules juteux que contient son fruit et le caviar. Certains hybrides de Citrus australasica présentant une texture similaire sont aussi commercialisés sous le nom de citron caviar.
Cosmétique
Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau. Il contient une substance nutritive appelée vitelline (du latin vita, la vie) riche en phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules.
Expressions
La langue française possède quelques expressions utilisant le mot « caviar » :
- Modèle:Citation, c'est être extrêmement riche ;
- Modèle:Citation est une expression à connotation péjorative désignant des personnes riches qui disent être socialistes, voire communistes ;
- Modèle:Citation désigne un produit ou quelque chose de pas très fin, à l'inverse Modèle:Citation peut désigner quelque chose de parfait ;
- Modèle:Citation, c'est le censurer ; l'expression vient du noircissement du texte afin de le dissimuler ;
- Modèle:Citation, expression utilisée pour désigner une bonne passe conduisant à un but tout fait, en football notamment.
Mention dans la littérature
Références
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
- Modèle:Ouvrage
- Modèle:Ouvrage
- Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre, Caviar de France, l'élixir de vie, Éditions Atlantica, 2005 Modèle:ISBN
- Modèle:Ouvrage
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