Paella
La paella (Modèle:MSAPI ou Modèle:MSAPI, mot valencien signifiant « poêle (à frire) »<ref name="MerriamWebster2020">Modèle:Lien web.</ref>,<ref name="AVL2020">Modèle:Lien web.</ref>) est une spécialité culinaire traditionnelle espagnole à base de riz rond (riz bomba), originaire de la région de Valence, qui tient son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. Elle est à ce jour un des plats emblématiques traditionnels et populaire en particulier dans sa région d'origine, ainsi que de la cuisine espagnole en général, connue dans le monde entier, et déclinée en de nombreuses variantes selon les régions.
Étymologie
Modèle:Lang est un mot issu du latin « Modèle:Lang », signifiant Modèle:Citation, du valencien « Modèle:Lang », de même origine que l'ancien français « paële », forme ancienne du français moderne Modèle:Citation.
Histoire
L'ingrédient principal de la paella est le riz. Celui-ci a été introduit en Espagne lors de la période arabe grâce notamment à la mise en place de systèmes d'irrigation très développés. Mais la culture ne se développe qu'à partir du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle dans la Horta de Valence<ref>Adamson, Melitta Weiss (2004), Food in medieval times, Greenwood Press.</ref>. Les paysans de la région accommodèrent à leur manière le riz de la lagune voisine de l'Albufera. Au début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, un petit traité consacré à la culture du riz est annexé à l'ouvrage Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera (1513) : Modèle:Citation bloc
En 1920, un forgeron du village d'Alaquàs, Garcia Montoro, commence l'industrialisation de la poële pour ce plat par technique de repoussage.
Préparation
Le riz pour cuisiner la paella doit rester ferme tout en absorbant bien le jus. Les riz demi-longs ou ronds sont les plus adaptés ; il ne faut pas employer les riz asiatiques et éviter les riz à risottos car trop collants. Opter de préférence pour un riz certifié Modèle:Lang (types bomba, bahia, sénia et albufera). Il grossit jusqu'à 4 fois sa taille et sa grande capacité d'absorption est idéale.
Le bahia et le sénia sont des riz avec des grains demi-longs perlés, dont la taille est comprise entre 5 et Modèle:Unité. La « perle » apporte un supplément d’amidon qui favorise l’absorption du bouillon durant sa cuisson, et donc la transmission des saveurs du plat cuisiné. Le bomba a un grain rond inférieur à Modèle:Unité. Il est perlé et dispose d’une excellente qualité culinaire car il ne s’ouvre pas longitudinalement. L'Albufera, un autre riz rond, convient également pour la paella.
Méthodes de cuisson
Il existe à ce jour de nombreuses recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler Modèle:Lang. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin, et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive (étape appelée sofregit). Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des Modèle:Lang (haricots verts), quelques Modèle:Lang (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des Modèle:Lang (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>.
Dans la paella valencienne, le riz est cuit dans le bouillon mais dans la paella d'Alicante, le riz doit d'abord être revenu dans l'huile, il doit être frit. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas Modèle:Citation (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de Modèle:Citation à ceci ou à cela.
La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calmar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.
À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.
Dans les pays de longue domination espagnole comme le royaume de Naples, une variante de la paella peut être trouvée dans le Tiella de Bari et dans le Tajeddha du Salento dans les Pouilles, composé de « riz, pommes de terre et moules » cuit dans une casserole en terre cuite (tiella).
Galerie
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indicationDeLangue}} Paella valenciana (amb caracoles) (escargots)
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indicationDeLangue}} Paella mixta (carn amb marisc)
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indicationDeLangue}} Paella de marisc
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indicationDeLangue}} Paella de verdures
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indicationDeLangue}} Arroz con costra
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Cuisson au feu de bois.
Émoji
La paella fait partie des émojis à partir du standard Unicode 9.0 en 2016, son code étant U+1F958 Modèle:Emoji<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Notes et références
Voir aussi
Bibliographie
- Josep Lladonosa i Giró, Livre des paellas. Tous les riz du célèbre restaurant Set Portes de Barcelone concoctés par son chef cuisinier, théoricien de la gastronomie, Éd. DUP, 2001 Modèle:ISBN.
Articles connexes
- Arroz ao marisco, plat portugais de riz et fruits de mer.
- Cuisine espagnole
- Fideuà, recette de la Communauté valencienne, à base de vermicelles et fruits de mer, et cuite dans le même plat que la paella.
- Riz à la valencienne
- Riz bomba, variété de riz traditionnellement utilisée pour la paella.
- Riz Gaxuxa, plat basque à base de riz, tomate, poivron, oignon, lard, chorizo, olives vertes, sel, poivre, et piment d'Espelette, avec ou sans poulet.
