Pizzeria
La pizzeria ou pizzéria<ref>Orthographe recommandée par les rectifications orthographiques du français en 1990.</ref> est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois son produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des pâtes étant désignés du nom d'osteria.
Les pizzerias sont très répandues en Italie, la pizza étant une spécialité napolitaine. Les pizzerias sont aussi un mode de restauration rapide.
Historique
Jusqu'alors nommée Modèle:Lang, quelques locaux portent l'enseigne de Modèle:Citation dès le milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Cependant dans la lexicographie italienne, le terme de pizzeria apparaît pour première fois en 1905<ref>Alfredo Panzini, Dizionario moderno, Ulrico Hoepli, première édition, 1905.</ref>.
À Naples, l'activité de pizzaiolo tout comme le commerce d'eau de vie, de charbon, de bois était réglementée par les autorités. Et quelques rares documents des années 1820 - lors d'opérations de contrôle et de prévention des incendies - décrivent pour la première fois plusieurs trattorias, tavernes et fours à pizza : outre un comptoir de marbre et un four à bois avec conduit de fumée jusque sur le toit, la Modèle:Lang est généralement composée d'une à trois pièces caractérisées par les célèbres Modèle:LangModèle:Sfnp (salle séparée par des cloisons de bois avec des tables). Le plafond est construit en voûte et non pas soutenu par des poutres en bois qui sont interdites. L'eau n'est pas courante et les puits y sont plutôt rares. L'hygiène est aussi contrôlée, en 1822, il est confisqué des ustensiles de cuisine en cuivre non étamé à une pizzoloja au Modèle:Lang. En outre, durant toute la période des Bourbons, la vente de vins y est interditeModèle:Sfnp car assimilée à une autre activité.
En français, le terme Modèle:Citation est cité dans un roman de Simone de Beauvoir, en 1954<ref>Simone de Beauvoir, Les Mandarins, 1954, Modèle:P..</ref>.
Pizzerias historiques
Aujourd'hui, elles sont encore une dizaineModèle:Sfnp en activité. Dans cette dizaine d'établissements, trois se distinguent particulièrement par leur ancienneté et leur notoriété : celles de la Modèle:Lang, de la Modèle:Lang et de Modèle:Lang. Outre la qualité culinaire de ces établissements, la raison de leur longévité s'explique probablement par leur emplacement stratégique situé dans un axe exempt de tout projet d'aménagement urbain contrairement à de nombreuses autres Modèle:Lang qui disparurent dans les différentes planifications urbaines, tel le Modèle:Lang, lors du développement de la ville.
La pizzeria de la Modèle:Lang
Elle est la seule qui ait connu pendant deux siècles une popularité constante, même si sa notoriété date seulement du début du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. La tradition veut qu'elle soit une des premières ouvertes en ville, c'est-à-dire au milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. Située proche du Modèle:Lang, elle a toujours été fréquentée par une excellente clientèle. L'un de ses premiers gérants, probablement dans la première décennie du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, est le pizzaiolo Pietro Calicchio qui devient si célèbre que la Modèle:Lang - selon l'historien Modèle:Lien - est encore appelée par les Napolitains, dans les années 1890, la Modèle:Lang<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Lui succède à sa mort, en 1853, son fils Ferdinando, puis en 1869, Pasquale Curtazzo. À cheval sur les deux siècles est le célèbre Raffaele Esposito qui a le coup de génie de donner le nom de Margherita, en l'honneur de la reine Marguerite, à une pizza tricolore à base de basilic, de mozarella et de tomates. En 1917, à la mort d'Esposito, la relève est assurée par son épouse, Maria Giovanna Brandi. Le flambeau est repris, en 1932, par son neveu Pascale Brandi qui porte l'activité à un haut niveau de fréquentation pour s'affirmer, au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, comme la Modèle:Lang. Les fils Brandi se consacrant à d'autres activités, la pizzeria est reprise par un de ses fidèles garçons, Vincenzo Pagnani, puis ses enfants jusqu'à nos jours.
La pizzeria de la Modèle:Lang
Modèle:Article détaillé L'authenticité de sa date de fondation, en 1738, est mise souvent en douteModèle:Sfnp. Plus populaire, elle est fréquentée majoritairement par des étudiants qui consommaient, alors, la pizza debout et pliée dite Modèle:Citation. Puis, elle passe dans les mains de plusieurs brillants pizzaiolos et connait son époque de splendeur, en 1900, avec la famille Ambrosio.
