Horchata de chufa
L'horchata de chufa (orthographe espagnole de l'expression orxata de xufa en valencien), qui se traduit parfois en français par « orgeat de souchet »<ref>Guillaume Jean, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Quae, 2013, p.654.</ref>, est une boisson opaque et blanchâtre rappelant le lait (et donc souvent considéré comme une forme de lait végétal) par son aspect et sa couleur, élaborée à partir d'eau, de tubercules de souchet (chufa, en espagnol) et, le plus souvent, de sucre. Cette boisson est typique de la communauté valencienne, en Espagne, où elle est très populaire. Elle est parfois servie avec de la glace pilée (granizado). Elle se déguste traditionnellement avec des petits pains sucrés appelés fartons.
Étymologie
Selon une légende à vocation commerciale, le nom serait dû à Jacques Ier d'Aragon qui aurait déclaré « Això és or, xata » (« Ceci est de l'or, petite ») à une fille qui lui offrit cette boisson<ref name="ValenciaBonita">Modèle:Lien web</ref>,<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Cette étymologie fantaisiste a cependant été rectifiée par certains linguistes qui ont établi l'hypothèse plus crédible que le mot horchata a pu dériver du latin hordeatus (lui-même dérivé de hordeum), comme le mot espagnol hordiate, qui signifie Modèle:Citation<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Le mot serait arrivé en espagnol par le biais du mozarabe, ce qui expliquerait la transformation consonantique en ch et le maintien du t, au lieu de l'évolution naturelle qui serait devenue orzada, de manière semblable à l'italien orzata<ref name="ValenciaBonita"/>.
Histoire
Origines : les diverses boissons appelées horchata
Le terme horchata désigne en espagnol plusieurs types de boissons à base de produits végétaux, principalement le souchet, mais aussi le riz, le sésame etc. Le sens du mot latin hordeata dont est dérivé horchata indique qu'il s'agissait initialement d'une préparation à base d'orge commune<ref name="ValenciaBonita"/>.
Au fil du temps, et à mesure que son utilisation se répandait dans d'autres parties du monde où les ingrédients n'étaient pas tous disponibles, l'orge a été remplacée par d'autres végétaux (des céréales, comme le riz et le maïs, des fruits, comme les amandes et les pistaches ou encore des graines, de melon, de pignon, de courge), ce qui donnait lieu à différents types d'horchata<ref name="ValenciaBonita"/>. Ce sont toutes des boissons d'apparence similaire caractérisées par leur couleur plus ou moins blanchâtre et laiteuse, bien qu'elles soient fabriquées avec des ingrédients et des procédés différents.
La première recette connue sous le nom d’horchata, dans une page manuscrite de 1748, était faite d'amandes, de graines de melon et de pignons de pin<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Divers auteurs perses et arabes mentionnent les vertus digestives, diurétiques et désinfectantes de la préparation médicinale obtenue à partir du souchet, cultivé depuis la plus haute antiquité dans le monde arabe, notamment dans la région du Chouf, au Soudan<ref name="ValenciaBonita"/>. On a également retrouvé des vases de souchet dans les tombes des pharaons d'Égypte.
L’horchata de souchet
Les premières traces de production de souchet remontent au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle, lorsque les Arabes introduisent la culture du souchet dans la région de Valence, dont le sol sableux et le climat ensoleillé constituent un terrain idéal.
La première mention connue d'une recette d'horchata au souchet, moins coûteuse et donc plus populaire que celle aux amandes, remonte à la publication en 1762 du traité Flora española o Historia de las plantas que se crían en España de Joseph Quer<ref name="ValenciaBonita"/>.
Il existe depuis 1995 un conseil régulateur de la DO Chufa de Valencia de la communauté valencienne<ref>Conseil régulateur de la DO "Chufa de Valencia", About us.</ref>.
L’horchata reste une boisson appréciée. Elle est vendue en brique dans le commerce de grande distribution. Les vrais amateurs préfèrent l’horchata fraîche que l'on trouve dans des débits appelés horchatería : sorte de café où l'on peut en consommer ou en acheter. Ces commerces n'ouvrent qu'à partir du début du printemps. Assez souvent, les horchaterías vendent également des glaces et des granizados (boissons fraîches à la glace pilée, ou « granités »).
L’horchata elle-même est servie parfois « granitée » sous le nom d’horchata granizada.
Production
L'Espagne est le seul pays producteur d'Europe et premier producteur mondial d’horchata , avec une production annuelle variant entre 40 et 50 millions de litres, d'une valeur d'environ 60 millions d'euros<ref>Modèle:Ouvrage.</ref> ; l'entreprise valencienne Modèle:Lien est également le premier importateur et exportateur mondial de souchet<ref name="Tigernuts">Modèle:Article.</ref>,<ref name="Mousso Faso">Modèle:Article.</ref>.
