Nourriture
Modèle:Redirect Modèle:Méta bandeau d'avertissement{{#if:||{{#ifeq:|Utilisateur||{{ #if: 9 mars 2018 || }}}}}}
De manière générale, la nourriture désigne les aliments d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale) ou chimique, consommés par des êtres vivants à des fins d'alimentation. Mais il existe aussi une nourriture festive, ou de récréation incluant des aliments dits facultatifs, c'est-à-dire non nécessaires à l'alimentation humaine. Ces aliments sont généralement classés parmi les aliments ultratransformés (ou UPF)<ref name=TrimmingExcess2017/> (qui eux-mêmes constituent l'essentiel de la « malbouffe »).
Les aliments liquides sont appelés « boissons ».
Éléments de définitions juridiques
Dans toute l'Union européenne<ref>Règlement 178/2002/CE</ref>, la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l’eau au point de conformité défini à l’article 6 de la directive 98/83/CE<ref>JOL 330 du 05/12/1998 Modèle:P. (eau)</ref>.
Le terme « denrée alimentaire » n'inclut pas en Europe :
- les aliments pour animaux ;
- les animaux vivants (sauf s'ils sont préparés en vue de la consommation humaine ; huîtres par exemple) ;
- les plantes avant leur récolte ;
- les médicaments (au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE du Conseil) ;
- les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE du Conseil ;
- le tabac et les produits du tabac (au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil) ;
- les stupéfiants et les substances psychotropes (au sens de la Convention unique des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971) ;
- les résidus et contaminants susceptibles d'être trouvés dans la nourriture.
En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont Modèle:Citation<ref name=ReglementUE1829_2003>Règlement (CE) Modèle:N°1829/2003 Du Parlement européen et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés (Voir points 6 et 7 du règlement)</ref> et Modèle:Citation. Elles sont soumises à une traçabilité et un étiquetage spécifique<ref>Cf. notamment le Règlement 1829/2003/CE sur l'étiquetage des OGM</ref>.
Aliments consommés, ou gaspillés
Une partie importante des denrées alimentaires est dégradée avant d'être consommée. Beaucoup d'aliments sont gaspillées. La FAO (Food and Agriculture Organization) estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires<ref>FAO/french.news.cn FAO : pour nourrir la planète, il est nécessaire de réduire les déchets alimentaires, mai 2011</ref>. La FAO a mené une analyse en 2011 et estime que 1,3 milliard de tonnes par an, soit environ un tiers de la production totale de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine est gaspillé dans le monde<ref name="ArcGIS StoryMaps">Modèle:Lien web</ref>. En France le gaspillage alimentaire concerne plus de 10 millions de tonnes par an soit à peu près de 18 milliards de repas jetée à la poubelle.
Histoire
Alimentaire ou spirituelle, la nourriture désigne ce qui entretient la vie d'un organisme en lui procurant au moins les substances à assimiler nécessaires à sa subsistance.
Les divers panthéons incluaient une déesse de la nourriture : ainsi Zywienia, épouse de Radegast, dieu de l'hospitalité, est-elle la déesse de la nourriture dans la mythologie slave.
En 2017, alors que depuis les années 1950 les aliments industriels gagnent du terrain, et que la diversité génétique et la diversité spécifique des plantes et animaux consommés se sont effondrées, la malbouffe a tué plus de gens dans le monde que tout autre facteur (tabagisme y compris)<ref name=AlimentNature2021>Modèle:Article</ref>
En 2020, plus de 2 milliards de personnes étaient en surpoids ou obèse (dans les régions du monde de culture occidentale essentiellement) alors que 811 millions de personnes ne mangeaient pas à leur faim (surtout dans les régions les plus pauvres)<ref name=AlimentNature2021/>. Au rythme de la démographie mondiale et des tendances alimentaires dans le monde, selon la FAO, la production de viande, de produits laitiers et d'œufs devrait augmenter d'environ 44% en 30 ans, de 2020 à 2050, ce qui est incompatible avec les objectifs climatiques et tous les objectifs de développement durable de l'ONU et de ses États-membres<ref name=AlimentNature2021/>.
