Charcuterie
Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque toutes les parties peuvent être utilisées, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salage à sec ou par saumurage). Modèle:Refnec
La charcuterie — de « chaircuicterie (1549)<ref>Modèle:Lien web.</ref> (de chair cuite) » — concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (pâté en terrine et saucisson de sanglier, par exemple), de volaille (confit d'oie, de canard...), de lapin (pâté en terrine).
En France, une transformation charcutière destinée au commerce ne peut toutefois obtenir un certificat de conformité que si elle est exclusivement à base de porc.
En France, charcuterie désigne aussi deux types d'établissements de commerce :
- les établissements où se vendent des transformations charcutières élaborées dans un atelier propriété de ce même établissement ;
- les établissements où se vendent des transformations charcutières achetées à prix de gros ou demi-gros.
La charcuterie est classée par le Centre international de recherche sur le cancer dans la liste des cancérogènes certains<ref name= CIRC />,<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>,<ref>Modèle:Article.</ref>. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (France) recommande de ne pas en consommer plus de 25 grammes par jour<ref name= ANSES />.
Historique
La transformation des viandes et abats en charcuterie remonte à des temps anciens, où seuls le salage et le fumage permettaient de conserver efficacement la viande en l'absence de source de froid. Les Romains, notamment, mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes, et plus précisément celle de porc, cette viande se prêtant bien au salage et au fumageModèle:Refsou.
En Italie, « salaison » se dit « salumeria », dérivé du mot latin « sal », le sel, sauf en Ombrie, en Toscane et à Rome où l'on utilise le terme norcineriaModèle:Refsou.
La corporation des charcutiers (vendeurs de viande cuite plus ou moins apprêtée) s'est constituée en France le 17 janvier 1476 et a gagné en autonomie (privilèges accordés en 1513) en se séparant des bouchers dont elle dépendait pour l'acquisition de viande. Les « saucisseurs-charcutiers », reconnus en corporation, eurent le monopole du commerce de la viande de porc, crue ou cuite, et de divers autres comestibles<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le secteur de la charcuterie
Le secteur de la charcuterie est constitué d'entreprises artisanales, autour d'un patron et de quelques employés, généralement moins ou beaucoup moins d'une dizaine, d'entreprises industrielles et de groupes multimarques qui emploient des dizaines, voire des centaines de personnes. Ces derniers fournissent les petits commerçants revendeurs, généralement par l'intermédiaire de grossistes et demi-grossistes, ainsi que les moyennes et grandes surfaces (rayon libre-service, rayon coupe), les filières de restauration collective et les restaurants indépendants. Deux organisations les représentent : la CNCT, confédération nationale des artisans-traiteurs (artisans tenant le plus souvent boutique, liée à leur laboratoire, fabriquant généralement la plus grande part des produits proposés), et la FICT pour les producteurs importants, vendant par l'intermédiaire de grossistes et de diverses filières.
France
Transformateurs artisanaux et industriels : en 2014-2015, le secteur de la charcuterie industrielle comprenait 300 entreprises (Modèle:Nombre en CDI), qui ont fabriqué 1,13 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de 6,7 milliards d'euros<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
En 2017, un peu plus de Modèle:Nombre ont pour activité la commercialisation de produits de charcuterie<ref>Modèle:Lien archive.</ref>.
Depuis 1969, la profession dispose d'une école, le Centre européen de la promotion des charcutiers-traiteurs (CEPROC), devenu ensuite le Centre européen des professions culinaires, puis le Centre d'excellence des professions culinaires en 2020, créé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Située dans le quartier des Buttes-Chaumont du [[19e arrondissement de Paris|Modèle:19e arrondissement de Paris]], elle comprend un centre de formation d'apprentis, un pôle de formation continue, un centre de recherche et développement ainsi qu'une résidence permettant d'héberger une centaine d'élèves ou de jeunes salariés ; elle propose également des formations en province.
La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) représente les industriels du secteur tandis que la CNCT représente les entreprises artisanales<ref name="CNCT">Modèle:Lien web.</ref>.
