Agar-agar
Modèle:AutreModèle:Infobox Chimie
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minoya Tarozaemon<ref>Difco Laboratories. 2003. Difco and BBL Manual of Microbiological Culture Media. Becton, Dickinson and Company, Sparks Maryland. Modèle:P.</ref> est souvent attribuée à tort à Fanny et Walther Hesse, ces derniers ayant découvert en 1881 son utilité comme milieu de culture en microbiologie<ref>Modèle:Lien web</ref>. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.
Description et préparation
L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria)<ref name="agar-agar.org"> Agar Agar.</ref>. Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires mais aussi les milieux nécessaires à la culture in vitro des micro-organismes<ref name="agar-agar.org/explications.htm"> « Qu'est-ce que le Agar Agar ? ».</ref>. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition que l'agar-agar dilué dans l'eau soit chauffé à Modèle:Tmp puis refroidi à une température de Modèle:Tmp environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes. L'agar-agar entre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est semblable à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.
L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.
Méthode d'extraction
Les algues sont bouillies et filtrées. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.
Espèces d'algues à agar-agar
Propriétés
- Les utilisations de l'agar-agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.
- Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
- L'agar-agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme<ref>Agar-agar de Clea Modèle:ISBN Éditions La Plage 2007</ref>.
- Ses propriétés laxatives sont utilisées lors de troubles intestinaux.
- À forte dose, il provoquerait des flatulences.
- L'agar-agar sert également à réaliser des prises d'empreintes dans différents domaines allant de l'archéologie à la dentisterie car c'est un matériau précis qui se liquéfie au-dessus de Modèle:Tmp et gélifie en refroidissant. Mais il est peu utilisé car il nécessite beaucoup de matériel (pour chauffer, maintenir à température et refroidir), et d'organisation.
- Il sert de gélifiant des milieux de culture en microbiologie.
- Il sert de gélifiant pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
- Il est également utilisé en chimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou « ponts ioniques ») dans les piles d'étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus souvent par une solution de chlorure de potassium (KCl), ces ions n'interférant qu'avec peu de couples rédox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.
Utilisations
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Une boîte utilisée pour la culture de bactéries sur un gel d'agar-agar.
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Utilisation culinaire dans un yōkan, gelée à base de Modèle:Page h' et d'agar-agar, dans la cuisine japonaise.
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Une goutte d'eau, gâteau à base d'agar-agar et d'eau.
Substance analogue
La carraghénane est un autre produit gélifiant dérivé d'algues rouges<ref>Quelle est la différence entre l’agar-agar et le carraghénane ?</ref>.
Commerce
La France, en 2014, est nette importatrice d'agar-agar. Ont été exportées mensuellement en moyenne Modèle:Unité/2 et importées Modèle:Unité/2, avec un prix moyen à l'import de Modèle:Unité<ref> Modèle:Lien brisé</ref>.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Livre de cuisine : Modèle:Ouvrage
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