Ras el-hanout
Le Modèle:Lang (Modèle:Lang-ar), parfois orthographié Modèle:Lang, littéralement « tête de l'épicerie », est un mélange d'épices et d'herbes aromatiques utilisé dans toute l'Afrique du Nord<ref name="Davidson2014">Modèle:Ouvrage</ref>. On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut. Son prix varie du simple au décuple selon les ingrédients employés. On le nomme parfois curry maghrébin.
Le Modèle:Lang est notamment employé dans la préparation des tajines (dont la chtitha et la mrouzia), de la Modèle:Lang, ainsi que dans le couscous.
Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le Modèle:Lang est l'épice de l'[[Aïd al-Adha|Modèle:Lang]], s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps, et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.
Étymologie
L’appellation « Modèle:Lang » est issue de deux mots arabes : Modèle:Lang, signifiant littéralement « tête », et Modèle:Lang , signifiant « épicerie ». L'article défini arabe Modèle:Lang, entre les deux mots, équivaut à l'article défini français « le » et, dans ce contexte, à l'article partitif « de / du / de la ». Le nom Modèle:Lang signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », soit « le meilleur de la boutique » ou encore « tête de gondole »<ref>Modèle:Article.</ref>,<ref name="h1">Modèle:Lien web.</ref>.
Composition
Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du Modèle:Lang, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit. Les appellations Modèle:Lang marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale. En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.
Les différences gustatives entre les divers Modèle:Lang résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, la coriandre, le cumin, la noix de muscade, le poivre noir et le curcuma<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Exemple d'une composition (liste courte)
La liste qui suit représente la recette courante. Toutes les épices, principalement des graines et des rhizomes, sont lavées, séchées et moulues : Modèle:Début de colonnes
- Cardamome
- Coriandre
- Noix de muscade
- Quatre-épices
- Cannelle
- Poivre long
- Clou de girofle
- Curcuma
- Gingembre
- Lavande
- Boutons de rose
- Carvi
- Cumin
- Graines de fenouil
- Anis vert
- Cubèbe
- Racines de pariétaire
Parmi les autres épices et légumes utilisées (outre le sel) on trouve :
- Ail séché
- Piment rouge séché
- Menthe séchée
- Tomates séchées
Exemple d'une composition (liste longue)
La recette traditionnelle du Modèle:Lang au Maroc varie entre Modèle:Nombre (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de 40. Modèle:Début de colonnes
- Cardamome
- Macis
- Galanga
- Maniguette
- Noix de muscade
- Quatre-épices
- Cantharide
- Cannelle
- Cypéracée
- Poivre long
- Poivre noir
- Poivre des moines
- Cubèbe
- Clou de girofle
- Curcuma
- Gingembre ordinaire (Zingiber officinale)
- Gingembre blanc (Hedychium coronarium)
- Iris
- Lavande
- Boutons de rose
- Fruit du frêne
- Baies de belladone
- Nigelle
- « Modèle:Lang » : boules de graines cultivées, agglomérées
- Fruit d'une asclépiadacée : Modèle:Lang
Parmi les autres épices et aromates utilisés (outre le sel), on trouve : Modèle:Début de colonnes
Notes et références
Annexes
Bibliographie
- Zette Guinaudeau, Fès vu par sa cuisine, Rabat, éd. Laurent, 1966.
- Jill Norman, Les Épices, Paris, éd. Hatier, 1991.