Charcuterie et santé
Le Modèle:Date-, le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'ensemble des viandes transformées, qui incluent notamment la charcuterie, dans la catégorie des produits cancérogènes certains (groupe 1)<ref name= CIRC>Modèle:Lien web.</ref>. En France, Modèle:Nombre de cancer colorectal sont attribués à la consommation de charcuterie chaque année<ref name= "LCI">Modèle:Lien web.</ref>. Le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande de ne pas en consommer<ref>Modèle:Lien web.</ref>. En 2017, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) actualise ses repères nutritionnels et recommande de ne pas consommer plus de 25 grammes de charcuterie par jour<ref name= ANSES>Modèle:Lien web.</ref>. L'utilisation des nitrites pour conserver les produits de charcuterie est soupçonnée d'être à l'origine de leur caractère cancérigène<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref name= "LCI" />,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Principales élaborations de charcuterie
Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie :
- les charcuteries proprement dites (incluant des préparations naguère considérées comme relevant de la triperie) :
- les jambons et jambonneaux dits « blancs » ou « cuits » (cuisses et épaules parfois désossées, moulées en gelée, roulées ou persillées) ;
- les saucisses et saucissons à cuire ;
- les andouilles ;
- les andouillettes ;
- les boudins blancs ou noirs ;
- les pâtés de viandes, de foie, parfois présentés dans leur terrine ;
- les paupiettes, crépinettes et galantines ;
- les rillettes ;
- les tripes ;
- les charcuteries pâtissières ;
- les saucisses et saucissons dits « secs ».
- les salaisons fumées ou pas :
- les jambons dits « crus » ou « secs » ;
- les filets mignons séchés ;
- les lardons ;
- le petit salé ;
- la « coppa » ;
- il « guanciale » ;
- le bacon.
En France, au terme d'un arrêté pris en 2010, un produit de charcuterie ne peut obtenir un certificat de conformité que s'il est Modèle:Citation<ref>Modèle:Légifrance.</ref>.
Spécialités par pays ou région
Afrique
Afrique du Nord
Afrique du Sud
- Boerewors
- Biltong
- Droëwors
Algérie
Tunisie
- Saucisson (de cheval ou de bœuf)
- Salami de bœuf ou de volaille
Amérique
- Boutifarre
- Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Chorizo
- Jerky
- Modèle:Lien
- Morcilla
- Moronga
- Pemmican : recette amérindienne
- Sao, Panama
- Queso de cabeza, Chili et Colombie
- Queso de cerdo, Argentine et Uruguay
- Queso de chancho, Pérou, Équateur et Costa Rica
Brésil
- Carne de sol
- Carne seca : viande (souvent de bœuf) séchée et salée
- Linguiça
- Charqui : viande de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Torresmo
- Modèle:Lien
- Queijo de porco : recette allemande du Sülze
Canada
- Cretons, Québec
- Head cheese
- Kiełbasa
- Pemmican : recette amérindienne
- Smoked meat, Québec
- White pudding, Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve-et-Labrador
- Tête fromagée, Québec
Colombie
- Butifarra Soledeñas, Soledad (Atlántico)
États-Unis
- Andouille, Louisiane
- Bologna sausage ou baloney
- Modèle:Lien
- Boudin de Louisiane
- Modèle:Lien ou country sausage
- Chaudin ou Southern Louisiana Ponce, Louisiane
- Chipped beef
- Country ham
- Genoa salami
- Goetta
- Half-smoke
- Head cheese
- Jerky
- Kiełbasa
- Modèle:Lien, saucisse originaire du Holstein
- Modèle:Lien, Pennsylvania Dutch
- Linguiça
- Modèle:Lien
- Pemmican : recette amérindienne
- Pepperoni
- Saucisse sur bâtonnet
- Saucisse de Francfort : petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs
- Slim Jim
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
Mexique
- Carne seca : bœuf séché, nord du pays
- Chorizo
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien : nord du pays
- Moronga
- Queso de puerco
Pérou
- Charqui : viande, de lama ou de bœuf, séchée et salée
- Modèle:Lien (Salchicha huachana), Salchipapas
Asie
Asie centrale
- Kazy : saucisse de côte
- Soudjouk, saucisse de viande de cheval, shujyqau (шұжық) au Kazakhstan et chuchuk (чучук) au Kirghizistan
Kazakhstan
- Kazy : saucisse de côte
- Karta : saucisse de poitrine
- Kylmai : saucisse
- Shujyqau (шұжық), saucisse de viande de cheval
- Modèle:Lien : rectum de cheval, Kazakhstan
- Zhal : gras de cou de cheval (lard) fumé
- Zhaya : viande de la hanche et de la cuisse de cheval salée et fumée
Afghanistan
Chine
- Bakkwa : viande séchée sucrée-salée (bœuf, porc, mouton) de la province de Fujian
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Jambon de Rugao
- Jambon de Xuanwei
- Lap cheong : saucisse sèche, fumée et assaisonnée, de couleur rose-rouge.
