Morchella
Modèle:Sous-titre/Taxon Modèle:Voir homonymes Modèle:Taxobox début Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox Modèle:Taxobox taxon
Morchella est un genre de champignons ascomycètes de la famille des Morchellaceae dont les espèces sont communément appelées morilles.
La famille des Morchellaceae offre généralement des spécimens toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson<ref>Voir McNeil R., Le grand livre des champignons du Québec et de l'est du Canada, Montréal, Éditions Michel Quintin, 2006, p.89.</ref>.
Étymologie
Le nom du genre Morchella est dérivé de morchel, un ancien mot allemand pour désigner les champignons, tandis que morille et l'anglais morel sont dérivés du latin maurus : brun.
Description
Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux.
Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un sporophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied.
Le pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond en forme de couronne appelé vallécule.
Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa) sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas Modèle:Unité (maximum Modèle:Unité). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Principales espèces européennes
- Morchella rotunda : Morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profondes et disposées de façon irrégulière.
- Morchella esculenta : Morille commune. À peu près identique à la précédente (certains font de M. rotunda une variante de M. esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses.
- Morchella costata : Morille côtelée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l'impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce à d'autres qui lui sont à peu près semblables, Morchella elata et Morchella deliciosa (Morille délicieuse).
- Morchella conica : Morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.
- Mitrophora semilibera : rattacher aux morilles le Morillon, (classé parmi les morilles brunes), au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales.
Assez semblable au morillon, la Verpe (Verpa conica) s'en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d'alvéole, mais Modèle:Référence nécessaire.
Confusions possibles
Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l'appellation de « morilles rondes ». Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 1991<ref>Journal Officiel de la République française, 11 octobre 1991.</ref>. Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle. Modèle:Précision nécessaire. Il est également plus foncé que celui de la plupart des morilles.
Attention : Modèle:Refnec, ces champignons peuvent être hautement toxiques, voire mortels. Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et de se limiter uniquement à la cueillette de morilles identifiées sans doute possible.
Écologie et habitat
Les morilles occupent des niches écologiques variées selon un mode de vie saprotrophe (dans les composts, les prairies, avec un caractère pyrophile très marqué) mais aussi biotrophe (interactions avec les racines des plantes et la possibilité d'associations ectomycorhiziennes avec celles des épicéas communs (Picea abies))<ref>Modèle:Article</ref>.
Elles Modèle:Référence nécessaire. Les mécanismes impliqués dans la fructification des morilles après les feux de forêts restent flous<ref>Modèle:Harvsp</ref>. Poussant rarement seules, on les trouve souvent sous les frênes en lisière de bois. Elles poussent au printemps dans les fraxinetum, forêts de frênes spécifiques d'une flore sur sol calcaire comme l'indique Modèle:Référence nécessaire (dernière époque des grands dinosaures, synonyme de craie, de -145Ma à -75Ma). Constituant les derniers dépôts calcaires en France alors largement immergée, ils sont d'une part facilement reconnaissables car ils sont tendres et clairs et sont d'autre part riches en carbonate de calcium qu'apprécient les morilles, de nature calcicole. Aussi les espèces de montagne apprécient particulièrement certains sols de nature plus ancienne (-350Ma+/-15Ma, carbonifère inférieur, à l'époque des insectes géants et des premiers reptiles) abondamment à jour au bord immédiat des massifs cristallins externes, typiquement en balcons de Belledonne près de Grenoble, et en aucun cas, alors, dans les massifs préalpins (Chartreuse, Bauges, Vercors…) très riches en revanche en calcaire crétacé propice à d'autres espèces moins spécifiques.
Classification et taxinomie
Historique
Le genre a été créé par Dillenius en 1718 et validé par Persoon en 1794 autour de l'espèce type Phallus esculentus L., décrite par Linné en 1753. Le nom du genre a été sanctionné par Fries en 1822 et comprenait 12 espèces. Modèle:Précision nécessaire
Le genre Morchella a été divisé en deux branches dès 1897<ref> Modèle:Article</ref> : le clade elata, c'est-à-dire les morilles brunes<ref>en anglais black and yellow morels.</ref> ; et le clade esculenta : les morilles blondes. Cette classification a été confirmée par plusieurs études phylogéniques menées jusqu'en 2012 sur différents continents<ref>Modèle:Lien web</ref>. Ces analyses génétiques ont permis d'établir un phylogramme en deux branches autour de Morchella elata et Morchella esculenta et une origine commune dans l'évolution à partir des zones tropicales calcaires du Crétacé.
Émile Boudier en distingue vingt espèces en 1897, Emile Jacquetant trente en 1984<ref>Modèle:Ouvrage</ref> et Philippe Clowez trente 41 en 2012<ref>Modèle:Article</ref>.
La classification classique propose près de Modèle:Nombre et les travaux de classification menés sur la base des études phylogéniques en identifient Modèle:Référence souhaitée, dont une partie seulement a pu être rattachée avec certitude aux espèces proposées précédemment.
Arbre phylogénétique
Morilles noires pyriforme
Morilles blondes arrondies
Les études phylogénétiques identifient trois grands clades de morchella et de nombreuses variations morphologiques qui peuvent être autant d'espèces (ou de taxons de rang inférieur)<ref> Modèle:Article</ref>,<ref> Modèle:Article</ref>.
