Roux (cuisine)
Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.
Types de roux
Roux blanc, blond et brun
On distingue le roux blanc, blond, ou brun, selon la cuisson qu'il a subie<ref>Modèle:Lien web</ref>. Celui-ci se colore au fur et à mesure des réactions de Maillard, et sa cuisson est arrêtée au moment de la coloration voulue pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, beurre clarifié<ref>Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Philéas Gilbert, Émile Fetu, 1948.</ref>, graisse de volaille<ref>Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Alfred Gottschalk, 1938.</ref>,<ref>Modèle:Mme Pariset, Manuel de la maîtresse de maison, ou lettres sur l'économie domestique, 1822, Modèle:P..</ref>, huile<ref>Antoine Boudet, Journal économique, 1767.</ref>, mais le beurre demeure l'ingrédient classique de cette préparation.
- Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
- Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons, pour viandes blanches ou poissons, et de la sauce béchamel.
- Le roux brun est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.
Staka
Le staka (στάκα) est un type particulier de roux, propre à la cuisine crétoise. Sa préparation consiste, tout d'abord, à extraire la couche de crème épaisse qui se forme sur le dessus du lait de chèvre. Lorsqu'une quantité suffisante est collectée, cette crème est cuisinée avec de la farine et du sel. Les protéines de la crème et la farine coagulent pour former le staka, et se séparent de la graisse, appelée stakovoutyro (littéralement, Modèle:Citation).
La recette de Curnonsky
Dans son livre célèbre Cuisine et Vins de France, Curnonsky donne la recommandation suivante :
Historique
Selon Alexandre Dumas, dans Le Grand Dictionnaire de cuisine : Modèle:Citation bloc
