Cervelas (saucisse)
Le cervelas (de l'italien cervellata, du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum, « cerveau ») est une saucisse consommée notamment en Suisse<ref>« Cervelas », www.patrimoineculinaire.ch (consulté le 26 avril 2019).</ref>, en Allemagne, en Alsace et dans le Nord de la France ainsi qu'en Belgique et aux Pays-Bas<ref>[[[:Modèle:Lien brisé]].</ref>.
Historique
À l'origine, c'est une charcuterie faite de viande et de cervelle (d'où son nom) de porc. Dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, sa recette « per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine » (« pour faire un bon cervelas de viande de porc ou de jeune veau ») Modèle:Incise est donnée par Maestro Martino dans son ouvrage Libro de arte coquinaria<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450-1460, italophiles.com (consulté le 26 avril 2019).</ref>. Et, jusqu'à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, le cervellata entre dans la composition du risotto à la milanaise<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} « Il cervellato, per un risotto alla milanese da tradizione », www.pubblicitaitalia.com (consulté le 26 avril 2019).</ref>.
En 1552, dans la vie de Gargantua et de Pantagruel, Rabelais cite plusieurs fois le cervelat<ref>Rabelais, Quart livre, Éditions Alphonse Lemerre, Modèle:P., sur fr.wikisource.org (consulté le 26 avril 2019).</ref>. Il est attesté dans le canton de Vaud en 1826 sous une forme particulière : Modèle:Citation
Cervelas suisse
Ce cervelas pèse 100 g, pour une longueur de Modèle:Unité et un diamètre de Modèle:Unité. En 2007, il en a été consommé Modèle:Unité, soit près de 30 % de la production de saucisses helvétiques. Sa composition de base comprend environ 50 % de viande de porc, un peu de bœuf, 20 % de veau, du lard, des couennes de lard, et d'eau (10 %), du jus de citron et du sucre, Modèle:Refnec. L'utilisation de sel nitrité (et non pas de simple sel alimentaire) est contraignante pour assurer sa coloration et pour que l'appellation de cervelas soit justifiée<ref name="msda">Modèle:Lien brisé.</ref>.
Il a été inscrit en 2008 au Patrimoine culinaire suisse.
Interdiction de la cervelle
Le cervelas contenait, comme son nom l'indique, de la cervelle de bœuf. Le cervelas coûtait peu et remplaçait, dans les temps difficiles d'après-guerre, pour les gens ayant peu de moyens, le coûteux bifteck. À la suite de l'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine en Europe, dans les années 1990, l'Office fédéral de la santé publique suisse interdit l'adjonction de cervelle de bœuf à la pâte du cervelas. Modèle:Référence nécessaire.
Interdiction de la peau de bœuf
Pour sa courbure, la peau est traditionnellement fabriquée à base de boyau de bœuf brésilien (⌀ = 34 à Modèle:Unité)<ref name="msda"/>, dont l'importation est interdite dans l'Union européenne (et par là même en Suisse par le biais des accords bilatéraux) par crainte de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, provoquant ainsi la menace d'une disparition de ce plat traditionnel<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Cette décision d'interdiction a fait l'objet d'une interpellation déposée en novembre 2007 à l'attention du Conseil fédéral par le conseiller aux États soleurois Rolf Büttiker, intitulée « Avenir du cervelas. Le salut vient du Brésil<ref>Modèle:Lien web.</ref> » qui demande l'ouverture de négociations avec Bruxelles afin d'obtenir une exception sur cette interdiction<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>.
Cette interdiction a été levée en octobre 2012<ref>« Le cervelas sauve sa peau » , www.bilan.ch (consulté le 26 avril 2019).</ref>.
Cervelas en Allemagne
Le cervelas est connu en Allemagne sous le nom de Modèle:Lien ou Zervelatwurst.
Cervelas en Alsace
Le cervelas est souvent consommé en Alsace sous forme de salade, un mélange de cervelas, de vinaigrette et d'oignons<ref>Modèle:Lien web</ref>. Le cervelas obernois ou à l'alsacienne est une recette de cervelas garni de fromage et enrobé de lard, puis frit<ref>« Cervelas à l'alsacienne », www.750g.com (consulté le 26 avril 2019).</ref>.
Cervelas en Belgique
Le cervelas est vendu chaud ou froid dans les friteries belges, ainsi que dans le nord de la France. En Belgique, il est aussi appelé « chasseur », et est parfois fait à base de viande de cheval<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Notes et références
Annexes
Articles connexes
Liens externes
- « Cervelas », in Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs leurs qualités leurs effets, relativement aux différens âges et aux différens tempéramens avec la manière de les apprêter ancienne et moderne, suivant la méthode des plus habiles chefs-d'office & chefs de cuisine, de la cour, & de la ville, Modèle:Vol., Gissey-Bordelet, Paris, 1750, Modèle:P..
- Louis-François Dronne, « Cervelas (Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle) », in Charcuterie ancienne et moderne. Traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, Paris, E. Lacroix, 1869, Modèle:P. ; contient de nombreuses autres références.
- M. Lebrun, Nouveau manuel complet du charcutier, contenant l'art d'élever le porc, de l'engraisser, de prévenir et de guérir ses maladies et de tirer le plus grand bénéfice pour l'éleveur, ainsi que les meilleures manières de tuer le cochon, de le dépecer, de préparer et de conserver ses différentes parties d'après les plus nouveaux procédés, Paris, Roret, 1866 (nouvelle édition révisée) ; nombreuses références au cervelas.
- Aug. Valessert, « Cervelas », in Traité pratique de l'élevage du porc et de charcuterie, contenant un règlement de police sanitaire concernant la charcuterie, Paris, Garnier Frères, 1891, Modèle:P..
- « Le cervelas fait son entrée au Parlement », www.swissinfo.ch (consulté le 26 avril 2019).
