Pâtes à la carbonara

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Modèle:Voir homonymes Modèle:Infobox Mets Les pâtes à la carbonara (Modèle:En langue) sont une spécialité culinaire à base de pâtes, très souvent des spaghetti, imbibées d'une émulsion d'un peu d'eau de cuisson des pâtes avec du pecorino râpé, servies ensuite dans l'assiette avec un jaune d'œuf, du poivre noir et de la charcuterie italienne, le guanciale (joue de porc), taillée en petits lardons.

La recette est considérée comme étant originaire de Rome ou des États-Unis<ref>Modèle:Lien web.</ref> puisque la première recette publiée nous vient de Chicago<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.

Le nom « carbonara » a ensuite été utilisé à l'étranger pour décrire un plat de pâtes jeté dans une poêle avec de la crème, des lardons (bacon, pancetta ou autre charcuterie locale), voire des oignons, certains ajoutent même de la crème en plus du jaune d'œuf.

Recette

La recette moderne des pâtes à la carbonara utilise des spaghettis, du Modèle:Langue, du Modèle:Langue, du jaune d’œuf et du poivre<ref name="carbonaraday"/>,<ref>Modèle:Article.</ref>.

Le Modèle:Langue, créé en 1998, propose en 2012 une recette unique pour clore la question des différentes versions diffusées dans tout le pays<ref name="cucinaitaliana"/>. La recette se veut démocratique, en laissant chacun l’adapter à ses exigences tout en respectant la tradition<ref name="cucinaitaliana"/>. Il est ainsi laissé le choix entre Modèle:Langue et Modèle:Langue, entre Modèle:Langue et parmesan (ou un mélange des deux), entre des œufs entiers ou uniquement les jaunes<ref name="cucinaitaliana"/>. La préparation se réalise ensuite de la façon suivante : les œufs sont battus dans un bol avec une partie du fromage et une pincée de poivre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux<ref name="cucinaitaliana"/>. Les pâtes, bien égouttées, sont ajoutés au Modèle:Langue/Modèle:Langue doré dans une poêle<ref name="cucinaitaliana"/>. L’ensemble est ensuite mélangé et servi<ref name="cucinaitaliana"/>.

De nombreuses variantes existent, notamment avec des légumes de saison (artichauts, asperges)<ref name="foodmakers"/>. La recette varie également en fonction des régions : la crème est rarement utilisée en Italie, mais fréquemment à l’étranger, comme l’ail<ref name="buccini2007"/>,<ref name="flc"/>,<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Dans les pays anglo-saxons, le Modèle:Langue remplace souvent le Modèle:Langue<ref name="flc">Modèle:Ouvrage.</ref>.

En France, la variante de recette de la carbonara est différente de la recette originale italienne, elle est composée de crème fraîche en remplacement de la crème de jaunes œufs (même si un jaune d'œuf peut être ajouté en plus après la cuisson), et avec des lardons souvent industriels, ou à base de porc français à la place du guanciale italien. Cette recette fait souvent l'objet de critiques et de polémiques principalement en Italie de la part des Italiens qui se disent dégoûtés et scandalisés de la carbonara à la Française et la trouve répugnante<ref>Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.

En 2021, le chef Valerio Braschi, vainqueur de la sixième saison de MasterChef Italie, propose une « carbonara liquide », sans calories et à l’aspect d’un verre d’eau, obtenue par distillation d’un mélange de sabayon au pecorino, de bouillon de poivre noir et de crème de Modèle:Langue doré<ref name="foodmakers"/>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.


Histoire

Précurseurs

Le premier exemple d’association entre œuf et pâtes attesté dans la littérature culinaire italienne apparaît dans Modèle:Langue (Le Cuisinier galant), ouvrage important du napolitain Vincenzo Corrado publié en 1773, à la même époque que l’ouvrage de cuisine « théorico-pratique » (Modèle:Langue) d’Modèle:Lien<ref name="gamberorosso"/>. Dans chacun de ces ouvrages, l’œuf est utilisé uniquement comme épaississant pour la soupe de pâtes, les boulettes de pâtes frites ou les timballi<ref name="gamberorosso"/>. Un siècle plus tard, dans Modèle:Langue (1881), Francesco Palma décrit une préparation de pâtes avec du fromage, de l’œuf et du saindoux<ref name="gamberorosso"/>. L’utilisation de lard ou de Modèle:Langue comme accompagnement des pâtes apparaît bien plus tard dans les ouvrages de cuisine<ref name="gamberorosso"/>. Dans Modèle:Langue (1949), Modèle:Lien décrit par exemple la recette des spaghettis au guanciale, mais celle-ci n’utilise pas d’œuf<ref name="gamberorosso"/>.

