Harissa

Modèle:Voir homonymes Modèle:Multi-infobox La harissa {{#invoke:Prononciation|prononciation}} ou l'harissa (Modèle:Lang-ar) est une purée de piments rouges originaire de Tunisie<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>.

En 2022, les savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales liés à la harissa sont inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

La harissa gagne en popularité dans les pays occidentaux comme l'atteste la hausse des exportations depuis la Tunisie.

Étymologie

L'origine du mot vient du verbe arabe harasa (Modèle:Lang) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer »<ref>Modèle:Cnrtl.</ref>. Il existe une harissa de piments rouges mais aussi une harissa sucrée aux amandes et au sirop de sucre, dessert préparé dans certains pays maghrébins, notamment en Tunisie.

Histoire

Le piment arrive en Tunisie à la suite de l'échange colombien durant l’occupation espagnole entre 1535 et 1574<ref name="Marks2008">Modèle:Chapitre.</ref>.

Les Andalous, quittant l'Espagne au début du Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, ramenènt la harissa quand ils s'installent en Tunisie<ref name="CdA">Modèle:Article.</ref>.

La harissa est inscrite, le Modèle:Date-, au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l’Unesco<ref name=":0">Modèle:Article.</ref><ref name=":1">Modèle:Lien web.</ref>.

Préparation

Fichier:Piments1.jpg

Séchage de piments dans la région de Kairouan.

Il existe de nombreuses recettes de la harissa, systématiquement réalisée à base de piments broyés. Ces piments peuvent être séchés (le plus souvent)<ref name=":0"/>, frais et même cuits à la vapeur. On y ajoute différents ingrédients en fonction des régions : de l'ail, de l'huile, du sel, des épices (cumin, coriandre ou carvi)<ref name=":0"/><ref>Modèle:Lien web.</ref><ref>Modèle:Lien web.</ref>.

L'harissa tunisienne est préparée avec du Modèle:Lien (Modèle:Lang-ar) séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.

Consommation

On trouve la harissa en vrac chez les épiciers spécialisés mais elle est surtout vendue dans sa version industrielle en boîte de conserve, en tube ou dans des pots en verre.

La harissa est généralement utilisée comme condiment ou comme ingrédient. Elle est souvent utilisée pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour préparer des sandwichs. Modèle:Citation en Tunisie, où elle est un élément important de la cuisine locale, en particulier à Djerba, dans la région du Sahel, au cap Bon et dans l'est algérien. La population des zones rurales confectionne artisanalement sa propre harissa qui peut aussi être trouvée dans d'autres cuisines d'Afrique du Nord ainsi qu'en Israël, où elle fut introduite par les Juifs tunisiens.

Commerce

Les exportations tunisiennes ne cessent de progresser, selon les statistiques fournies par le Centre de promotion des exportations, passant ainsi de 2 800 tonnes en 2002 à 5 148 tonnes en 2006, puis à 7 791 tonnes en 2007, puis à 8 490 tonnes en 2008 et atteint un pic à 15 000 tonnes en 2011<ref>Modèle:Lien web.</ref><ref>Modèle:Lien brisé.</ref><ref name="Bourial">Modèle:Lien web.</ref>. En 2015, la Tunisie exporte l'harissa vers 27 pays<ref name="Bourial"/> ; les principaux débouchés de la harissa tunisienne sont la Libye, la France, l’Algérie, la Belgique, l’Allemagne, l’Italie et le Canada<ref>Modèle:Lien web.</ref>.

Qualité

La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000 ou plus<ref>Modèle:Article.</ref><ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.