L'arbre phylogénétique du clade Elata est le suivant<ref name=FR2015>Franck Richard Modèle:Et al., True morels (Morchella, Pezizales) of Europe and North America: evolutionary relationships inferred from multilocus data and a unified taxonomy, 2015. Modèle:DOI</ref> : Modèle:Clade
L'arbre phylogénétique du clade Esculenta est le suivant<ref name=FR2015/> : Modèle:Clade
Liste des espèces
Selon Modèle:Bioref : Modèle:Colonnes
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Morchella elata
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Morchella conica
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Morchella esculenta
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Morchella esculenta côtes rouilles
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Morchella esculenta ou Morchella vulgaris
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Morchella rotunda
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Morchella esculenta
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Morchella rotunda
Histoire évolutive
Le groupe le plus basal est celui des Rufobrunnea sensu Clowez 2012, actuellement représenté par Morchella rufobrunnea, trouvée au Mexique, et Morchella anatolica (Işiloğlu Modèle:Et al. 2010, Taşkın Modèle:Et al. 2012). L'ancêtre commun le plus récent remonterait au Jurassique tardif<ref name=FR2015/>. Les autres morilles se répartissent en deux clades :
- le clade Elata des morilles noires (à l'origine Modèle:Nombre appelées Mel 1 à 24, aujourd'hui 36 identifiées génétiquement) ;
- le clade Esculenta des morilles jaunes (à l'origine Modèle:Nombre, appelées Mes 1 à 16, aujourd'hui 27 identifiées génétiquement)<ref>
Modèle:Article</ref>.
Ces deux derniers clades auraient divergé il y a environ Modèle:Nb au début du Crétacé. Modèle:Clade
Originaires du Mexique, ces deux clades se seraient séparés au Crétacé, il y a Modèle:Nombre d'années. Ils ne se sont divisés en plusieurs espèces qu'au Paléocène, il y a Modèle:Unité (millions d'années). On distingue deux clades :
- le clade Esculenta s'est d'abord dispersé sur la Côte Est de l'Amérique du Nord, puis, par le pont Nord-Américain, il a rejoint l'Europe au Paléocène (il y a Modèle:Unité) et l'Asie au Miocène (il y a Modèle:Unité d'années) ;
- le clade Elata s'est épanoui sur la côte Ouest de l'Amérique du Nord (où se sont développées de nombreuses espèces), puis a rejoint l'Europe par le pont de Bering à la fin du Miocène (il y a Modèle:Unité), avant de gagner les Indes<ref>
Modèle:Article</ref> et la Chine<ref>Modèle:Article</ref>.
Usages humains
Comestibilité
Toutes les espèces de morilles sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites. Elles sont en effet toxiques à l'état cru, contenant de l'hémolysine<ref>Encyclopédie visuelle des champignons, Éditions Artémis (2 août 2005) Auteur : Jean-Louis Lamaison, Jean-Marie Polese page 340</ref>. Modèle:Référence nécessaire.
Les morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges) détruite à la cuisson et à la dessication<ref name=arcinfo>Modèle:Lien web.</ref>. Même bien cuites, consommées en grande quantité (plus de six grosses morilles) les morilles peuvent provoquer une intoxication neurologique qui entraîne des troubles digestifs, de l'équilibre et de la vue, qui disparaissent spontanément au bout d'un jour<ref name=arcinfo />.
Culture
Les essais de culture des morilles remontent au moins aux années 1870.
Le marc de pomme serait le meilleur support pour cette culture<ref>« Les champignons dans la nature » de J.Jaccottet (Delachaux & Nieslé) citant un article paru dans le Journal d'agriculture pratique (1872) </ref>. Une note de M. Molliard, lue à l’Académie des sciences Modèle:Quand, constate qu’il a réussi à donner naissance à des morilles parfaitement constituées en partant de cultures préparées en tubes Pasteur semées sur de la terre additionnée de compote de pomme. Il a été constaté que les morilles poussent volontiers sous les pommiers.
Les morilles ont besoin d’une substance sucrée, l’inuline, présente dans la pomme mais aussi dans les topinambours et dans l’armoise qui se trouve en bord de ruisseaux. Comme de nombreux champignons, la morille a également besoin de bois en décomposition. La nature du terrain de prédilection est argilo-sablonneux.
Depuis 2017, avec l'arrivée sur le marché d'acteurs tel que France Morilles, la production de masse sous serre en pleine nature est possible. À partir de semis et de techniques venues de Chine, on enregistre dès 2016 une production moyenne de Modèle:Nb de morilles par hectare. Les serres permettent ainsi de reproduire des conditions de production et un climat optimal<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Gastronomie
De grande qualité culinaire, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important des morilles, elles sèchent aisément tout en gardant leur parfum. Modèle:Refnec
- Morilles séchées du commerce
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La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfait pour aromatiser une omelette. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons et poulardes de Noël. On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner des tournedos de filet de bœuf.
- Quelques recettes culinaires
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Omelette aux morilles et pensées (cuisine des fleurs)
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Poularde aux morilles par le chef cuisinier Paul Bocuse
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Coq au vin jaune et morilles
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Coquilles Saint-Jacques aux morilles
Symbolique
Blason et héraldique
La morille fait partie du blason (héraldique) de la commune d'Hellikon en Suisse.
Calendrier républicain
- Dans le calendrier républicain, la morille était le nom attribué au Modèle:13e jour du mois de germinal<ref>Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, Modèle:P..</ref> (généralement les 2 avril du calendrier grégorien).
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Pierre Montarnal, Le petit guide : Champignons, Éditions Paris-Hachette, 1969.
- Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, Guide des champignons de France et d'Europe, Éditions Delachaux & Niestlé, 1994 (rééd. 2004).
Articles connexes
Liens externes
- Modèle:BioLib
- Modèle:CatalogueofLife
- Modèle:Fungorum genre
- Modèle:MycoBank
- Modèle:NCBI
- Sites spécialisés champignons : Pharmanatur ; Champyves ; Site de photos de morilles de Luc Martin
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