- Rousong
Corée
- Viande fumée de Modèle:Lien
- Sundae
Indonésie
Laos
Mongolie
- Modèle:Lien : viande séchée à l'air libre
Népal
Taïwan
Tibet
- Modèle:Lien : saucisse de sang de yak ou de mouton
- Yak séché, assaisonné de différentes façons, sucré, salé, ou encore pimenté.
Thaïlande
Turquie
Vietnam
- Mortadelle vietnamienne, appelé giò lụa dans le nord du Vietnam et chả lụa dans le sud.
- Nem chua
- Modèle:Lien
Europe
Allemagne
- Ammerländer Dielenrauchschinken et Ammerländer Katenschinken IGP
- Modèle:Lien et Ammerländer Knochenschinken IGP
- Flurgönder
- Kassler
- Leberkäse, Leberkäs ou Fleischkäse
- Bayerischer Leberkäse, Bavière
- Eisbein ou Schweinshaxe, Jarret de porc
- Presswurst, Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf en Bavière
- Schwarzwälder Schinken IGP, Jambon de la Forêt-Noire
- Mainzer Schinken, Jambon de Mayence)
- Modèle:Lien, Jambon de Westphalie
- Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir
Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Modèle:Lang) :
- Rohwurst (saucisse crue) qui peut être Mettwurst (tartinable), saucisson sec et salami (séchée) ou Modèle:Lien (fumée).
- Modèle:Lien ou Aahle Worscht, saucisse de porc fumée ou séchée à l'air, nord de l'Hesse
- Modèle:Lien
- Modèle:Lang, saucisse maigre.
- Modèle:Lien
- Kohlwurst (ou Modèle:Lang), saucisse forte.
- Landjäger, gendarme
- Modèle:Lien (saucisse bouillie)
- Modèle:Lien, saucisse de bœuf et de porc fumée, Bavière
- Bockwurst
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Modèle:Lang bavarois (pain de viande).
- Saucisse blanche (Modèle:Lang en allemand), spécialité de Munich, consommée accompagnée d'un bretzel et d'une moutarde douce.
- Saucisses de Francfort (Modèle:Lang en allemand).
- Thüringer Leberwurst IGP
- Modèle:Lien (saucisse cuite)
- Blutwurst (boudin noir)
- Beutelwurst
- Currywurst
- Kartoffelwurst, saucisse aux pommes de terre
- Leberwurst (saucisses de foie)
- Modèle:Lien (saucisse de foie, spécialité du Palatinat rhénan).
- Pinkelwurst
- Modèle:Lien IGP (saucisse rouge de Thuringe), une variante de Blutwurst.
- Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP
- Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP
- Flönz IGP
- Westfälischer Knochenschinken IGP
- Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker IGP
- Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP
- Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken IGP
- Göttinger Stracke IGP
- Göttinger Feldkieker IGP
- Hofer Rindfleischwurst IGP
- Halberstädter Würstchen IGP
- Thüringer Rostbratwurst IGP
- Nürnberger Bratwürste et Nürnberger Rostbratwürste IGP
- Greußener Salami IGP
Autriche
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Extrawurst
- Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze (Jarret de porc)
- Modèle:Lien
- Leberkäse ou Leberkäs
- Landjäger, gendarme
- Gailtaler Speck g.g.A
- Klobasse
- Modèle:Lien, Knacker
- Maischel : Carinthie
- Presswurst, Sulz ou Schwartamag
- Selchkarree
- Tiroler Speck, lard fumé typique du Tyrol, g.g.A
- Saucisse de Vienne
Belgique
- Cobourg de Bastogne
- Boudin blanc de Liège
- Boudin noir ou Bloempanch
- Boudin vert
- Filet d'Anvers : viande de bœuf ou de cheval fumée servie en très fines tranches
- Fricadelle
- Jambon d'Ardenne IGP : jambon de porc fumé artisanalement, province de Luxembourg, en particulier la région de Saint-Hubert
- Jambon de Bastogne
- Pâté gaumais IGP
- Potjesvlees uit de Westhoek IGP (paté de Westhoek)
- Saucisse de campagne
- Saucisson d'Ardenne / Collier d’Ardenne / Pipe d’Ardenne IGP
- Terrine de gibier aux champignons
- Tête de veau en tortue : tête de veau pressée préparée avec des champignons, de la gelée, de la tomate et des épices.
- Tête pressée, hoofdkaas, kop ou kopvlees : charcuterie moulée en gelée constituée de morceaux de viande de porc issue de la tête (joues, groin, langue…), peut être cuite avec des morceaux de cornichons
Bulgarie
- Elenski but
- Kolbas
- Lukanka
- Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук) : saucisse
- Pača (пача)
- Pasturma
- Sujuk (суджук)
Chypre
- Apohtin : viande de chèvre salée
- Pafitiko Loukaniko IGP (Παφίτικο Λουκάνικο) : saucisse de porc
- Modèle:Lien
- Zalatina
Croatie
- Baranjski kulen IGP
- Modèle:Lien
- Ćevapi
- Dalmatinski pršut IGP publiée
- Drniški pršut IGP
- Hladetina
- Istarski pršut / Istrski pršut AOP
- Kobasica
- Pršut
- Krčki pršut IGP
- Pastrma
- Slavonski kulen / Slavonski kulin IGP publié
- švargl : fromage de tête dans un estomac de porc
- Sudžuk
- Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Danemark
- Medisterpølse
- Rød pølse, saucisse rouge
- Sylte
- Rullepølse, fromage de tête roulé
Espagne
- Cecina
- Cecina de León IGP
- Boutifarre
- Botillo del Bierzo IGP, au piment rouge
- Cecina
- Chorizo
- Chorizo Riojano IGP
- Chorizo de Cantimpalos IGP
- Chosco de Tineo IGP
- Dehesa de Extremadura, demande d'AOP
- Fuet
- Guijuelo AOP publiée
- Jabugo, demande d'AOP
- Jamóns et paletas
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien,
- Jambon ibérique
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Jamón Serrano STG
- Jamón de Serón IGP
- Jambon de Teruel AOP
- Modèle:Lien IGP
- Modèle:Lien IGP
- Modèle:Lien
- Lomo adobado ou lomo embuchado,
- Modèle:Lien
- Los Pedroches AOP
- Morcilla,