Dénominations
Le mot « nourriture », a de nombreux synonymes, techniques, familiers ou argotiques : produit alimentaire, bouffe, rata, casse-dalleModèle:Etc.
Dans l'Union européenne, dans le domaine de l'IAA (Industrie agroalimentaire), un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire ou une déclaration<ref>Formulaire CERFA déclaratif</ref> avant l'ouverture peuvent être nécessaire pour les établissements produisant ou utilisant des POADAC (produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et POVDAC (produits d'origine végétale et denrées alimentaires en contenant).
Typologie
On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :
- boissons ;
- corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crème), en vitamine E et acides gras essentiels) ;
- féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres céréales) (riches surtout en glucides mais également en protéines, vitamine B, minéraux et fibres) ;
- produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B) ;
- légumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C (surtout crus)) ;
- produits sucrés (riches en glucides) ;
- viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer).
Ces aliments sont regroupés selon leur degré de transformation en 4 catégories par une classification dite « NOVA » Modèle:Loupe.
La consommation de nourriture ultra-transformée (UPF, tels que définis par la classification NOVA) est en hausse forte et régulière depuis les années 1950.
Les multinationales agro-industrielles ont créé une nourriture « prête à consommer », artificiellement rendue hyper appétissants et goûteuse, qui pousse à la suralimentation<ref name="Hall">Modèle:Article</ref>. Modèle:Citation<ref name=TrimmingExcess2017>Modèle:Article.</ref>.
Ces formulations industrielles d'aliments et de boissons à base de substances alimentaires et d'additifs (souvent controversés), contenant souvent peu ou pas d'aliments entiers (biscuits, confiseries, aliments à base de poulet, boissons sucrées, margarine et nombreux plats préparés) sont commercialement très rentables car utilisant des ingrédients peu coûteux, semblant pouvoir remplacer tous les autres groupes d'aliments<ref>Modèle:Article.</ref>.
Alors que les preuves de nocivité des UPF s'accumulent<ref>Modèle:Article</ref>,<ref>Modèle:Article</ref>,<ref name="Hall" />, leurs impacts environnementaux (par exemple lié à leurs hautes teneurs en sucre industriel, huile de palme et soja transgénique, mais aussi liés à leurs chaines de transformation, d'emballage [sources d'une énorme quantité de déchets ménagers et de la restauration] et de distribution) sont encore mal cernés. Or la nourriture hypertransformée est essentiellement produite par des multinationales ayant le pouvoir de dicter où et quand cultiver ses produits ensuite achetés à bas prix, transportés, préparés et introduits dans les systèmes alimentaires du monde entier, en s'appuyant sur un marketing agressif et des allégations trompeuses, nutritionnelle et de santé, instituant de nouvelles cultures alimentaires encourageant la poursuite de la production de masse de nourriture, de son transport planétaire et une production de déchets problématiques<ref name=VaidyanathanNature2021>Modèle:Article.</ref>.
Faire évoluer ces aliments vers des régimes alimentaires soutenables est un enjeu pour le {{#ifeq:s | s | Modèle:Siècle | XXIe{{#if:s| s }} }} siècle.
« Mauvaise » et « bonne » alimentation
Malbouffe
Elle affecte l'environnement, et la santé via des effets de long termes (maladies chroniques souvent évitables)<ref name=VaidyanathanNature2021/>. La mal bouffe tend à s'auto-entretenir via des addictions associées aux excès de sucre, de sel, d'alcool et à certains additifs exhausteurs de goût et autres auxiliaires technologiques, très utilisés par les producteurs de nourriture industrielle. Modèle:Loupe
Une mauvaise nourriture est aussi parfois source d'intoxications alimentaires, chroniques ou aiguës alors souvent causées par des bactéries, des toxines et des virus ; la nourriture peut aussi être source de parasites et de prions pathogènes. Il s'agit aussi de « maladies évitables »).
