Chambérat (fromage)
{{#invoke:Bandeau|ébauche}}
{{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua
Chambérat est une appellation d'origine désignant un fromage français typique de la Combraille bourbonnaise (sud-ouest du département de l'Allier). C'est un fromage au lait cru de vache (fermier) ou pasteurisé (laitier), à pâte molle à croûte lavée. Son nom lui vient du village de Chambérat même si aujourd'hui la production s'est déplacée vers les commues voisines d'Archignat et Treignat<ref name="Androuet"/>. Il est réputé depuis au moins le 18e siècle<ref name=":1">Modèle:Harvsp</ref>. Son appellation ne bénéficie pas de protection particulière mais une demande d'appellation d'origine contrôlée (AOC) a été initiée en 1997.
Histoire
On trouve les premières traces écrites sur le chamberat en 1742<ref name="Androuet">"Chambérat" sur le site du fromager Androuet</ref>.
Il semble que le fromage soit né du métayage qui était le mode d'exploitation dominant pour l'exploitation des terres agricoles dans la Combraille bourbonnaise<ref name="Androuet"/>. Le propriétaire qui louait ses terres à un métayer se rémunérait sur une partie des produits agricoles obtenus<ref name="Androuet"/>. La forte rétribution des propriétaires poussa les métayers a dissimuler une partie du lait. Pour cela ils sevraient les veaux plutôt qu'annoncé et le lait obtenu était rapidement transformé en fromage par emprésurage juste après la traite, égouttage rapide, pressage et mise en cave ce qui permettait de le dissimuler<ref name="Androuet"/>.
George Sand évoque ce fromage dans son roman historique Les Maîtres sonneurs publié en 1853. (Modèle:Citation, chapitre Treizième veillée).
Le chambérat avait quasiment disparu dans les années 1960 et il est relancé par un gérant de laiterie et quelques fermiers<ref name="Androuet"/>. En 1997, les trois fermiers fromagers et la laiterie artisanale qui produisent ce fromage ont déposé à l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) un dossier dans le but d'obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour l'appellation chambérat<ref name=":12">Modèle:Harvsp</ref>.
Le fromage fermier a été cuisiné dans l'émission La Meilleure Boulangerie de France diffusée le Modèle:Date- sur M6.
Présentation
Le chambérat est un fromage au lait de vache cru (fermier) ou pasteurisé (laitier), à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de Modèle:Unité et affiné environ 2 mois.
Le fromage laitier dite Modèle:Citation se présente généralement sous la forme d'un cylindre de Modèle:Unité pour Modèle:Unité de diamètre et Modèle:Unité de hauteur<ref name="Androuet"/>.
La version fermière, dite Modèle:Citation, est généralement plus petite<ref name=":1" /> avec un poids de 600 g pour Modèle:Unité de diamètre et Modèle:Unité de hauteur<ref name="Androuet"/>.
Cuisine
le chambérat est utilisé dans la recette de la troufflaille bourbonnaise, une tourte aux pommes de terre à la crème avec du Chambérat et des lardons<ref name="Androuet"/>.
