Rocamadour (fromage)
Modèle:Voir homonymes {{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua Le rocamadour est un fromage français de chèvre au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous. Il est ou a été aussi appelé « cabécou de Rocamadour ».
Ce fromage au lait cru est produit dans le Quercy et l'appellation « rocamadour » seule est protégée grâce à une AOC depuis 1995. Cette appellation a pour origine la commune de Rocamadour dans le département du Lot.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre<ref>Modèle:Article</ref>.
Histoire
Son premier nom est « cabécou de Rocamadour » mais seule l'appellation « rocamadour » a été retenue pour des questions liées à l'AOC rocamadour car le territoire d'élaboration de fromages de chèvre nommés régionalement « cabécous » s'étend du bas des Pyrénées en passant par le bassin aquitain et en remontant jusqu'aux hauts plateaux du Massif central dans le Rouergue<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
Ce fromage est connu au moins depuis le Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle : J. Meulet a écrit une monographie dans laquelle il est fait mention de ces petits fromages qui pouvaient servir à payer métayage et impôts<ref name="histo">Historique du fromage sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 27 janvier 2010.</ref>.
Le Modèle:Date-, le président Raymond Poincaré est reçu dans le Lot. Le rocamadour figurait au menu du banquet<ref name="histo"/>.
Le terroir d'appellation
Décret d'appellation d'origine contrôlée
L'appellation rocamadour est protégée par une appellation d'origine contrôlée depuis 1995. La dernière version du décret d'appellation date du Modèle:Date-<ref>décret d'appellation rocamadour sur le site inao.gouv.fr, consulté le 26 janvier 2010.</ref>. Un règlement technique précise les modalités d'application de ce décret ; il porte notamment sur les conditions d'élevage du troupeau et la fabrication des fromages de l'appellation<ref>Règlement technique de l'appellation Rocamadour AOC. Consulté le 8 février 2010.</ref>. Ce règlement a été homologué par arrêté du Modèle:Date-<ref>Arrêté du 29 avril 2005 portant homologation du règlement technique d'application de l'appellation d'origine contrôlée « Rocamadour », sur le site Legifrance.gouv.fr. Consulté le 8 février 2010.</ref>.
Le rocamadour est également appellation d'origine protégée (AOP), l'équivalent européen de l'AOC, depuis 1999<ref>Règlement (CE) n° 38/1999 de la Commission du 8 janvier 1999 complétant l'annexe du règlement (CE) no 2400/96 relatif à l'inscription de certaines dénominations dans le «Registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées» prévu au règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, Journal officiel des Communautés européennes, FR, 9. 1. 1999, L 5/62 - L 5/63. Consulté le 8 février 2010.</ref>.
Aire géographique
L'aire d'appellation comprend le département du Lot, ainsi que quelques communes des départements limitrophes<ref name="INAO">Fiche de l'AOC rocamadour sur le site inao.gouv.fr, consulté le 26 janvier 2010.</ref> :
- Aveyron : communes de Ambeyrac, balaguier-d'Olt, La Capelle-Balaguier, Causse-et-Diège, Foissac, Martiel, Montsalès, Ols-et-Rinhodes, Sainte-Croix, Salvagnac-Cajarc, Saujac et Villeneuve ;
- Corrèze : communes de Chartrier-Ferrière, Chasteaux, Estivals, Nespouls et Turenne ;
- Dordogne : communes d'Archignac, Borrèze, La Cassagne, Cazoulès, Chavagnac, La Dornac, Jayac, Nadaillac, Orliaguet, Paulin, Peyrillac-et-Millac, Saint-Amand-de-Coly et Salignac-Eyvigues ;
- Tarn-et-Garonne : communes de Caylus, Lacapelle-Livron, Loze et Saint-Projet.
Géologie
Le terroir comprend une région de vallées fertiles (argiles et calcaréo marneuses) et de causses arides l'été (formations hercyniennes). Le sous-sol est constitué de trois formations géologiques. Le centre et l'ouest correspondent à des marnes et calcaires. Au sud, les grès argileux à bancs calcaires sont appelées molasses de l'Agenais. Au nord et à l'est, des formations métamorphiques sont constituées de gneiss, schistes, granites, grès et micaschistes<ref name="INAO"/>.
