Lambic
Modèle:Homophone Modèle:Paronyme Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais)<ref>Parfois au féminin "La lambic" cité par le brasseur lindemans</ref> est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). C'est une bière plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ Modèle:Unité. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.
Histoire
Origine
Une bière appelée « allambique » apparaît pour la première fois en 1794, à Bruxelles. Le faro, qui est une bière de la même famille, est mentionné dans un contexte bruxellois en 1721, et apparaît dans le paiement d'une dîme à Asse en 1775<ref>Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)', dans: Archives et bibliothèques de Belgique, volume 67 (1996), no. 1-4, p. 257-320; Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391.</ref>.
Une première description de l'application de la fermentation spontanée est donnée en 1829, dans un texte qui est aussi parmi les premiers à mentionner la « geuze-bier » qui sera bientôt connue sous le nom de « gueuze »<ref>Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, dans: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829.</ref>. À la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, la gueuze, sous la forme d'un lambic refermenté en bouteille devient de plus en plus populaire, comme le krieken-lambic.
Étymologie
La première mention de lambic est sous la forme « allambique », qui semble être dérivée du mot alambic. Localement, on produit du genièvre par distillation du grain dans les alambics. En raison de la ressemblance entre les alambics et les cuves de brassage on parlait de « bière d'alambic ».
Protection de l'appellation
Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité traditionnelle garantie)<ref>Sont protégées les dénominations suivantes (règlements (CEE) n° 2082/92 et 2301/97, citations : [1]) :
- Faro
« Certaines composantes du Faro ont subi une maturation de plus de 3 ans et sont à l'origine de son goût caractéristique et les définations. Relativement acide à la base, le Faro est édulcoré au sucre candi. »
- Lambic, Gueuze Lambic, Gueuze/Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze
« Le nom lambic est dû aux Brettanomyces lambicus et bruxellensis [sic], composantes microbiennes déterminantes qui donnent au lambic son goût caractéristique. La composante la plus âgée de la gueuze (ou gueuze lambic) a subi une maturation de plus de 3 ans en tonneaux de bois. »
- Kriek, Kriek-Lambic, Framboise-Lambic, Fruit-Lambic/Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, Vruchtenlambiek
« Bière acide, la Kriek résulte du coupage de différents lambics. Elle contient entre 10 et 25 % de cerises (en fruits, jus ou jus concentré), comme les autres bières fruitées, à l'exception de la pêche qui peut en contenir jusqu'à 30 % et de la kriek ''Drie Fonteinen'' qui en contient 35 %. »
- Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambic, Vieux Lambic/Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek
« La Gueuze et Vieille Gueuze sont le résultat d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée présente au moins 3 ans de maturation en tonneaux de bois. Une différence est que chez la Vieille Gueuze l'âge moyen pondéré des lambics utilisés doit être supérieur ou égal à 1 an. Une autre distinction entre une Gueuze et une Vieille Gueuze consiste entre autres dans le fait qu'une Vieille Gueuze a subi une refermentation et est conditionnée sur lie. »
- Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux fruit-Lambic/Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruit-lambiek
« La distinction entre une Kriek et une Vieille Kriek ou entre un Fruit lambic ou un Vieux Fruit lambic consiste entre autres dans le fait qu’une Vieille Kriek/Vieux Fruit lambic a subi une refermentation et est conditionné(s) sur lie. »</ref>. Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Geuze et Kriek sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont en revanche plus fiables.
À la même époque, l'Union européenne a rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO) remplacée par la date de durabilité minimale (DDM) en Modèle:Date-<ref>Par exemple pour la Oude Geuze Boon issue des saisons brassicoles 2002-2003 la date limite de consommation conseillée est de 2025 !</ref>. Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à la chaux blanche ou rouge.
Brassage
Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment.
Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).
Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement aux ales ou aux pils. On parle de fermentation spontanée. Le procédé n'est utilisé que d'octobre à mai suivant l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air est trop riche en bactéries nuisibles.
Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont généralement achetées d'occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps possible. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement très actives, d'autres se manifestent plus tard. Modèle:Référence nécessaire
Différents lambics
- le lambic (lambiek ou lambik en néerlandais)
Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.
