Brioche
La brioche est une pâtisserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre (Modèle:Unité minimum par kilogramme de farine) et des œufs.
Origine
La brioche actuelle serait née en Vendée au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs<ref>Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris, Belin, 1986, 271Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>.
Étymologie
L’étymologie du terme « brioche » est longtemps restée controversée.
Parmi les hypothèses fantaisistes qui étaient avancées :
- brioche dérivait des mots « bris » et « hocher » (remuer) ;
- brioche venait des Briochins, habitants de Saint-Brieuc ;
- la conjecture la plus pittoresque est celle avancée par Alexandre Dumas, pour qui le mot « brioche » venait de brie car, selon lui, la pâte aurait initialement été à base de fromage de brie<ref>Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>.
Aujourd’hui, on estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande. Le suffixe -oche s’est greffé au verbe « brier » pour désigner le produit de la confection. C’est également l’origine que lui assigne Cotgrave dans son Dictionarie of the French and English Tongues de 1611 : A rowle, or bunne, of spiced bread : ¶Norm..
Histoire
Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, se trouvent Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.
Modèle:Citation est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette, censée décrire la méconnaissance ou le mépris envers les souffrances des pauvres de la part d’une personne riche. Il s’agit vraisemblablement d’un mythe, qu’on trouve déjà mentionné pour la première fois dans Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782, soit plusieurs années avant : Modèle:Citation (Livre sixième : 1765).
Types de brioches
Brioche de Nanterre
La brioche de Nanterre est une brioche « classique » de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré. Ces boules, dorées à l’œuf, se souderont en levant et durant la cuisson au four<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Selon Robert Cornaille, président de la société d’histoire de Nanterre, Modèle:Citation. Dans les Rêveries d’un promeneur solitaire (1776-1778), Jean-Jacques Rousseau cite le marchand de gâteaux de Nanterre, en passant dans le village de Clignancourt<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Florissant sous l'Ancien Régime, le commerce des Modèle:Citation le reste jusqu'au milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Pains, madeleines et brioches déclinent ensuite progressivement dans les décennies qui suivent, jusqu'à presque disparaître après la Première Guerre mondiale<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Brioche tressée de Metz
La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes<ref>Arnold van Gennep, Manuel de folklore français contemporain, Modèle:T., Du berceau a la tombe, A. Picard, 1947, Modèle:P..</ref>. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche, et est servie saupoudrée de gros sucre.
Brioche parisienne
La brioche parisienne, est une brioche « classique » constituée de deux boules superposées, la grosse boule cannelée supportant la petite. Elle est fabriquée avec les ingrédients suivants : beurre, œufs, lait (ou eau), farine, sucre, sel, levure. La pâte est longuement malaxée, puis, on la laisse reposer de 30 à 40 min à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. On la badigeonne à l’œuf pour que la pâte dore pendant la cuisson.
La brioche apparaît à Paris au cours du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la première mention date de 1742.
Brioche au sucre
Brioche vendéenne
Au Moyen Âge, chaque famille vendéenne fabriquait sa « gâche » (brioche à mie serrée, également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne ») pour Pâques.
Au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les artisans-boulangers en modifièrent la recette et la présentation en la tressant. C’est l’apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l’eau-de-vie, avec ou sans crème fraîche.
D’énormes brioches sont préparées pour la traditionnelle « danse de la brioche », lors des repas de noces vendéens<ref>Site du groupe de danse folklorique Le Quadrille vendéen.</ref>.
Le label « Brioche vendéenne » est créé en 1949, lorsque l'Association des Vendéens de Paris et d'Île-de-France organise une vente caritative de produits vendéens au profit des prisonniers de guerre. On crée alors le label pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne<ref>Site internet officiel de l'Association Brioche Vendéenne.</ref>.
Chinois
Modèle:Article détaillé Le chinois, ou gâteau chinois, est une brioche fourrée de crème pâtissière.
Cougnou
Le cougnou, également appelé selon les endroits cougnolle, coquille, couque flamande, couque de Jésus ou encore pain de Jésus, est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France. On la trouve parfois dans les grandes surfaces tout au long de l'année, sous forme industrielle, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers. Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché<ref>Marie José Hervyns, De zéro à vingt et un ans, Bruxelles, Éditions du Bélier, 1973, 347Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>.
Fallue
Modèle:Article détaillé La fallue est une autre sorte de brioche normande. Elle est enrichie de crème fraîche qui remplace une partie du beurre. Elle se mange avec de la teurgoule à la cannelle et un verre de cidre.
Gâche
Modèle:Article détaillé La gâche est une brioche, à l'origine qui a mal levée et que l'on dit gâchée, d'où son nom, mais certaines région en ont fait une tradition, comme en Normandie et en Vendée, où elle prend une forme de pain.
Gâteau battu
Le gâteau battu, spécialité picarde, est une brioche riche en jaunes d'œufs et en beurre.
Gâteau de Saint-Genix
Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie)<ref>Vie quotidienne en Savoie, Albertville, Amis du vieux Conflans, 1979, 296Modèle:Nb p., Modèle:P..</ref>.
Gochtial
Modèle:Article détaillé Le gochtial est un petit pain brioché, une spécialité bretonne parmi les plus célèbres de la presqu'île de Rhuys.
Panettone
Le panettone est un gros pain brioché traditionnel en Italie. Il est fourré de raisins secs, d'écorces et de fruits confits.
Pogne
La pogne est une brioche traditionnelle du Dauphiné et, plus particulièrement, de la ville de Romans-sur-Isère, parfumée à la fleur d'oranger<ref>Claude Muller, Coutumes et traditions du Dauphiné, Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs ; Aubenas, Éditions de Bellande, 1978, 307Modèle:Nb p., Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>.
Praluline
La Praluline est une brioche pur beurre aux pralines roses à base d'amandes de Valence et de noisettes du Piémont, originaire de Roanne. Elle fut créée par Auguste Pralus en 1955.
Quénieu
Le quénieu est une brioche de Champagne consommé à Noël.
Tarte tropézienne
La tarte tropézienne est une brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger, fourrée d'une crème au beurre et d'une crème pâtissière, créée par un boulanger polonais, Alexandre Micka, d’après une recette de son pays<ref>Tartes & accompagnements, Paris, Artémis éd., 2008, 94Modèle:Nb p. Modèle:ISBN, Modèle:P..</ref>.
Thewekele
Le Modèle:Lang, spécialité alsacienne, est une brioche allongée.
Locutions
- Modèle:Citation signifie, figurément et familièrement gaucherie, bévue : Modèle:Citation, Modèle:Citation ; Dictionnaire de L’Académie française, Modèle:8e, 1932-1935.
- Modèle:Citation : être enceinte.
- Modèle:Citation : prendre du ventre.
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