Okonomiyaki
Modèle:Titre en italique Modèle:Infobox Mets
L’Modèle:Japonais, littéralement Modèle:Japonais et Modèle:Japonais, est un plat japonais composé d'une pâte qui enrobe un nombre d'ingrédients très variables découpés en petits morceaux, le tout cuit sur une plaque chauffante<ref name=jetro>Modèle:Lien web.</ref>.
C'est un plat typiquement japonais n'ayant pas vraiment d'équivalent occidental, souvent comparé à la pizza<ref>Modèle:Lien web.</ref>, au pancake<ref name=jnto>Modèle:Lien web.</ref> ou encore à l'omelette<ref>Modèle:Lien web.</ref>, rappelant l'omelette moyen-orientale appelée ejjeh<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>. Il connaît de nombreuses déclinaisons dans le pays: les variantes les plus connues sont celles d'Osaka et celle d'Hiroshima, le Modèle:Japonais tokyoïte, le Modèle:Japonais ou encore le Modèle:Japonais.
Il est souvent servi dans des restaurants spécialisés, où on peut parfois réaliser son okonomiyaki soi-même en utilisant un teppan intégré à la table<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>.
Histoire
L'ancêtre le plus connu de l'okonomiyaki pourrait être le Modèle:Japonais<ref name=heibonsha>Modèle:Harvsp.</ref>, une sorte de crêpe, utilisé lors de cérémonies bouddhistes, même s'il est difficile d'y retrouver les éléments caractéristiques de l'okonomiyaki actuel. Les premières mentions des funoyaki remontent au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Cependant, si le maître de thé Sen no Rikyū les mentionne<ref name=kumakura>Modèle:Harvsp,</ref>, leur composition reste pure spéculation ; les funoyaki pourraient avoir contenu du gluten de blé (fu)<ref>Dans Modèle:Harvsp, le funoyaki est de manière erronée mentionné comme étant une création de la période Edo.</ref>. À la fin de la période Edo, le funoyaki était probablement une crêpe fine cuisinée sur une marmite et recouverte de miso sur une face<ref name=heibonsha/>,<ref name=kumakura/>.
Une variante de ce plat contenant du Modèle:Japonais (pâte de haricot rouge)<ref name=heibonsha/> nommé Modèle:Japonais apparut à Kyoto et Osaka, puis fut rebaptisé lors de son importation à Edo (Tokyo) Modèle:Japonais<ref name=heibonsha/>. Le Modèle:Japonais, spécialité de Kōjimachi<ref name=heibonsha/> est une version modifiée de ce plat.
Durant l'ère Meiji, la confection du plat passa des monastères au Modèle:Japonais, et fut rebaptisé Modèle:Japonais. Après le séisme de 1923 de Kantō, les gens manquaient d'équipements de cuisine, et il devint habituel de cuisiner ces crêpes qui ne demandaient pas beaucoup de matériel<ref name=heibonsha/>. Le plat gagna en popularité, et bientôt des versions non plus sucrées, mais salées apparurent, contenant poisson, légumes et viandes diverses<ref name=heibonsha/>.
Une fusion de ce plat et de l'influence occidentale aboutit à l'ancêtre de l'okonomiyaki, le Modèle:Japonais. Créé à Kyoto vers l'ère Taishō, il utilise de la sauce Worcestershire et de l'échalote émincée<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Cependant, le plat était plutôt un snack, comparable dans sa forme au cong you bing (Modèle:Langue, gâteau à l'huile et cébette) chinois<ref name="okonomimura">Modèle:Lien web.</ref>.
Ce n'est qu'après la guerre que, le riz étant devenu rare, la consommation de ces galettes devint coutumière : elles permettaient, en y ajoutant plus d'éléments solides, de constituer un repas en se passant de riz<ref name="okonomimura"/>.
Ingrédients
La pâte est faite d'œuf, de farine de blé et de dashi, auxquels on rajoute du chou blanc. Cette pâte est ensuite cuite sur la plaque chauffante avec divers ingrédients, soit incorporés à la pâte, soit étalés en couche au-dessus de la pâte. Parmi les ingrédients les plus répandus laissés à la volonté du consommateur, on peut citer : porc, dinde, seiche, crevettes, kimchi, fromage, aonori, œuf, tenkasu (des morceaux de tempura), mochi, et ciboule.
À la fin de la cuisson, l'okonomiyaki est généralement recouvert d'une ou plusieurs garnitures, souvent au minimum de mayonnaise et d'une couche de sauce okonomi, disposées de manière décorative. On peut aussi trouver une garniture de katsuobushi, aussi appelée « poisson dansant » : la chaleur aura pour effet de faire danser les lamelles de hanakatsuo (petits copeaux rose-brun de katsuobushi)<ref name=jetro/>. On peut aussi trouver de petites algues vertes appelées aonori, ou encore des oignons verts hachés sur la préparation.
Recettes régionales
Il en existe plusieurs types, les deux plus connues étant celle d'Hiroshima et d'Osaka. Le terme okonomiyaki correspond le plus souvent à la variante d'Osaka ou plus largement du Kansai, où les ingrédients sont mélangés tous ensemble sans faire de couches successives. La base de la galette contient du tororo, du nagaimo râpé. Il existe aussi le type monja ou Modèle:Japonais à Tokyo. Les ingrédients sont finement hachés et mélangés à la pâte avant d’être rissolés. La pâte est beaucoup plus coulante que l’okonomiyaki.
Dans la variante d'Hiroshima, souvent appelée Hiroshimayaki, les ingrédients sont disposés en couches individuelles, et une couche de pâtes (udon ou soba) est utilisée.