Origine du nom

Le nom « pâtes à la carbonara » signifie « pâtes à la charbonnière » en italien.

Il existe plusieurs propositions d'étymologies remontant au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle : il pourrait s'agir d'un plat consommé par les travailleurs descendant dans la mine extraire le charbon<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref> ou bien de bûcherons du Latium sur leur lieu de travail, ayant besoin d'un plat rustique tenant au corps et pour lesquels « carbonara » ferait référence au poivre noir comme le charbon<ref>Modèle:Lien web.</ref>. On évoque aussi les Carbonari, société secrète républicaine du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, qui consommeraient ce plat<ref name="Origine des Pâtes à la Carbonara">Modèle:Lien web.</ref>.

Il existe même une étymologie assez fantaisiste évoquant le quartier populaire de Carbonara à Bari où les habitants tabagistes auraient eu les papilles gustatives tellement abimées par le tabac que pour ressentir le goût, ils eurent recours à une dose massive de poivre noir<ref name="Origine des Pâtes à la Carbonara" />.

Selon certains spécialistes de la gastronomie comme l'historien de l'alimentation Alberto Grandi, il n’existerait aucune utilisation attestée de l’expression « pâtes à la carbonara » avant la Seconde Guerre mondiale<ref name="buccini2007">Modèle:Chapitre.</ref>. La première occurrence connue de l’expression « Modèle:Langue » est dans le film Modèle:Lien de Giorgio Pàstina sorti en 1951, dans lequel, lors d’un entretien d’embauche avec une femme de ménage (interprétée par Elsa Merlini), le futur employeur lui demande si elle « sait faire des Modèle:LangueModèle:Note ». Dans le film, la femme de ménage ne connaît pas cette recette, alors qu’elle connaît par exemple les spaghettis à l’amatriciana<ref name="gamberorosso" />.

Seuls certains spécialistes de la gastronomie affirment que la recette ne serait attestée qu’à partir de la moitié du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle en Italie, et que sa composition moderne remonterait aux années 1990<ref name="gamberorosso" />,<ref name="cucinaitaliana" />,<ref name="carbonaraday" />,<ref name="foodmakers" />.

Il existe de nombreux débats quant à l'origine de ce plat, du fait notamment que la recette faisant autorité en Italie diffère totalement de la recette la plus populaire à l'étranger. On peut donc retrouver une manifestation du nationalisme italien dans cette défense inconditionnelle de la recette « traditionnelle » de la Carbonara<ref>Modèle:Lien web.</ref>, voire une instrumentalisation par l'extrême droite<ref>Modèle:Lien web</ref>.


Premières recettes

Plusieurs hypothèses coexistent sur la naissance du plat proprement dit<ref name="gamberorosso"/>. Il est probable que la disponibilité des rations militaires américaines en Italie juste après la fin de la Seconde Guerre mondiale ait favorisé sa création, et le mariage des œufs et Modèle:Langue américains avec les pâtes et fromage italiens a rendu la recette immédiatement populaire aussi bien aux États-Unis qu’en Italie<ref name="gamberorosso"/>. Dans sa grande encyclopédie de la gastronomie (2008), Marco Guarnaschelli Gotti écrit que Modèle:Citation. Cette hypothèse est appuyée par le récit de Renato Gualandi, un jeune cuisinier bolonais engagé le Modèle:Date- pour préparer un repas pour l’occasion de la rencontre entre la [[8e armée (Royaume-Uni)|Modèle:8e britannique]] et la [[5e armée (États-Unis)|Modèle:5e américaine]] dans la ville de Riccione libérée :