Intoxications alimentaires : déjà citées par Hippocrate, elles tuent encore environ 7 millions de personnes par an. Et environ 10 fois plus de personnes souffrent d'une intoxication non-mortelle. En France, environ 1,5 million de cas par an causent plus de 17 000 hospitalisations, et plus de 200 décès<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Elles résultent souvent d'une contamination croisée d'aliments prêts à consommer par d'autres aliments non-cuits, et/ou d'un mauvais contrôle de la température. Plus rarement, c'est une contamination chimique des aliments qui est en cause, par exemple à la suite d'un stockage inapproprié, dans un récipient inapte au contact alimentaire, en plastique libérant des perturbateurs endocriniens, ou recouvert d'un émail à base de plomb, alors source de saturnisme) ou à la suite de l'utilisation de savons et de désinfectants de qualité non alimentaire.
Les produits animaux se gâtant facilement (viandes, certains produits laitiers, fruits de mer nécessitent des procédures strictes et adéquates d'hygiène (chaîne du froid et conservation au chaud jusqu'au stockage après cuisson, au risque d'une prolifération bactérienne dangereuse, comme Salmonella ou Escherichia coli). Beaucoup d'aliments industriels peuvent aussi être falsifiés ou adultérés, dont lors de l'élevage, de la fabrication, de la cuisson, de l'emballage, de la distribution ou de la vente.
Divers biocontaminants ((Modèle:Ex microbes, moisissures, parasites et/ou leurs œufs) et corps étrangers (poils, mégots, bris de bois, métaux, verreModèle:Etc.) et polluants sont parfois retrouvés dans les aliments.
L'étiquetage, la traçabilité, les dates limites et divers contrôles d'hygiène visent a améliorer la sécurité alimentaire. Les procédures de type HACCP impliquent une traçabilité « de la fourche à la fourchette », le maintien d'une zone de préparation propre et de circuits séparés des aliments de différents types, avec maintien de la chaine du froid, et garanties de températures adéquates de cuisson ou de séchage, e réfrigération rapide des aliments après cuissonModèle:, etc.<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Maladies Chroniques : un régime alimentaire trop riche en sucre, huile, viande, sel, conservateurs et les « aliments ultra-transformés » (sodas sucrés, plats surgelés, viandes reconstituées) est l'une des premières causes de Diabète, d'obésité, de troubles cardiovasculaires et d'autres pathologies en augmentation, dont de nombreux cancers (environ 35 % des cancers selon une analyse épidémiologique publiée par Richard Doll et Richard Peto en 1981). L'alimentation est en effet source de substances cancérogènes et/ou mutagènes, soit naturellement présentes dans certains aliments ou boissons (alcools), soit radiotoxiques (iode 131 disséminé par la catastrophe de Tchernobyl par exemple, source de cancers de la thyroïde), ou encore issus de moisissures sources de mycotoxines (Modèle:Ex aflatoxines issues de maïs, blé ou arachides contaminés) ou de bactéries (Modèle:Ex certaines cyanophycées sources de cyanotoxines). La cuisson à haute température de la viande génère des amines hétérocycliques et/ou des hydrocarbures polyaromatiques dans ses parties carbonisée (comme dans le poisson fumé), et certains jambons ou viandes séchées de type saucissons, bacon… apportent des nitrosamines issues de nitrites utilisés comme conservateurs.
