Cèpe
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Cèpe est un nom vernaculaire ambigu en français, pouvant désigner plusieurs espèces différentes de champignons. Ce sont principalement des Boletus comestibles<ref name = meyer/> au pied obèse orné d'un réseau, dont les pores blancs deviennent jaunes avec l'âge<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>, mais le mot cèpe est aussi utilisé pour désigner d'autres bolets, notamment au Canada (comme Boletus chippewaensis<ref>Yves Lamoureux, Les Cèpes du Québec, mycomontreal.qc.ca.</ref>). Tous ne sont pas digestes, comme le Cèpe diabolique plus connu sous le nom de Bolet Satan<ref name="Houdou" />.
Étymologie et histoire
Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin Modèle:Langue, via l'occitan gascon cep qui signifie tronc (le « cep » de vigne a la même origine)<ref name="cnrtl">Centre National de Ressources textuelles et Lexicales : étymologie de Cèpe.</ref>.
Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française avec la Modèle:6e de 1832-1835 qui définit ces champignons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La Modèle:8e (1932-1935) de ce même dictionnaire réduit cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »<ref name="academie">Cèpe dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur Atilf.</ref>.
Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestible<ref>Cèpe dans le TLFi, issu du Trésor de la Langue Française (1971-1994). Sur le portail cnrtl.</ref>.
Noms en français et noms scientifiques correspondants
Noms normalisés
Liste alphabétique des noms normalisés qui sont recommandés par le Comité pour les noms français des champignons de la Société mycologique de France (SMF)<ref>noms recommandés par le Comité pour les noms français des champignons. Voir la liste des bolets sur le site de la Société mycologique de France (SMF).</ref>.
- Cèpe bronzé - Boletus aereus, alias Tête-de-nègre<ref name="smf">Noms français des bolets définis par la Société mycologique de France, Fiche consultée en Modèle:Date-.</ref>,<ref name="inoculation" />
- Cèpe d'été - Boletus aestivalis<ref name="smf" />,<ref name="inoculation" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis<ref name="smf" />,<ref name="inoculation" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe des bouleaux - Boletus betulicola (syn. Boletus edulis f. betulicola)<ref name="smf" />
- Cèpe blanc - Boletus persoonii (syn. Boletus edulis v. albus)<ref name="smf" />
- Cèpe citron - Boletus venturii (syn. Boletus edulis v. citrinus)<ref name="smf" />
- Cèpe de la Mâmora - Boletus mamorensis<ref name="smf" />
- Modèle:Page h - Boletus pinophilus<ref name="smf" />
Noms divers
Liste alphabétique des noms vernaculaires ou des noms vulgaires, non retenus par la SMF, dont l’usage est attesté<ref>Attention aux appellations et traductions fantaisistes circulant sur l'Internet.</ref>.
Note : Cette liste est variable selon les usages. Certaines espèces peuvent avoir plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, les noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.
- Cèpe - bolet comestible dont Boletus sp.<ref name = "meyer">Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.</ref>,<ref name = "termium">Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada.</ref>
- Cèpe d'Amérique - Boletus chippewaensis
- Cèpe d'automne - bolet comestible, voir Cèpe<ref name = "termium" />
- Cèpe bai - Boletus badius<ref name="Houdou">Gérard Houdou, Champignons de nos régions, Éditions de Borée, 2005. Modèle:ISBN. Modèle:Nombre.</ref>
- Cèpe beau pied - Boletus calopus<ref name="Houdou" />
- Cèpe des bouviers - Suillus bovinus<ref name="Houdou" />
- Cèpe des châtaigniers - voir Cèpe bai<ref name="Houdou" />
- Cèpe creux - Voir Gyroporus castaneus<ref name="Houdou" />
- Cèpe diabolique - Boletus satanas<ref name="Houdou" />
- Cèpe jaune - Suillus luteus<ref name = "termium" />
- Cèpe jaune des pins - Suillus granulatus<ref name = "termium" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe marron - Gyroporus castaneus<ref name = "termium" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe de montagne - Boletus pinophilus<ref name="inoculation" />
- Cèpe mou - Boletus subtomentosus<ref name = "termium" />
- Cèpe des mélèzes - Suillus grevillei<ref name = "termium" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe orangé - Leccinum aurantiacum<ref name = "termium" />
- Cèpe roux - voir Cèpe orangé<ref name = "termium" />,<ref name="Houdou" />
- Cèpe rude - Leccinum scabrum<ref name = "termium" />
- Cèpe tête-de-nègre ou Cèpe tête de nègre - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre<ref name="inoculation" />,<ref name="smf" />
- Cèpe à tête noire - voir nom normalisé Cèpe bronzé alias Tête-de-nègre<ref name="inoculation" />
Voir aussi le Faux cèpe (Tylopilus felleus).
Commerce des cèpes
Cèpes de France
Nomenclature commerciale
En France, seules deux espèces ont droit légalement<ref>décision Modèle:N°, Journal officiel du Modèle:Date-.</ref> à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus)<ref name="inoculation">J.-M. Olivier, J. Guinberteau, J. Rondet et Michèle Mamoun, Vers l'inoculation contrôlée des cèpes et bolets comestibles ? Rev. For. Fr. Modèle:XLIX - Modèle:N° 1997. Modèle:P. et Modèle:P.. Lire le document pdf en ligneModèle:Pdf.</ref>.
