Kombucha
Le kombucha est une boisson fermentée légèrement acide. Elle est préparée grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures que l'on plonge dans une solution sucrée à base de thé (traditionnellement du thé noir). À ce jour, les origines du kombucha restent inconnues<ref>Modèle:Lien web</ref>. La boisson pourrait être millénaire, mais les premiers écrits la concernant ne remontent qu'à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Article</ref>,<ref>Modèle:Article</ref>.
Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.
Cette boisson est traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections<ref name="Hartmann 2000"/>,<ref name="Vijayaraghavan 2000"/>,<ref name="vina2014"/>. Certains produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à l'organisme sont détruites : la boisson en perdrait son éventuelle efficacité thérapeutique.
L'efficacité du kombucha sur l'être humain n'a pas été prouvée scientifiquement<ref name="Ernst">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Edzard Ernst « Kombucha: a systematic review of the clinical evidence » Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd. avril 2003;10(2):85-7. résumé</ref>. Quelques cas de toxicité grave suspectés d'être liés à une consommation de kombucha ont par ailleurs été rapportés dans la littérature médicale<ref name="Derk 2004">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Derk CT, Sandorfi N, Curtis MT. « A case of anti-Jo1 myositis with pleural effusions and pericardial tamponade developing after exposure to a fermented Kombucha beverage » Clin Rheumatol. août 2004;23(4):355-7. résumé</ref>,<ref name="Perron">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Perron AD, Patterson JA, Yanofsky NN. « Kombucha "mushroom" hepatotoxicity » Ann Emerg Med. novembre 1995;26(5):660-1. résumé</ref>.
Dénomination
Le nom français kombucha ou komboutcha vient du japonais Modèle:Lang (Modèle:Lang, thé d'algues kombu), néanmoins le Modèle:Lang japonais n’est pas du tout la boisson nommée par confusion aux États-Unis et rencontrée en Occident.
Traditionnellement, elle est connue sous différents noms en Orient : en japonais Modèle:Lang (Modèle:Lang, champignon du thé rouge), en Modèle:Chinois, en coréen Modèle:Lang (Modèle:Lang, thé/tisane de champignon du thé rouge), en russe Modèle:Lang ; tous ces noms signifient littéralement « champignon de thé » ou « laminaire de thé ». On utilise aussi l’acronyme anglais SCOBY pour Modèle:Lang.
Composition
Le kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre par une symbiose de levures et de bactéries qui prend la forme d'un disque se formant au-dessus de la culture lors de la fermentation<ref name="cancer.org">Modèle:Refinshttp://www.cancer.org</ref>.
La culture utilisée dans la fabrication du thé varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries.
Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Belloso-Morales G, Hernández-Sánchez H. « Manufacture of a beverage from cheese whey using a "tea fungus" fermentation » Rev Latinoam Microbiol. janvier-juin 2003;45(1-2):5-11. résumé</ref>.
Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii. D'autres bactéries du genre bacterium sont présentes : Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum<ref name="cancer.org"/>,<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Teoh AL, Heard G, Cox J. « Yeast ecology of Kombucha fermentation » Int J Food Microbiol. Modèle:1er septembre 2004;95(2):119-26. résumé</ref>.
Ainsi, selon le mode de préparation, le kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d'ingestion<ref name="cancer.org"/>.
À l'analyse, la solution est habituellement acide et contient des traces d'alcool, de l'acétate d'éthyle, de l'acide acétique et des lactates<ref name="cancer.org"/>. Elle contiendrait également de Modèle:Refnec Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donne à cette boisson un léger pétillant.
Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre symbiote<ref name="Kombucha Isn't Making You Any Healthier"/>. L’acidification de la solution limite la prolifération des bactéries, levures et moisissures indésirables, en tout cas tant que la fermentation est bien contrôlée<ref name="Kombucha Isn't Making You Any Healthier"/>.
La structure de la « mère » est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Nguyen VT, Flanagan B, Gidley MJ, Dykes GA. « Characterization of cellulose production by a Gluconacetobacter xylinus strain from Kombucha », in CurrentMicrobiology novembre 2008;57(5):449-53.</ref>, et l'on y trouve également de la chitine issue de la paroi cellulaire des levuresModèle:Refnec.
Kombucha aromatisé
De nombreux Kombucha prêts à boire sont aromatisés avec des agrumes, des feuilles de combava (Citrus hystrix)<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref> qui ont une action fongicide<ref>Modèle:Article</ref> seules ou en mélange avec du gingembre<ref>Modèle:Lien web</ref>, des baies de Schisandra (Schisandra chinensis)<ref>Modèle:Lien web</ref>, des myrtilles<ref>Modèle:Lien web</ref> ou des jus de fruits<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Effets
Effets thérapeutiques supposés chez l'humain
Certains vendeurs ou influenceurs avancent que le kombucha possèderait diverses vertus thérapeutiques (en cas de calvitie, insomnie, troubles digestifs, arthrite, syndrome de fatigue chronique, sclérose en plaques, priapisme, cancer, etc.<ref name="cancer.org"/>).