En Espagne, les principales zones de culture du souchet et de production artisanale d’horchata se concentrent dans la horta qui entoure la ville de Valence ; dans la horta nord, entre environ Modèle:Nombre et Modèle:Nombre Modèle:Lien (entre 300 et 500 hectares) ont été destinées à la culture du souchet au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Pour l'obtention de la DO Chufa de Valencia (label d'appellation d'origine protégée), n'est autorisé que le souchet cultivé dans les communes Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepòs i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València et Vinalesa<ref name="DO">Modèle:Lien web.</ref>.
En 2011, le principal producteur d’horchata, Puleva du groupe Lactalis, a délocalisé la production de sa marque Modèle:Lien, auparavant dans la zone industrielle valencienne de Vara de Quart, vers son usine de Grenade<ref>Modèle:Article.</ref>.
En Afrique, dans le Sahel, se trouve la principale zone de production mondiale de souchet : le Niger, le Burkina Faso et le Mali en produisent autour de Modèle:Unité par an<ref name="souchet africain">Modèle:Article.</ref>, et exportent en Espagne une partie du souchet utilisé pour fabriquer l’horchata<ref name="Tigernuts"/>,<ref>Modèle:Article.</ref>. Un documentaire intitulé Mousso Faso a dénoncé les conditions de travail proches de l'esclavage des cultivateurs de souchet en Afrique<ref name="Mousso Faso"/>. Comme le souchet africain est une variété différente du souchet valencien, il n'a pas les mêmes qualités nutritionnelles et contient notamment 3 à 5 % de graisse en moins<ref name="souchet africain"/>. L’horchata produite avec du souchet africain n'est pas censée pourvoir obtenir la DO Chufa de Valencia<ref name="DO"/> ; cependant, l'opacité des volumes importés (proches de ceux produits en Espagne selon Antonio Gimeno, président du conseil régulateur de la DO) et de leur utilisation ne permet pas aux consommateurs de le vérifier<ref name="Tigernuts"/>. Les horchatas sans DO sont très probablement produites avec au moins une partie de souchet africain<ref name="souchet africain"/>.
Composition et préparation
L'élaboration de l’horchata commence par le lavage des tubercules et leur trempage entre vingt-quatre et quarante-huit heures<ref name="Vitónica">Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Receta de horchata casera de chufa</ref>. On écrase ensuite les tubercules (traditionnellement, au moulin). On y ajoute trois litres d'eau par kilogramme de pâte de souchet, on la laisse macérer un temps, puis on presse et on filtre plusieurs fois le produit en la mélangeant à deux litres d'eau par kilogramme de souchet. Le processus s'achève par l'ajout de 100 à 150 grammes de sucre par litre et un ultime filtrage.
De rares producteurs et vendeurs d'horchata en proposent également sans sucre<ref>Modèle:Article.</ref>. Depuis 2019, la marque industrielle Modèle:Lien produit une horchata dans laquelle le sucre a été remplacé par un édulcorant (E-955)<ref name="Vitónica"/>,<ref>Modèle:Lien, Nuestra historia.</ref>.
Dans l’horchata industrielle, pour réduire les coûts de production, le jus de souchet peut être partiellement remplacé par des protéines de lait, comme c'est par exemple le cas de la plupart des produits de la marque Modèle:Lien<ref>Modèle:Lien web.</ref> de l'entreprise valencienne Prado-Cervera (rachetée par Lactalis en 1999 via son groupe Alliance Agro-Alimentaire)<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref>Modèle:Article.</ref>, principal vendeur mondial d'horchata<ref>Modèle:Lien web.</ref>. Ce type de pratique est considéré comme une hérésie par les partisans de la recette traditionnelle qui la critiquent pour la modification de goût et de texture qu'elle occasionne, mais ces boissons n'en ont cependant pas moins l'aval du conseil régulateur de la DO Chufa de Valencia.
L’horchata est riche en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer) et en vitamines (en particulier les vitamines C et E). Elle contient également de nombreuses enzymes qui facilitent la digestion. Sa haute valeur énergétique (100 kcal/100 g) en fait une bonne boisson énergétique. Elle ne contient pas de lactose, de sodium, de caséine ni de gluten<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Tourisme
Un musée ethnographique de l’horchata et du souchet a été créé sur le domaine de la ferme El Machistre, à Alboraia<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>, village qualifié parfois de Modèle:Citation<ref>Modèle:Lien web.</ref> et où on peut visiter de nombreuses horchaterías<ref>Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Depuis 2017, début juillet, les entreprises de production d'horchata organisent une fête de l'horchata et du souchet (appelée Dia de l’Orxata y la Xufa de València) à València<ref>Modèle:Article.</ref> ou Alboraia<ref>Modèle:Article.</ref>.
Dans la culture populaire
En octobre 2009, le groupe rock américain Vampire Weekend sort une chanson intitulée Horchata sur son album Contra. La boisson y est citée plusieurs fois.
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