Garum
Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) est une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. À l'époque romaine, il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment grâce à son fort goût salé.
Il est similaire à la sauce nước mắm de nos jours.
Origine du garum
Le siqqu est une sauce mésopotamienne à base de poissons lacto-fermentés. Ce condiment à la saveur et aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays du Moyen-Orient. Il est adopté ensuite par les Grecs, puis par les Romains, sous le nom de garum.
Le garum à l'époque romaine
Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros, intervenait dans la confection du boudin<ref>Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister. Londres, 1705, L. II, c. 2, Modèle:P.59.</ref>.
Si l'on se fie au livre de recette De re coquinaria réputé contenir 140 recettes de l'antiquité gréco-romaine, le garum a aussi été intégré dans de la compote de poires (162) ; de coings (164) et d'abricots (170), mais quand le mot intestini est utilisé, certains auteurs se demandent s'il ne désigne pas un autre jus que le garum fabriqué à partir d'entrailles de poissons<ref>Modèle:Article</ref>.
Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le Sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.
Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec (en latin hallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé.
Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de « ténia du poisson » (un ver parasitaire connu également sous le nom de « bothriocéphale » et pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte)<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Selon Maguelonne Toussaint-Samat<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, le garum serait un des facteurs expliquant la conquête de la Gaule par les Romains : son commerce florissant aurait permis l'établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les côtes méditerranéennes, y compris à Massalia<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Ses habitants ont alors fait appel à l'armée romaine pour mettre un terme aux exactions des Celto-Ligures en Provence au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle Modèle:Av JCModèle:Vérification siècle
Le garum aujourd'hui
La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.
Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.
Dans la fiction
Dans l'album Astérix et la Transitalique, la marque de garum Lupus (loup, en latin), dont le slogan est « Garum Lupus, le condiment des champions », est le sponsor de la course de chars reliant Modicia (Monza) à Napoli (Naples).
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
Articles
- Modèle:Article
- Modèle:Article
- Modèle:Article
- Modèle:Article.
- Modèle:Article
- Modèle:Article
- Modèle:Article
Ouvrages
Liens externes
- « Des chercheurs recréent le garum, condiment vieux de Modèle:Nombre », Slate, 25 juillet 2013.
- « Garum, recette de cuisine romaine », Legion VIII Augusta, consulté le 17 juin 2020.
- « Comment faire du garum ? », France Inter, 3 février 2020.
- Modèle:Autorité
- Modèle:Bases
- Modèle:Dictionnaires
_P-ad20071201-11h55m02s-aix.jpg){kind=link}
