Galactose
Modèle:Infobox Chimie Les galactoses (Modèle:Fchim li) sont des oses (monosaccharides) qui comportent six atomes de carbone (figure 1) : ce sont donc des hexoses (sucres à six carbones).
Chimie
Les galactoses sont des épimères du glucose au Modèle:4e. Comme tous les hexoses, leur formule chimique est Modèle:Fchim et leur masse molaire vaut Modèle:Unité/2.
Ce sont des sucres réducteurs de la famille des aldoses. La réduction du galactose donne le galactitol (dulcitol), un polyol<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Lien web</ref>.
Il a tendance à se cycliser sous une forme de pyranose : galactopyranose (figure 2).
Tautomérie
Dans l'eau à Modèle:Tmp, la forme isomère prédominante du D-galactose est la forme β-D-galactopyranose (64 %)<ref name=DoC-2005>Modèle:Ouvrage</ref>.
| Isomères du D-galactose | ||
|---|---|---|
| Forme linéaire | Projection de Haworth | |
| Fichier:D-Galactose Keilstrich.svg < 0,1 % |
Fichier:Alpha-D-Galactofuranose.svg α-D-galactofuranose 2,5 % |
Fichier:Beta-D-Galactofuranose.svg β-D-galactofuranose 3,5 % |
| Fichier:Alpha-D-Galactopyranose.svg α-D-galactopyranose 30 % |
Fichier:Beta-D-Galactopyranose.svg β-D-galactopyranose 64 % | |
Source
Le D-galactose est présent dans le lait sous forme de résidu dans le D-lactose, un β-galactoside, dont l'hydrolyse par la β-galactosidase (une lactase) donne du D-glucose et du D-galactose.
Le miel en contient environ 3 %.
Il est un des constituants de plusieurs oligosides comme le raffinose et le stachyose.
En combinaison avec le mannose il forme des polyosides du type galactomannane présent dans les gommes naturelles : gomme de guar<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} GUAR GUM, Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7), Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Modèle:53e, Rome, 1-10 juin 1999</ref>, gomme tara<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Pdf JECFA (2006), Monographe TARA GUM, Online Edition of Combined Compendium of Food Additive Specifications.</ref> et gomme de caroube<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Pdf JECFA (2006), Monographe Modèle:N°3 Carob bean gum (tentative), Online Edition of Combined Compendium of Food Additive Specifications.</ref>. Les galactomannanes sont des fibres végétales présentes dans de nombreuses graines. Étant solubles et acaloriques, elles servent de réserve de sucre lors de la germination.
Le D-galactose existe aussi à l'état libre dans les fruits du lierre, quelques fruits et dans le bois du cyprès de Lawson<ref name=DoC-2005/>. On le trouve aussi dans les cellules de l'épithélium intestinal. Associé aux lipides, il forme les galactolipides, des glycolipides qui jouent un rôle dans la reconnaissance moléculaire au niveau des membranes celullaires. C'est un sucre présent dans le cerveau sous forme de cérébrosides, glycolipides du cerveau. Le foie permet la transformation du D-galactose en D-glucose.
Pouvoir sucrant
Le D-galactose a un pouvoir sucrant (PS) assez faible de 30, sa saveur sucrée étant trois fois inférieure à celle du saccharose (à poids égal), lequel est dit avoir un pouvoir sucrant de 100. Soit moins sucré que le maltose (PS = 50) mais plus que le D-lactose (PS = 16).
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Galactosémie
- Galactolipide
- Galactomannane
- Galactose-alpha-1,3-galactose
- Agar-agar
- Β-galactosidase
- Ortho-nitrophényl-β-galactoside
- Bassorine
Liens externes
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} D-Galactose, NCBI database
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} L-Galactose, NCBI database
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Compound: C01825 L-Galactose, sur Genome.net
- {{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Compound: C00124 D-Galactose, sur Genome.net
