Crème glacée
Modèle:Voir homonymes Modèle:Infobox Mets La crème glacée ou glace en France est une recette traditionnelle de dessert glacé, artisanale ou industrielle, à base de crème ou de lait, d'air, de jaunes d'œufs, de sucre, et de divers arômes.
Elle diffère du sorbet, composé de sirop de sucre (Modèle:Unité d'eau et Modèle:Unité de sucre) et de pulpe de fruit, ou d'arôme, ou d'alcool.
Histoire
Les plus anciens sorbets glacés connus du monde datent de l'empire perse, durant l'Antiquité, recettes à base d'eau, de crème ou de lait, diffusées progressivement avec le temps dans le monde. De la glace naturelle était prélevée en hiver dans des lacs et des mares, et conservée dans des glacières (des trous dans le sol). La civilisation gréco-romaine fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits. L'empereur romain Néron faisait transporter par bateau de la neige et de la glace de montagnes enneigées ou de volcans comme l'Etna en Sicile, conservées dans des Modèle:Citation.
Le marchand explorateur italien Marco Polo rapporte en Italie et en Sicile, de ses voyages en Chine au Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, de nombreuses recettes de glaces produites toute l'année grâce à une technique chinoise ancienne de ruissellement d'un mélange d'eau et de salpêtre sur un récipient contenant la préparation<ref>École Lenôtre, Les Recettes glacées de l'école Lenôtre, éd. Jérôme Villette, 1995, Modèle:Nb p. Modèle:ISBN.</ref>. Les glaces sont d'abord réservées aux tables des cours royales et papales.
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Gelato aux fruits
Selon une légende populaire, Francesco Procopio est considéré comme le père de la crème glacée en France, dont il insuffle avec succès la mode dans son Café Procope, fondé à Paris en 1686. Cependant les glaces existaient déjà en France avant son arrivée. On en trouve des recettes dans un livre de Jean Fargeon publié en 1665<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Les glacières à base de fosses de dizaines de mètres couvertes d'un toit isolant, dans lesquelles s'alternaient des couches de paille et de glace, permettaient alors de garder de la glace jusqu'en été, nécessaires à la fabrication et conservation des produits glacés. Elles se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient un privilège de la noblesse par une loi de 1701<ref>Restaurer son patrimoine, document du Conseil Général du Loiret.</ref>. A cette époque, la cour de France du roi Louis XIV, pouvait consommer des crèmes glacées l'été grâce à treize glacières du parc du château de Versailles<ref>Petit Trianon - Glacière 2.jpg.</ref>.
En 1775, parait le premier livre italien consacré à la fabrication des glaces, apparues dès le Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle, De sorbetti de Filippo Baldini<ref name=":0">François-Régis Gaudry, p. 4</ref>.
La technique des glacières se diffuse entre autres dans les domaines agricoles (dont ceux des présidents américains George Washington et Thomas Jefferson). À partir des années 1820, Frederic Tudor, de Boston, développe un nouveau commerce de la glace en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier.
Des marchands de glaces développent avec succès la crème glacée de commerce de rue des cités à partir de la fin du Modèle:S mini- siècleModèle:Vérification siècle. La première mention de cornet à glace de crème glacée (Modèle:Citation) apparaît dans le livre de cuisine Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery en 1888, de la cuisinière anglaise Agnes Marshall (surnommée « la reine des glaces »). Le cône de crème glacée est popularisé aux États-Unis à l'occasion de l'Exposition universelle de 1904, à Saint-Louis (Missouri).
L'invention et la diffusion des premières sorbetières des années 1830, et des premiers congélateurs des années 1830, contribuent depuis à la démocratisation de la crème glacée artisanale ou de grande distribution dans le monde. Quelques cuisiniers-scientifiques (dont Hervé This) contribuent à développer au Modèle:Lien siècleModèle:Vérification siècle la gastronomie moléculaire à base de crèmes glacées fabriquées avec de l'azote liquide.
Chimie
Législation
La législation européenne prévoit quatre types d'appellations règlementées et cinq types d'appellation non réglementées : dans la première figurent les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces standards (par exemple, glace à la vanille) et les sorbets ; dans la deuxième, figurent les biscuits glacés, les bombes, les parfaits, les mousses aux fruits et les mousses aux œufs<ref>Modèle:Ouvrage</ref>.
Un ensemble d'obligations légales existent pour permettre au consommateur d'être mis au courant de la composition et conservation des sorbets, crèmes glacées et glaces<ref>Modèle:Lien web</ref>.
Législation française
En France, d'après la législation, les desserts glacés se répartissent en trois catégories distinctes<ref name="dgccrf">Modèle:Lien web</ref> : la crème glacée, la glace et le sorbet.
Les compositions des trois principales catégories de glace doivent contenir des ingrédients précis, que la méthode de fabrication soit artisanale ou industrielle.
La glace est obtenue par « la congélation d'un mélange pasteurisé de lait et/ou d'ingrédients à base d'œufs et/ou d'ingrédients d'origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits » <ref name="dgccrf" />. De même, il est également possible de trouver, sur le marché, des glaces à l’eau, des glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait dans la glace), ou des glaces aux œufs (au moins 7% de jaune d’œuf mis en œuvre lors de l’élaboration de la glace).
La crème glacée diffère de la recette classique de la glace car elle est obtenue par « congélation d'un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits, éventuellement additionné de protéines laitières. »<ref name="dgccrf" /> Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %. Les matières grasses autres que laitières sont exclues, à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation.
Pour les sorbets, ils sont obtenus par la « congélation d'un mélange d'eau potable, de sucres, de fruits ou de légumes, voire d’alcool, d'épices ou de plantes. Aucune matière grasse ne peut être ajoutée lors de sa fabrication. »<ref name="dgccrf" />
Poids économique
Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché des crèmes glacées, lié à celui de l'industrie laitière, a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux seuls Modèle:Unité de litres de glace en 1988. Les principaux importateurs de crèmes glacées et d’autres aliments glacés, en 2005, ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique<ref name="Données économiques / 2005">Données économiques / 2005</ref>.
Elle approche ou dépasse souvent les Modèle:Unité par habitant et par an, essentiellement achetée en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yaourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement 4 % des ventes en 2005)<ref name="Données économiques / 2005"/>.
Quelques spécialités et variantes de crèmes glacées
Musées
- 2006 : ouverture du musée de la glace de Tokyo (avec des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus).
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