De nombreux fruits et légumes contiennent des vitamines, antioxydants et anticarcinogènes prévenant les maladies chroniques, mais ils tendent à être moins consommés ou à être dégradés dans les processus agro-industriels. Il est cependant souvent difficile d'identifier les composants spécifiques de l'alimentation qui servent à augmenter ou diminuer le risque de cancer car de nombreux aliments, tels que le steak de bœuf et le brocoli, contiennent de faibles concentrations à la fois de cancérigènes et d'anticarcinogènes. Il existe de nombreuses certifications internationales dans le domaine de la cuisine, telles que Monde Selection, AA Certification, iTQi. Ils utilisent des méthodes d'évaluation de haute qualité pour rendre les aliments plus sûrs.
Que serait une « bonne alimentation » ?
Les progrès scientifiques récents (dont sur l'importance du microbiote intestinal, éclairent la diététique d'un jour nouveau et font reculer certaines idées reçues<ref>Modèle:Article</ref> ; en particulier les études épidémiologiques et leurs méta-analyses ont récemment fourni des preuves supplémentaires qu'Modèle:Citation<ref>Modèle:Article</ref>.
Une Commission EAT-Lancet, financée par l'ONG Wellcome a réuni des experts-nutritionnistes pour, à partir d'une revue de la littérature scientifique, élaborer les bases d'un régime alimentaire répondant au mieux aux besoins du corps humain et respectant autant que possible actuellement les limites planétaires climatique et environnementales<ref>Modèle:Article</ref> ; c'est-à-dire tenant notamment compte des impacts de la production de la nourriture est termes d'émissions de carbone (au regard des données du GIEC publiées en 2018<ref>Modèle:Ouvrage</ref>, sachant que la situation a empiré depuis), de perte de biodiversité, de consommation d'eau, de sols terre, d'azote<ref>Modèle:Article</ref> et de phosphore.
Pour un adulte de 30 ans et de corpulence moyenne, cette commission recommande des aliments diversifiés, surtout locaux et végétaux (légumes, légumes-racine et fruits frais) apportent 2 500 calories/jour. La viande rouge ne devrait pas dépasser 100 g/semaine (soit une portion de viande rouge, moins du quart de ce qu'un Américain typique consomme en 2020). Les aliments ultra-transformés sont Modèle:Citation et le régime est à saisonnièrement décliner selon les produits régionaux<ref>Modèle:Article</ref>. Selon cette commission, ce régime varié, meilleur pour la santé (santé mentale y compris)<ref>Modèle:Article</ref> et soutenable dans l'anthropocène<ref>Modèle:Article</ref>, permettrait de sauver la vie d'environ 11 millions de personnes par an<ref>Modèle:Ouvrage</ref> et de Modèle:Citation commente Tim Lang (co-auteur du rapport EAT-Lancet, et chercheur en politique alimentaire à la City University de Londres) qui ajoute : Modèle:Citation ; les données récentes semblent indiquer qu'il existe un seuil de cinq portions de fruits et légumes par jour au delà duquel le risque de cancer ne diminue plus, mais le risque de mortalité cardiovasculaire continue lui à diminuer pour chaque portion supplémentaire de fruits et légumes par jour.
Une critique faite à ce régime est qu'il serait excellent pour les pays riches aux habitudes alimentaires non-soutenables ; mais est-il suffisamment nutritif pour ceux qui vivent dans des milieux à faibles ressources. Selon Ty Beal, scientifique travaillant à Washington avec l'Alliance mondiale pour l'amélioration de la nutrition, d'après des calculs non publiés, ce régime ne fournirait que 78 % de l'apport aujourd'hui recommandé en zinc et 86 % de calcium pour les plus de 25 ans, et seulement 55 % des besoins en fer des femmes en âge de procréer. D'autres, comme Fanzo et Davis en 2010, se demandent si dans le contexte démographique et sociopolitique des années 2010, un régime alimentaire peut être Modèle:Citation<ref>Modèle:Article</ref>.
Impacts environnementaux des aliments ; locaux et planétaires
En 2014, une étude prospective a estimé qu'au vu des tendances en termes d'urbanisation et de démographie mondiale, l'augmentation des émissions de GES en 40 ans (entre 2010 et 2050) va entraîner + 80 % des émissions liées à l'alimentation<ref name=Clark2014>Modèle:Article</ref>, or ces émissions sont déjà majeures (voir plus bas).
