Cuisine portugaise
Modèle:À sourcer Modèle:À délister La cuisine portugaise est la cuisine traditionnelle du Portugal.
Curnonsky, le prince de la gastronomie, a décrit la cuisine des régions françaises en 325 recettes, mais dans son livre, Cozinha Tradicional Portuguesa, Modèle:Lien, citée comme la Portugal's Julia Child (la Julia Child du Portugal)<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Article du New York Times.</ref> par le New York Times, en 1987, nous en présente environ 800 qu'elle a mis deux décennies à recueillir.
L'influence de l'océan Atlantique (produits de la mer), la tradition méditerranéenne (pain, vin, huile d'olive, agrumes) et les saveurs rapportées des anciennes colonies (épices), viennent enrichir les plats à base de viandes (sauvages ou d'élevage) et de légumes.
Le climat et la géographie variée permettent l'acclimatation de nombreux végétaux venus de tous les continents.
Histoire
Modèle:Section à wikifier Les chasseurs-cueilleurs nomades néandertaliens sont les premiers hommes à s'établir sur ce territoire, qui deviendra en 1139 le Portugal, pays dont les frontières n'ont pas changé depuis.
Utiliser les ressources locales en fonction des saisons, organiser la conservation des aliments, s'adapter aux civilisations avec lesquelles le territoire est partagé, sont les fondements de la cuisine, mais ici, les influences seront très variées puisque des Ibères aux Phéniciens, des Celtes aux Romains, des peuples scandinaves aux Méditerranéens, c'est un mélange qui va s'enrichir au fil des siècles.
Et quand l'homme occidental cherchera des routes à la mesure des nouveaux besoins économiques, ce sera de la pointe de Sagres que les bateaux partiront, emmenant dans leurs cales des provisions sur pied, salées ou fumées, et revenant avec les épices et le sucre et, plus tard, le maïs, la pomme de terre, le haricot, la tomate ou le poivron.
Différents peuples ayant occupé le pays à travers le temps, Modèle:Pas clair. Des Maures sont venus les figues, les amandes, les agrumes, ainsi que d'autres produits.
Des Romains sont venus les olives, le vin, ainsi que d'autres ingrédients. Les Portugais doivent aussi leur cuisine à l'influence de nouvelles cultures et civilisations, découvertes lors des différents voyages maritime du {{#ifeq:s | s | Modèle:Siècle | XVe{{#if:s| s }} }} et {{#ifeq:s | s | Modèle:Siècle | XVIe{{#if:s| s }} }} siècles, et de l'exploitation de ses colonies.
Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nouvelles saveurs, épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses.
Ingrédients
Parmi les ingrédients les plus utilisés et typiques :
- la cannelle ;
- les graines de lupins (tremoços) que l'on mange en apéritif ;
- l'huile d'olive, une huile épaisse, d'une belle couleur jaune-vert à la saveur forte et onctueuse ;
- le laurier qui vient parfumer riz, viande et poisson ;
- le piri-piri, un piment que l'on utilise pour les grillades, ou encore les sauces.
Ce sont là quelques-uns des produits que l'on trouve sur tous les marchés du Portugal.
La gastronomie du Portugal a également pour base les produits de la mer. Le Portugal est en effet très riche en poissons et fruits de mer. Mais il produit également de la viande de haute qualité :
- le bœuf barrosa, originaire du Minho (espèce unique au monde) ;
- les chèvres et moutons de la Serra da Estrela (espèces uniques) ; il en existe aussi dans d'autres régions du Portugal ;
- le cochon, dont le porco Bisaro et le porco alentejano porc ibérique, aux lointaines origines celtes et phéniciennes, qui bénéficie d'une IGP et d'une DOP.
Il existe une multitude de desserts. Les couvents ayant la charge de préparer les hosties avec les blancs d’œufs, on utilisait les jaunes restants auxquels on ajoutait du sucre et le mélange était utilisé pour la création de pâtisserie.
