Échelle de Scoville
L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Modèle:Lien, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments. Cette échelle est également utilisée pour mesurer la force des poivres.
Définition
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux Modèle:Nobr signifiait que leur extrait devait être dilué Modèle:Nombre avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Résinifératoxine<ref name="chilliworld.com">Modèle:Lien web.</ref> |
| 5 300 000 000 | Tinyatoxine |
| 16 000 000 | Capsaïcine pure<ref>Modèle:Article.</ref> |
| 15 000 000 | Dihydrocapsaïcine |
| 9 200 000 | Nonivamide |
| 9 100 000 | Nordihydrocapsaïcine<ref name="chilliworld.com" /> |
| 8 600 000 | Homodihydrocapsaïcine et Modèle:Lien |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Bombe d'auto-défense |
| 3 180 000 | Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la Modèle:1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)<ref>Modèle:Article.</ref> |
| 2 480 000 | Dragon's Breath, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X<ref>Modèle:Article.</ref> |
| 1 400 000 – 2 200 000 | Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Article.</ref>. |
| 1 200 000 – 2 009 231 | Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013<ref>Modèle:Lien web.</ref>, créé par l'agriculteur Waheed Ogeer <ref>Modèle:Lien web</ref>, à Trinité-et-Tobago. |
| 923 889 – 1 953 986 | 7 pot Douglah, origine : Trinidad |
| 900 000 – 1 800 000 | Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinidad et Tobago |
| 1 463 700 | Trinidad Scorpion Butch Taylor<ref>Modèle:Lien web.</ref>, en Modèle:Date-, le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie |
| 1 000 000 – 1 598 227 | Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni |
| 661 451 – 1 598 227 | Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni |
| 1 359 000 | Naga Viper, en Modèle:Date-. Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni |
| 1 067 286 – 1 176 182 | Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni |
| 855 000 – 1 041 427 | Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper) |
| 800 000 | Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon |
| 425 000 – 700 000 | Chocolate Habanero pepper - Black habanero |
| 255 000 – 500 000 | Red Savina Habanero - Red Savina |
| 150 000 – 325 000 | Piment habanero (piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Modèle:Lang, Modèle:Lang, Piment Fatalii |
| 100 000 – 300 000 | Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine) |
| 100 000 – 160 000 | Pipérine<ref name="narasimhan-19782">Modèle:Article.</ref>,<ref name="govindarajan-19802">Modèle:Article.</ref>,<ref name="lawless">Modèle:Ouvrage.</ref> |
| 50 000 – 100 000 | Piment Modèle:Lang, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
| 30 000 – 60 000 | Pequin, piment oiseau, harissa. |
| 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol |
| 10 000 – 30 000 | Piment serrano, Hari Mirchi<ref>Modèle:Lien web.</ref>, Piment d'Alep <ref>Modèle:Lien web</ref> |
| 5 000 – 16 000 | Poivre blanc, poivre noir<ref name="narasimhan-19782" />,<ref name="govindarajan-19802" />,<ref name="lawless" />,<ref>Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le Modèle:Date-.</ref> |
| 5 000 – 10 000 | Piment jaune (Modèle:Lang) |
| 7 000 – 8 000 | Sauce Tabasco Habanero Hot<ref name=":0">Modèle:Article.</ref> |
| 4 500 – 5 000 | Piment d'Anaheim (var. New Mexico) |
| 2 500 – 8 000 | Piment jalapeño |
| 2 500 – 5 000 | Sauce Tabasco Original rouge<ref name=":0" /> |
| 1 000 – 3 000 | Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha<ref name=":0" />, piment de Bresse<ref name ="Let's Eat France">Modèle:Ouvrage </ref> |
| 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 500 – 2 500 | Piment d'Anaheim |
| 600 – 1200 | Sauce Tabasco Jalapeño verte<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.</ref>,<ref name=":0" /> |
| 100 – 500 | Paprika doux, piments doux |
| 0 – 100 | Poivron |
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre Modèle:Unité/2 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000<ref name=cliff-1992>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} MA Cliff and H Heymann (1992) Modèle:Lang, 8, 201–211. Modèle:Doi.</ref>. Autrement dit, Modèle:Unité de capsaïcine équivaut à Modèle:Unité Scoville.
Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment poblano |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d'Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Paprika fort, poivre noir |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Modèle:Lien |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Mesure par chromatographie en phase liquide
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.