- Morcilla de Burgos, demande d'IGP
- Morcilla patatera,
- Morcón, au piment rouge
- Salchichón de Vic et Llonganissa de Vic IGP
- Salpicão,
- Salchichón
- Sobrasada de Mallorca IGP
- Soubressade
- Modèle:Lien
- Torresmo
- Txistorra, au piment rouge
- Queso de cabeza
Estonie
- Sült
- Verivorst : boudin noir
Finlande
- Grilli Makkara
- Kuivaliha
- Lapin Poron kylmäsavuliha AOP
- Lapin Poron kuivaliha AOP
- Mustamakkara (saucisse noir), boudin noir
- Modèle:Lien, saucisse au gruau
- Modèle:Lien, saucisse fraîche à cuir
- Syltty, tytinä ou aladobi
- Verimakkara (saucisse au sang), boudin noir
France
- Andouille de Vire
- Andouille de Guémené
- Andouille rouge, dite aussi Sabardin
- Andouille de Jargeau
- Andouille de Bretagne
- Andouille de couenne
- Andouille de Revin
- Andouille du Val-d'Ajol
- Andouillette de Troyes
- Andouillette de Cambrai
- Andouillette lyonnaise
- Andouillette à la rouennaise
- Andouillette provençale
- Boudin blanc truffé
- Boudin blanc de Rethel
- Diot de Savoie
- Enchaud
- Figatellu
- Fouet catalan
- Fromage de tête
- Gandeuillot
- Grenier médocain
- Jambon de Luxeuil
- Langue écarlate
- Lukinke
- Melsat
- Murson
- Pormonaise
- Trenèls
- Salaison et charcuterie de cochon corse
- Schmirwurscht
Appellations d'origines et marques collectives d'indication géographique protégées par AOP et IGP ou ayant déposé une demande : Modèle:Article détaillé
- Boudin blanc de Rethel (IGP)
- Coppa de Corse (AOP)
- Jambon de Bayonne (IGP)
- Jambon de l'Ardèche (IGP)
- Knack
- Jambon sec des Ardennes (IGP)
- Lonzu (AOP)
- Pâté de campagne breton (IGP)
- Prisuttu (AOP)
- Saucisse de Montbéliard (IGP)
- Saucisse de Morteau et jésus de Morteau (IGP)
- Saucisse de Toulouse
- Saucisson de l'Ardèche (IGP)
Géorgie
- Kupati, saucisse de porc
Grèce
- Loukaniko
- Modèle:Lien
- Pastroumás
- Pichti (πηχτή)
- Soutzouki (σουτζούκι)
Hongrie
- Budapesti téliszalámi
- Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Saucisse de Csaba
- Csemege Kolbász, saucisse fumée
- Cserkész Kolbász, saucisse fumée
- Modèle:Lien, saucisse fumée
- Disznósajt, disznófősajt ou malacarc?
- Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Saucisse de Gyula
- Házi Kolbász
- Hurka (saucisse bouillie)
- Lecsókolbász, saucisse épicée fumée
- Májas
- Modèle:Lien
- Szegedi szalámi et Szegedi téliszalámi AOP
- Téliszalámi
- Véres (boudin)
Îles Féroé
Italie
- Biroldo
- Boudin noir
- Boudin valdôtain
- Bresaola della Valtellina IGP, viande de bœuf séchée
- Cabanossi, 2 DOP et 4 PAT
- Modèle:Lien DOP
- Modèle:Lien IGP
- Ciarimbolo
- Coppa
- Coppa di Parma IGP
- Modèle:Lien DOP
- Cotechino
- Cotechino di Modena IGP
- Crudo di Cuneo DOP
- Culatello di Zibello DOP
- Finocchiona (Toscane) IGP
- Guanciale
- Lingua salmistrata
- Lardo di Colonnata IGP
- Lonza (mets)
- Luganega
- Mortadelle
- Mortadella di Bologna IGP
- Mortadella di Prato IGP
- N'duja
- Pancetta
- Modèle:Lien DOP
- Modèle:Lien DOP
- Pitina, saucisse de viande fumée du Val Tramontina (Pordenone)
- Porchetta di Ariccia IGP
- Prosciutto Amatriciano IGP
- Modèle:Lien DOP
- Prosciutto di cinta senese DOP
- Prosciutto di San Daniele DOP
- Modèle:Lien DOP
- Prosciutto di Norcia IGP
- Jambon de Parme DOP
