Mozzarella
{{#invoke:Infobox|build|nom=Fromage}}Modèle:Infobox en Lua La mozzarella ou mozzarelle est un fromage à pâte filée traditionnel de la cuisine italienne, à base de lait de vache ou de bufflonne. Deux de ces fromages bénéficient d'une appellation d'origine protégée, la Modèle:Lang produite en Campanie avec du lait de bufflonne<ref name="campana"> Modèle:Lien web.</ref>, et la Modèle:Lang produite dans les Pouilles avec du lait de vache<ref name="gioia"> Modèle:Lien web.</ref> .
En Italie, la mozzarella de lait de vache sans appellation protégée est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « Modèle:Lang », ou « Modèle:Lang ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle.
Appellation
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. En effet, après l'étape du filage, la pâte est « Modèle:Langue », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.
Le mot « mozzarella », féminin en italien comme en français, est parfois francisé en mozzarelle<ref name="gdt">Au Québec, « mozzarella » est souvent utilisé au masculin : « le mozzarella ». Cependant, le comité de terminologie de l'Office québécois de la langue française retient la forme féminine du mot. Par ailleurs, le terme « mozzarelle » se rencontre en France, mais peu au Québec. Modèle:Lien web.</ref> ; au Québec on peut aussi utiliser le terme au masculin<ref name="gdt" />.
L'appellation d'origine protégée (AOP, en italien DOP) a été accordée par la Commission européenne le Modèle:Date à la Modèle:Lang élaborée avec du lait de bufflone<ref name="campana" /> et le Modèle:Date à la Modèle:Lang élaborée avec du lait de vaches de races sélectionnées<ref name="gioia" />.
De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d'Italie avec du lait de vache de toutes races<ref name="libe">Modèle:Lien web.</ref>,<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Le nom mozzarella n'a toutefois jamais pu être déposé, car il est générique<ref>Modèle:Article.</ref>.
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Burrata (variante).
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Bocconcini (variante).
Fabrication
C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée produit traditionnellement en Italie<ref name="express">Mozzarella, scamorza, burrata… Comment choisir sa mozza ?, Ulla Majoube L'Express, Modèle:Date-.</ref> dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium. Le poids moyen d'un fromage est de Modèle:Unité. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (Modèle:Tmp). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « Modèle:Langue », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserte (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production fermière et les fabrications artisanales et industrielles<ref name="UFC">Modèle:Lang. Le lait qui fait tache, Florence Humbert, Que choisir, Modèle:Date-.</ref>. La mozzarella AOP de Campanie n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que la mozzarella AOP des Pouilles est élaborée avec du lait de vaches des races Brune, Frisonne, Pie rouge ou Jersey<ref name="gioia" />. Les fromageries industrielles utilisent aussi bien du lait de bufflonne que du lait de vache<ref name="libe" />.
Pour accélérer la fabrication, certains fabricants remplacent les ferments lactiques par de l'acide citrique<ref name=":0">Modèle:Lien web.</ref>. Le lait frais est quant à lui de plus en plus souvent remplacé par du lait caillé réfrigéré, voire congelé, produit quelques mois à quelques années auparavant<ref name=":0" />. La pâte filée est alors obtenue par simple ajout d'eau chaude<ref name=":0" />.
Consommation
Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc, dont quelques spécialités italiennes dont les salade caprese ou pizza Margherita.
Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.
Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même.
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
- Quelques recettes de cuisine italienne
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En salade.
Nutrition
La mozzarella serait un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74).
Valeur nutritionnelle : de Modèle:Unité.
Géographie
En Italie
Modèle:Section vide ou incomplète En Italie, la mozzarella se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.
Elle est un élément essentiel de la pizza cuite (dont la pizza Margherita) et de la salade caprese (tomates mozzarella), habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre non balsamique (car il enlève le goût des tomates).
Affaire de la mozzarella de la région de Naples
En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le Modèle:Date au soir sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires<ref>Communiqué du ministère de l'agriculture français du Modèle:Date-.</ref>.
Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets en Campanie (région de Naples). Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003 à Caserte près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison des taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes<ref>Secrétariat du Grand Conseil, proposition présentée des députés suisse Eric Stauffer, Sébastien Brunny et Henry Rappaz, du Modèle:Date-Modèle:Pdf.</ref>. »
Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits<ref>Modèle:Lien brisé.</ref>.
À Malte
La mozzarella est aussi un fromage de la cuisine maltaise, fabriqué dans l'archipel maltais<ref>{{#invoke:Langue|indicationDeLangue}} Modèle:Lien, Modèle:Lang, Modèle:Lang, Malta, 2014, Modèle:P..</ref>. Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne<ref name="express" />.
Notes et références
Annexes
Articles connexes
- Modèle:Lang
- Burrata, semblable à la Mozzarella, enrichie à la crème fraîche
- Bocconcini
- Modèle:Lang
- Liste de fromages italiens
- Fromages au lait de bufflonne
- Salade caprese
- Modèle:Lang
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