Son (meunerie)
Modèle:Voir homonymes Modèle:Confusion Modèle:À sourcer
1. Balle.
2. Son.
3. Résidu de son.
4. Germe.
5. Albumen.
Le son est un coproduit constitué par les enveloppes du caryopse des céréales après séparation de l'amande.
Production et composition
Lors de la mouture des céréales, le son fait partie des issues, c'est-à-dire des résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage. En général, le taux de blutage est de 25 %, c'est-à-dire qu'à partir de Modèle:Unité de blé, on obtient Modèle:Unité d'issues, son et remoulage, et Modèle:Unité de farine blanche.
Le son est constitué par les couches externes fibreuses du grain et par une grande partie de la couche à aleurone sous-jacente. Le son contient notamment des constituants cellulosiques (fibres alimentaires), des protéines, des sels minéraux, de l'acide phytique, des acides gras (huiles) et des vitamines.
Utilisation
Il entre dans la composition du pain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche. Sa valeur nutritive le fait employer pour la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et volailles. Il est, du fait de sa haute teneur en fibres alimentaires, bénéfique pour la digestion des canidés, et est conseillé aux personnes ayant des troubles digestifs ainsi que dans le cadre de régimes amaigrissants. Le son est aussi un ingrédient de céréales de petit déjeuner.
Le son de blé est utilisé dans la confection du borş acru (soupe acide) dans les Balkans.
Solvay utilise l'acide férulique issu de son de riz pour produire de la vanilline <ref>Modèle:Lien web</ref>
Historique
Le son était un aliment peu apprécié au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. D'après J.-C. Valmont de Bomare : Modèle:Citation