Végétation naturelle
Le causse est karstique et très drainant. La végétation dominante est celle du chêne pubescent, caractéristique des paysages calcaires à épisodes arides. Elle comporte une succession de maigres bosquets et de pelouses rases subissant une sècheresse estivale. Les cultures (fourrage, céréales, légumineuses) se concentrent dans les vallées plus riches et plates pour la mécanisation<ref name="INAO"/>.
Climatologie
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes (°C) | 1,5 | 2,1 | 3,5 | 5,5 | 9,1 | 11,6 | 13,9 | 13,9 | 11,3 | 8,5 | 4,2 | 2,5 | 7,3 |
| Températures maximales moyennes (°C) | 8,5 | 10,6 | 13,6 | 16 | 20,2 | 23,3 | 26,7 | 26,5 | 23,1 | 18 | 12 | 9,4 | 17,4 |
| Précipitations moyennes (mm) | 68 | 68 | 63 | 78 | 93 | 81 | 60 | 67 | 76 | 82 | 72 | 75 | 883 |
| Ensoleillement moyen (heures) | 113 | 122 | 185 | 176 | 221 | 223 | 257 | 258 | 191 | 134 | 90 | 84 | 2054 |
| Source :Climatologie mensuelle moyenne - station Météo-France de Gourdon | |||||||||||||
Le climat lotois est bien représenté par celui de Gourdon. Il est la résultante de plusieurs influences. Le climat océanique apporte une pluviométrie bien répartie, à l'exception de la sècheresse des mois de juillet-août, des températures douces et un ensoleillement important pour la pousse de l'herbe. L'éloignement de l'océan Atlantique se remarque toutefois avec des températures et des pluies d'octobre à avril plus faibles qu'à Bordeaux-Mérignac<ref name="mérignac">Sources météo-France, comparaison entre Gourdon et Mérignac</ref>. Le climat montagnard (influence du Massif-Central) se fait sentir par des températures hivernales froides<ref name="mérignac"/>. Elles stoppent la pousse de l'herbe et nécessitent la mise en réserve de fourrage pour appaturer le troupeau en bergerie. Les climats locaux sont générés par les vallées et expositions variables.
L'élevage caprin
Les races de chèvres alpine et saanen sont seules autorisées par le décret<ref>Le troupeau rocamadour</ref>. Le croisement entre les deux races est permis<ref name="INAO"/>.
Le chargement à l'hectare ne doit pas dépasser dix chèvres<ref name="INAO"/>. La nourriture doit provenir à plus de 80 % de la zone géographique de l'AOC. Elle est constituée d'au moins 70 % de fourrage en pâturage naturel à la belle saison ou de foin. Le reste de la ration est composé de grains (céréales, légumineuses) et de tourteaux. Les aliments fermentés (ensilage) et génétiquement modifiés (OGM) sont interdits<ref>Alimentation des chèvres sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 26 janvier 2010.</ref>.
Un règlement technique précise les aliments et compléments alimentaires autorisés ou interdits<ref name="INAO"/>.
La lactation
Les chèvres donnent normalement du lait pour nourrir les chevreaux. Ces derniers (1,7 par chèvre en moyenne<ref>Le troupeau de rocamadour sur le site aoc-rocamadour.com, consulté le 26 janvier 2010.</ref>) naissent après une gestation de cinq mois. Ils sont élevés un mois avant d'être triés. Les chevrettes les plus prometteuses (mère bonne laitière, bonne conformation des mamelles...) sont conservées pour prendre la succession des chèvres de réforme, les autres et les jeunes boucs sont vendus à l'engraissement pour la boucherie.
La chèvre donne deux à trois litres de lait en deux fois (matin et soir) sur une durée de lactation de Modèle:Unité.
Le lait destiné à l'élaboration du fromage rocamadour doit avoir un taux butyreux (matière grasse) supérieur à celui de matière azotée (protéines)<ref name="INAO"/>.
La collecte de lait ne concerne que le produit des quatre dernières traites<ref name="INAO"/>. Il est donc ramassé tous les deux jours.
La fabrication fromagère
Le caillage
Le rocamadour est élaboré à partir de lait cru entier.
À l'arrivée du lait dans le lieu de transformation, le lait est ensemencé. Dans les huit heures suivant la dernière traite, le lait est emprésuré à la dose de Modèle:Unité pour Modèle:Unité de lait. Cette opération a lieu à une température comprise entre 18 et Modèle:Tmp. Pour les agriculteurs et leurs productions fermières, l'emprésurage a lieu tous les jours pour deux traites au maximum, dans la limite de six heures après la dernière traite<ref name="INAO"/>.
