Potjevleesch
Le potjevleesch (ou potjevlees, pot'je vleesch, potjevleisch, selon certaines orthographes), prononcé Modèle:MSAPI ou Modèle:MSAPI, est un plat flamand. Ce nom signifie « viande en petit pot (c'est-à-dire : en terrine) » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l'oral en « potch' » en Flandre française.
L'origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine dans la région dunkerquoise.
Il s'agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau<ref>Best-ofSauce verte et potjevleesch : le meilleur de Tu mitonnes cette semaine, liberation.fr, 21 janvier 2023, par Jacky Durand, Johanna Luyssen, Marie-Eve Lacasse et Kim Hullot-Guiot</ref> froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.
Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes de terre épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l'eau puis terminées en friture).
Histoire
Le potjevleesch était préparé l'hiver, par les fermières du Westhoek, à partir des produits maison. On utilisait les morceaux nobles, et non les bas morceaux comme on le croit généralement. Le contenu des chaudrons était réparti en terrines de grès, et conservé en un lieu frais.
La base de vin, de vinaigre et la teneur en épices de ce confit en assurait la conservation, alors qu'on utilisait partout en Europe principalement le salage, le fumage ou la graisse animale pour cela. Ce type de conservation tenait au fait que la terrine se mangeait froide et était destinée à nourrir les moissonneurs sur place.
Une légende place à Dunkerque la naissance du potjevleesch : les marins, très pauvres, ne pouvaient consommer comme viande que la volaille élevée dans leurs jardinets et les lapins chassés dans les dunes. Confite avec du porc, cette terrine de viande était proposée pour les grandes occasions familiales.
On trouve dans le Viandier, manuscrit sur parchemin conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel, dit Taillevent, Modèle:Citation (milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604, et diffusé auprès des grandes hôtelleries.
On trouve dans ce Viandier la recette du ketelvleesch (« viande en marmite »), que l'on disposait après cuisson en petits pots, et qui devenait donc potjevleesch (« petit pot de viande ») : Modèle:Citation bloc
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Fromage de tête (en Belgique, « tête pressée » ou « kipkap »)