La pizzeria de Largo della Carità
Elle est située au milieu de la Modèle:Lang. Elle apparaît seulement dans les documents de police en 1858, cependant Francesco De Sanctis, alors jeune étudiant en 1833, se rappelle quelquefois manger la pizza Modèle:Citation<ref>Modèle:Ouvrage.</ref>. Après plusieurs dynasties de pizzaiolo, elle est rachetée par les frères Mattozzi et sous leurs gestions, le local connaît une longue période de notoriété qui dure encore aujourd'hui.
Autres pizzerias dites historiques
Les autres pizzerias du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle dites historiquesModèle:Sfnp sont celle de Modèle:Lang, enregistrée dans les archives de la police pour la première fois en 1822, celles de la Modèle:Lang et Modèle:Lang, enregistrées respectivement en 1841 et 1842. La pizzeria de Modèle:Lang dont l'ouverture remonte à 1877. La première dans le quartier Vomero, datée de 1890, est située Modèle:Lang.
Statut social de la pizzeria
Modèle:Section à sourcer Depuis les vagues d'immigration italienne en Europe du milieu du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, les pizzerias sont devenues des établissements populaires, fréquentées par de larges couches de la population. Pratiquant volontiers des prix raisonnables, elles constituent une destination appréciée. Par ailleurs, tous les patrons de pizzerias ne sont plus italiens depuis un certain temps. Le concept de pizza a même été adopté par certains restaurants à kebabs. Des restaurateurs villageois proposent également quelques pizzas en plus d'une carte plus traditionnelle, afin d'attirer une nouvelle clientèle et dans un souci de rentabilité accrue<ref>Modèle:Lien web.</ref>.
Types de pizzerias
Type classique
La pizzeria de type classique sert des pizzas dans un cadre qui rappelle l'Italie, d'une manière volontiers folklorique. La décoration est à l'avenant et l'établissement se veut chaleureux. Certains établissements diffusent de la musique italienne pour parfaire l'ambiance. Le service se déroule à la table, comme dans un restaurant classique. Le plus souvent, le choix de pizzas est prédéfini par la cuisine, sur la carte ; mais certains de ces restaurants proposent au client de créer lui-même sa pizza, selon son goût, sur la base d'une liste d'ingrédients.
Pizzas à livrer ou à emporter
Depuis une vingtaine d'années, il existe de plus en plus de pizzerias qui, à l'instar de Domino's Pizza (entreprise américaine fondée en 1960), proposent de livrer les pizzas à domicile. Un livreur, en voiture ou sur deux roues (scooter) vient apporter la pizza demandée dans une boîte isolante, dans les plus brefs délais. Des boissons et desserts sont également proposés. Il est possible de commander par téléphone, et de plus en plus souvent, via le site Internet du restaurant.
Certaines pizzerias traditionnelles proposent également des pizzas à emporter. Ici, le client vient chercher son repas, également fourni dans une boîte en carton isolante. Certaines pizzerias accordent un rabais substantiel aux clients qui optent pour cette formule. D'autres ont un guichet donnant sur l'extérieur, spécialement prévu à cet effet.
Chaînes de pizzerias
Certains établissements font partie de chaînes de pizzerias. La plus connue est sans doute Pizza Hut, mais d'autres lui font face, par exemple Pizza Company en Thaïlande. De telles chaînes garantissent en principe que d'un établissement membre à l'autre, la cuisine et le service sont identiques (recette standard, accueil identique, même nombre de rondelles de pepperoni sur la pizza), évitant toute surprise à celui qui n'en souhaite pas, sans pour autant s'interdire des adaptations aux goûts locaux.
Pizzerias de luxe
Certains établissements visent une clientèle plus huppée. Les pizzas y sont plus onéreuses, parfois avec raison, puisqu'ils privilégient des ingrédients choisis tels que la mozzarella de bufflonne (Modèle:Lang).
Sur le plan historique, ce type de restaurant est assez paradoxal, la pizza étant à l'origine un plat de ménage, pour manger sur le pouce.