Variante du Kansai
Dans la variante du Kansai, du tororo (igname, nagaimo râpé) est ajouté à la pâte de base, et les ingrédients sont mélangés à la pâte avant que le tout soit cuit sur un teppan ou dans une poêle avant d'être retourné.
Sur ces bases, certaines variantes existent, comme parfois une couche de pâtes (udon ou soba) est ajoutée à la variante d'Osaka. On parle alors de Modèle:Japonais, dont le nom pourrait être dérivé du mot anglais modern (moderne) ou de la contraction de Modèle:Japonais, signifiant « beaucoup » ou « empilé », en référence au volume que les nouilles représentent. Modèle:Japonais est une version plus fine contenant beaucoup de ciboules, se rapprochant du pajeon coréen ou du cong you bing (Modèle:Langue, galette grasse à la cébette) chinois.
Variante d'Hiroshima
Le plat se prépare en couches successives sur un teppan (plaque chauffante) avec tout d’abord la « crêpe » faite d’un mélange de farine de blé et de poissons séchés réduits en poudre et d’eau, ensuite on y place du chou coupé en lamelles, puis au choix des morceaux de viande (porc en lamelles), des crevettes, du poulpe, du calamar, etc., puis viennent les nouilles (soba ou udon) sans oublier d’asperger le tout avec la fameuse sauce okonomi, faite d’un mélange de vinaigre de saké, de miel et de purée de légumes. Après cela, on retourne l’ensemble sur des œufs brouillés cuits sur la même plaque et on laisse le tout cuire jusqu’à ce que le chou soit tendre et la viande bien cuite.
Comparée à celle du Kansai, la quantité de chou est supérieure, et la présence des nouilles en fait un repas consistant.
Autres variantes régionales
- Le district de Tsukishima, situé à Chūō dans Tokyo est connu pour ses okonomiyaki et monjayaki. La rue principale de ce district est appelée « rue Monja<ref>Modèle:Lien web.</ref> ».
- À Hamamatsu, du takuwan (daikon mariné) est ajouté.
- À Okinawa, l'okonomiyaki est appelé Modèle:Japonais et est plus mince qu'ailleurs.
- À Hinase (préfecture d'Okayama), des huîtres (kaki) sont mélangées avec le okonomi-yaki, ce qui donne du kaki-oko.
- À Kishiwada (Osaka), une variante appelée Modèle:Japonais remplace le porc par du poulet et du suif.
- À Fuchū (Hiroshima), on préfère la viande hachée plutôt que la poitrine de porc.
- Dans la préfecture de Tokushima, du kintoki-mame est ajouté.
Consommation
L’okonomiyaki est servi chaud, dès la cuisson achevée. On le coupe souvent en parts, un peu comme une pizza, à l'aide d'une spatule pouvant aussi servir à sa préparation appelée kote<ref name=jnto/>.
Restaurants dans le monde
Au Japon, il est facile de trouver des restaurants spécialisés dans les okonomiyaki, surtout dans le Kansai et dans la ville de Hiroshima (plus de Modèle:Nobr à Hiroshima<ref name=visithiroshima>Modèle:Lien web.</ref>). La configuration de ces restaurants varie : dans certains, un comptoir assez long permet au chef de préparer les plats en face du consommateur ; il est aussi possible que la cuisine soit séparée de la salle ; enfin, il existe des restaurants dans lesquels les tables incluent un teppan pour que le client prépare lui-même son okonomiyaki. Dans ce dernier cas, on passe la commande, puis le serveur donne un bol contenant tous les ingrédients demandés par le client, la réalisation de l'okonomiyaki étant laissée à la discrétion de celui-ci<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Tout comme il en existe pour les yakitori, il y a aussi des sortes de parcs à thème ayant pour unique thème les okonomyaki. Souvent constitué d'un immeuble contenant plusieurs restaurants servant tous le même type de plat, le parc offre un panel de variantes régionales de ce plat. À Hiroshima, il existe pas moins de trois parcs à thème alimentaire ayant pour unique thème ce plat<ref name=visithiroshima/>. Okonomimura<ref>Modèle:Lien web.</ref> (de okonomiyaki et de mura signifiant village), à Naka-ku (Hiroshima), spécialisé dans les okonomiyaki, était le parc à thème basé sur la nourriture préférée des familles japonaises à Hiroshima d'après un sondage d'avril 2004<ref name="home-tv">Modèle:Lien brisé.</ref>,<ref name="ushida paper">Modèle:Lien brisé.</ref>.
Si les restaurants spécialisés dans les okonomiyaki sont courants au Japon, il est plus rare d'en trouver en Occident ; il en existe pourtant partout dans le monde et en Europe, certains spécialisés dans les okonomiyaki, d'autres le proposant parmi divers plats d'une carte ; la plupart ne permettent pas de préparer son okonomiyaki soi-même<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Accompagnement
En général, l'okonomiyaki est accompagné de bière.
Galerie
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La préparation d’okonomiyaki, dans un restaurant d’Hiroshima.
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Teppan pour okonomiyaki dans un restaurant.
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Osakayaki, une variété d'okonomiyaki, ici préparés à la chaîne.
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Okonomiyaki du Kansai.
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Okonomiyaki d'Hiroshima.
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Monjayaki.
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Modern-yaki sur un teppan de table.
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Negiyaki.
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Rue Monja à Tsukishima.
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Hirayachi.
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Kakioko de Hinase.
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Okonomiyaki de Fuchū.
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Okonomiyaki au temple de Mishima.
Notes et références
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