Amatriciana
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La sauce Modèle:Lang (Modèle:Lang-it) est une préparation culinaire italienne pour les pâtes, originaire de la petite ville d'Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes. Elle tire son origine d'une préparation rustique, dite Modèle:Lang, plat de berger, réalisée uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le Modèle:Lang (joue de porc salée) et le Modèle:Lang (fromage de brebis), spécialités de la région d'Amatrice.
La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l'oignon que l'on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes. Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable Modèle:Lang sont les Modèle:Lang<ref>Modèle:Lien web.</ref>. À défaut, des bucatini, ou même certaines pâtes courtes, comme des penne ou des Modèle:Lang, peuvent être employées.
Origines
L'Modèle:Lang trouve son origine dans une recette appelée Modèle:Lang. Dans la Rome pontificale, les Modèle:Lang étaient des vendeurs de denrées alimentaires courantes<ref name="ra329">Modèle:Harvsp.</ref>, et ils ont reçu ce nom parce que beaucoup d'entre eux venaient de la Valteline, à l'époque possession du canton suisse de Grigioni<ref name="ra329" />. Selon une autre hypothèse, le nom proviendrait du hameau de Grisciano, dans la commune d'Accumoli, près d'Amatrice. La sauce Modèle:Incise était (et est toujours) préparée avec de la Modèle:Lang (joue de porc séchée) et du Modèle:Lang râpé<ref name="gos686" /> ; Modèle:Quand, un peu d'huile d'olive a été ajoutée à la recette. Dans les Modèle:Lnobr, la sauce Modèle:Lang était encore préparée de cette manière à Amatrice même<ref name="gos686">Modèle:Harvsp.</ref>.
L'invention des premières sauces tomate (et la date vraisemblablement la plus ancienne pour l'introduction de la tomate Modèle:Lang, créant l’Modèle:Lang) remonte à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. La première trace écrite de pâtes à la sauce tomate se trouve dans le livre de cuisine Modèle:Lang de 1790 du chef romain Francesco Leonardi<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
La recette de l’Modèle:Lang est devenue de plus en plus célèbre à Rome au cours du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle et au début du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, en raison du lien séculaire entre Rome et Amatrice. La recette a été extrêmement bien accueillie et a rapidement été considérée comme un classique de la cuisine romaine, même si son origine est ailleurs. Le nom du plat dans le dialecte romanesco est finalement devenu Modèle:Lang en raison de l'aphérèse typique de ce dialecte.
Si la Modèle:Lang sans tomate est encore préparée dans le centre de l'Italie, c'est l’Modèle:Lang enrichie en tomates qui est plus connue dans toute l'Italie et exportée partout.
Alors qu'à Amatrice, le plat est préparé avec des spaghettis, l'utilisation de Modèle:Lang est devenue extrêmement courante à Rome et est désormais prédominante. D'autres types de pâtes sèches (notamment les Modèle:Lang) sont également utilisés, tandis que les pâtes fraîches sont généralement évitées.
Variantes
La recette est connue sous plusieurs variantes qui dépendent, entre autres, de la disponibilité locale de certains ingrédients. À Amatrice, l'utilisation du Modèle:Lang et de la tomate, l'oignon n'est pas favorisée, mais elle est indiquée dans les manuels classiques de la cuisine romaine<ref name=bo44>Modèle:Harvsp.</ref>,<ref name="ca82">Modèle:Harvsp.</ref> Pour la friture, l'huile d'olive est le plus souvent utilisée, mais le Modèle:Lang (saindoux de porc en conserve) est également utilisé<ref name="bo44" />. À Amatrice, le pecorino local est parfois utilisé comme fromage<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