En 2003, Ernst réalise une revue systématique de toutes les études cliniques humaines publiées sur le kombucha, afin d'évaluer son efficacité et son innocuité : aucune étude clinique ne démontrait l'efficacité de ce produit contre un quelconque mal. En revanche, plusieurs cas rapportés posaient un doute sur l'innocuité du kombucha. Il concluait que les bénéfices indéterminés ne contrebalançaient pas les risques documentés liés au kombucha, et qu'il ne devrait donc pas être recommandé pour un usage thérapeutique<ref name="Ernst"/>.
Reprise en 2014, la méta-analyse de rares publications scientifiques montrerait une certaine efficacité<ref name="vina2014">Modèle:Cite pmid</ref> concernant quelques allégations relativement anecdotiques : Modèle:Citation. Les auteurs considèrent la consommation de kombucha comme une mesure de prévention individuelle<ref name="vina2014"/>.
En 2017, les chercheurs signalent qu'il n'existe toujours aucun indice d'un quelconque effet thérapeutique de cette boisson<ref name="Kombucha Isn't Making You Any Healthier">Modèle:Lien web. </ref>.
L'Modèle:Lang précise qu'il n'existe aucune preuve scientifique que le kombucha soit efficace contre le cancer, ou contre n'importe quelle autre maladie, ajoutant qu'en revanche des cas d'effets secondaires graves ont été enregistrés à la suite de son ingestion, notamment pour des préparations artisanales mal encadrées<ref name="cancer.org"/>.
Les kombucha commercialisés contiennent par ailleurs souvent des agents de conservation ou sont pasteurisés, ce qui tue presque tous les micro-organismes qui pourraient être bénéfiques à l'homme<ref name="atlantico 1839014">Modèle:Lien web</ref>.
Toxicité humaine supposée
Quelques cas de toxicité et d'effets secondaires ont été rapportés comme ayant peut-être un lien avec l'ingestion de kombucha acheté dans un magasin<ref name="Ernst"/>,<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Rapport du département de la santé australien Australian Adverse Drug Reactions Bulletin Volume 16, Number 2, May 1997. par le Modèle:Lang (ADRAC).</ref>,<ref name="Greenwalt et all">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. « Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects » J Food Prot. juillet 2000;63(7):976-81. Modèle:PMID</ref>,<ref name="toxicity alert">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} « Kombucha - toxicity alert » Crit Path AIDS Proj., 1994;30:31-2. Modèle:PMID</ref> (toxicité gastro-intestinale et allergie<ref name="Srinivasan et all">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. « Probable gastrointestinal toxicity of Kombucha tea: is this beverage healthy or harmful? » J Gen Intern Med. octobre 1997;12(10):643-4. Modèle:PMID</ref>, acidose lactique sévère, dont un cas de décès qui pourrait être lié à l'ingestion de kombucha<ref name="JAMA 1996; 275: 96-98">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Centers for Disease Control « Unexplained severe illness possibly associated with consumption of Kombucha tea - Iowa, 1995 » MMWR 1995;44:892-900 (JAMA 1996;275:96-8). résumé</ref>, un cas probable de myopathie inflammatoire associé à une pleurésie et une tamponnade<ref name="Derk 2004"/>).
Du fait de son acidité, le kombucha peut contenir les métaux lourds de son milieu de stockage, qui se retrouvent par la suite ingérés par le consommateur<ref name="cancer.org"/>. Des intoxications du consommateur par ce biais sont possibles et demandent, pour être évitées, d'utiliser des récipients inertes pour la préparation du kombucha. Ces intoxications ne sont pas liées au contenu du kombucha lui-même, mais résultent plutôt d'une mauvaise méthode de production et de stockage<ref name="atlantico 1839014" />. Modèle:Ref nec
Le thé de kombucha peut par ailleurs contenir jusqu'à 2 % d'alcool<ref>Modèle:Lien web</ref> du fait de l'activité des Lactobacillus qui convertissent le sucre en éthanol<ref name="Kombucha Isn't Making You Any Healthier"/>.
En Argentine, la commercialisation et la consommation de produits à base de kombucha a été interdite notamment à cause des dangers potentiels et des qualités inconnues<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Effets sur l'émail dentaire
Le kombucha possède un pH très bas, comparable à celui des sodas (du fait de la présence d'acide acétique, comme dans le vinaigre<ref name="Kombucha Isn't Making You Any Healthier"/>) : en conséquence, une consommation importante a pour effet d'acidifier la salive et d'attaquer l'émail dentaire, ainsi que de favoriser la prolifération de bactéries responsables des caries<ref name="Dents">Modèle:Lien web. </ref>.
Effets biologiques observés sur les animaux
Si les études cliniques réalisées sur l'homme n'ont pas à ce jour conclu à une quelconque efficacité thérapeutique, on retrouve dans la littérature des études ayant trouvé des effets bénéfiques sur des rongeurs. Comme le rappellent certains des auteurs de ces études, les effets trouvés chez les rongeurs ne peuvent être extrapolés à l'être humain.