Tout aliment, qu'il soit local ou non, d'origine végétale/fongique, ou d'origine animale, cru ou cuit, congelé ou non, préparé ou non… a une empreinte eau, une empreinte carbone, une empreinte énergétique et climatique. Les régimes alimentaires ont des empreintes extrêmement différentes selon leur type, de plus en plus élevées dans le modèle industriel dominant contemporain. Modèle:Citation, alerte en 2021 Sam Myers (directeur de la « Planetary Health Alliance », un consortium mondial basé à Boston (Massachusetts), qui étudie les impacts sanitaires des changements environnementaux<ref name=AlimentNature2021/>.
Impacts climatiques
En 2020, la production, le transport, la consommation et le gaspillage de la nourriture industrielle contribue au dépassement des limites planétaires (ce qui à terme conduit à un effondrement écologique et à effondrement des sociétés rendant la planète inhospitalière pour les humains)<ref>Modèle:Article</ref>,<ref>Modèle:Article</ref>. La production de nourriture est en 2021 source d'un peu plus du quart (26%) des émissions de gaz à effet de serre dans le monde<ref>Modèle:Article</ref>.
La production de nourriture dans son ensemble Modèle:Citation<ref name=AlimentNature2021/>.
Selon une estimation de 2014, si le terrien moyen mangeait plus de végétaux et moins de viande/poisson, et si les émissions de tous les autres secteurs étaient stoppées, le monde aurait 50 % de chances d'atteindre l'objectif climatique de Modèle:Unité<ref name=Clark2014/> ; et si conjointement à ce choix alimentaire, des changements plus larges du secteur agroalimentaire incluant la réduction et une meilleure gestion des déchets, nos chances de ne pas dépasser Modèle:Unité en 2100 passeraient à 67 %<ref name=AlimentNature2021/>. Les économies d'énergie, une consommation générale plus locale et une réduction des transports suffiraient alors pour stabiliser le climat.
Bien que ces scenarii n'éliminent pas la viande, et qu'il existe des modèles d'élevage plus soutenable, ces données scientifiques n'ont pas été appréciées par le lobby de l'industrie de la viande<ref name=AlimentNature2021/>.
Autres impacts environnementaux
En 2020, les aliments agro-industriels et industriels représentent environ 70 % de la consommation d'eau douce<ref name=AlimentNature2021/> et 40 % des surfaces terrestres émergées<ref name=AlimentNature2021/> dans le monde (au détriment d'une grande partie de la faune, flore et fonce sauvage ainsi privé d'une partie de leurs habitats naturels, et notamment des sols le plus riches. La surpêche surexploite une grande partie des océans.
Pour produire les aliments industriels, les cultures industrielles exigent (pour la plupart) des engrais et pesticides destructeurs de biodiversité. Les engins et pratiques de l'agriculture industrielles dégradent les sols (érosion, tassement, lessivage, pollution, épuisement des nutriments…). Les engrais azotés perturbent le cycle de l'azote et les phosphates perturbent le cycle du phosphore, et sont en grande partie responsable de la pollution chronique des rivières et des eaux littorales<ref>Modèle:Article</ref>.
Composition
Composition d'aliments courants
Les aliments sont composés de plusieurs types d'ingrédients, qu'on peut classer selon leur origine :
- végétale ;
- bactérienne ;
- animale ;
- fongique ;
- minérale ;
- chimique.
