Sulfite
Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux (H2SO3). La formule des anions sulfites est SO32−. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). Par exemple : le sulfite de diéthyle de formule semi-développée CH3CH2-O-S(=O)-O-CH2CH3.
Utilisation
Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés comme conservateurs, par exemple dans : Modèle:Colonnes … pour empêcher l'oxydation.
Intolérance
Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion, mais pouvant apparaître aussi de 24 à 48 heures après. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une réaction de type anaphylactique. Cependant, l'anaphylaxie sous-entend une réaction de type allergique vraie immédiate IgE dépendante. Or, il n'a jamais été mis en évidence d'IgE anti-sulfites, même si certains l'ont cru ou fait croire<ref>Modèle:Lien web</ref>. Les sulfites n'obéissent pas à l'allergie de type I. Il faudrait parler d'intolérance plutôt que d'allergie. La gravité est moindre. Il y a probablement un effet quantitatif ou effet seuil (lorsque ce seuil est franchi, la capacité de la sulfite oxydase d'oxyder les sulfites en sulfates est dépassée), ce qui n'est pas toujours le cas pour l'anaphylaxie. Dans certains cas, les sulfites alimentaires peuvent aussi être la cause de crises hémorroïdaires<ref>Modèle:Article.</ref>.
Modèle:Citation. Ces réactions nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'intolérance aux sulfites doivent donc absolument les éviter<ref>Modèle:Article.</ref>.
Une étude menée en 2017 par des chercheurs de l'université de Hawaï montre l’impact négatif des sulfites, même à une dose légalement autorisée, sur certaines bactéries présentes dans le microbiote intestinal humain<ref>Modèle:Article</ref>.
D'autre part, une trop forte dose d'ions sulfite SO32− contenue dans un vin occasionne des céphalées aussi longues que douloureuses<ref>Modèle:Article</ref>. De plus, il faut prendre en compte le fait qu'il existe une dose mortelle d'autant plus difficile à déterminer que les sulfites sont contenus dans de nombreux aliments.
Selon la Modèle:Dr Gisèle Kanny, allergologue à Nancy et professeure à l’université de Lorraine, les sulfites ne seraient pas à l’origine des maux de tête et des plaques rouges dont se plaignent de nombreux consommateurs de vin. Le responsable de l’intolérance au vin serait plutôt l'acétaldéhyde ou éthanal<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Photosensibilisation
Dans une étude de 1993, il a été mis en évidence que le sulfite de sodium et le disulfite de sodium provoquent une hémolyse lors d'une exposition à des rayons ultraviolets, les auteurs indiquant que ces sulfites pourraient contribuer à une sensibilité aux UVB et demandant d'autres études sur le sujet<ref>Eberlein-König B, Bergner T, Diemer S, Przybilla B., Evaluation of phototoxic properties of some food additives: sulfites exhibit prominent phototoxicity, 1993 (Modèle:PMID)</ref>.
Présence de sulfites
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins<ref>Modèle:Lien web</ref>, en tant que produit naturel de la fermentation alcoolique ou ajouté (voir Dioxyde de soufre en œnologie) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, depuis le Modèle:Date<ref>Modèle:Légifrance relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires, modifiant les dispositions du code de la consommation et le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits surgelés.</ref>, les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à Modèle:Unité. Modèle:Référence nécessaire<ref>Modèle:Lien web</ref>. La plupart des bières actuelles n'en contiennent plus.
Même si les crevettes ou les langoustines peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, mais ni aux pommes de terre ni aux fruits secs.
En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint Modèle:Unité ou Modèle:Unité.
Les codes européens relatifs aux sulfites sont : Modèle:Colonnes
Mise en évidence
En solution, les ions sulfites SO32− peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H+ :
- il se produit un dégagement gazeux de dioxyde de soufre (SO2)
- et cette solution décolore le permanganate.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- Agence canadienne d'inspection des aliments
- Modèle:1er de vinification sans sulfite
