Bouillabaisse

{{#ifeq:||Un article de Ziki, l'encyclopédie libre.|Une page de Ziki, l'encyclopédie libre.}}

Modèle:Confusion Modèle:Infobox Mets La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de morceaux de poissons, et de pommes de terre.

Étymologies

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant Modèle:Citation ; provençal, bouipeis peis, Modèle:Citation ; du provençal Modèle:Citation, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol<ref name="Deluy">Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, Modèle:N°, Modèle:P..</ref>.

Histoire

La bouillabaisse est une recette de la Grèce antique adoptée par Marseille lors de sa fondation au début du Modèle:Lien siècle av JCModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

Préparation

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement pêchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse rouge, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette[pas la cendrée])<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Charte de la bouillabaisse

En 1980, une Charte de la bouillabaisse est définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base<ref>Les composants de la bouillabaisse marseillaise, Starchefs.</ref>. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, vallon des Auffes, Les Goudes, L'Estaque) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

Variantes

  • Bouillabaisse borgne aux œufs
  • Bouillabaisse noire aux seiches, avec leur encre
  • Bouillabaisse dite parisienne, liée au beurre<ref name="Deluy"/>
  • Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste

Plats similaires

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Culture populaire

Notes et références

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Voir aussi

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Articles connexes

Liens externes

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