- la gueuze (geuze en néerlandais)
La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol.<ref>La Oude geuze Boon Mariage parfait titre 8 % vol.</ref> Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes<ref>Les champagnes millésimés ne sont toutefois produit qu'à partir de raisins d'une seule année.</ref>. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par une méthode champenoise<ref>La brasserie Cantillon produit une cuvée spéciale appelée Lou Pepe qui se rapproche des champagnes millésimés. Seul un lambic de deux ans est utilisé et il y a un ajout d'une liqueur sucrée pour provoquer la refermentation.</ref>.
- le faro
Le faro<ref>Et comme le dit si bien le petit Charmant Debaudelaire : Modèle:Citation.</ref> est un lambic adouci par l'ajout de sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de la pils et le développement de la gueuze et la kriek, permis par l'amélioration de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles à champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Malgré cette DLUO courte, quelques brasseurs proposent aujourd'hui du faro en bouteille<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
- la kriek et autres lambics aux fruits
Modèle:Article détailléModèle:Article détaillé Modèle:Article détaillé
Les lambics fruités, notamment à la cerise (kriek), à la pêche (Pêcheresse) ou à la framboise, sont produites par le mélange de lambic jeune avec des fruits, sous forme de fruits entiers, de pulpe, ou de jus. S'ils sont présents, la peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit participent à l'élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu'elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût très peu sucré. On trouve aussi des lambics au cassis, au citron, à la pèche… Pour des raisons autant pratiques qu'économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont souvent importés de l'étranger), on utilise parfois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l'utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'à de la bière-lambic.
Brasseurs et coupeurs
Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek à l'exception de la gueuzerie Tilquin ne produisant pas de kriek. Chez la plupart on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro ainsi que des lambics aromatisés avec d'autres fruits. En Belgique<ref>En France, par exemple, la brasserie Van Honsebrouck utilise la dénomination gueuze Vieux-Bruges (sic) et InBev la dénomination gueuze Bécasse.</ref> elles sont commercialisées sous les marques et sous-marques :
(*) Production totale de la brasserie comprenant aussi le brassage d'autres types de bières que des lambics.
Remarques
- De Neve à Schepdael, brasserie rachetée en 1990 par la brasserie Belle-Vue et fermée en 1992.
- Moriau, coupeur de lambic dont la brasserie Boon a racheté le nom.
- Vander Linden, brasserie fermée en 1998 dont la brasserie Boon a racheté le nom.
- La Mort subite était originellement brassée par la brasserie Vossen rue des capucins à Bruxelles. La brasserie De Keersmaeker à Kobbeghem racheta la bière mort-subite dans les années septante et commença à la brasser à Kobbeghem. En 2008, la brasserie De Keersmaeker pris le nom de brasserie Mort-Subite.
Production
La production de bière à base de lambic était en 2004 d'environ 500 000 hl<ref>Geuze en kriek de champagne onder de bieren, Jef van den Steen, Davidsfonds /Leuven, 2006. Modèle:ISBN</ref>, soit environ 0,035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs du HORAL, 29 % par les 2 brasseries situées hors de la région traditionnelle du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon :
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Événements
Depuis 1992, les Opstalse Bierpallieters organisent le Week-end de la Fermentation Spontanée qui donne l'occasion de goûter environ soixante-cinq bières différentes, majoritairement à base de lambic [2].
Depuis 1997, les années impaires, le HORAL organise le Tour de gueuze (Toer de geuze en néerlandais) qui permet de visiter les brasseries membres et de goûter leurs bières.
Depuis 2004, les années paires, In de Verzekering tegen de grote dorst, un "geuzecafé" typique à Eizeringen (Lennik) organise La nuit de la grande soif qui est un festival international de la gueuze et de la kriek.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Fermentation de la bière (en particulier la partie Fermentation spontanée)
- Musée bruxellois de la gueuze
- Haut conseil pour lambiques artisanales (HORAL)
Bibliographie
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Liens externes
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}}{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}}{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Musée bruxellois de la gueuze. Installé dans la dernière brasserie artisanale bruxelloise (créée en 1900) encore en activité : la brasserie Cantillon. Musée, brassins publics et dégustation.
- HORAL. Le Haut conseil pour lambiques artisanales fédère la plupart des brasseries et des coupeurs.
- Le Lambic: quel mystère!
- La véritable gueuze et la gueuze bidon