- Prosciutto di Sauris IGP
- Modèle:Lien DOP
- Modèle:Lien DOP
- Salama da sugo IGP
- Modèle:Lien DOP
- Salame Cremona IGP
- Salame Felino IGP
- Modèle:Lien IGP
- Salame di patate Prodotto Agroalimentare Tradizionale
- Salame di Sant'Olcese
- Modèle:Lien DOP
- Salame Milano
- Modèle:Lien DOP
- Salame Piemonte DOP
- Modèle:Lien IGP
- Salame Toscano
- Salame di Varz DOP
- Salmerino del Trentino DOP
- Salami
- Modèle:Lien DOP
- Modèle:Lien DOP
- Salsiccia di Cinta Senese
- Saucisse de Bra
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Soppressa Veneta
- Modèle:Lien DOP
- Soppressata
- Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP
- Valle d'Aosta Jambon de Bosses AOP
- Valle d’Aosta Lard d’Arnad/Vallée d’Aoste Lard d’Arnad AOP
- Zampone
- Zampone di Modena IGP
Irlande
- Modèle:Lien
- Black pudding, boudin noir
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- White pudding
- Modèle:Lien IGP
Islande
- Modèle:Lien : poumon de mouton fumé au sel et à l'eau
- Hangikjöt : viande d'agneau, de mouton ou de cheval fumée traditionnellement servie durant le repas de Noël
Lettonie
- Galerts ou aukstā gaļa
- Desa
- Šķiņķis
- Cīsiņš
- Modèle:Lien
Lituanie
- Šaltiena
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien ou Kindziukas
- Vėdarai
Luxembourg
Macédoine
- Pivtija (пивтија)
Monténégro
- Pršut
- Njeguška pršuta, jambon de Njeguši
Norvège
- Fenalår fra Norge IGP
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Sylte
- Rullepølse, fromage de tête roulé
- Syltelabb
Pays-Bas
- Modèle:Lien
- Bloedworst (boudin noir)
- Modèle:Lien (saucisse)
- Modèle:Lien
- Frikandel
- Hoofdkaas, zult (Brabant)
- Metworst
- Modèle:Lien
- Osseworst : saucisse de bœuf fumée d'Amsterdam (ancienne version)
- Modèle:Lien : saucisse de bœuf d'Amsterdam
- Pain de viande
- Modèle:Lien
Pologne
- Biała, saucisse
- Golonka, Jarret de porc
- Góralska, saucisse
- Kaszanka
- Kiełbasa
- Kiełbasa lisiecka IGP
- Kiełbasa Polska
- Kiełbasa wędzona : saucisse fumée
- Kabanos
- Kaszanka
- Modèle:Lien
- Myśliwska, saucisse de porc fumée et séchée
- Wiejska, saucisse de campagne
- Weselna
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Krupnioki śląskie, demande d'IGP
- Leberka
- Markowska
- Metka]
- Mielona
- Modèle:Lien
- Parówkowa, saucisse
- Pieprzowska
- Modèle:Lien
- Rzeszowska
- Salceson : fromage de tête dans un estomac de porc
- Saucisson à l'ail
- Modèle:Lien
- Smerka
- Surowa, saucisse
- Swiateçzna
- Szynkowa
Portugal
- Modèle:Lien IGP
- Modèle:Lien
- Botelo
- Cabeça de xara
- Chouriço
- Farinheira
- Farinheira de Estremoz e Borba IGP
- Farinheira de Portalegre IGP
- Fumeiro, nom donné aux viandes fumées
- Linguiça
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Presunto do Alentejo and Paleta do Alentejo PDO)
- Presunto de Barrancos PGI
- Presunto de Barroso PGI
- Presunto de Campo Maior e Elvas and Paleta de Campo Maior e Elvas PGI
- Modèle:Lien (jambon de Chaves) AOC
- Presunto de Santana da Serra and Paleta de Santana da Serra PGI
- Presunto de Vinhais or Presunto Bísaro de Vinhais PGI
Roumanie
- Babic
- Chişcă
- Pastram
- Modèle:Lien ou răcitura
- Salam de Nădlac
- Salam de Sibiu IGP
- Saucisses de Pleșcoi, à base de viande de chèvre ou mouton.