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé (Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins (Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola)<ref name="inoculation" />.
Aux quatre espèces ci-dessus, dits « cèpes royaux », s'ajoutent sur le marché français Boletus mamorensis, importé du Maroc, et Boletus badius, deux bolets très proches des cèpes<ref name="inoculation" />.
Ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules (en classification classique). Tous sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.
- Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.
- Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes.
- Cèpe d'été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
- Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne<ref>Association Forêt Méditerranéenne, 1985. Forêt méditerranéenne, Modèle:Nobr, Modèle:Nobr lire en ligne.</ref> (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
Estimation du tonnage
Les cèpes peuvent varier considérablement en taille. Une estimation de 1998 suggère la consommation annuelle totale mondiale de Boletus edulis et des espèces étroitement apparentées, Boletus aereus, Boletus pinophilus et Boletus reticulatus se situerait entre Modèle:Nombre<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Hall IR, Lyon AJE, Wang Y, Sinclair L. (1998). "Modèle:Lang". Modèle:Lang 52 (1): 44–56.</ref>. Selon les chiffres officiels, environ Modèle:Nombre ont été vendues en France, en Italie et en Allemagne en 1988. La quantité réelle doit dépasser largement ces chiffres car il ne tient pas compte des ventes informelles ou de la consommation des récolteurs occasionnels<ref name=hall>Modèle:Ouvrage.</ref>. Ils sont largement exportés et vendus sous forme séchée, proposés dans des pays où ils n'existent pas naturellement, comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande. La communauté autonome de Castille et León en Espagne produit de Modèle:Nombre par an<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Agueda B, Parlade J, Fernandez-Toiran LM, Cisneros O, de Miguel AM, Modrego MP, Martinez-Pena F, Pera J. (2008). "Modèle:Lang". Mycorrhiza 18 (8): 443–449.</ref>. À l'automne, le prix de cèpes dans l'hémisphère Nord se situe généralement entre Modèle:Euro et Modèle:Euro le kilogramme selon la qualité, mais à New York en 1997, la rareté a fait grimper le prix de gros à près de Modèle:Euro le kilogramme<ref name=hall/>.
Cèpes séchés italiens
Dans les environs de Borgotaro dans la province de Parme d'Italie du Nord, les quatre espèces de Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis et Boletus pinophilus ont été reconnues pour leur goût supérieur et officiellement appelé Modèle:Lang. Ces champignons, collectés depuis des siècles, sont exportés commercialement. Cependant, en raison des tendances récentes dans la mondialisation du commerce des champignons, la plupart des cèpes commercialement disponibles en Italie ou exportés par l'Italie ne sont plus originaires d'Italie. Ces cèpes et autres champignons sont importés en Italie en provenance de divers endroits, en particulier de Chine et des pays d'Europe de l'Est. Ces derniers sont ensuite souvent réexportés sous le label Cèpes à l'italienne<ref name=sitta>Modèle:Article. .</ref>,<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Boa E. (2004). Modèle:Lang. Rome, Modèle:Lang: [[Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture|Modèle:Lang]] Modèle:P.. Modèle:Lang Modèle:Date-.</ref>.
IGP Modèle:Lang
Il existe une appellation d’origine contrôlée européenne (IGP) pour les cèpes, il s’agit du « Modèle:Lang » qui distingue les cèpes de la région de Borgo Val di Taro en Italie qui se situe dans le Haut Val Taro près de Parme.
Baisse de la qualité
En Italie, la déconnexion avec la production locale a eu un effet négatif sur la qualité, par exemple, dans les Modèle:Nobr, certains des Modèle:Lang séchés exportés vers l'Italie de la Chine contenait des espèces du genre Tylopilus, peu semblables en apparence, mais une fois sec, difficile pour les cuisiniers ou les mycologues de les distinguer des Boletus. Les espèces Tylopilus ont généralement un goût très amer. Cette amertume est transmise à la saveur du cèpe avec lequel ils sont mélangés.
Après la chute du rideau de fer et des barrières économiques et politiques qui ont suivi, tant centrale qu'orientale, les pays européens où les traditions locales de récolte de champignons, comme l'Albanie, Bulgarie, Macédoine, Roumanie, Serbie et Slovénie, se sont instaurés exportateurs de cèpes, se concentrant principalement sur le marché italien<ref name=sitta2000>Modèle:Article. </ref>. Cèpes et autres champignons sauvages sont également destinés à la France, à l'Allemagne et aux autres marchés d'Europe occidentale, où la demande existe, mais la collecte à l'échelle commerciale fonctionne mal<ref name=sitta2000/>. Toutefois, la cueillette de Boletus edulis est devenue une source de revenu saisonnier et un passe-temps dans des pays comme la Bulgarie, en particulier pour de nombreux Roms et les communautés de chômeurs. Malheureusement, un manque de contrôle conduit à une forte exploitation de cette ressource de champignons<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Lang, Modèle:Lang.</ref>.
Commerce
La France, en 2014, est importatrice nette de cèpes, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ Modèle:Euro<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964 ; Paris-Hachette, 1969).
- Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
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