Aliments d'origine végétale
| Eau | Protides | Lipides | Glucides (solubles) | Cellulose (fibre) | Minéraux | Kilocalories | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Légumes frais | |||||||
| Laitue | 94 | 1,2 | 0,2 | 3 | 0,6 | 0,75 | 18 |
| Tomate | 93 | 1 | 0,3 | 4 | 0,6 | 0,6 | 22 |
| Haricot vert | 89 | 2,4 | 0,2 | 7 | 1,4 | 0,5 | 40 |
| Petit pois | 74 | 6,0 | 0,4 | 16 | 2,2 | 0,5 | 90 |
| Légumes secs | |||||||
| Haricots | 12 | 19 | 1,5 | 60 | 4 | 3 | 330 |
| Soja (grains) | 8 | 35 | 18 | 30 | 5 | 4,9 | 420 |
| Produits céréaliers | |||||||
| Blé tendre | 14 | 11,5 | 1,5 | 68 | 2 | 1,75 | 330 |
| Farine (blutage 75 %) | 12 | 9,5 | 1,2 | 75 | 0,6 | 350 | |
| Riz poli | 12 | 7,5 | 1,7 | 77 | 0,2 | 350 | |
| Pâtes, semoules | 8 | 13 | 1,4 | 76 | 0,4 | 375 | |
| Pâtes cuites | 61 | 5 | 0,6 | 32 | 0,2 | 150 | |
| Pain blanc | 35 | 7 | 0,8 | 55 | 0,3 | 2,3 | 255 |
| Fruits frais | |||||||
| Cerise | 80 | 1,2 | 0,5 | 17 | 0,3 | 77 | |
| Orange | 87 | 1 | 0,2 | 9 | 0,8 | 44 | |
| Banane | 75 | 1,4 | 0,5 | 20 | 90 | ||
| Châtaigne | 52 | 4 | 2,6 | 40 | 2 | 200 | |
| Fruits secs | |||||||
| Figue | 27 | 4 | 1 | 62 | 3,5 | 275 | |
| Noix | 4 | 15 | 60 | 15 | 660 | ||
| Confiture de fruits | |||||||
| 30 | 0,5 | 0,1 | 70 | 0,2 | 280 | ||
| Miel | |||||||
| 20 | 0,5 | 0,2 | 76 | 0,3 | 300 | ||
Aliments d'origine animale
| Eau | Protides | Lipides | Glucides (solubles) | Minéraux | Kilocalories | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Viandes mi-grasses | |||||||
| Bœuf, mouton | 60 | 17 | 20 | 0,5 | 1,3 | 250 | |
| Porc | 55 | 16 | 25 | 0,5 | 1,2 | 290 | |
| Viandes maigres | |||||||
| Cheval | 75 | 21 | 2 | 1 | 1 | 110 | |
| Filet de bœuf | 67 | 20 | 10 | 0,7 | 1,3 | 180 | |
| Poulet | 70 | 21 | 8 | 1,4 | 150 | ||
| Œuf de poule | |||||||
| 74 | 13 | 12 | 0,6 | 0,9 | 160 | ||
| Poisson de rivière | |||||||
| Carpe | 78 | 18 | 2 | 1,4 | 100 | ||
| Poisson de mer, maigre | |||||||
| Colin | 80 | 17 | 2 | 1,6 | 90 | ||
| Poisson de mer, gras | |||||||
| Thon | 60 | 26 | 13 | 1,6 | 220 | ||
| Huîtres | |||||||
| 80 | 10 | 1,8 | 6 | 1-10 | 80 | ||
| Abat | |||||||
| Foie de génisse | 70 | 20 | 4 | 3 | 1,7 | 120 | |
| Cervelle de génisse | 78 | 10 | 9 | 2 | 1,5 | 130 | |
| Charcuterie | |||||||
| Boudin | 30 | 28 | 41 | 1-10 | 480 | ||
| Jambon cuit | 48 | 22 | 22 | 1-10 | 300 | ||
| Saucisson sec | 30 | 24 | 35 | 1-10 | 400 | ||
| Lait de vache | |||||||
| 87,5 | 3,5 | 3,9 | 4,8 | 0,8 | 68 | ||
| Fromage | |||||||
| Camembert de Normandie | 55 | 20 | 23 | 1 | 0,9 | 310 | |
| Gruyère français | 34 | 30 | 30 | < 0,5 | 2,6 | 390 | |
Aliments d'origine minérale
Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Cette catégorie est répartie en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et en oligo-éléments (fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobaltModèle:Etc.).