- Sângerete Boudin noir
- Modèle:Lien
- Modèle:Lien
- Tobă
Royaume-Uni
- Carmarthen Ham IGP
- Bacon
- Modèle:Lien
- Black pudding, boudin noir
- brawn, pork cheese (Yorkshire et Norfolk)
- White pudding, Écosse et comté anglais de Northumberland
- Traditional Modèle:Lien IGP, Angleterre
- Gammon Shank, Jarret de porc
- Saucisse de Glamorgan
- Saucisse de Gloucester
- Haggis, Écosse
- Haggis pakora
- Haugh ou hough : fromage pressé de jarret de bœuf, porc et mouton, Écosse
- Heid : fromage de tête de bœuf, de porc ou de mouton, Écosse
- Hog's pudding, Cornouailles et Devon, Angleterre
- Modèle:Lien, Angleterre
- Modèle:Lien, Écosse
- Saucisse de Manchester
- Marylebone Sausage
- Melton Mowbray Pork Pie IGP
- Modèle:Lien IGP, Angleterre
- Modèle:Lien, Angleterre
- Pork and Apple
- Modèle:Lien, Écosse
- Modèle:Lien
- Suffolk Sausage
- York ham, jambon de York
- Yorkshire Sausage
- Modèle:Lien
Russie
- Kolbasa (колбаса) : mot qui désigne le saucisson, et plus généralement tout type de saucisse, salamiModèle:Etc
- Sossiska (сосиска) : désigne plus spécifiquement la saucisse (destinée à être cuite)
- Kishka (кишка)
- Krovianka (boudin noir)
- Krestyanskaya kolbasa
- Tobă
- Kholodets ou studen
- Modèle:Lien (Сало)
Serbie
- Babic
- Kobasica
- Krvavica
- Kulen
- Pastrma
- Pihtije (пихтије)
- Pršut
- Modèle:Lien
- Sudžuk
- Suho meso (viande séchée), bœuf fumé
Slovaquie
- Hurka
- Klobása
- Krvavnička
- Tlačenka
Slovénie
- Klobása
- Kranjska klobasa, demande d'IGP
- Kranjska klobasa IGP
- Kraška panceta IGP
- Kraški zašink IGP
- Prekmurska Šunka IGP
- Prleška tünka IGP
- Pršut
- Kraški pršut IGP
- Šebreljski želodec IGP
- Tlačenka
- Zgornjesavinjski želodec IGP
Suède
- Aladåb
- Blodpudding, pudding de sang
- Blodkorv, boudin noir
- Falukorv, saucisse de porc, Traditional Speciality Guaranteed (TSG)
- Modèle:Lien, saucisse de porc
- Fläsklägg, Jarret de porc
- Modèle:Lien, saucisse de porc, gruau et pomme de terre. Il en existe de nombreuses versions.
- Kalvsylta, veau en gelée
- Småländska isterband de la province de Småland
- Syrliga isterband
- Medisterkorv
- Sylta
- Pressylta, fromage de tête pressé
- Rullsylta, fromage de tête roulé et pressé
- Potatiskorv, saucisse aux pommes de terre
- Prinskorv, petite saucisse
- Grisfötter, pied de porc
- Surströmming, hareng fermenté
Suisse
Tchéquie
- Huspenina ou sulc
- Jelito
- Klobása, régionalement klobás
- Krupniok : Silésie
- Saucisse de vin
- Tlačenka : fromage de tête dans un estomac de porc
- Żymlok : Silésie
Ukraine
- Kholodets (холодець), dragli ou studenets
- Kovbasa
- Kishka (кишка)
- Kovbasa
- Kovbyk (ковбик)
- Krovyanka
- Modèle:Lien (Сало)
Charcuterie juive ashkénaze
Océanie
Australie et Nouvelle-Zélande
Autres
- Blanquicos, tradition culinaire pied-noir
- Modèle:Lien, saucisse de porc romaine
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