Le caillage dure Modèle:Unité à Modèle:Tmp puis un préégouttage dure Modèle:Unité. Le salage intervient avant le moulage en mélangeant 0,6 à 0,8 % de sel à la masse du caillé. La congélation de caillé est autorisée pour étaler la production. Le caillé congelé doit être mélangé à du caillé frais avant la mise à la fabrication. La proportion de frais doit être d'au moins 50 %<ref name="INAO"/>.
La fabrication et l'affinage
Le caillé est mis dans des moules individuels ou des plaques multimoules. La taille des moules est de Modèle:Unité de diamètre sur Modèle:Unité de hauteur. Au moulage, l'extrait sec doit être d'au moins 31 %.
L'affinage se fait en deux étapes: le ressuyage dure Modèle:Unité à température inférieure ou égale à Modèle:Tmp et hygrométrie supérieure à 80 %. La suite de l'affinage se fait en hâloir ou en cave, à une température de moins de Modèle:Tmp et une hygrométrie supérieure à 85 %, durant au moins six jours après le démoulage<ref name="INAO"/>.
Conditionnement
Chaque fromage reçoit une étiquette de Modèle:Unité de diamètre au minimum portant les mentions rocamadour et appellation d'origine contrôlée. Les fromages conditionnés en lots destinés au consommateur final peuvent n'avoir qu'une seule étiquette. La vente directe « en vrac » est autorisée mais le vendeur doit présenter une étiquette de rocamadour sur chaque contenant et afficher l'adresse du producteur et/ou de l'affineur<ref name="INAO"/>.
Le fromage
Description
C'est un cabécou à base de lait cru de chèvre, à pâte molle. Il a la forme d'un palet (disque) de couleur blanche d'un poids moyen de 35 grammes.
Consommation
Il n'y a pas de période de consommation idéale à cause de l'autorisation de congélation du caillé servant à l'élaborer (50 % de la masse employée) ce qui fausse la notion de saison (voir section : Le caillage). L'affinage est de 6 jours minimum à compter du jour de démoulage. Il peut être consommé sur du pain grillé chaud, en salade ou seul avec du vin rouge et du pain.
Frais, sa pâte libère des saveurs de crème et de beurre avec une légère odeur de chèvre. Les arômes se concentrent avec l'âge, lorsqu'il devient plus sec.
Production
La production, en 2003, était de Modèle:Unité dont 50 % en fermier. En 2005, la production était passée à Modèle:Unité<ref name="INAO"/>. Elle est relativement stable depuis<ref name="ChAgriLot">Caprins, sur le site de la chambre d'agriculture du Lot. Consulté le 20 novembre 2012.</ref>.
En 2008, les éleveurs ont trait Modèle:Unité. Elles ont donné Modèle:Unité de litres de lait. La production de fromages a été de Modèle:Unité, représentant Modèle:Unité de fromages (Modèle:Unité en production fermière et Modèle:Unité en production laitière) <ref name="roca">Le rocamadour sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consulté le 30 janvier 2010.</ref>.
En 2011, la production de rocamadour s'est élevée à Modèle:Unité, dont Modèle:Unité en fermier. La filière compte une centaine d'opérateurs : Modèle:Unité producteurs de lait ou caillé, Modèle:Unité fermiers, Modèle:Unité acheteuses de lait aux agriculteurs et une coopérative agricole<ref name="ChAgriLot"/>.
Tradition
Chaque année, la fête du rocamadour réunit producteurs et consommateurs le weekend de Pentecôte<ref name="fête">Quelques chiffres sur le rocamadour sur le site fromages.rocamadour.free.fr, consulté le 30 janvier 2010.</ref>. D'autres appellations fromagères, protégées ou pas, sont invitées depuis le début de cette fête en 1990. C'est une des rares fêtes exclusivement fromagère du sud-ouest de la France<ref name="fête"/>.
Références
Bibliographie
- Jacqueline Bazalgues, Du cabécou du Quercy au Rocamadour AOP. Chèvres, hommes et femmes au fil de l'Histoire..., Éditions Édicausse, 2022 Modèle:ISBN
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