Aliments acides et acidifiants
Modèle:Article détaillé Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple, certains aliments basiques (pH élevé) auront pour effet de diminuer l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité (diminution du pH, potentiel acidifiant)Modèle:Refnec.
Sources et qualité des aliments
Les aliments non transformés sont des ressources primaires provenant de l'agriculture (élevages et cultures) et de la pisciculture ou de la nature (cueillette, pêche, chasse) ou de situations intermédiaires (chasse en enclos ou de gibier d'élevage, pêche en étangs de pêche ou à la suite de rempoissonnements issus de piscicultures).
Qualité des denrées
La qualité des denrées varie selon l'environnement, les modes de productions agricoles mis en œuvre, la fraîcheur du produit, d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, bactéries spécifiques, radionucléidesModèle:Etc.) ou ruptures de la chaîne du froid. Dans la plupart des pays, des systèmes plus ou moins poussés de contrôle et surveillance existent, y compris pour les contaminations radioactives<ref>Modèle:Pdf Sophie Blanquart (2009) Risque de contamination des filières de production des denrées alimentaires par des rejets accidentels de radionucléides. Rédaction de fiches synthétiques à l'usage des décideurs, Thèse de doctorat vétérinaire de l'école nationale vétérinaire de Lyon, soutenue le 17 décembre 2009, 188Modèle:Nb p.</ref>.
Signes, marques de certification et mentions valorisantes
Pour mettre en surbrillance les différentes natures des aliments dévolus au commerce, il existe quantité de labels sur lesquels le consommateur peut s'appuyer avec plus ou moins de certitude pour avoir une indication sur leurs vertus organoleptiques, sociales, environnementales ou/et sanitaires.
Des désignations (AOP), des identifications (IGP, STG, LR) et des marques collectives de certification officielles (AB) décernés par des organismes d'État permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction de critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.
En parallèle, des organisations privées ont créé des marques ou des signes distinctifs (Max Havelaar, Produit de l'année Modèle:Etc.).
Réglementation
Dans la plupart des pays existe un corpus de législation alimentaire, spécifique, incluant des dispositions législatives, réglementaires et administratives. Cette réglementation régit les denrées alimentaires et leur sécurité, à échelle communautaire (en Europe par exemple) et/ou nationale. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et aussi les aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.
Droit européen, denrées alimentaires et hygiène alimentaire
L'« aliment » ou la denrée alimentaire (définition)
Dans l'Union européenne, un aliment ou denrée alimentaire est Modèle:Citation ; le terme « denrée alimentaire » ne couvre pas :
- ) les aliments pour animaux<ref name="Art2_CE178/2002">Eur-lex, Article 2 du Règlement CE178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires </ref> ;
- ) les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) les plantes avant leur récolte<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) les médicaments au sens des directives 65/65/CEE et 92/73/CEE du Conseil<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE du Conseil<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) le tabac et les produits du tabac au sens de la directive 89/622/CEE du Conseil<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) les stupéfiants et les substances psychotropes au sens de la Convention unique des Nations unies sur les stupéfiants de 1961 et de la Convention des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971<ref name="Art2_CE178/2002" /> ;
- ) les résidus et contaminants<ref name="Art2_CE178/2002" />.
Le paquet hygiène
C'est l'ensemble des cinq règlements communautaires fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animalesModèle:Référence nécessaire.
