Agaric
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Les Agarics, aussi appelés Psalliotes<ref name="Mycofrance">Modèle:Lien web.</ref>, sont des champignons à lames basidiomycètes du genre Agaricus, appartenant à la famille des agaricacées. Il en existe de très nombreuses espèces, qui, pour la plupart, se ressemblent fortement. Certaines espèces sont comestibles, mais d'autres sont toxiques, comme l'agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus). L'espèce la plus consommée est Agaricus bisporus, cultivé de façon industrielle en champignonnière sous le nom de champignon de Paris. Les espèces « sauvages » croissent de façon souvent abondante, dès les premières pluies de l'été, dans les prés et les taillis, parfois dans les bois clairs.
Étymologie
Plusieurs origines du nom de genre Agaricus ont été proposées. Il provient peut-être de l'ancien pays Sarmates, où sont connus le peuple Agari (tribu des Modèle:Lien), le promontoire Agarum et une rivière Agarus, tous situés sur la rive nord de la mer d'Azov, probablement, près de l'actuelle ville de Berdiansk (Ukraine)<ref name="Rolfe_1974"/>,<ref name="Barrington_2000"/>,<ref name="Smith_1854"/>.
A. de Théis écrivait en 1810 : Modèle:Citation bloc
On note également le grec Modèle:Grec ancien, « sorte de champignon ». Il y eut aussi un genre Agaricon [Tourn.] Adans<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Pdf M.A. Donk. The generic names proposed for Polyporaceae. Additions and corrections. Persoonia, Volume 2, Part 2, pp. 201-210. Rijksherbarium, Leiden, 1962 : lire en ligne</ref>.
Le mot Agaricus n'a cependant aucune parenté avec Agarum (nom de genre d'algues Phaeophyceae) dont l'étymologie est tout à fait différente.
Caractéristiques
Les agarics sont des champignons dont les lamelles, libres, sont roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires lorsqu'il vieillit<ref name="Braconnier">Modèle:Ouvrage</ref>.
La sporée visible sur les chapeaux inférieurs, est brune noirâtre ou noire<ref name="Braconnier"/>.
Le chapeau, charnu, généralement lisse et blanc chez les exemplaires jeunes, se recouvre ensuite de fibrilles ou de squames de couleur ocrée à mesure qu'il s'ouvre<ref name="Braconnier"/>.
Le pied est au départ rattaché au chapeau par un voile partiel, qui se transforme ensuite en anneau. Il peut facilement se séparer du chapeau. Il ne porte pas de volve, ce qui permet, entre autres caractéristiques, de distinguer les agarics des amanites blanches mortelles. Une confusion est également possible avec certaines petites lépiotes, mais ces dernières ont des lamelles et des spores blanches<ref name="Braconnier"/>.
Principales espèces
- Agaricus arvensis : agaric des jachères. Parfois appelé boule de neige, c'est un des plus grands agarics, poussant dans les prairies et les endroits découverts. Son chapeau hémisphérique est généralement blanc. Il se distingue des espèces voisines par son odeur anisée assez prononcée et son anneau, dont le bas forme une sorte de roue d'engrenage.
- Agaricus bisporus : agaric bispore. Rare à l'état sauvage, il est cultivé sous le nom de champignon de Paris.
- Agaricus bitorquis : agaric des trottoirs. Connu pour percer le bitume des trottoirs urbains.
- Agaricus campestris : agaric champêtre, appelé aussi rosé des prés. Sans doute le meilleur de tous les agarics, il pousse en groupes importants dans les prés. Le chapeau est blanchâtre, généralement fibrilleux. Les lamelles sont rose vif puis brunes. On le reconnaît en outre à sa forte odeur fongique (odeur de champignon).
- Agaricus silvaticus : agaric sylvatique ou agaric des forêts. Rencontré essentiellement dans les forêts de conifères. Son chapeau est recouvert de nombreuses écailles brunes. Sa chair rosit fortement à la cassure ou au froissement. Forte odeur fongique. Excellent comestible.
- Agaricus silvicola : agaric sylvicole, appelé aussi boule de neige des bois. Comme son nom l'indique, cet agaric pousse dans les bois ou les forêts de feuillus. Assez semblable à A. arvensis, il a comme lui une forte odeur d'anis et d'amande (alcool benzylique, anisaldéhyde). Son chapeau est souvent nuancé de jaune. Très bon comestible (se méfier des risques de confusion avec les amanites blanches, et donc bien vérifier la couleur des lamelles et l'absence de volve).
- Agaricus xanthodermus : agaric jaunissant. Pourrait être confondu avec le précédent, mais son odeur de phénol, plutôt désagréable, n'évoque en rien l'anis. De plus, il jaunit fortement si on le frotte avec le dos de l'ongle. Il pousse surtout à la lisière des bois. Il contient des dérivés du phénol qui irritent le tube digestif (toxique).
Histoire
Biologie
Des études dites d'« estimations de l'horloge moléculaire » pour évaluer l'âge de séparation du genre Agaricus de ses plus proches parents biologiques, situent cette séparation entre 33 et 73 millions d'années<ref>Modèle:Article</ref>.
Médecine
L'agaric pouvait être un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle<ref>D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986. </ref>.
Écologie
Les Agarics sont victimes de la voracité d'insectes mycophages, tels que Diaperis boleti, Ula macroptera<ref>Modèle:Article</ref>.
Consommation et risques associés
Presque tous les agarics sont comestibles (à quelques exceptions comme l'agaric jaunissant Agaricus xanthodermus), et d'excellente réputation culinaire.
Cependant :
- certaines espèces peuvent être confondues avec des amanites toxiques ressemblantes (comme Amanita virosa), qui s'en distinguent cependant par le pied et quelques autres caractéristiques ;
- en région méditerranéenne, toutes les espèces d'agarics comestibles prélevés dans la nature sont (avec aussi Russula vesca ou Calvatia gigantea) les champignons qui bioaccumulent les deux métaux hautement toxiques que sont le cadmium (Cd) et le plomb (Pb) ; dans la plupart des cas, quand ils sont sauvages, les agarics présentent des taux de ces deux métaux lourds supérieurs aux limites de l'UE pour les champignons cultivés. Mais quand ils sont cultivés sur des substrats propres, leurs cultures commerciales produisent des champignons dont le taux de ces métaux respectent les limites de l'UE pour les champignons cultivés<ref>Modèle:Article</ref>.
Taxonomie
Liste de 73 espèces du genre Agaricus
Le genre Agaricus contient environ 200 espèces dans le monde<ref name=Kirk2008>Modèle:Ouvrage</ref>
Illustrations
Références
Modèle:Traduction/Référence Modèle:Références
Voir aussi
Bibliographie
- Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964 ; Paris-Hachette, 1969).
- Régis Courtecuisse et Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
Liens externes
- Modèle:Fungorum genre
- Modèle:Lien web Trial Key to Common Agaricus Species of the Central California Coast
- Culture du champignon de Paris
