La vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. C'est l'étape succédant au pressurage pour les blancs ou au foulage pour les rouges, des raisins réceptionnés après la vendange et ayant donné le moût. Elle est généralement complétée par l'élevage du vin.
S'effectuant dans un chai, sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant le vin.
L'ordre et le nombre d'opérations diffèrent selon le type de vinification.
Opérations préfermentaires
Les opérations préfermentaires consistent à maîtriser l'état de la vendange (qualité sanitaire, présence ou non de rafles, intégrité des baies), d'autre part en la correction des propriétés œnologiques des moûts, ou de leur clarification.
État physique de la vendange
L'éraflage éventuel consiste à séparer les baies de la rafle qui peut transmettre des arômes herbacés non recherchés. L'opération est faite par un érafloir, les baies collectées tombant dans un fouloir.
Un foulage préfermentaire éventuel permet de libérer les jus plus facilement.
Sulfitage éventuel du moût permettant de préserver les vins de l'oxydation et des enzymes présentes dans les vendanges altérées vin blanc (en France et dans d'autres pays, il est obligatoire de mentionner sur l'étiquette des bouteilles de vin l'emploi de sulfites).
Gestion de la clarification et des propriétés aromatiques
La stabulation éventuelle (pour les vinifications en blanc et rosé) accroît l'expression des arômes.
Un débourbage, consiste à clarifier le moût en enlevant les particules en suspension et les impuretés diverses, notamment pour les blancs et rosés. Le moût clarifié est envoyé en cuvaison. L'enzymage éventuel peut se faire à cette étape pour faciliter l'opération.
L'assemblage éventuel de différents moûts (dans le cas de vinifications de différents cépages, parcelles, etc.).
Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins. Le foulage peut intervenir avant la vinification proprement dite ou bien après une macération carbonique ou une Modèle:Page h', ou bien encore avant une macération pelliculaire. Cette opération permet en outre un levurage naturel à partir des levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin (ce qui renforce la typicité du vin).
Le pigeage (entre 8 et 20 jours selon les vins) consistant à enfoncer le chapeau de marc dans la partie liquide du moût en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.
Le remontage consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface de la cuve.
Le délestage consistant à récupérer l'ensemble du moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve et à le transvaser dans une seconde cuve. Il est ensuite renvoyé sur le chapeau de marc qui s'est compacté et est drainé au fond de la cuve pour améliorer la macération.
Une macération à chaud éventuelle du marc de cuve en le dissociant transitoirement (1 à 2 jours) du reste de la cuvée.
Pour des vins spécifiques, le mutage éventuel arrête la fermentation pour obtenir un vin doux naturel.
Une aromatisation éventuelle lorsque le but est de faire un produit aromatisé, réalisé à la fin de fermentation alcoolique.
Le cliquage (ou macro-oxygénation) éventuel permettant d'apporter de manière brève et ponctuelle une quantité connue d'oxygène et donc de prévenir des difficultés de fermentation en fournissant aux levures leurs besoins en oxygène, et d'éviter la réduction du vin.
Un assemblage peut être réalisé à tout moment, entre le vin de goutte et de presse, entre deux cuvées, entre des vins de cépage pour faire un vin d'assemblage.
Un sulfitage du vin permet de le protéger de l'oxydation et des déviations microbiologiques potentielles ultérieures, il intervient après la fermentation malolactique pour ne pas l'entraver.
Chandon, J. A. (1997) Cultivez votre vigne Encyclopédie d'utovie 50p.
Chandon, J. A. (1997) Faites votre vin Encyclopédie d'utovie 50p.
Chang-Ricard, B. (2009) Micro Vino Bordeaux : Confluences, 98p.
Chervin, C. (2006) Je fais mon vin Paris : Hachette 130p.
De Brouwer, M. (1998) Traité de vinification Bruxelles : CEP, 242p.
Gianadda, P. A. (2012) Tout savoir pour faire son propre vin Lausanne : Editions Favre, 130 p.
Golovko, A. (1999) Comment faire soi-même un bon vin Ed. De Vecchi, 127 p.
Le Bihan, J. C. (2011) Cultiver sa treille bio, Mens : Terre Vivante Éditions, 162 p.
Léglise, M. (1999) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 1, 170 p.
Léglise, M. (1995) Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'œnologie Ed. Le Courrier du livre, tome 2, 195 p.
Christelle Pineau, La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités, La Découverte, Paris, 2019, 248 pages.