Il impose notamment un système de Modèle:Citation<ref>Règlement européen 178/2002/CE du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 relatif à la sécurité des denrées alimentaires.</ref>, y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale<ref>Règlement CE Modèle:N°183/2005 du Parlement européen et du Conseil du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux décrit les mesures minimales selon les activités des établissements.</ref>. Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via :
- une traçabilité fournisseur ou ascendante (traçabilité des matières premières et ingrédients ou aliments pour animaux et emballages) ;
- une traçabilité interne (traçabilité dans les processus de production) ;
- une traçabilité client ou descendante (traçabilité de la distribution du produit fini).
En 2002, un règlement a rappelé<ref name="CE178/2002" /> que la législation alimentaire inclut aussi des exigences relatives aux aliments pour animaux, notamment à leur production et à leur utilisation, lorsque ces aliments sont destinés à des animaux producteurs de denrées alimentaires et ce, Modèle:Citation<ref name="CE178/2002" />.
Sécurité alimentaire et libre circulation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux
Un règlement européen (CE 178/2002<ref name="CE178/2002">Règlement CE178/2002 du parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires</ref>) vise à renforcer et entretenir le Modèle:Citation dans l'exécution des politiques communautaires, tout en permettant une Modèle:Citation dans la Communauté européenne. Il inclut :
- des prescriptions sur la sécurité des denrées. Ces prescriptions sont mises en œuvre sous l'égide (à partir de 2002) de l'Autorité européenne de sécurité des aliments et du Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale<ref>Alinéa 62 et suivants du règlement</ref>, sur des bases scientifiques et techniques claires, et avec l'aide d'un réseau de laboratoires d'excellence (Modèle:Citation<ref>Alinéa 32 et suivants du règlement</ref> ;
- ces prescriptions font l'objet d'une harmonisation européenne pour éviter les inégalités en matière de concurrence dans le marché intérieur européen. Le règlement rappelle<ref>Alinéa 13 du règlement</ref>, qu'il est nécessaire Modèle:Citation, de même pour les intrants agricoles<ref>Alinéa 14 du règlement</ref> ;
- pour Modèle:Citation<ref>Alinea 17 du règlement</ref> ;
- la confiance dans les évaluations des risques nécessite qu'elles soient Modèle:Citation<ref>Alinéa 18 du règlement</ref>, en intégrant tant que nécessaire Modèle:Citation<ref>Alinéa 19 du règlement</ref>, et le cas échéant le principe de précaution<ref>Alinéas 20 et 21 du règlement</ref>.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
- Alimentation
- Ingrédient de cuisine
- Alimentation animale
- Chimie alimentaire
- Conservation des aliments
- Hygiène des aliments
- Sécurité alimentaire
- Rôle de l'alimentation dans la prévention des cancers
- Traçabilité
- Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
- Allégations nutritionnelles et de santé
- Labex Modèle:Incise
- Laboratoire communautaire de référence
Bibliographie
- Modèle:Ouvrage.
- Janick Auberger, Manger en Grèce classique : la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l'Université Laval, Québec, 2010, 242Modèle:Nb p. Modèle:ISBN
- Pierre Feillet, La nourriture des Français : de la maîtrise du feu… aux années 2030, Éd. Quae, Versailles, 2007, 245Modèle:Nb p. Modèle:ISBN
- Modèle:Article
Filmographie
- Nourriture divine : la cuisine des autres, documentaire réalisé par Mary Stephen, CNRS Images, Meudon, 2004, Modèle:Unité/2 (DVD)
Liens externes
- Base de données AFSSA/CIQUAL (mise à jour Modèle:Date-) sur la composition nutritionnelle de plus de 1 300 aliments, avec teneurs en 42 constituants apportant des informations sur la teneur énergétique, les valeurs moyennes en nutriments majeurs, acides gras, vitamines (liposolubles et hydrosolubles), minéraux. Lorsque ces données sont disponibles, la base affiche aussi la valeur basse, la valeur haute, le nombre d'échantillons, avec sources et degrés de confiance des données. Les données sur les métaux lourds, résidus de pesticides et autres indésirables sont à rechercher ailleurs.
- Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Aliment