La culture de la canne à sucre s'implanta à Madère dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle.
Recettes
Entrées
- Amêijoas à bolhão pato : plat à base de palourdes napées d'une sauce à base d'huile d'olive, d'ail, de coriandre, de sel et poivre et parfois de vin blanc sec
- Amêijoas na cataplana : plat à base de perdrix, de fruits de mer, de viande émincée, de tomates, de poivrons et de vin blanc
- Caracóis à Algarvia : plat à base de coquillages, de poivrons, de tomates et de pommes de terre
- Croquetes de carne : croquettes de viande
- Empadas de galinha : empadas à base de viande de poulet et de chorizo
- Pastéis de bacalhau (acras de morue)
- Peixinhos da horta
- Rissóis de camarão
- Rissóis de carne
- Rissóis de peixe
- Salada de moelas
- Salada de polvo
Poissons
Viandes
Soupes
- Caldo verde
- Canja de galinha
- Crème de légumes
- Sopa de legumes
- Sopa da Pedra
- Gaspacho alentejo
Desserts
Gâteaux
Pâtisseries
Puddings
- Pudim
- Pudim Abade de Priscos
- Pudim Caseiro
- Pudim chinês
- Pudim Flan
- Pudim de Laranja
- Pudim de Leite
- Pudim de Papaia
- Toucinho do céu
Fromages
- Queijo de Azeitão
- Queijo de Castelo Branco
- Queijo de Évora
- Queijo da ilha de São Jorge
- Queijo de Nisa
- Queijo do Pico
- Queijo de Serpa
- Queijo da Serra
Charcuterie
Boissons
Vins
-
Vinho verde de Moncão et Melgaço.
-
Vinho verde blanc et rouge.
- Carcavelos (DOC)
- Colares (DOC)
- Lagoa (DOC)
- Lagos (DOC)
- Muscat de Setúbal (DOC)
- Palmela (DOC)
- Portimão (DOC)
- Tavira (DOC)
- Vinho da Muralhas
- Vinho verde (DOC)
VDL (vin de liqueur)
Spiritueux
Bières
Jus de fruits
- Compal (orange, ananas, tomate, carotte, banane)
- Frisumo (orange, ananas)
- Frutol
- Santal (tomate, carotte, orange, banane, raisin)
- Sumol (orange, ananas, guarana, mangue)
- Sucol
Laits
Thé
Pain
Eaux minérales
- Aguas das Pedras, eau gazeuse
- Carvalhelhos
- Fastio
- Luso
- Serra da Estrela
- Vitalis
Annexes
Bibliographie
- Modèle:Ouvrage.
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- Modèle:Ouvrage.
- Liliane Otal, La Cuisine portugaise, Bordeaux, Éd. Sud-Ouest, 2009, 62 p. Modèle:ISBN.
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Bertha Rosa Limpo, O livro de Pantagruel, 1946, édition initiale.
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Manuela Régo (dir.), Livros portugueses de cozinha, Biblioteca Nacional, Lisboa, 1998, 212 p. Modèle:ISBN.
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Emmanuel Ribeiro, O doce nunca amargou, 1923, édition initiale.
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} A. J. M. Silva, “The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau”, in F. T. Barata et J. M.Rocha (dir.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the Modèle:1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 janvier 2015, University of Evora, Évora, Modèle:P.. PDF version
Notes et références
Articles connexes
- Viticulture au Portugal
- Liste de fromages portugais
- Liste des dénominations portugaises d'origine protégée
- Culture du Portugal
Liens externes
- https://www.nytimes.com/1987/03/04/garden/in-portugal-cooking-via-moliere.html?pagewanted=all&src=pm
- http://www.porcobisaro.net/dados/ra
- http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico
- A madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlânticoA madeira na história do açúcar e da tecnologia no espaço atlântico http://mdc.ulpgc.es/cdm/ref/collection/coloquios/id/1778
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