Modèle:Citation bloc

Gualandi devint ensuite cuisinier des troupes alliées à Rome de Modèle:Date- à Modèle:Date-, une période suffisante pour diffuser la recette de la carbonara dans la capitale<ref name="gamberorosso"/>. Le bacon sera ensuite rapidement remplacé par la variante locale, la pancetta, puis le guanciale<ref name="cucinaitaliana"/>. La crème fraîche présente dans les premières recettes tend en faveur de cette origine puisque la crème pouvait servir à diluer les œufs en poudre issus des rations américaines<ref name="carbonaraday"/>,<ref name="foodmakers"/>,Modèle:Sfn. Selon Modèle:Lien, qui a retracé l’histoire du plat, Renato Gualandi aurait en réalité inventé le plat par hasard à Rome et non à Riccione, ce qui explique pourquoi son origine est revendiquée par les Romains et non par les Romagnols<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Selon l'historien Alberto Grandi<ref>Modèle:Article.</ref>, le plat a été créé par des Américains vivant en Italie après la seconde guerre mondiale. Les Américains ont d'abord nommé le plat « Modèle:Langue ». Les œufs et le bacon étaient la collation typique des marines, ils décidèrent de mélanger cela avec des pâtes, créant ainsi la recette que nous connaissons aujourd'hui<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.

La première recette des pâtes à la carbonara publiée apparaît en 1952 aux États-Unis dans un guide des restaurants du Modèle:Langue de Chicago écrit par Patricia Bronté : dans sa recension du restaurant Armando's, elle cite la recette précise des pâtes à la carbonara donnée par les deux propriétaires italiens<ref name="gamberorosso"/>,<ref name="cucinaitaliana"/>,<ref name="carbonaraday"/>. La première version italienne date d’Modèle:Date- quand elle apparaît dans la revue Modèle:Lien<ref name="gamberorosso"/>,<ref name="carbonaraday"/>. Les ingrédients qui la composent sont : les spaghettis, l’œuf, la Modèle:Langue, le gruyère et l’ail<ref name="gamberorosso"/>. Si ces ingrédients peuvent surprendre qui est habitué à la recette moderne, ils sont cependant normaux pour une recette encore peu connue au niveau national et en cours de définition<ref name="gamberorosso"/>. L’année suivante, la recette apparaît pour la première fois dans un véritable ouvrage de cuisine (Modèle:Langue de Felix Dessì) avec les ingrédients suivants : pâtes, œuf, poivre, parmesan (ou pecorino) et Modèle:Langue<ref name="gamberorosso"/>.

Évolution vers une recette moderne

La consécration des pâtes à la carbonara comme recette faisant partie du répertoire culinaire national arrive en 1960 avec la publication de l’ouvrage Modèle:Langue de Modèle:Lien<ref name="gamberorosso"/>. Pour la première fois apparaissent deux ingrédients : le Modèle:Langue, qui remplace la Modèle:Langue, et la crème fraîche, qui restera présente dans les recettes jusqu’à la fin des années 1980 dans des quantités parfois importantes (par exemple la version de Gualtiero Marchesi publiée en 1989 suggère Modèle:Frac de litre pour Modèle:Unité de spaghettis)<ref name="gamberorosso"/>,<ref name="cucinaitaliana"/>.

Dans les années 1970, l’œuf cuit disparaît au profit de l’œuf cru qui se limitera plus tard au seul jaune<ref name="cucinaitaliana"/>.

Jusque dans les années 1990, plusieurs autres ingrédients apparaîtront dans les recettes, tels que le vin, l’ail, l’oignon, le persil, les poivrons, ou encore le piment<ref name="gamberorosso"/>. Tous ces ingrédients seront plus tard éliminés en faveur de produits liés au territoire romain, où la recette s’est fortement implantée<ref name="foodmakers"/>. Les trois ingrédients désormais canoniques sont l’œuf (très souvent uniquement le jaune), le pecorino et le guanciale, accompagnés d’une quantité plus ou moins abondante de poivre<ref name="gamberorosso"/>,<ref name="carbonaraday"/>.

Notes et références

Notes

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Références

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Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

Cinéma

Liens externes

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