En 2000, une équipe américaine a étudié les effets d'une ingestion régulière de kombucha sur le comportement, la longévité, l'appétit et les organes de souris. Pour ce faire, elle a réalisé une étude longitudinale de trois ans sur 64 souris C57-Bl/6 dont la moitié a régulièrement bu du kombucha et dont toutes sont mortes naturellement. Comparées via une analyse de variance en multi-variables (MANOVA) au groupe témoin, les souris ayant bu du kombucha ont montré une plus grande capacité exploratoire verticale (P=0.001), des différences dans le comportement alimentaire (consommation de nourriture, P < 0.001 ; consommation de liquide, P=0.008), et entre les masses corporelles (P < 0.001) et une longévité plus importante, surtout chez les souris mâles (P < 0.001). Elle conclut qu'il reste incertain que des effets comparables existent chez l'être humain et rappelle l'existence de problèmes de santé sérieux et même d'issues fatales attribués à la consommation de kombucha chez l'homme<ref name="Hartmann 2000">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Hartmann AM, Burleson LE, Holmes AK, Geist CR. « Effects of chronic kombucha ingestion on open-field behaviors, longevity, appetitive behaviors, and organs in c57-bl/6 mice: a pilot study » Nutrition septembre 2000;16(9):755-61.résumé</ref>.
En 2000, une équipe indienne, constatant que les effets bénéfiques et négatifs du kombucha n'avaient jamais été scientifiquement évalués et qu'il n'existait pas de données toxicologiques sur les animaux, a réalisé une étude sur la toxicité subaiguë par voie orale du thé de kombucha. Cinq groupes de rats ont été étudiés, alimentés pendant quatre-vingt-dix jours par voie orale respectivement par de l'eau du robinet, du thé de kombucha à Modèle:Unité, du thé nature à Modèle:Unité, une dilution à 1 % de kombucha dans de l'eau et une dilution à 1 % de thé nature dans de l'eau. Le poids, la prise alimentaire, la prise de liquides et le comportement général ont été surveillés et enregistrés sur une base hebdomadaire. Il n'y a pas eu de différence significative dans la croissance pondérale des animaux, le rapport du poids des animaux au poids de leurs organes et l'évaluation histologique n'ont montré aucun signe d'intoxication et les paramètres hématologiques et biochimiques sont restés dans leurs limites cliniques. La conclusion de l'étude est que les rats alimentés par du kombucha pendant quatre-vingt-dix jours ne présentent aucun signe d'intoxication<ref name="Vijayaraghavan 2000">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Vijayaraghavan R, Singh M, Rao PV, Bhattacharya R, Kumar P, Sugendran K, Kumar O, Pant SC, Singh R. « Subacute (90 days) oral toxicity studies of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. décembre 2000;13(4):293-9. résumé</ref>.
En 2001, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer la toxicité, l'activité anti-stress et les propriétés hépato-protectrices du thé de kombucha. Elle conclut, après avoir fait ingérer pendant quinze jours aux rats du thé de kombucha à des doses variables, que celui-ci a une activité anti-stress et hépato-protectrice<ref name="Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties 2001">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Pauline T, Dipti P, Anju B, Kavimani S, Sharma SK, Kain AK, Sarada SK, Sairam M, Ilavazhagan G, Devendra K, Selvamurthy W. « Studies on toxicity, anti-stress and hepato-protective properties of Kombucha tea » Biomed Environ Sci. septembre 2001;14(3):207-13. résumé</ref>.
En 2003, une équipe indienne publie les résultats d'une étude réalisée sur des rats dont le but est d'évaluer l'effet de l'ingestion de thé de kombucha sur le stress oxydant induit par l'ingestion d'une solution d'acétate de plomb. L'administration orale de thé de kombucha aux rats exposés au plomb diminue la peroxydation des lipides et les dommages sur l'ADN, avec une augmentation concomitante du niveau de glutathion réduit et de l'activité GPX. De plus, la supplémentation en kombucha diminue l'immunosuppression induite par le plomb. L'équipe conclut que les résultats suggèrent que le thé de kombucha possède de puissantes propriétés antioxydantes et immunostimulantes<ref name="Lead induced oxidative stress 2003">{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Dipti P, Yogesh B, Kain AK, Pauline T, Anju B, Sairam M, Singh B, Mongia SS, Kumar GI, Selvamurthy W. « Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea » iomed Environ Sci. septembre 2003;16(3):276-82. résumé</ref>.
Culture populaire
- Dans la chanson Sugar de System of a Down, il est fait allusion au « Peuple du champignon Kombucha ».
- La designer Suzanne Lee utilise la symbiote de kombucha pour fabriquer des vêtements<ref>Modèle:VidSuzanne Lee utilise le résidu de Kombucha pour fabriquer des vêtements, conférence TED, mars 2011, lien consulté en janvier 2013</ref>.
- Dans la série Gossip Girl, l'héroïne Blair Waldorf boit du kombucha pour avoir le teint frais.
- Dans le film The Onion Glass, Miles Brown (Edward Norton), distribue à ses invités le " Kombucha alcoolisé de Jared Leto".