Le personnel
Les pizzerias classiques réunissent tout le personnel qu'on rencontre dans un restaurant : serveurs, patron, cuisiniers. S'y ajoutent, le cas échéant, les livreurs.
Le pizzaiolo
Modèle:Article détaillé Le pizzaiolo est la personne qui produit les pizzas. Il existe plusieurs manières de procéder : certains placent la pâte dans une plaque à gâteau, ce qui donne des pizzas toutes rondes, mais parfois un peu petites. D'autres étalent la pâte avec les mains.
Enfin, les pizzaiolos les plus habiles se livrent à l'art de la pizza acrobatique. Ce procédé s'apprend. Il donne lieu à des acrobaties parfois audacieuses ; certains pizzaiolos rivalisent ainsi en championnat. Cette pratique nécessite cependant des recettes de pâte spéciales.
Le métier de pizzaiolo s'apprend ; des filières de formation sont constituées. Elles touchent au choix et à la connaissance des produits, à l'approche économique de la restauration, à la vente, aux aspects pratiques de la production d'une pizza (pâte, savoir-faire spécifique à la garniture, dosage et harmonie des saveurs dans les garnitures complexesModèle:Etc). Les meilleurs pizzaiolos peuvent faire ou défaire la réputation d'une pizzeria ; certaines n'hésiteront pas à payer cher pour employer un pizzaiolo qualifié et talentueux.
Le métier de pizzaiolo n'est pas dépourvu de risques, liés à la station debout prolongée, au contact avec les hydrocarbures polycycliques aromatiques liés à la combustion du bois, aux poussières de farine et aux impératifs de la restauration (coups de feu, hygiène, contact avec la clientèle ou isolement, horaires contraignantsModèle:Etc).
Types de fours
Four à bois
La pizza se cuit au four. Le four à bois reste le moyen classique pour cuire une pizza. C'est également une technique appréciée de la clientèle, qui en aime le côté traditionnel et la considère comme un gage de qualité. Le pizzaiolo y introduit la pizza de la même manière qu'un boulanger glisse son pain dans un four à l'aide d'une plaque de bois munie d'un long manche.
Four électrique
Dans un souci de rapidité ou d'économie, ou simplement parce que leur architecture ne se prête pas au four à bois, certains établissements ont adopté le four électrique. Ce choix se prête aux pizzas Modèle:Citation. La cuisson devient programmable.
En France
Modèle:Section à sourcer La pizza a été introduite à Marseille lors de la grande vague d'immigration napolitaine qui eut lieu à la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. On consomme d’abord la pizza dans des gargotes du Vieux-Port garnie de tomates provençales (les Pendelottes), et cuite au feu de bois. Dans les années 1930, la pizza sort du quartier italien de Marseille pour envahir la ville.
La France compte 20 000 pizzaiolos. Il existe plusieurs écoles françaises de pizzaiolo.
Économie
Associations professionnelles
L'association des pizzerias française (APF) réunit environ Modèle:Unité. Elle est une association loi de 1901 à vocation commerciale principalement dans le domaine événementiel et pour vocation de promouvoir la pizza de qualité.
En 2008, l'association pour la promotion de l’école française de pizza (APEP France) a été créée autour d'artisans, de professions du secteur, de non professionnels désireux de valoriser le statut de pizzaiolo auprès des pouvoirs publics, et améliorer l’image de la pizzeria artisanale auprès des professionnels de la santé et des consommateurs. L’APEP France appuie des projets économiques, professionnel, ou favorise les initiatives pédagogiques destinées au consommateur dans le domaine alimentaire. En 2010, l'APEP s'est transformée en syndicat national avec pour objet social la valorisation et la défense des droits ainsi que des intérêts matériels et moraux, tant collectifs qu'individuels, de ses adhérents et le développement de la représentativité du Syndicat National des Artisans Pizzaiolos auprès des instances paritaires du secteur de la pizzeria.
Four
Selon le journal Le Monde<ref>Modèle:Lien web.</ref>, la législation française<ref>Modèle:Légifrance.</ref> (règlements d'urbanisme) règlemente l'utilisation du feu de bois en cuisine, ne tolérant que les fours à bois existants. Le four électrique prolifère donc.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Bibliographie
- Modèle:Ouvrage.
- Challenges, Modèle:N°, Modèle:Date-.
- La Liberté, Fribourg, Modèle:Date-, Modèle:P..
